LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL -IVC-

Y LOS PRE-REQUISITOS EN LOS SISTEMAS DE

CALIDAD E INOCUIDAD.

JHON HENRY GALVIS GARCÍA

BIÓLOGO, M. SC. QUÍMICA
MIEMBRO COMITÉ TECNOVIGILANCIA
jhon.galvis@iasotec.com
 “EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LOS SISTEMAS
DE CALIDAD E INOCUIDAD DE
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 ALIMENTOS”
CAPITULO VI. SANEAMIENTO

ARTICULO 26. PLAN DE SANEAMIENTO.

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese envase,
embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un
PLAN DE SANEAMIENTO con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

ESTE PLAN DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE, este
debe incluir como mínimo los PROCEDIMIENTOS, CRONOGRAMAS, REGISTROS, LISTAS DE
CHEQUEO Y RESPONSABLES.
 “EL PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN
LOS SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

LA LEGISLACIÓN SANITARIA COLOMBIANA OBLIGATORIA EN LOS

SISTEMAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

BPM: RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

PLAN DE SANEAMIENTO:

• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

• Programa de Residuos Sólidos.
• Programa de Agua Potable.
• Programa de Control de plagas.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO VI. SANEAMIENTO
ARTICULO 28. PLAN DE SANEAMIENTO.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

“Los procedimientos de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los PROCEDIMIENTOS,

INCLUYENDO LOS AGENTES Y SUSTANCIAS utilizadas, así como las
Concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”.
“EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LOS SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

DECRETO NUMERO 60 DE 2002

Por el cual se promueve la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico - HACCP - en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.
 “EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LOS SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

DECRETO NUMERO 60 DE 2002

Artículo 5°. Prerrequisitos del PLAN HACCP.
Como prerrequisitos del PLAN HACCP, las fábricas de
alimentos deberán cumplir:
• a) Las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-
establecidas en la Resolución 2674 de 2013 y la
legislación sanitaria vigente, para cada tipo de
establecimiento.

• b)Un PLAN DE SANEAMIENTO que incluya el

programa de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 “EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LOS SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 -SIVCC-

ARTÍCULO 13. PLAN DE SANEAMIENTO. TODO PREDIO

destinado a la producción de animales para consumo
humano, deberá minimizar y controlar los riesgos
asociados a la producción, a través de la implementación
de los programas de saneamiento que incluyan como
mínimo, los siguientes aspectos:

Numeral 2. Contar con un programa documentado de

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN de las instalaciones, equipos y
utensilios.
 ARTÍCULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD.
El Sistema determinará las condiciones bajo las cuales se
obtiene la carne, los productos cárnicos comestibles y
los derivados cárnicos y estará conformado por los
siguientes requisitos:
1. Prerrequisitos HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se
encuentran conformados por:

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA:

1.1.12. OPERACIONES SANITARIAS. Toda planta de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos deberá realizar las operaciones sanitarias que
comprenden la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que se aplican a las superficies de
las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no
tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones
insalubres y su contaminación.

Estas operaciones deberán contar con procedimientos, documentados,

cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a disposición de la
autoridad sanitaria para su verificación y control.

Las SUSTANCIAS QUÍMICAS EMPLEADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DEBERÁN CUMPLIR LA LEGISLACIÓN QUE AL RESPECTO SE EXPIDA SOBRE LA
MATERIA.
CAPÍTULO VI EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
 “EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LOS
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

RESOLUCIONES 240 241 Y 242 DE 2013

Instalaciones Sanitarias.
•Instalaciones para realizar OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN en áreas de proceso.

•Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas,

sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de
82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente.
 DECRETO 616 DE 2006.
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano

ARTÍCULO 7.- SANEAMIENTO. Todos los hatos con ordeño mecánico

deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento para
disminuir los riesgos de contaminación de la leche, el cual será
responsabilidad del propietario o representante legal, y deberá estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluirá como
mínimo los siguientes programas:

1.Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de

limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
 PLAN DE
SANEAMIENTO

Programa Programa
Residuos Agua potable
Líquidos
“EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LOS SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”
El presente Programa deberá estar escrito como “POE”, debidamente
documentado sobre OBJETIVOS, COMPONENTES, CRONOGRAMA
DE ACTIVIDADES (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué),
firmados y fechados por el FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL
PROCESO, EL REPRESENTANTE LEGAL DE LA EMPRESA o por
quien haga sus veces.

