MANIPULACION DE LOS

ALIMENTOS

KEYLA VERBEL
MARTINEZ
Nutricionista
 Objetivo
El personal será capaz de conocer cuales son las adecuadas
técnicas de manipulación de alimentos y de higiene personal.
 Introducción
• La alimentación constituye una de las
necesidades básicas en el ser humano,
cualquier aspecto relacionado con esta
circunstancia tiene una especial
importancia.
 ¿Que es la Cadena
Alimentaria?
• También conocida como
“Cadena de los
Alimentos” es el conjunto de
manipulaciones que sufre un alimento
desde su lugar de origen hasta el lugar de
consumo.
 ¿Que son las Infecciones
Alimentarias?
• Son enfermedades producidas por el
consumo de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos o sus
toxinas.

• Existen microorganismos que alteran

visiblemente el aspecto, olor, color, sabor o
textura de los alimentos, y otros que no.
 ¿Qué son los
Microorganismos?
• Son seres microscópicos que pueden
encontrar en los alimentos el lugar idóneo para
desarrollarse.

• Un factor esencial para su desarrollo es la

HUMEDAD, comotambién la
TEMPERATURA no reproduciéndose los
microorganismos a bajas ni
altas
 TEMPERATURA
Las bacterias se desarrollan
entre 5C a 65C.
Mayor a 65 C las
bacteriasmueren.
Menor a 5 C las bacterias
no mueren pero se
reproducen más lento.

Cabe destacar que no todos los Microorganismos son

dañinos , existiendo otros beneficiosos como los casos de
las Levaduras (PAN), Bacterias (YOGURT, QUESO,
VINO o VINAGRE) o los que conforman nuestra FLORA
INTESTINAL.
 Riesgos y Prevención

•Mantener orden y limpieza en el

Golpes, puesto de trabajo.
pinchazos, y •Utilizar los utensilios correctos
cortes por
para cada acción y utilizarlos
utensilios de
cocina y
correctamente
pequeños • Utilizar los equipos de
electrodomésti protección
cos adecuados.
 •Prestar especial atención
cuando se cocine en una fuente de
calor o cerca de ella.
•Disponer los sartenes,
cacerolas, etc, con el mango
Quemaduras hacia el interior.

• Usar calzado antideslizantes.

•Mantener el suelo seco y la Caídas al
cocina mismo
ordenada. nivel,
•Evitar los cajones y puertas de resbalones,
armarios antreabiertos. tropiezos y
contusiones.
 Utilización de
productos
químicos

•Evitar el contacto directo.

Cambios de
temperatura
s

•En cámaras frigoríficas, utilizar

ropas de abrigo.
Manipulación Adecuada de los
Alimentos
• Los alimentos llegan a los consumidores
después de un proceso de recolección y
transporte.

• Es muy importante respetar las

condiciones de presentación de los
productos si queremos que mantengan la
calidad, higiene y valor nutritivo.
 Los Huevos

Antes de utilizar huevos,

hay que lavarlos.

Los huevos frescos se

conservaran a temperatura de
8º C mientras que los
refrigerados entre 0 y 2º C.
¿Cómo reconozco que un
pescado está fresco?
• Consistencia firme de la carne
• Escamas adheridas a la piel
• Vientre firme
•Agallas rojas
• Ojos brillantes y no hundidos

Los pescados deben

mantenerse a temperatura
de congelación menor a
18°C.
 Las Carnes
Las carnes deben ser
almacenadas a temperaturas de
congelación < a -18º C, o de refrigeración
hasta 6ºC.
Si se utiliza carne picada,
tenemos que asegurarnos
que la maquina que se
utilizara estará
perfectamente limpia.
El pollo debe estar
separado de las otras
carnes.
 Frutas y Verduras
Deben estar libres de tierra
y cualquier otro residuo.
A la vez ser
cuidadosamente
lavadas y sanitizadas.
Se mantendrán a
temperaturas de 1
Las tablas y cuchillos para 14º C 0-
cortar y picar deben estar
limpias y tener uso
exclusivo para verduras
crudas.
 Conservas y semiconservas
Se debe rechazar en todo momento las latas
de conservas que no se encuentren en
perfecto estado y que presenten
irregularidades.

Aceptar Rechazar
 Productos Congelados

Descongelar los alimentos en la parte baja

del refrigerador.

Nunca se debe
descongelar cerca de
una fuente de calor.

Nunca deberán
volverse a
CONGELAR.
 Recepción de los alimentos
Área de Recepción limpia.

Las Materias Primas deben proceder de proveedores conocidos

y debidamente establecidos.

