MICROORGANISMOS

EMERGENTES
Elaborado por: Helen Milena Arias Diaz.
 ¿Qué son?
Los microorganismos emergentes derivan de
modificaciones genéticas debido a la
adquisición de nuevos genes, de la pérdida de
otros, de la transmisión, y de resistencias a
agentes antimicrobianos, resistencia a los
nuevos métodos de procesado y conservación
de los alimentos y de un control inadecuado
de la protección de la salud pública,
generando la necesidad que las industrias de
alimentos implementen programas de control
basándose en técnicas de identificación
confiables que les permitan obtener la mayor
información posible sobre estos
microorganismos.
El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de
las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su
detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs
constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública,
ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, información médica
(datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de
alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso,
de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento
¿PORQUÉ SON
IMPORTANTES?
 ¿CÓMO LOS PODEMOS
IDENTIFICAR?
Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que en la actualidad está tomando
mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de
restricción de los ácidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la
cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa,
lo que ayuda a controlar bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al proceso de
producción a la población.

PRECISIÓN EXACTITUD INVESTIGACIÓ

N
MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN
LOS ALIMENTOS.

Listeria monocytogenes Campylobacter jejunii

• Leche • Carne de cerdo
• Queso • Aves
• Salchichas y marisco ahumado • Leche

Salmonella entérica Escherichia coli

• Huevos • Carne
• Carne vacuna • Leche cruda
• Frutas y vegetales • Hortalizas
 ¿DEBERÍA EXISTIR UN CONTROL
PARA EVITAR LAS ETA QUE
GENERAN ESTOS
MICROORGANISMOS?
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de los
cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se cumplan las normas
relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las citadas ETAs.
 ¿DEBERÍA EXISTIR UN CONTROL
PARA EVITAR LAS ETA QUE
GENERAN ESTOS
MICROORGANISMOS?
La industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. 
ACLARACIONES DE LA REVISTA PANAMERICANA DE LA
SALUD ACERCA DE LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES Y REEMERGENTES.
• PREDOMINAN LOS VIRUS, EN PARTICULAR LOS VIRUS DE ARN (37% DE
LAS ESPECIES VIRALES ASOCIADAS CON ENFERMEDADES EMERGENTES
Y REEMERGENTES).
• ESTOS PATÓGENOS NO ESTÁN ASOCIADOS CON UN HOSPEDERO
ANIMAL ESPECÍFICO Y PUEDEN VIVIR EN LAS MÁS DISÍMILES
ESPECIES ANIMALES, YA SEAN MAMÍFEROS O NO.
• LOS PATÓGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES POSEEN UNA
FLEXIBILIDAD BIOLÓGICA QUE LES PERMITE APROVECHAR LAS
OPORTUNIDADES EPIDEMIOLÓGICAS QUE SE PRESENTAN. ESTA
CARACTERÍSTICA SE MANIFIESTA EN LA AMPLIA GAMA DE
SITUACIONES QUE LLEVAN A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES
EMERGENTES O REEMERGENTES, DESDE LOS CAMBIOS EN EL TERRENO Y
LA AGRICULTURA HASTA EL NÚMERO DE HOSPITALIZACIONES Y EL
TRÁFICO INTERNACIONAL DE PERSONAS.
ACLARACIONES DE LA REVISTA PANAMERICANA DE LA
SALUD ACERCA DE LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES Y REEMERGENTES.
• DE LAS 1 407 ESPECIES DE MICROORGANISMOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES EN SERES HUMANOS, 208 SON VIRUS O PRIONES; 538,
BACTERIAS; 317, HONGOS; 57, PROTOZOOS Y 287, HELMINTOS. DE ESE TOTAL,
177 (13%) ESPECIES SE CONSIDERAN EMERGENTES O REEMERGENTES Y, DE
ELLAS, 77 (37%) SON VIRUS O PRIONES; 54 (10%), BACTERIAS; 22 (7%),
HONGOS; 14 (25%), PROTOZOOS Y 10 (3%), HELMINTOS.
• DE MANERA SIMILAR, LAS ESPECIES DE BACTERIAS PATÓGENAS ESTÁN
REPARTIDAS ENTRE MÁS DE 60 FAMILIAS, PERO LA MAYOR PARTE DE ELLAS,
ASÍ COMO DE LAS BACTERIAS EMERGENTES Y REEMERGENTES,
PERTENECEN A SOLO DOS DE ELLAS (ENTEROBACTERIACEAE Y
MYCOBACTERIACEAE).
 ENFERMEDADES
CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS
EMERGENTES
Es una infección que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos
que han sido contaminados con la bacteria llamada Listeria
monocytogenes

• Puede provocar un aborto espontáneo. Las bacterias pueden atravesar la

placenta e infectar al feto.