Procedimientos Operativos Estandarizados “POE”:

Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se
precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de
su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.
“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”

“ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL”

“ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
NORMALIZACIÓN, ISO”.
 ¿Qué son las BPM’?
“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
(Decreto 3075 : 23/Diciembre/1997)
Resolución 2674 de 2013
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan ”
EL NUEVO SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y
CONTROL DE ALIMENTOS
-IVC-
LA LEY 1122 DE 2007 COMPETENCIAS ENTRE
LAS ENTIDADES DE VIGILANCIA

ICA ETS
INVIMA
COMPETENCIAS ENTRE LAS
ENTIDADES DE VIGILANCIA
 Decreto 415/2007
Circular DG 100-00388 -07
El 15 de Agosto del 2007,el INVIMA asume la competencia
y entran en funcionamiento 8 GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL

COSTA CARIBE 1
Guajira
Magdalena
Cesar
Atlántico

Ofc: Barranquilla
Cra 54 No. 72 -142
COSTA CARIBE 2
Córdoba
Sucre
Bolívar
San Andrés

Ofc: Montería
Calle 21 No. 4 – 21
402 - 404
CENTRO ORIENTE 1
Santander
Norte de Santander

Ofc: Bucaramanga
Calle 35 No. 21 -70
Loc 114 - 115
CENTRO ORIENTE 2

Boyacá
Cundinamarca
Amazonas

Ofc: Bogotá
Cra 14A. No 58A -14
CENTRO ORIENTE 3
Tolima
Huila
Caquetá

Ofc: Neiva
Calle 21 No. 5bis -21
Apto 204
OCCIDENTE 1

Antioquia
Chocó
Eje Cafetero ( CALDAS,
RISARALDA Y QUINDÍO)

Ofc: Medellín
Cra 75 No. 30A - 46
OCCIDENTE 2
Valle del Cauca
Cauca
Nariño
Putumayo

Ofc: Cali
Calle 23 Norte No. 5bis -21
Ed Almirante.
ORINOQUÍA
Meta, Casanare, Arauca,
Guaviare, Guanía,
Vichada y Vaupés

Ofc: Villavicencio
Calle 26 No. 37 – 38
Segundo piso
 DECRETO MARCO 1500 DE 2007
Titulo V. Organización del SIVCC SIVCC

RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS

IVC PRODUCCIÓN PRIMARIA ICA

IVC PLANTAS DE BENEFICIO,

INVIMA
DESPRESE, DERIVADOS CÁRNICOS

IVC TRANSPORTE Y ETS

COMERCIALIZACIÓN

IVC AMBIENTAL MAVDT, corporaciones

 LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
EJECUTAR
PROGRAMA SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMPENDIO DE NORMAS, CÓDIGOS, DIRECTRICES
PARA ALIMENTOS ELABORADOS,
SEMIELABORADOS Y SIN ELABORAR

OBJETIVO

PROTEGER LA FACILITAR EL
SALUD DE LOS COMERCIO
CONSUMIDORES INTERNACIONAL
 ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE LAS UNIONES DE
CONSUMIDORES, IOCU.

 ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN, ISO.

 ASOCIACIÓN DE QUIMICOS ANALITICOSOFICIALES, AOAC.

 COMISIÓN ECONÓMICA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EUROPA.

 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO, OMC.

 FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LECHERIA, FIL.

 INSTITUTO INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA VIDA, ILSI.

 EL PUNTO DE CONTACTO CODEX PARA COLOMBIA ES
PROGRAMA DE ALIMENTOS DEL MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIÓN SOCIAL

CREA EL COMITÉ NACIONAL

DEL CODEX ALIMENTARIUS
Y FIJA SUS FUNCIONES.

“ORGANO CONSULTIVO DEL

GOBIERNO NACIONAL PARA
LA FORMULACIÓN DE LA POLITICA DEL PAÍS, EN
RELACIÓN CON LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE PUEDAN
ADELANTAR EN LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS,
SU COMITÉ EJECUTIVO Y SUS ORGANOS AUXILIARES”.
 MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL.

 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

 MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES

 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

 INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-

 INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y

ALIMENTOS -INVIMA-

 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS - ICONTEC -

 SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO

 REPRESENTANTE DE LOS PRODUCTORES

 REPRESENTANTE DE LOS CONSUMIDORES,
“LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LOS SISTEMAS
DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS representan la base que proporciona

las condiciones ambientales y operativas básicas que son necesarias para la
producción de alimentos inocuos.

Muchas de las condiciones y prácticas están especificadas en la LEGISLACIÓN

SANITARIA (regulaciones y directrices locales, estatales y federales) como BPM,
POES, POSS, PCC etc.

