INGENIERIA INVERSA DE CHOCOLATES DE ALTA CALIDAD

Rivera, K., Stahl, U., Cabrera, V.

Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ingeniería Química - Ecuador
kdrivera@uce.edu.ec,

Fueron realizadas tres aproximaciones a la formulación de dos chocolates con leche LINDT & SPRUNGLI y RITTER SPORT. La primera aproximación fue basada en la
composición de los ingredientes, descrita en la información nutricional de cada producto. La composición obtenida fue usada en la segunda aproximación, la cual consistió en
la optimización de la composición mediante el uso del complemento Solver de la herramienta informática Excel. La información obtenida muestra la composición usando
ingredientes basados en fuentes bibliográficas. En la tercera aproximación se caracterizaron los principales ingredientes, ubicados en el mercado nacional, como el Cacao
(Nacional) y Leche entera en polvo, también se caracterizo la composición de las muestras de chocolate con leche, obteniendo datos específicos de sus composiciones. En
base a los resultados obtenidos se uso el complemento Solver para la optimización de la composición de cada chocolate, obteniendo finalmente la formulación mas cercana
con un error no mayor al 15%

Introducción Resultados

Alrededor del 75% del consumo de chocolate mundial, se centra en el chocolate con
leche. Este mercado es liderado por empresas con amplia trayectoria, las cuales en su
mayoría son europeas, estando en esta región también el mayor consumo de chocolate.

ACTUALIDAD
En los últimos años se ha posesionado dentro del mercado mundial un nueva categoría
de Cacao, la cual se caracteriza por su fino olor y sabor. Esta variedad pertenece al
genotipo “Forastero” y es comúnmente conocida como cacao “Nacional o de fino aroma”.
El uso de este cacao tiene como objetivo la elaboración de chocolate Gourmet. El
Ecuador exporta el 54% de este cacao de alta calidad y junto con el resto de cacao que
exporta se posesiona como el 4to país exportador de Cacao a nivel mundial

Ecuador como país con mayor competitividad en la exportación de Cacao de alta calidad,
no ha desarrollado una industria de chocolate con leche posicionada en mercados Figura 4. Chocolate LINDT & SPRUNGLI, espectro Cromatográfico GC-MS – Análisis de
internacionales, siendo un exportador de materias primas de alta calidad sin darle valor triglicéridos
agregado, e importando chocolates elaborados con un valor añadido, con un coste de
hasta 14 veces mayor que la materia prima.

Figura 5. Chocolate RITTER SPORT, espectro Cromatográfico GC-MS – Análisis de

triglicéridos
Tabla 1. Resultados Generales en porcentaje masico por ingrediente

Figura 1. Aspectos generales respecto al Cacao y Chocolate Ecuatoriano

Metodología Experimental

Chocolate y
Leche en Polvo
Parte Componente Subcomponente Metodología
Experimental
Conclusiones
Mediante técnicas de ingeniería inversa, usando metodologías
Sacarosa

Azúcar
*Cromatografía
Líquida
(Cualitativo y
Cuantitativo)
normalizadas como las de la AOAC y técnicas instrumentales, basados
en la información prevista en la información nutricional de cada producto,
(HPLC-RI)
Lactosa
Hidrófila

Proteína
*Análisis
Elemental
(Cuantitativo)
se ha logrado determinar la composición cualitativa y cuantitativa de los
chocolates elegidos con un porcentaje de error menor al 15%
*Análisis
Kjeldahl
Hidrófoba
Saturados *Cromatografía
Muestra
Gaseosa (Cualitativo)
Grasa
(GC-MS)

Insaturados
*Normativa
AOAC/INEN
(Cuantitativo) Con la información determinada se comprueba la posibilidad de fabricar
Sólidos
chocolates con leche de alta calidad, a partir de materias primas
nacionales
Sólidos *Cálculo
Insolubles (Gravimetría) (Cuantitativo)

Figura 2. Metodología experimental para Chocolate y leche en Polvo

Semillas de
Parte Componente Subcomponente Metodología
Referencias
Cacao
Experimental

Hidrófila
*Análisis
Corporación Financiera Nacional (CFN), febrero 2018
Proteína
Elemental
(Cuantitativo) Escuela Superior Politécnica del Litoral, 2016
*Análisis
Kjeldahl
Hidrófoba
Saturados *Cromatografía
Muestra Gaseosa (Cualitativo)
Grasa
(GC-MS)

*Normativa (Cuantitativo)
Insaturados AOAC/INEN

Sólidos *Cálculo
Sólidos (Cuantitativo)
Insolubles (Gravimetría)

Figura 3. Metodología experimental para Semillas de Cacao (Nacional)