Invertir en las Personas

1
 Modulo 2

Normas y Hábitos higiénicos del Manipulador de

Alimentos

Dirección Perecederos - Dirección Ventas

Makro Colombia
2014

Invertir en las Personas

2
 Normas y Hábitos higiénicos del
Introducción Manipulador de Alimentos

¿Se identifica usted como Manipulador de Alimentos?

¿Cuáles son las normas que debemos cumplir como

Manipuladores de Alimentos en Makro?

Invertir en las Personas

3
 Normas y Hábitos higiénicos del
Objetivos Manipulador de Alimentos

Establecer los requisitos que deben

cumplir los
manipuladores de alimentos en MAKRO
de acuerdo
con las disposiciones legales.

Invertir en las Personas

4
 Normas y Hábitos higiénicos del
Contenido Manipulador de Alimentos

 Legislación Colombiana

 Prácticas Higiénicas.

 El sitio de trabajo.

Invertir en las Personas

5
 Normas y Hábitos higiénicos del
Legislación colombiana Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Resolución 1090 del 20 de noviembre de 1998

Personal Manipulador de Alimentos
Resolución 127 del 7 de febrero de 2001
Personal Capacitador

“El Manipulador de Alimentos es responsable ante la Es toda persona que interviene

comunidad, dado que su actividad directamente y, aunque sea en forma
constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental ocasional, en actividades de
para la prevención de la fabricación, procesamiento,
transmisión de enfermedades de origen alimentario”.
preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos

Invertir en las Personas

6
 Normas y Hábitos higiénicos del
Legislación colombiana Manipulador de Alimentos

Un CURSO DE MANIPULACIÓN BÁSICO, tomado en un

hospital o institución autorizada para ingresar a la
Compañía

Un PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUA que se

dictará con una periodicidad establecida por la empresa

Un DOCUMENTO DE PRÁCTICAS CORRECTAS

DE MANIPULACION.

Examen Médico general con énfasis en diagnostico

del sintomático respiratorio y del sintomático de piel.

Examen de laboratorio: Coprológico, frotis de

garganta.

Invertir en las Personas

7
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

El Manipulador de Alimentos, debe ser

consciente de
El Manipulador delaAlimentos,
responsabilidad
debe ser
en elconsciente
trabajo quederealiza, procurando que
la responsabilidad
en eltodos sus
trabajo hábitos
que proporcionen
realiza, procurando que
la máxima
todos higiene
sus hábitos posible.
proporcionen
Deben eliminar
la máxima hábitos
higiene y gestos
posible.
cotidianos que puedan
Deben eliminar contaminar
hábitos y gestos los
alimentos
cotidianos que manipulan.
que puedan contaminar los
alimentos que manipulan.

Invertir en las Personas

8
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

A La Dotación debe ser limpia y exclusiva

de nuestro establecimiento, incluyendo
gorro, tapa bocas cuando se requiera,
delantal y calzado adecuado.

El pelo es la parte del cuerpo que más

se ensucia, se renueva constantemente
y puede contener caspa. Por todo ello,
en el área de perecederos el pelo debe
permanecer recogido y se debe usar
cubrecabezas, evitando la
contaminación

Invertir en las Personas

9
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

B Uso de joyas, anillos u otros objetos personales

La utilización de cualquier tipo de anillo, pulsera, relojes y

cualquier otro objeto
personal que pueda entrar en contacto directo con los alimentos está
totalmente
prohibido.

Invertir en las Personas

10
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

C
Uso de los limpiones.

Cuando se usan limpiones de forma

aleatoria para secar las manos, quitar la
suciedad o para limpiar o secar los
cuchillos con los que se cortan los
alimentos, lo que se hace es pasar la
contaminación de las manos al limpión y
del limpión al cuchillo, o al contrario.

Invertir en las Personas

11
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

Estornudar, toser, trabajar enfermo.