Los PROGRAMAS PRE-REQUISITOS para HACCP incluyen programas y

procedimientos que ya existen en una planta, pero deben estar bien escritos como
POE, examinados, modificados cuantas veces sea necesario, conocidos por todos
los empleados y validados. Lo que está escrito debe reflejar las prácticas reales.
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

1. PROGRAMA DE LIMPÍEZA Y DESINFECCION.

2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
3. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS.
4. PROGRAMA DE AGUA POTABLE
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
6. PROGRAMA DE CAPACITACION
7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS

8. PROGRAMADE MANTENIMIENTO

9. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICION

10. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

11. PLAN DE MUESTREO.

12. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL.
13. PROGRAMA O PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO
DEL MERCADO
14. PROGRAMA O PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS.
15. PROGRAMA O PROCEDIMIENTO DE ALERGENOS.
16. PROGRAMA O PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE VIDRIO.
17. PROGRAMA O PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y/O PLAGUICIDAS.
18. MANUAL DE BPM.
19. PROGRAMA DE VERIFICACIÓN. (Validación y Auditoría)
20. PLAN HACCP.
 “ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS”

Los anteriores Programas deberán estar escrito como “POE”, debidamente

documentado sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades
(precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el
funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la empresa o
por quien haga sus veces.

Procedimientos Operativos Estandarizado “POE”:

Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se
precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.
 SOPORTE NORMATIVO VIGENTE Y OBLIGATORIO EN COLOMBIA PARA LOS SISTEMA DE INOCUIDAD

RESOLUCIÓN 730 DE 1998. HACCP

OBLIGATORIO PARAPRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACCIÓN
PARA CONSUMO HUMANO

DECRETO 616 DE 2006. HACCP

OBLIGATORIO PARA PLANTAS DE ENFRIAMIENTO PLANTAS DE HIGIENIZACIÓN Y PLANTAS DE
PULVERIZACIÓN.

DECRETO 1500 DE 2007. HACCP

OBLIGATORIO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO, DERIVADOS
CÁRNICOS, CÁRNICOS COMETIBLES, PLANTAS DE DESPOSTE Y DESPRESE.

RESOLUCIÓN 2154 DE 2012. HACCP

OBLIGATORIO PARA PLANTAS DE GRASAS Y ACEITES PARA CONSUMO HUMANO.
LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE OBLIGATORIA Y PRE-
REQUISITO EN COLOMBIA PARA LOS SISTEMA DE
INOCUIDAD Y COMERCIALIZACIÓN NACIONAL DE
ALIMENTOS.

LEY 09 DE 1979. CÓDIGO SANITARIO NACIONAL.

LEY 100 DE 1993 SEGURIDAD SOCIAL EN COLOMBIA

DECRETO 3075 DE 1997. BPM.

DECRETO 60 DE 2002. HACCP.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

 DECRETO NUMERO 60 DE 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico –
HACCP - en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación.

Artículo 5°. Prerrequisitos del PLAN HACCP. Como

prerrequisitos del PLAN HACCP, las fábricas de
Alimentos deberán cumplir:
 LEGISLACIÓN SANITARIA COMPLEMENTARIA VIGENTE
,OBLIGATORIA Y PRE-REQUISITO EN COLOMBIA PARA LOS
SISTEMA DE INOCUIDAD Y COMERCIALIZACIÓN NACIONAL
DE ALIMENTOS.

• Ley 09 de 1979. Código Sanitario Nacional.

• Decreto 3075 de 1997. BPM
• Decreto 60 de 2002. HACCP.
• Resolución 5109 de 2005 Rotulado y Etiquetado de Alimentos.
• Resolución 333 de 2012 Rotulado y Etiquetado Nutricional.
• Decreto 1575 de 2007. Agua Potable
• Resolución 2115 de 2007 Agua Potable.
• Decreto 1843 de 1991 Plagas.
LEGISLACIÓN SANITARIA COMPLEMENTARIA VIGENTE , OBLIGATORIA
Y PRE-REQUISITO EN COLOMBIA PARA LOS SISTEMA DE INOCUIDAD Y
COMERCIALIZACIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS.

• Decreto 1594 de 1984. Residuos Líquidos.

• Decreto 3930 de 2010 Residuos Líquidos.
• Resolución 616 DE 2015. Red Nacional de Laboratorios.
• Decreto 605 de 1996. Residuos Sólidos.
• Decreto 1713 de 2002. Residuos Sólidos
• Decreto 2676 de 2000 Residuos Hospitalarios (Derogado)
• Decreto 4126 de 2005 Modifica el Decreto 2676 (Derogado)
• Decreto 351 de 2014 Reglamenta la Gestión Integral de
Residuos Generados en la atención en salud y otras
actividades
 SOPORTE NORMATIVO VIGENTE Y OBLIGATORIO EN COLOMBIA
PARA LOS SISTEMA DE INOCUIDAD
NÚCLEO DE LA ESTRATEGIA UNIVERSAL PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -BPM-

2. IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA - HACCP -.

“Con enfoque en la Cadena Agroalimentaria”

Dr.
Santiago Orozco Vallecilla
santioroz@hotmail.com
Cel: 301 2384263