MANIPULACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 MARCO LEGAL
DECRETO 1500 DE 2007
Por el cual se establece el reglarnento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Las industrias de alimentos

involucran una serie de procesos
de producción que requieren un
cuidado especial.

Toda persona que por su

actividad laboral, es contratada
para la preparación, procesado,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta
de alimentos.
CARACTERISTICAS DE UN
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
B) De Persona a Alimento

c)De Equipo a Alimento

M.A. CORRECTA
PRACTICAR HABITUALMENTE LA HIGIENE PERSONAL
Y LAS TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE
LOS ALIMENTOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•FORMADORES. Ricos en proteínas

•ENERGÉTICOS: ricos en grasa y
carbohidratos
•REGULADORES: ricos en vitaminas y
minerales

SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN:
•NATURALES: Se toman directamente de
la fuente.
•PROCESADOS. Se transforman para
elaborar un nuevo producto.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

•PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y

demás nutrientes se dañan más rápido.
•NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad
de agua permanecen buenos por largos periodos de
tiempo.
•SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco
tiempo sin dañarse.
 EFECTOS EN LA SALUD

•INFECCIONES:.

•INTOXICACIONES:

•PARASITOSIS:
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todas las carnes cocinadas y productos derivados de

carnes de aves.
Productos cárnicos cocinados
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y ovoproductos
Leche, cremas y productos lácteos
Arroz cocido
Mariscos y pescados
Apariencia Normal.
 FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE
CONTAMINACIÓN

•VIRUS: Microorganismos que se replican en

células vivas.
•HONGOS: Microorganismos que se pueden
desarrollar con o sin presencia de aire.
•BACTERIAS:Dan sabor agrio o insípido, alteran el
color, producen intoxicación.
•LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan
sedimentos espesos y son patógenos
 HIGIENE ALIMENTARIA

PROTEGER alimentos de la contaminación

PREVENIR la multiplicación bacteriana
DESTRUIR las bacterias presentes en los
alimentos
 PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

TOXINFECCION AGENTE FUENTE ALIMENTOS

SALMONELOSIS Salmonella spp. Heces y orines de animales en Carne (pollo), mariscos

general y hombre. vegetales crudos, huevos
y ovoproductos.

Cepas de E. Coli E. Coli Heces humanas y alimentos Carnes y alimentos de

infectados aguas contaminadas

Shigelosis (disentería bacilar) Shigella spp. Heces humanas, alimentos, Leches, legumbres,
agua patatas, ensaladas

Cólera V. Cholerae Heces y vómitos humanos, Vegetales crudos, alimen-

alimentos, agua tos húmedos, aguas.

Inf. Por Clostridium Clostridium Heces de animales y humanos Carnes y aves cocinadas
perfringens perfringens suelo, polvo, fango

Enterococos - streptococos Streptococcus Tracto gastro intestinal de Queso, leche, chocolate

faecalis animales y hombres productos cárnicos, pes-
S. Viridans cados, frutas congeladas
S. Haemolyticus

Campilobacteriosis Campilobacter Heces humanas y animales Aguas, leches crudas,

jejuni huevos, otros.

Brucelosis Brucella abortus Heces y orina de animales, Leche no pasteurizada

Brucella Suis carnes infectadas carnes
Brucella Melitensis

Tuberculosis Mycobacterium Descargas fecales, nasales, Leche no pasteurizada

tuberculosis saliva animal y humana, carnes y productos lácteos,
(varbovis) y productos cárnicos muy Carnes y productos
contaminados cárnicos
 CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE
INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

ELEMENTO ALIMENTOS FISIOPATOLOGIA

CADMIO Vegetales Riñón, pulmón,

(0.005-0.1 mg/Kg) Moluscos Sist. Cardiovascular
Migración de envases de Zn Riñones Sist. Hematopoyético
galvanizado Sist. Nervioso, gónadas, cáncer.

