Enzimas

“La individualidad de la célula viva se debe en

gran medida al conjunto único de enzimas
que esta produce por programación genética”
BOHINSKI, R. C. Bioquímica (1991)
 ENZIMAS

 Características y especificidad de las enzimas.

 Clasificación de las enzimas.

 Cinética enzimática.

 Factores que afectan la actividad enzimática.

Ref: Salvador Baduí, Química de los Alimentos;

Bohinski, Bioquímica
 INTRODUCCIÓN
 Vino (3000 AC): fermentación.

 Pueblos antiguos: Hojas para envolver carne – ablandamiento

(papaina, bromelina y ficina).

 Tribus: Estomago de cordero y becerro: producción de

productos lácteos (renina).

 + 3000 enzimas.

 Vel de Rx mayor que catalizadores orgánicos e inorgánicos.

 1 millón de moléculas/seg/molécula de enzima

 INTRODUCCIÓN
 Estructura Globular

 Parte proteíca (apoenzimas) y aproteíca (cofactores)

 Conjunto proteína + cofactor: Haloenzima.

 Cofactores: vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina,

riboflavina), Cationes (cobre, zinc, magnesio, hierro, calcio y
manganeso), aniones (cloruros) y otras sustancias
orgánicas.

 Cofactores orgánicos: Coenzimas.

 Se afectan por los mismos factores que las proteínas (pH,

temperatura, fuerza iónica, etc)
Cofactores - función
1. Alterar la estructura 3D de la proteína,
sustrato o ambos: aumentar la interacción
de estos.
2. Actuar en la reacción global como otro
sustrato (Coenzimas orgánicas - aceptor o
donador de grupos químicos)

cofactor coenzima
 CONCEPTO
• Catalizadores biológicos de naturaleza protéica*
• con ↑ PM (estruturas 3ária, 4ária)
• Responsables directas por la mayoria de las reacciones bioquímicas
de los seres vivos.
PROPIEDADES / CARACTERÍSTICAS
• Eficiencia catalítica mayor que los catalizadores
químicos
• Alto grado de especificidad por el sustrato
• Funcionan en soluciones acuosas
• Actúan en condiciones suaves de T y pH
• Estructura inalterada al final de la reacción
• No alteran el equilibrio químico de las reacciones,
apenas lo aceleran
• Actuan en cantidades mínimas (E < S)
 CATALIZADOR
 Un catalizador es una sustancia que acelera una reacción
química, hasta hacerla instantánea o casi instantánea.

 Un catalizador acelera la reacción al disminuir la energía de

activación.
 CONCEPTOS IMPORTANTES
• Estado de transición
Forma activada de una molécula en que esta es capaz
de sufrir una reacción (compuesto inestable y de alta
energia)

• Energia de activación
Cantidad de energia (cal) necesaria para llevar 1
mol de una sustancia al estado de transición

• Energia ofrecida a un sistema para vencer la inercia

química de los reactivos
• Barrera que separa R de los P
• Barrera energética para las reacciones químicas
• crucial para la existencia de los organismos vivos, pues ↑ Energia
activación → ↑ estabilidad molecular
 Catálisis Enzimática
Proteínas altamente función de catálisis
Enzimas
especializadas

Aceleran las Rx

energia térmica  frecuencia de colisiones

entre moléculas reactivas

via alternativa  energia de activación catalizadores

seres vivos reacciones en Mayoría de las Rx

tenperaturas
elevadas
Catálisis Enzimática
 Catalizador Biológico x Químico

Catalizadores
acelera reacciones inalterados al final
químicos

Catalizadores altamente específicos

biológicos
 ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS ENZIMAS

 Los enzimas son catalizadores específicos.

 En una reacción catalizada por un enzima:

1. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

2. El sustrato se une a una región concreta del enzima,

llamada centro activo.

3. Se forman los productos y el enzima ya puede comenzar un

nuevo ciclo de reacción
ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS ENZIMAS
 NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN

 Nombres recomendados: sufijo "asa" para caracterizar la

enzima: Ureasa, lipasa, Fosfatasa, DNA polimerasa.

 Nombres particulares: pepsina, quimotripsina, etc.