• En los adultos, la enfermedad puede tomar muchas formas,

dependiendo de qué órgano o sistema de órganos esté infectado. Puede
presentarse como: Endocarditis, meningitis, neumonía, septicemia o
gastroenteritis. LISTERIOSIS
 CAMPYLOBACTERIOSIS
• ES UNA INFECCIÓN CAUSADA POR LA BACTERIA CAMPYLOBACTER. AFECTA LA ZONA
INTESTINAL Y RARAMENTE, LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA. SE PRODUCE UNA RESPUESTA
INFLAMATORIA, A VECES CON SANGRE, DIARREA O EL SÍNDROME DE LA DISENTERÍA, LA
MAYORÍA, INCLUYENDO CALAMBRES, FIEBRE Y DOLOR.
• LAS VÍAS MÁS COMUNES DE TRANSMISIÓN DE LAS BACTERIAS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES SON FECAL-ORAL. EN LOS PARTICIPANTES DE SEXO ANAL,
CAMPYLOBACTERIOSIS ES MÁS LOCALIZADA EN EL EXTREMO DISTAL DEL COLON Y PUEDE
SER LLAMADO UN PROCTOCOLITIS. TAMBIÉN SE TRANSMITE MEDIANTE LA INGESTIÓN
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS (POR LO GENERAL SIN PASTEURIZAR: CRUDA) Y POCO
COCIDOS O MAL MANEJADO AVES DE CORRAL, A TRAVÉS DE CONTAMINADOS DE AGUA
POTABLE. EL CONTACTO CON AVES CONTAMINADAS, GANADO O ANIMALES DOMÉSTICOS,
ESPECIALMENTE PERROS, TAMBIÉN PUEDEN CAUSAR LA ENFERMEDAD. LOS ANIMALES
CRIADOS PARA CARNE SON LA PRINCIPAL FUENTE DE CAMPYLOBACTERIOSIS.
CÓMO PREVENIR LA
PRESENCIA DE
CAMPYLOBACTER EN
GRANJAS DE CERDOS
 • CAMPYLOBACTER HA SIDO DESCRITO
DESDE HACE ALGUNOS AÑOS COMO EL
MICROORGANISMO RESPONSABEL DE LA
MAYORÍA DE INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS EN HUMANOS EN PAÍSES EN
DESARROLLO.
• LAS ENFERMEDADES QUE TRANSMITE EL
PORCICULTURA GANADO PORCINO PUEDEN SER DIRECTAS O
INDIRECTAS DEPENDIENDO DE LOS
SE DEBE VARIAR LOS PLANES DE MICROORGANISMOS
BIOSEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES EN LA CRÍA DE
PORCINOS POR OBLIGACIÓN
 Tener corrales en cuarentena alejados
del área de producción.

Construir granjas
multisitio. Personal, equipos e implementos exclusivos
para cada área del criadero.

Romper ciclos de enfermedades moviendo

los animales en bloque. No adquirir animales de reemplazo
adultos o hembras en embarazo.

Sistemas apropiados de recolección y tratamiento

PREVENCIÓN DE Comprar animales menores de 5 meses

CAMPYLOBACTER
de estiércol, además de correcto desecho de y llevar un plan de vacunación
animales muertos. constante.

Control de plagas, insectos y animales

EN GRANJAS DE Distancia entre granja y granja de
externos a los de la granjas
regularmente. CERDOS. mínimo 5 kilómetros.

Ingreso mínimo de visitantes y El agua debe ser potable o de una

cumplimiento total de las normas de laguna con altas medidas de seguridad.
bioseguridad.

Instruir y familiarizar al personal de la Alimento balanceado y transportado

granja acerca de los procesos de correctamente.
bioseguridad.

Maquinaria y equipos exclusivos de cada

granja, tener rutas de movilización adecuadas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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%201%20%20JOSE%20BARGUIL%20%20-CITREX-%20PATOGENOS.PDF
MUCHAS
GRACIAS