FÍSICO QUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS
INTEGRANTES: DANIEL ARANDIA
ADRIANA NICOL GARECA TORREZ
ROSSIO HONOR SERRATE
ALEJANDRA SALAZAR DURAN
ROCIO BELEN SALGUERO
NOELIA TORREZ MORON
INTRODUCCION:
• La Fisicoquímica es un área de la ciencia y tecnología de los
alimentos que ha cobrado una mayor identidad en los últimos
años, los fenómenos que gobiernan los procesos alimentarios y
los cambios en los alimentos durante su almacenamiento y
conservación pueden ser abordados desde una Fisicoquímica
moderna. El estudio de la Fisicoquímica de Alimentos aspectos
como las propiedades del agua y su rol en la estabilidad y
preservación de estructuras biológicas. Por otro lado, existen
una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado
manejo de variables experimentales como presión, temperatura.
OBJETIVOS :
• 1 Objetivo General
Conocer los procesos Fisicoquímico que ocurren
en los alimentos durante su almacenamiento y
conservación para investigar la manera de
controlar estos fenómenos y así obtener más
calidad en los alimentos
Objetivo Especifico
• Que el estudiante conozca y pueda explicar los fenómenos
Fisicoquímico que se presentan en los sistemas de los alimentos.
• Investigar las propiedades físicas y químicas que tienen los
alimentos
• Determinar las propiedades Fisicoquímica que contribuyan a
mejorar la producción de los alimentos
• Desarrollar métodos para controlar los efectos de la
contaminación química sobre los alimentos.
• En poder observar la determinación de la leche y su
características que ocurre en ella.
 
JUSTIFICACION :
• Con este desarrollo de tema queremos dar a conocer como
podría ser la alimentación ya sean por complejos estáticos o
dinámicos caracterizando los resultados diferentes
Fisicoquímico o análisis microbiológicos para así asegurar su
calidad y determinación de acidez.
• Las interacciones del agua con el resto de componentes del
alimento determinan las transiciones de fases, las
propiedades disfuncionales del sustrato la factibilidad su
características y sus condiciones.
JUSTICACION:
Con este desarrollo de tema queremos dar a conocer
como podría ser la alimentación ya sean por complejos
estáticos o dinámicos caracterizando los resultados
diferentes Fisicoquímico o análisis microbiológicos para
así asegurar su calidad y determinación de acidez.
Las interacciones del agua con el resto de componentes
del alimento determinan las transiciones de fases, las
propiedades disfuncionales del sustrato la factibilidad
su características y sus condiciones.
MARCO TEORICO
Análisis Fisicoquímico :
El análisis Fisicoquímico implica la caracterización de
los alimentos desde el punto de vista Fisicoquímico
haciendo una énfasis en la determinación de su
composición química es decir que sustancia están
presentes en un aliento como proteínas grasas
vitaminas minerales contaminantes metálicos toxinas y
en qué cantidades se encuentra.
• 1.1. Acidez de la leche 
• La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa
por acción microbiana en ácido láctico.
• La acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
• Dornic (°D).
• Soxlet-Henkel (S.H)
• 1.2. El grado Dornic (°D) 
• Es empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico.
La acidez dornic es el número de décimas de centímetros
cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9
mIs de leche en presencia de un indicador fenolftaleína.
Análisis volumétricos
Este análisis posee una gran ventaja debido a que en lugar de pesar el
producto de la reacción se mide volumen de reacción del reactivo
utilizando cuya concentración siempre se conoce. De este modo la
determinación cuantitativa de sustancia químicas se efectúa por medio
de la medición precisa de los volúmenes de las soluciones que entran en
reacción.
1. Definición del método volumétrico 
• El m.v de análisis de denomina valoración y puede definirse como el
procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar la sustancia
que se cuantifica analito, disuelta en un disolvente adecuado con una
solución de concentración conocida que se adiciona desde una
bureta.
2. Volumetría de neutralización
El v.d.n comprende un conjunto de reacciones que tiene
lugar entre un ácido y una base con la correspondiente
formación de sal y agua. Utilizando una solución valorada de
algún ácido se puede realizar la determinación cuantitativa
de sustancia que se comportan como base o empleando una
solución valorada de algún álcali se puede determinar
cuantitativamente sustancia que se comportan como ácidos.
3. Volumetría de precipitación 
La v.d.p. Se basa en reacciones que van acompañadas
de la formación de un producto difícilmente soluble.
Para ser empleada una reacción química en un v.p son:
• El precipitado formado debe ser prácticamente insoluble
• La precipitación debe ser rápida es decir el fenómenos de formación
de soluciones sobre-saturadas no deben tener lugar.
• Debe existir l posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la
valoración.
4. Volumen de oxidación-reducción
Es también conocido como volumetria redo se basa en reacciones que
llevan implícito una transferencia de electrones entre 2 sustancias una
de las cuales se reduce y la otra silmultaneamente se oxida.
La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agentes
oxidante y la que se oxida o cede electrones se denomina agente
reductor es decir el agente oxidante acepta los electrones que le
transfiere el agente reductor.
Análisis gravimétrico
En el A.G. Involucra 2 etapas generales:
1ro la separación del componentes que
se desea cuantificar y el 2do la pesada
exacta y precisa del componente
separada.
LOS METODOS GRAVIMETRICOS SE CLASIFICAN EN PUEDEN CLASIFICAR EN 3 GRANDES GRUPOS::

