TOXICOLOGIA Y SEGUIRDAD ALIEMTARIA

 Toxicidad alimentaria por virus, bacterias y

hongos

Karen Pabuena
 
MICROORGANISMOS
EMERGENTES
 Los microorganismos patógenos emergentes derivan,
fundamentalmente, de modificaciones genética
 
 
resultantes de la adquisición de nuevos genes, la perdida
de otros, de la transmisión de factores de virulencia y
resistencia a otros agentes antimicrobianos, de
resistencia a los nuevos métodos de procesado y
conservación de los alimentos y de un control
inadecuado de la protección de la salud publica.
 CARACTERISTICA DE LOS MICROORGANISMOS

 Rápida propagación
 Fácil difusión
 Afecta sectores poblacionales
 Responsable de lesiones permanentes o secuelas
 Pueden causar deterioros en alimentos
 Solo son visibles por medio de un microscopio
 CLASES DE
MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
 Campylobacter y campylobacteriosis
 Vibro cholerae
 Vibro parahaemolyticus y Vibrovulnificus
 Yersinia enterocolitica
 Listerua monocytogenes
 Salmonella
 Escherichia coli
 Microbiota
PRINCIPALES VIAS DE CONTAMINACION

 Contaminación Biológica: incluye a las bacterias, los

parásitos y los virus. Eje animales enfermos que dan origen a
producto contaminados.

 Contaminación Química: la presencia de metales

pesados, por lo general tóxicos eje, plomo,arsénico,mercurio,
cobalto y magneso.
 Contaminación Física: varios tipos de materias extrañas
eje, pedazos de vidrio, madera, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
 SINTOMAS DE MICROORGANISMOS EN EL SER HUMANO

 Vomito
 Diarrea
 Nauseas
 Calambres abdominales
 Fiebre
 Dolor de Cabeza
 Escalofríos
 Dolor de músculos
 Mareo
 Infecciones gastrointestinales
METODOS DE PREVENCION

 Limpieza: lavar los alimentos con abundante agua

 Separar: para la prevención de contaminación
cruzada.
 Cocinar: los alimentos con el fin de destruir
microorganismos
 Enfriar: los alimentos y evitar una
contaminación cruzada por otros alimentos.  
 IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Diariamente miles de personas en el mundo consumen

alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos
es de gran importancia. Deben estar libres de agentes
causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAS ). Tales agentes pueden ser físicos,
químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes
dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran
diversidad de ellas que se pueden en materias primas y
productos terminados y por la variedad de enfermedades que
las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos
casos dejan secuelas.
COMO PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DONDE SE
CRIAN CERDOS