ALUMINIO
Migración de útiles de cocina Carnes Sist. Nervioso
Cereales (encefalopatías), huesos
Vegetales Sist. Hematopoyético

PLOMO Moluscos Sist. Nervioso central (encefalopatías)

(0.01-2.5 mg/Kg) Vegetales Sist. Hematopoyético, tracto Gastro
Migración de envases Pescados intestinal, Riñón
Vino

ARSENICO Pescados Sist. Nervioso Central y periférico

Crustáceos Sist. Cardiovascular
Carnes Sist. Hematopoyético, riñón, hígado
Vinos cáncer de piel, mutagénesis

MERCURIO Pescados Sist. Nervioso, mutagénesis, riñones

Carnes
Cereales

SELENIO Cereales Sist. Gastro intestinal, piel, sist. Nervioso

Carnes mutagénesis
Pescados
 PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DDT

RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Anabolizantes, antibióticos, tranquilizantes,

hormonas.

MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS Polímeros (monómeros, oligómeros), coad-

PLASTICOS yudantes proceso (plastificantes, emulsio-
nantes, etc.)
 SANEAMIENTO

Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con objetivos.....
Procedimientos requeridos para evitar la contaminación
de los alimentos.
Contenido mínimo:
* Programa de limpieza y desinfección
* Programa de desechos sólidos
* Programa de control de plagas
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR
EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•Capacitación de los manipuladores

•No aplicación de buenas prácticas
de manipulación.
•Excesiva y/o inadecuada
manipulación
•Condiciones ambientales
•Almacenamiento y depósito de la
materia prima y del producto
terminado.
FACTORES A MODIFICAR PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMPERATURA
OXIGENO
TIEMPO
AGUA
OTROS
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO

BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC

•DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº >

65 ºC

•DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 -
65 ºC
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL
 REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE
TRABAJO

•Aplicar normas de seguridad.

•Exámenes clínicos al ingresar el
personal a la empresa.
•Exámenes periódicos al personal.
•Inmunizar al personal antes de
ingresar a laborar, en Hepatitis A
y Tétano.
•Manejo de residuos de alimentos a
Tº < 15º C
 HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO

•Conocer las normas de

proceso y almacenamiento de
los alimentos
•Desinfección y limpieza
•Almacenamiento a Tº
adecuadas
•Tiempo de cocción adecuado
•Utilización de agua pura
 DESINFECCION O DESCONTAMINACION

Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento, con el
fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad
del alimento.
 REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
• Cocinar bien los alimentos
•Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
•Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
•Recalentar bien los alimentos cocinados
•Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados
•Mantener las manos higiénicas en todo momento
•Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.
•Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,
roedores y otros animales.
•Utilizar agua pura.
SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

N EJ O DE
MA
DUOS
RESI
 PREVENCION
AMBIENTAL INTEGRADA

MINIMIZACION VALORIZACION TRATAMIENTO

REDUCCION RECICLAJE RECICLAJE VALORIZACION

EN ORIGEN INTERNO EXTERNO ENERGETICA

REDISEÑO REDISEÑO DEL

DELPRODUCTO PROCESO

CAMBIO DE
BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS
MATERIAS PRIMAS
 CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA
CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

RECICLABLES

Plásticos, vajillas
Vidrio desechables, jeringas Resid.
Papel, Cartón limpias sin agujas, Alimentos antes
polietileno, bolsas de
Periódico Limpio suero.
y después
preparación.

NO RECICLABLES

Amputaciones y
Servilletas, empaq.
Papel plastifi/, barrido,
Gasas, materiales de
curación, algodón y
*
Agujas y elementos
cortopunzantes en
soluc. Hipoclorito de
residuos colillas, icopor, plástico demás elementos Sodio. Biodegradables
anatomopatológicos no recicla/, papel infectados. (Fécula de maíz),
carbón. incinerables.
GUARDIANES
 ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA,
ESPECIALMENTE EN LAS
PYME, LOS FACTORES MAS
PROTUBERANTES DE
INSEGURIDAD SE
RELACIONAN CON
DEFICIENCIAS EN ORDEN Y
ASEO
Qué errores observa en estas
fotos?
De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer , Es Lo
Que El Consumidor Va A Recibir