 Nombre sistenático:informaciones mas precisas sobre la

función metabólica (International Union of Biochenistry and
Molecular Biology – IUBMB)
* 6 Clases (Classificación Internacional)
* Código de la comisión enzimática - Enzyme Comission (EC):
4 dígitos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ENZIMAS

 En función de su acción catalítica específica, distinguimos 6 grandes

grupos o clases:
 Clase 1: OXIDORREDUCTASAS: catalizan Rx redox
 Clase 2: TRANSFERASAS: transferencias de grupos químicos
 Clase 3: HIDROLASAS: Ruptura de enlaces con adición de agua
 Clase 4: LIASAS: rompen enlaces sin participación de agua
 Clase 5: ISOMERASAS: catalizan las isomerizaciones de compuestos
 Clase 6: LIGASAS: Unión de dos moléculas por mediación de ATP o
compuesto similar.
 • Ejemplo
ATP + creatina  ADP + fosfocreatina

• Nombre Recomendado: creatininaquinasa

• Nombre Sistemático: ATP:creatina fosfotransferasa

número de clasificación EC
E 22. 7.
7 33. 2
C . 2. .
EC
EC -- Enzyme
Enzyme Commission
Commission -- IUBMB
IUBMB

Classe(transferasa
Clase ))
(transferase

Subclasse(fosfotransferasa
Subclase ))
(fosfotransferase

Subdivisión fosfotransferasa
Sub-subclasse concom
fosfotransferase grupo nitrogenado
grupo como
nitrogenado aceptor
como aceptor

designa
designa una
umacreatina
creatinaquinase
quinase
 Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
 Catalizan reacciones de oxido reducción, es decir, transferencia
de hidrógeno (H) o electrones (e-): deshidrogenasas, oxidasas,
oxigenasas y peroxidasas. Necesaria la presencia de
cofactores, ej: NAD o FAD
 Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
H H
+
+ alcohol
H 3C OH + NAD H3 C C O + NADH + H

C desidrogenasa
H
Acetaldehído
Etanol

Alcool Desidrogenasa (ADH) - E.C. 1.1.1.1

 Clase 2: TRANSFERASAS
Promueven la transferencia de distintos grupos químicos (C, N o P)
entre una molécula donadora y una aceptora.

 Dentro de las más estudiadas se incluye: Glicosil transferasas,

Amino transferasas y Fosfo transferasas

 Ejemplo de la glucoquinasa.
 Clase 2: TRANSFERASAS

CH2 OH CH2 O P
O O
Glicoquinasa
OH OH
+ ATP + ADP + H
+

OH OH OH OH
OH OH
Glucosa Glucosa 6-fosfato

Glicoquinasa - EC 2.7.1.2
 Clase 3: HIDROLASAS
 Catalizan las reacciones de hidrólisis, llevan a cabo la ruptura de
enlaces covalentes con la introducción de una molécula de agua.
 Amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras.
 Son las que se utilizan, con mayor frecuencia, como aditivos en la
industria alimentaria.

H2O

 Un ejemplo es la lactasa, que cataliza la reacción:

 Clase 3: HIDROLASAS

COO
... N Polipeptido
R1 O RN H2O . C corto
... N C C N C Carboxipeptidasa A
H
H R +
COO- N
H +
H3N C COO- Resíduo
H H H
C-
terminal

Carboxipeptidasa A - EC 3.4.17.1
 Clase 4: LIASAS
Catalizan reacciones de ruptura de enlaces (C-C, C-S y C-N) para
la eliminación de un determinado grupo químico del sustrato
 Un ejemplo es la acetacetato descarboxilasa, que cataliza la
reacción:

Acetato
descarboxilase

Ácido acetoacético ↔ CO2 + acetona

 Clase 5: ISOMERASAS
Catalizan la interconversión de isómeros
-
2
CH2OPO3 H
Triosa Fosfato
Isomerasa C O
C O
H C OH
CH2OH -
2
CH2OPO3
Dihidroxiacetona fosfato
D-Gliceraldeído 3-Fosfato

Triosa fosfato isomerasa – EC 5.3.1.1

 Clase 6: LIGASAS

ATP ADP + Pi O

-OOC C CH3 + CO2 -OOC C CH2 C OO

Piruvato Piruvato
carboxilasa Oxaloacetato

Promueven la unión
covalente de dos sustratos
con la ruptura de un enlace
pirofosfato (ATP). El termino
ligasa es sinónimo de
sintetasa.
 CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES Y
FUNCIONALES
conformación espacial
actividad biológica define regiones específicas

actividad de la enzima

a)
a)Sitio
Sítioactivo
ativo

b)
b)Sitio
Sítioalostérico
alostérico
 SITIO ACTIVO
El centro activo es una cavidad existente en la superficie del enzima
que está compuesta interiormente por una serie de residuos de
aminoácidos . Participa directamente en la unión y transformación del
sustrato
 SITIO ACTIVO
Dependiendo del plegamiento de la proteína, ciertos
residuos de aminoácidos, generalmente polares, se exponen
en la estructura globular de la superficie de la proteína
mientras otros quedan ocultos dentro de la molécula.
 Koshland (1960)
Modelo de “la llave y la cerradura” -
Emil Fisher (1894)
 ESPECIFICIDAD
 Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones
químicas de manera muy específica.