D
Si estornuda o tose, nunca debe hacerlo en
dirección a los alimentos, y siempre debe taparse la
boca con un pañuelo y Lavarse las manos después
de esto.

Si existe cualquier síntoma de enfermedad de

transmisión alimentaria como vómitos, diarreas o
fiebre, se debe informar inmediatamente al
Superior, con la finalidad de valorar conjuntamente
la necesidad de someterse a un examen médico y,
en caso necesario, su exclusión temporal de la
manipulación de productos alimenticios.

Invertir en las Personas

12
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

E El manipulador no debe durante su ejercicio

laboral fumar, por el riesgo de transmisión de
bacterias desde la boca a los alimentos a través
de la boquilla. Además pueden caer colillas o
ceniza sobre los alimentos, contaminándolos.

No debe mascar chicle ni comer durante su

trabajo, ya que al comer, manos y boca entran
en contacto, con el consiguiente riesgo de
transmisión de bacterias

Invertir en las Personas

13
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

F Heridas y vendajes.

En el caso de sufrir pequeños cortes o

raspaduras, el manipulador debe
inmediatamente lavar la herida y
desinfectarla, y posteriormente cubrir
con vendajes o apósitos
impermeables apropiados.

Invertir en las Personas

14
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

Las manos son la parte del cuerpo de

mayor importancia para el Manipulador
de Alimentos, Siendo un vehículo de
transmisión de gérmenes debido al
continuo y directo contacto con los
alimentos.

G Los lavamanos han de ser de

accionamiento no manual (pedal o
rodilla), para evitar así
recoger al cerrar el grifo, la suciedad
dejada al abrirlo.

Invertir en las Personas

15
 Normas y Hábitos higiénicos del
El Manipulador de Alimentos Manipulador de Alimentos

Ir al Baño

Manipular alimentos crudos

Tocar desperdicios y basuras

Antes de incorporarnos al trabajo o tras los

descansos o interrupciones

Después de tocarse la nariz, oídos, ojos, boca,

rascarse la cabeza

Después de tocar el dinero.

Invertir en las Personas

16
Lavado de manos Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

Invertir en las Personas

17
Lavado de manos Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

Invertir en las Personas

18
Otras prácticas higiénicas Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

No utilizar aretes, anillos, cadenas, ni reloj.

Usar tapabocas y guantes en buen estado cuando se requiera.

Guantes Negros para labores de aseo

Guantes Amarillos para manipular alimentos.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de

tacón bajo.
Invertir en las Personas
19
Otras prácticas higiénicas Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

La ducha diaria, con abundante agua y jabón.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Las mujeres deben usar maquillaje suave

Los Hombres deben afeitarse a diario

No Usar lociones ni perfumes

Invertir en las Personas

20
Sitio de trabajo Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

Para garantizar un correcto estado higiénico de los

locales y productos alimenticios la empresa ha
establecido un Programa de Limpieza y Desinfección,
el cual responde a preguntas básicas como:

¿Qué limpiar?
¿Cómo limpiar?
¿Con qué limpiar?
¿Cuándo limpiar?
¿Quién es el encargado de realizar estas tareas?

Invertir en las Personas

21
Actividad de aprendizaje Normas y Hábitos higiénicos del
Manipulador de Alimentos

A Resolución 1090 del 20 de nov de

1998
Resolución 127 del 7 de feb/2001
Curso de manipulación de
 
B
alimentos.
BPM
curso que debe ser realizado en
practicas higiénicas
un hospital o institución manipulador de alimentos
autorizada personal manipulador de
debe ser responsable, todos sus alimentos
hábitos deben proporcionar la estornudar, toser, comer,
máxima higiene
fumar, trabajar enfermo
hábitos inaceptables para un
manipulador de alimentos personal capacitador
ducha diaria, uñas cortas y
limpias, usar maquillaje suave, decreto 3075
afeitarse a diario, no usar
accesorios entre otros

Una con una línea el concepto correspondiente de la columna A con

la columna B

Invertir en las Personas

22