Verificar que el vehículo de transporte o persona este limpio.

Comprobar la temperatura de los alimentos.

Verificar la fecha de vencimiento.

Almacenar rápidamente los alimentos en las condiciones que

corresponda.
 Almacenamiento
Rotular con fecha de ingreso (lo primero que entra debe ser lo
primero que sale).

Traspaso a recipientes limpios para guardar alimentos o aluza.

Asegurar funcionamiento de las cámaras (mantenimiento

preventivo y control de temperatura periódico)

No vuelva a congelar alimentos que

han sido descongelados.

Separar correctamente los

alimentos crudos de los cocidos.
 Instrumentos y elementos de
trabajo
El buen estado de los instrumentos
de trabajo es una garantía higiénica en el
proceso de manipulación de alimentos.
Máquinas de picar
carne

Conviene desmontarlas
para asegurar su limpieza.
 Freidoras Se recomienda limpiar la
freidora y renovar el
aceite.

Batidoras

La limpieza ha de ser exhaustiva,

teniendo en cuenta que en ellas se
preparan muchas veces
alimentos crudos.
Pinzas para tomar
alimentos

Para evitar el contacto directo

con el manipulador.

Paños de cocina Preferiblemente de "papel" de un solo

uso. Los de tela se sustituirán para
evitar la acumulación de gérmenes.
Accesorios de Cocina

Preferiblemente de acero
inoxidable.

Cuchillos

Los cuchillos también

deben tener uso exclusivo para los
alimentos. (carnes, verduras,
productos
crudos y cocidos).
 Tablas de Corte

No son aceptables las tablas de

madera, ya que tienen ranuras que
pueden acumular restos y gérmenes.

Deben haber tablas

exclusivas para cada grupo
de alimentos. (Pan, lácteos y
quesos, carnes, pescados,
verduras, frutas).

Nunca ocupar la misma TABLA para un alimento crudo y

cocido para EVITAR CONTAMINACION
CRUZADA.
 ¿Qué es la Contaminación
Cruzada?
Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por
medio de vehículos como:

QUÍMICOS

MANOS

BACTERIAS EQUIP
O Y UTENSILIOS
 Cómo Prácticas inadecuadas de almacenamiento
ocurre? Contacto con los manipuladores de alimentos
? Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminación por los consumidores

Manipuladores de alimentos Contaminación por superficies

enfermos de contacto
Cortaduras o quemaduras Equipo lavado o
expuestas desinfectado
Lavado de manos inadecuado de manera
inadecuada
Comer, beber o fumar
Almacenamiento
durante el trabajo inadecuado
Uniformes sucios de utensilios en uso
El equipo debe
guardarse en una zona limpia y
 Las Instalaciones
La limpieza del lugar donde se
preparan los alimentos es una
garantía para la seguridad de estos.
Por esto no DEBE ENTRAR A LA
COCINA NINGUNA PERSONA
AJENA AL SERVICIO.

Agua Potable
Deberá disponerse de abundante
abastecimiento de agua potable a
presión y temperatura conveniente,
así como de instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con
protección contra la contaminación.
La ventilación debe ser adecuada, pudiendo ser natural como
artificial (Por medio de extractores).

Los suelos, paredes y techos de la cocina deben ser de fácil

limpieza, para poder lavarlos con agua, jabón y detergente.

Eliminación de Basuras y
desperdicios

Mantenga
basureros con
bolsas plásticas y tapas.
Evite llenar los
basureros excesivamente.
Amarre las bolsas y
retírelas cuantas veces sea
necesario.
Lave y
desinfecte los
Trabajar evitando los riesgos
Utilizando en nuestro trabajo una ropa diferente que la que
ocupamos en la calle.

Llevando el pelo recogido y

protegido con un gorro.

Manteniendo las uñas limpias y

cortas.

Protegiéndonos los cortes o las

heridas.

Evitar comer o fumar mientras

se preparan alimentos.
Evitar el manejo de dinero
mientras se manipulan alimentos.
En caso de estar resfriados,
usar mascarilla y al estornudar
taparse boca y nariz.
Lavado de Manos
 Conclusión
Las recomendaciones comentadas en la
presentación, tienen el objetivo de dar a conocer el
rol de los manipuladores de alimentos para evitar el
contagio de enfermedades transmitidas por los alimentos,
además de dar indicaciones para que estos no sufran
ningún tipo de accidente mientras realizan sus funciones.

Es por esto que es muy importante convencerse de

lo importante que tiene seguir estas actuaciones con el fin de prevenir
y cuidar la salud de los consumidores.
Gracias