 La catálisis de reacciones más o menos específicas –

Determinada por el tipo de compuesto que debe reunir
ciertas características estructurales para que pueda
ser utilizado como sustrato.

 Su especificidad, es una propiedad que las hace muy

diferentes a muchos catalizadores no biológicos.
• Carboxipeptidasa (EC
3.4.17.1) sitio activo

AAs del sitio activo

His 69 – 196
Arg 71 - 145
Glu 72 – 270
Tyr 248
 ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS
 Especificidad estereoquímica.

 Regioespecificidad.

 Quimioselectividad.
ESPECIFICIDAD ESTEREOQUÍMICA

α-glucosidasa

No es
posible

β-glucosidasa
 REGIOESPECIFICIDAD

• Reconocimiento de grupos químicos reconocen un

en una posición de la molécula determinado grupo
químico sólo en una
Ej.: hexoquinasas
determinada
(fosforilación) posición de la
• hexosas
molécula.
 Especificidad enzimática

Ej.: lipases

(hidrólisis de los enlaces ester entre ácido y

Especificidad baja acoholes )

• Relación con el tipo de enlaces

Peptidasas (peptídicos) TAG
Fosfatasas (fosfato-éster)
Estearasas (carboxi-alcohol)

AG
Glicerol
 Especificidad de grupo

Las enzimas actúan sobre un sustrato

que contiene un determinado enlace
y un grupo químico específico
al lado de éste)

• Tripsina (E.C. 3.4.21.4)

hidroliza los enlaces peptídicos en los

que el grupo carboxilo del enlace está

www.bioqmed.ufrj.br
dado por lisina o arginina
R1 carga + (Arg, Lys)

Peptidasas
Factores que afectan la velocidad de las reacciones
enzimáticas

• pH
• temperatura
• Concentración de Sustrato [S]
• Concentración de Enzima [E]
• Aw
 Actividad Enzimática
 Unidad Internacional de Actividad Enzimática (U):
cantidad de enzima que cataliza la conversión de 1 µmol
de sustrato en un minuto, en condiciones optimas de pH
y temperatura y concentración de sustrato saturante.

 La actividad específica es el número de unidades de

enzima por miligramo de proteína (U/mg prot) o por
mililitro de disolución (U/ml).
 Efecto del pH
 Para cada enzima existe un valor de pH al cual alcanza la
mayor velocidad de reacción (Vo) .

La actividad de las enzimas depende fuertemente de la

concentración de iones hidrógeno del medio.
 Efecto del pH

 [H] afecta el grado de ionización de los aminoácidos de la

proteína, incluyendo a los del sitio activo.

El pH influye en la estructura tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la

afinidad que tenga la enzima por el sustrato.

La mayoría de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho

en el que presentan una actividad óptima, desactivándose en pHs extrenos.
 Efecto del pH

Efecto del pH en la actividad enzimática: (a), pH óptimo; (b), intervalo de estabilidad de la enzima;
(c), intervalo de inactivación reversible, y (d), inactivación irreversible
Efecto del pH
Efecto del pH
 Efecto de la temperatura
 La velocidad de las reacciones enzimáticas se incrementa con la
temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero
sólo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su
capacidad catalítica.

• Temperatura optima: 30 – 45°C.

• Inactividad: 60°C.
• Q10 mide el efecto de la temperatura en la velocidad de las
reacciones.
• Q10 ≈ 2
 Efecto de la Temperatura
T° óptima para T° óptima para
E humana E termofílica ↑ T°
típica
Velocidad de la reacción

↑ actividade enzimática
(vel reacción)

↓ actividad

↑ ε cinética
-10
Temperatura (°C)

desnaturalización choques útiles

T° ideal → máxima velocidad / mínimo de desnaturalización

EeS
Efecto de la temperatura

Inactivación térmica de la
polifenol oxidasa de la remolacha
sometida a incubación a
diferentes temperaturas.
 Efecto de la [S]

• Una enzima funciona de manera eficiente cuando la

concentración de sustrato está en exceso en relación
con la concentración de enzima.