• Métodos gravimétricos por volatilización o destilización: es la

separación del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la
volatilización, evaporación o destilación de determinadas
sustancias con la ayuda del calor.
• Métodos gravimétricos por extracción: la separación del
analito del resto de los componentes de la muestra mediante
un proceso de extracción generalmente sólidos y líquido.
• Métodos gravimétricos por precipitación: la porción utilizada
de las sustancias que se estudia se solubiliza por algún
procedimiento y luego el elemento a determinar el analito se
precipita en forma de un compuesto difícilmente soluble.
MEDIDOR DE PH

• Son para análisis de muestras semi solidas y

solidas en la producción de alimento su
forma de punto del electrodo es ideal para
muestras como: Lácteos carnes embutidos
frutas y pan.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHEACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
 

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
Completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
Último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
Compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
Lacto albúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
Reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
De dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más
Ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El
Aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la
Grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5
Hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación.
 EXPERIMENTO
OBJETIVOS :
• Determinar la acidez total de la leche utilizando
una valoración ácido-base
• Determinar el contenido en ácido láctico y
buscar criterios que indiquen si la leche se
encuentra en condiciones adecuadas.
Materiales:
• Matraces 100 ml
• (3) Bureta
• Pipeta 20 ml
• Agitador magnético
• Disolución de hidróxido de sodio, (Aproximadamente 0,10 M)
• Soporte
• Pinza
• Fenolftaleína
 Procedimientos:
• Introduce en un matraz el hidrógenoftalato de potasio próxima a 0,204 g, añade
una porción de agua destilada y disuelve con ayuda del agitador magnético. Una
vez disuelto añade 2 gotas de fenolftaleína
• Preparar la bureta, añadiendo una pequeña porción de la disolución de hidróxido
de sodio dentro de ella, limpiar con dicho volumen toda ella y verter el volumen
por el desagüe.
• A continuación cebar la bureta y enrasarla a cero
• Valorar el hidrogenoftlalato, anotando cuidadosamente el volumen de hidróxido
gastado .
• Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz . Añadir 3
gotas de fenolftaleína y homogeneizar con el agitador magnético.
• Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,
anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la
coloración rosa más de 30 segundos.
• Repetir todo el proceso una vez más.
DEFINICION DE LA ACIDEZ
TITULABLE
• El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de
la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, es
altamente dependiente de la temperatura, el pH disminuye en
promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa d e la insolubilización del fosfato de calcio.
Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de
variación del pH de la leche, también puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando ésto
variaciones en la composición. A pesar de todos estos cambios, el pH
varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o
superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
DEFINICION DE LA ACIDEZ
TITULABLE
•La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada.
•La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones: las tres primeras
representan la acidez natural de la leche - Acidez debida a la caseína, representa 2/5 de
la acidez natural.
•Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de
la acidez natural,reacciones secundarias debidas a los fosfatos1/5 de la acidez natural
•La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías
de alteración. 
•La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de
proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente,
para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro idea
ANALISIS FÌSICO QUÌMICOS
• En el análisis Fisicoquímicos implica la
caracterización de los alimentos desde el punto de
vista Fisicoquímico haciendo determinación de su
composición químicas en cuales sustancias están
presentes en un alimento es decir proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidante y en
qué cantidades estos componentes se encuentra.
METODOLOGÍA
• Un análisis de las propiedades es un aspecto principal para su calidad
como una determinación de su valor nutricional en el control de
cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud
publica. En las propiedades físicas y químicas de los alimentos en lo físico
es lo que se puede ver y medir sin alterar su composición en lo químico
podemos ver cuando ocurre una alteración en su composición. Sabemos
que los alimentos dan nutrientes esenciales pero igual tienen
propiedades como textura, color, sabor, oxidación y acidez.
• Se ha demostrado que el consumo de alimento da origen vegetal como
frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas tienen efectos
preventivos sobre el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
ANALISIS DE LAS PROPIEDADES
Un análisis de las propiedades es un aspecto principal para su calidad como
una determinación de su valor nutricional en el control de cumplimiento de
los parámetros exigidos por los organismos de
salud publica. En las propiedades físicas y químicas de los alimentos en lo
físico es lo que se puede ver y medir sin alterar su composición en lo
químico podemos ver cuando ocurre una alteración en su composición.
Sabemos que los alimentos dan nutrientes esenciales pero igual tienen
propiedades como textura, color, sabor, oxidación y acidez.
Se ha demostrado que el consumo de alimento da origen vegetal como
frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas tienen efectos
preventivos sobre el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
ALGUNOS ANALISIS QUE
DETERMINAN LAS PROPIEDADES
• La determinación de humedad.
• Determincacion de azucares reductores y
totales.
• Medición de distintos tipos de acidez, pH y
actividad acuosa.
• Medición objetiva de color.
CONCLUSION
La acidez natural de la leche, principal componente de la
acidez titulable, es explicada por las proteínas (principalmente
caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la
acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar
de la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche
según la resistencia a tratamientos térmicos en la
industrialización.
Esta es una conclusion que habia en una pagina lo acomadan y
le aumenta ya ven que poner si.