CENTENO

GENERALIDADES
El Centeno (Secale cereale) es una
planta monocotiledónea* anual de la
familia de las gramíneas y que se
cultiva por su grano o como planta
forrajera. Es miembro de la familia del
trigo y se relaciona estrechamente con
la cebada.

Es un cereal extendido en zonas

templadas. Hay centeno de invierno y
centeno de verano. El centeno se
adapta mejor que el trigo a climas
secos y ventilados.

*Hoja primera que, sola o junto a otra u otras, se forma en el embrión de una
planta fanerógama, modificada especialmente y que en algunos casos acumula
sustancias de reserva.
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 ORIGEN

• El centeno tiene orígenes antiguos. La historia nos dice que fue el

primer cereal consumido por el hombre porque creció
espontáneamente incluso en tierras pobres. El centeno proviene de
especies silvestres originarias del sudeste Europa y Asia.
.

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 • Claviceps purpurea, produce lo que
se llama La Claviceps produce
formaciones llamadas «esclerosis»
(ganchos de córnea dura de color
marrón violeta) como resultado de
la infestación y destrucción de los
ovarios en la espiga en flor, que
luego permanecen en la espina
madura. La esclerosis contiene
compuestos alcaloides que son muy
tóxicos para los humanos, por lo
que existe un límite legal de
tolerancia, que no se puede exceder

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MORFOLOGIA
 RAÍZ

La raíz del centeno, es

La raíz del centeno, es
fasciculada y muy
fasciculada y muy
desarrollada, pudiendo
desarrollada, pudiendo
alcanzar más de 2 metros de
alcanzar más de 2 metros de
profundidad, lo que le permite
profundidad, lo que le permite
soportar climas extremos y por
soportar climas extremos y por
tanto soporta muy bien climas
tanto soporta muy bien climas
secos.
secos.

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TALLO

El tallo es largo,
El tallo es largo,
flexible y hueco en
flexible y hueco en
forma de caña con
forma de caña con
nudos estructurales.
nudos estructurales.
La planta puede medir
La planta puede medir
entre 80 y 160 cm.
entre 80 y 160 cm.

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HOJAS

Son estrechas y lanceoladas,

Son estrechas y lanceoladas,
crecen de forma alterna en el tallo
crecen de forma alterna en el tallo
y tienen un color verde azulado.
y tienen un color verde azulado.
Su inflorescencia es una espiga
Su inflorescencia es una espiga
delgada y larga que puede medir
delgada y larga que puede medir
de 10 a 15 cm, formada por
de 10 a 15 cm, formada por
espiguillas distribuidas a lo largo
espiguillas distribuidas a lo largo
de un eje al que se unen
de un eje al que se unen
directamente.
directamente.

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FLORES

Sus flores son hermafroditas y

Sus flores son hermafroditas y
constan de tres estambres y un
constan de tres estambres y un
ovario.
ovario.
Cada espiguilla solo produce tres
Cada espiguilla solo produce tres
flores, una es abortada y las otras
flores, una es abortada y las otras
dos restantes son fértiles. 
dos restantes son fértiles. 
Florece de mayo a Julio. 
Florece de mayo a Julio. 

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 El fruto es una semilla llamada cariópside que  al
GRANO El fruto es una semilla llamada cariópside que  al
retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un
retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un
grano amarillo, grisáceo, alargado y puntiagudo
grano amarillo, grisáceo, alargado y puntiagudo
de unos 6-8 mm  de longitud por 2-3 mm de
de unos 6-8 mm  de longitud por 2-3 mm de
ancho.
ancho.

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CENTENO
El centeno se distingue del trigo por
su forma alargada, tallos más
fuertes y hojas más angostas y
estrechas. La Espiga tiene una
apariencia más rugosa, los
carióxidos son similares a los del
trigo pero más largos, delgados y
más oscuros. Tiene una altura de
110 a 160 cm, haciendo una
inflorescencia en espiga de unos 20
a 30 cm de largo (más larga que la
del trigo), hojas de 5 a 10 mm de
ancho.

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Propiedades químicas

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 APLICACIONES
Sin duda su uso principal es para la producción de pan. El «Pan negro»
tiene un característico sabor ácido pero aromático y más compacto
que el pan de trigo. Se prepara usando una premezcla rica de
levadura y fuertemente acidificada por el desarrollo de bacterias
lácticas. Su valor nutricional es similar al del pan de trigo pero, al
producirse con harinas menos refinadas, es más rico en fibra y tiene
un valor calórico inferior, a paridad de peso.

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La cual tiene bajo contenido de
Gluten, en comparación con la de
trigo y contiene más proporción de
fibras solubles.
Ingrediente principal en el Whisky y
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en la cerveza de centeno
APLICACIONES
Producción de panes (Panes de
Centeno, Pumpernickel y el
Knäckebröd
Cosmética: Harina de Centeno molida
muy fina se usa haciendo una pasta con
aguabysimilar al champu
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Medicina alternativa,. «extracto de
centeno», un líquido obtenido del
centeno, también como laxante
ligero.
Alimentación animal
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 PROPIEDADES
BIOQUIMICAS

Bajo contenido Las propiedades de horneado de la

de Proteínas harina de centeno son esencialmente
(Bajo Gluten) diferentes de las de la harina de
trigo. Los problemas para la
panificación son dos:

Presencia de enzimas amilóticas (que destruyen el almidón

mismo de la harina, así hay dificultad en la fermentación,
porqué las bacterias se nutren de almidón para producir
anhídrido carbónico que forma las burbujas en el pan.

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 La baja presencia de gluten hace que no se puede construir la red de gluten, típica del trigo, durante la
fermentación

Los productos de hornos con harinas de Centeno, se diferencian para una masa más oscura, dura y
aromática.

