NORMATIVAS

SANITARIAS
NACIONALES E
INTERNACIONALE
S DE LA CALIDAD
DE ALIMENTOS
POR: ALAN GARCÍA
ZAPATA
 CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen
aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen
tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La
calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es
la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminación.
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
• Ley Nº 26842, Ley General de Salud, año 1997, indica en el Titulo
preliminar que la protección de la salud es de interés público. Por
tanto, es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla,
y en su Artículo 88.- La producción y comercio de alimentos y
bebidas destinados al consumo humano así como de bebidas
alcohólicas están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria, en
protección de la salud.
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
• Con arreglo a lo dispuesto por la mencionada Ley, y en concordancia
con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, se aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas mediante DS 007-98-SA. Sin
embargo, es a partir de la Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada
con Decreto Legislativo Nº1062 del año 2008 que se establecen las
“autoridades competentes” en inocuidad de los alimentos tanto a nivel
nacional, regional y local. 
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
• Atendiendo la creciente preocupación internacional por la inocuidad
de los alimentos, tanto en el comercio nacional como para aquellos
destinados a la exportación, y en el marco del Tratado de Libre
Comercio entre Perú y Estados Unidos de América, es que el
Gobierno Peruano promulga el 28 de Junio de 2008, el D.L. N° 1062
que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, que establece para
el sector agropecuario, garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios de producción y procesamiento primario y piensos, con
el propósito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria.
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
• En su Artículo 16°, establece al Servicio Nacional de Sanidad
Agraria - SENASA como la Autoridad Nacional en Sanidad
Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico,
normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los
alimentos agropecuarios de producción y procesamiento
primario destinados al consumo humano y piensos, de
producción nacional o extranjera; teniendo como funciones,
promover y facilitar la implementación y ejecución de un
sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria basado en el
análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) y sus
pre-requisitos.
CODEX ALIMENTARIUS
IMPORTANCIA DEL CODEX ALIMENTARIUS
PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• La utilización de normas internacionales del Codex facilita a la industria
nacional la comercialización de productos en el país y en el extranjero, en
medida en que, son el parámetro más importante para nuestros socios
comerciales en temas de inocuidad y calidad alimentaria.
NORMAS ISO
ISO 22000 : GESTIÓN DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad
alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los
agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y
punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y
puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000
especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del
sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en
asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión
integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex
Alimentarius.
ISO 22000 : GESTIÓN DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
RAN
HACCP
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –
APPCC (HACCP por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.