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HORTALIZAS
PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Altas temperaturas
Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización
Bajas temperaturas
Refrigeración Congelación
Disponibilidad de agua
Deshidratación Secado Concentración Liofilización
Control de acidez
Fermentación Acidulación
Empleo de bajas temperaturas
Empleo de altas temperaturas
Empleo de bajas temperaturas:
10° Lento
C
4.5°C
0°C
Ninguno Lento
-10°C
Muerte lenta
-18°C
REFRIGERACIÓN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%)
Espárragos 1 1.7 5
7 0 50
Brócoli 1 7.8 20
4 7.8 35
Espinacas 2 0 5
3 1.1 5
Otros cambios comunes en los alimentos almacenados en refrigeración:
- Pérdida de firmeza y turgencia
- Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos
- Pérdida de sabor
- Intercambio de olores
Alimento Temperatura H.R. Tiempo
(ºC) (Días)
Acelga 0 95-100 10-14
Berenjena 8-12 90-95 7
Brocoli 0 95-100 10-14
Calabaza 10-13 50-70 14-21
Cebolla 0 95-100 21-28
Coliflor 0 95-98 21-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Lechuga 0 98-100 14-21
Cohombro 10-13 95 10-14
Pimentón 7-13 90-95 14-21
Repollo 0 90-95 21-42
Tomate 13-22 90-95 14-21
Zanahoria 0 98-100 8-42
PROMEDIO 7-10 95-100 7-21
Almacenamiento refrigerado
Alimento T° Duración
(ºC)
Manzana 4
Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem
Maracuya 6-7 7 –10 d
Curuba 6–8 1 mes
Granadilla 6–8 1 mes
Tomate de árbol 7 2 meses
Papaya 7
Carambola 9 –10
Cítricos 10 – 13 8 – 12 s
Guanabana 13
Mango 13 2 – 3 sem
Piña 13 – 15 3 sem
Banano 13 -14
HR 85 - 100
CONGELACIÓN
Permite que se haga una preparación casi completa del alimento antes de
la congelación.
Vacío
Almacenado Etiquetado (sacar aire,
burbujas)
** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos).
Diferencia entre congelar y
refrigerar
Refrigeración:
Conservación por días o semanas
Alimentos con características de
frescos
Congelación:
Meses y años
Perdida de características de frescura
de los alimentos
Perdidas nutricionales por bajas
temperaturas
Altas temperaturas
Cocción
Cambios durante la cocción
Debilitamiento pared
celular Translucidez de la fruta
Desnaturalización
proteínas Pared no selectiva
Frutas en conserva
Cernidos
*Duras
*No muy maduras
Pasteurización
Esterilización Vacío
Enfriamiento (olla de presión Tapado o
(sacar aire,
del producto o autoclave) sellado
burbujas)***
Control de
sellado Etiquetado Cuarentena
Secado Liofilización
Deshidratación Concentración
DESHIDRATACIÓN
• Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de
los alimentos mediante diversos métodos (evaporación, sublimación)
Aire caliente
• Métodos Contacto con superficie caliente
Microondas
Liofilización
MECANISMO
AIRE CALIENTE
Eliminación de agua
Instalaciones
Salsas
FRUTAS PROCESADAS
Néctares
CONSERVADAS Frutas en
almíbar
Frutas
deshidratadas
Bocadillo
Jaleas