• Esto se debe a que las colisiones “exitosas” con el

reactivo son más frecuentes, asegurando así la
mayor actividad enzimática.

• En estas condiciones, el producto se obtiene a la

máxima velocidad posible para la cantidad de
enzima presente.
 Efecto de la [S]

Vmax = Tasa de reacción máxima

Tasa de reacción(M)

Vmax alcanzada cuando

todos los sitios activo se
llenan.
Algunos sitios activos
libres a bajas
concentraciones de
Sustrato

Concentración de Sustrato

La tasa de acción enzimática es dependiente del Nº de moléculas de sustrato presentes

 CINÉTICA DE REACCIÓN ENZIMÁTICA

Analizar como varía la velocidad de las reacciones catalizadas

enzimáticamente en función de algunos parámetros
experimentales como:
[S], [E], temperatura y pH

Modelo desarrollado por Leonor Michaelis y Maud

Menten (1913).
 Modelo Michaelis y Menten – Cinética
Enzimática

Los coeficientes k1, k-1, k2 y k-2 representan las constantes de velocidad para
cada reacción.

La formación del complejo ES es generalmente rápida, mientras que su

descomposición en producto y enzima libre es un paso lento, (k2 < k1),
mientras que k2 es generalmente mucho mayor que k-2.
Modelo Michaelis-Menten

 Formación del complejo ES es inmediata

 La disociación es inmediata
 Hipótesis
 Vo, [P]~0
 [ES] = constante
Cinética enzimática simples

 En bajas [S] la reacción es

de 1 orden.
 > [S] el orden de la
reacción disminuye de 1 a
0.
 Velocidad máxima de
reacción es proporcional a
la [E] presente.
 En >> [S] la reacción es
de orden 0.
Modelo de Michaelis - Menten

Equação
Equação de
de
Michaelis-Menten
Michaelis-Menten

Constante de
Michaelis-Menten

Valor numérico: expresa > o < afinidad da E por el S

Modelo Michaelis-Menten

 Como calcular vmáx e Km?

 Serie de experimentos en lotes   [S]
y [E] cte
 Determinar la velocidad inicial para
cada [S]
Lineweaver Burk

 Tangente (Km/vmax) poco

exacta.
 1/vmax es más preciso
 CINÉTICA ENZIMÁTICA
Regresión no lineal
 CINÉTICA ENZIMÁTICA

Km junto con k2, también conocida como constante

catalítica (kcat) o número de recambio, son específicas para
cada enzima y la relación kcat/Km determina la eficiencia
catalítica de la enzima para un determinado sustrato.

  𝑘 𝐶𝑎𝑡
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝐶𝑎𝑡 =
𝑘𝑚
CINÉTICA ENZIMÁTICA
 INHIBICIÓN ENZIMÁTICA

Inhibidores: sustancias que inhiben o anulan la acción

de las enzimas, ej: bioregulación, antibioticos, venenos,
herbicidas, medicamentos, etc.

La inhibición enzimática puede ser:

Inhibición Irreversible.

Inhibición reversible:
Inhibición competitiva.
Inhibición acompetitiva.
Inhibición no competitiva.
 INHIBICIÓN IRREVERSIBLE
Inhibidores que se unen covalentemente  con la
enzima a algún grupo funcional esencial para la
catálisis con lo que la enzima queda inactivada
irreversiblemente.
 INHIBICIÓN COMPETITIVA
(REVERSIBLE)
El inhibidor es una molécula que presenta un cierto parecido
estructural con el sustrato, de manera que puede
competir con él por acceder al centro activo.
 INHIBICIÓN ACOMPETITIVA

El inhibidor no se combina con el enzima libre no afecta a

su unión al sustrato, sino que da lugar a un complejo
inactivo enzima-sustrato-inhibidor, que no se
descompone.
 INHIBICIÓN NO COMPETITIVA

El inhibidor puede combinarse con el enzima libre o bien con el

complejo enzima-sustrato, interfiriendo en la acción de ambos.

Los inhibidores no competitivos se unen a un lugar del enzima

diferente del centro activo provocando en el una alteración
que dificulta bien la formación del complejo enzima-sustrato,
la descomposición de éste para dar lugar a los productos.
INHIBICIÓN NO COMPETITIVA
FUENTES DE ENZIMAS
FUENTES DE ENZIMAS
APLICACIÓN - ALIMENTOS
APLICACIÓN - ALIMENTOS