El pan está constituido principalmente por un almidón gelificado; su miga más compacta y contiene
menos alvéolos que el pan de trigo .

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 La harina de centeno tiene grandes
cantidades de carbohidratos no
almidonosos llamados pentosanas. Estos
son polímeros de azúcar pentosa,
principalmente xilosa, pero también
incluyen arabinosa. Tienen parecido a las
gomas en sus propiedades físicas, unos
son solubles y otros son insolubles, y
proporcionan alta viscosidad a la masa.
Por ello se toma la relación
pentosa/almidón como factor importante
de la calidad de los productos molidos del
centeno

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• El gluten del centeno contiene menos proteínas que el del trigo y en
este complejo proteico que es el gluten, las gliadinas del centeno, que
representan del 30-50%, reciben el nombre de secalinas. Estas
secalinas son las que causan problemas cuando son ingeridas por los
celíacos, y contribuyen a formar un tipo especial de gluten.

• Además, de la masa de harina de centeno no se puede lavar gluten,

como se hace con las harinas de trigo.

• El pan es de color oscuro y más compacto que el pan de trigo ya que

tiene menos cantidad de gluten, por lo que su masa no atrapa mucho
gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Por ello la mayoría del
pan de centeno se hace con una mezcla de harina de centeno y
harina de trigo para lograr una textura más ligera y un mayor
volumen.

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El pan se conserva blando y sin enranciarse
por más tiempo que el pan de trigo?

• Este fenómeno se explica por lo siguiente: durante la cocción, la masa

soporta una temperatura de 200-230 °C que termina con todas las
formas de vida. Pero en el interior de la masa se alcanza una
temperatura aproximada de 100 °C que mata sólo a las formas
vegetativas (micelio del hongo o parte activa). Las formas de resistencia
surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la
normalidad, por lo que generalmente a las 24-36 horas aparecen
organismos fúngicos que alteran el pan. Entre estos hongos están
Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger y Mucor spp.
Actualmente para disminuir la alteración del pan se añaden sustancias
como el propionato cálcico al 0,2%.

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 BENEFICIOS
●
El contenido particularmente alto de lisina hace que el centeno
sea un componente importante de una nutrición equilibrada

●
Bajo contenido calórico (ideal para un
régimen alimentario controlado).

●
Contenido de Fibras muy elevado (casi doble) con relativos
efectos beneficios en la digestión, regularidad intestinal y en el
metabolismo.

●
Mayor contenido de vitaminas (sobretodo del grupo B y E) y
minerales como Potasio, Magnesio, Fósforo, hierro y calcio.

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 DEL CEREAL A LA HARINA

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 Procesamiento para obtención de harina
• Se muele en forma parecida al trigo, pero difiere en algunos aspectos.
Por ejemplo, es suficiente con unas 6 horas de acondicionamiento
después de haber agregado agua para que alcance un 15% de humedad,
porque los granos son blandos y la penetración del agua es muy rápida

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ACONDICIONAMIENTO

A la hora de recepción del centeno se realizan 3 tipos de limpia:

• Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el
trabajo que se hace previo al despacho del centeno al molino.

• Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa

al mojado del grano.

• Segunda limpieza: Es la que se hace en forma posterior a la

humectación
PRIMERA LIMPIA

• La primera limpieza es el inicio de la manipulación a la que se somete

el cereal en el proceso de elaboración. Se utilizan limpiadoras
mecánicas cuyo mecanismo esta basado en la tamización para la
remoción de impurezas previas a la humidificación.
DIAGRAMA 1

• Aparato Magnetico LIMPIADOR

• Bascula ES
• Vibroseparador
• Tarara
• Deschinadora
• Sortidora
• Despuntadora Horizontal
• Tarara
• Control de Humedad
• Rosca de Mojado Intensivo
• Celda de Acondicionamiento
 HUMIDIFICACIÓN
Se necesita solo un Acondicionamiento, La Humedad tiene
que ser alrededor del 15% El Acondicionamiento es 6-8
horas, o menos.

Esto porqué el Centeno tiene una

estructura Amidácea (Suave con pocas
proteinas).
El endospermo no es compacto.

Es muy sencillo que el agua penetre y por eso necesitamos un

acondicionamiento muy corto para evitar que el endospermo se
pegue con el salvado.
 SEGUNDA LIMPIA
• Consta generalmente de una despuntadora o
descascarilladora que desprende pequeñas cascarillas
aflojadas en los silos de descanso y que mejoran
sensiblemente los posibles problemas de contaminación.
DIAGRAMA 2

• Desinfestador
• Despuntadora Horizontal
• Tarara
• Control de Humedad (Opcional)
• Rosca de Mojado (Opcional)
• Tolva para Carga
• Bascula
• Aparato Magnético
PRINCIPALES EQUIPOS

Despuntadora horizontal.
• La máquina se utiliza preferentemente en instalaciones de
limpia (primera y segunda limpieza) para el tratamiento
superficial del centeno
• De acuerdo a la Norma
NOM-147-SSA1-1996
PRINCIPALES EQUIPOS

DESCASCARILLADORA
Esta maquina realiza el trigo resbalado mediante la fricción
de paletas para desprender la cascara dejando así el
producto brilloso.
 PRINCIPALES EQUIPOS
Rosca mojado intensiva
• Este equipo tiene paletas en acero inoxidable, espesor
8 mm, las cuales permite un mezclado ininterrumpido
e uniforme del grano
• Puede agregar hasta el 5% de agua al grano limpio con
absorbimiento uniforme de la humedad.
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 Bibliografía

• http://www.aetc.es/wp-content/uploads/2017/11/Centeno-
Limpia-molienda-y-apliaciones.-Mauro-Colosetti.-MILLING-S
ERVICE.pdf
• http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR358
64.pdf

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