TECNOLOGIA DE LÁCTEOS

UNIDAD 2: CIENCIA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

TEMA: Constitución fisicoquímica y bioquímica de la leche
Fecha:22 de mayo 2020
Leche: fluido secretado por glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos.

 Leche de vaca: producto integro, no alterado ni

adulterado y sin calostros. Se obtiene del ordeño,
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de
mamíferos domésticos sanos y bien alimentados
(definición legal).
 La denominación genérica de LECHE, comprende única y
exclusivamente a la leche de vaca. (ejemplo: leche de
cabra, búfala, etc.)
 PROPIEDADES FÍSICAS (15 o 20 °C)

 Características sensoriales: Sabor ligeramente dulce (efecto de la

lactosa) y aroma delicado (grasa)
 Color blanco opaco o amarillento ( reflexión de la luz sobre las partículas
en suspensión: glóbulos grasos, micelas de caseína y sales de calcio),
efecto de la alimentación rica en carotenoides o el tipo de raza.
 Índice de refracción 1.34 (por arriba o abajo es un factor de
adulteración)
 pH 6.5 a 6.8 ( dependerá de la caseína y los aniones de fósforo)
 Punto de congelación - 0.53 a – 0.55°C (sólido en disolución) (por su
poca variación se utiliza para determinar fraudes)
 Punto de ebullición 100.7 °C, sobre n.m.
 ESTAS PROPIEDADES PERMITEN A LAS EMPRESAS
ESTABLECER PARAMETROS DE CALIDAD, CADA
EMPRESA DEPENDIENDO DE LA ZONA Y LA
LEGISLACIÓN CONSIDERA ESTAS CARACTERÍSTICAS
EN SUS DIFEENTES PROCESOS.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
 AGUA (87%)
 PROTEINAS (3.3%)
 CARBOHIDRATOS (4.7%)
 GRASA (4.0%)
 MINERALES Y VITAMINAS (0.2% Y 0.7%)
 ENZIMAS (0.1%)

CONCLUSIÓN: el 87 % es AGUA, el resto es

MATERIA SECA (13%)
COMPOSICIÓN DE LA MATERIA SECA (13% )

 1. SOLIDOS NO GRASOS : (8.7%)

A. Proteínas (3.3%)
B. Carbohidratos (4.6%)
C. Minerales (0.6%)
D. Vitaminas (0.2 )
E. Otros compuestos orgánicos (enzimas), resto.(0.2)

 2. GRASA: ( 4.0 %)
1. Sólidos no grasos (8.7%)

A. PROTEÍNAS (3.3%)

1. Caseínas (2.7%)
2. Proteínas de suero ( 0.6%)
3. Proteínas de la membrana del glóbulo graso (0.04%)
 1. Caseínas (82%)
Las principales caseínas son la α, β y kappa.
 Se encuentran en suspensión formando micelas, NO son
desnaturalizadas por calor o calentamiento a100°C pero sí al bajar el
pH a 4.6. “esta es una de las principales características que las
diferencia de las proteínas del suero”

2. Proteínas del suero (18%)

 Las proteínas del suero son solubles: se encuentran las lactoalbúminas
y lactoglobulinas ( se separan por precipitación a diferentes valores de
pH y permanecen el suero de la leche), también se les conoce como
seroproteínas las cuales tienen importantes funciones inmunológicas.
B. CARBOHIDRATOS (4.7%)

 LACTOSA (se encuentra en disolución, presenta

un dulzor de 0.25 en relación al dulzor de la
sacarosa de 1.0)
Compuesta por una molécula de glucosa y
galactosa
Problemas tecnológicos
 Cristalización de la lactosa, genera problemas en la
elaboración de helados y leche condensada.

 Genera una consistencia arenosa en los helados.

 En la elaboración de leche condensada al evaporarla en

presencia de una saturación de sacarosa se busca que se
formen cristales muy pequeños, y con ello evitar una
coloración oscura.
Beneficio tecnológico

 Leche deslactosada:
se emplea la enzima lactasa que hidroliza la
lactosa, separa la molécula de glucosa y galactosa,
esta última es la responsable del un mayor dulzor.
C. MINERALES (0.6%)
 CALCIO, MAGNESIO Y FOSFORO, se encuentran asociados a las caseínas
(en forma coloidal)
 SODIO
 POTASIO
 CLORO
Se encuentran en menor cantidad el fierro, cobre, zinc, silicio y aluminio.
 Los minerales contenidos en la leche (aniones y cationes) desempeñan un
papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína
E. VITAMINAS (0.2%)

1. LIPOSOLUBLES
Vitaminas A, D,E y K

2. HIDROSOLUBLES
Riboflavina, Cobalamina, Tiamina y Vitamina C (altamente sensible a la
radiación y tratamientos térmicos).
F. Otros compuestos (enzimas)

 LIPASAS
 PROTEASAS
 CATALASA ( utilizada para la prueba de mastitis)
 FOSFATASA (utilizada para la prueba fosfatasa alcalina –
indica el índice de pasteurización)
 LACTOPEROXIDASA (Determina si la leche es óptima para
tratamientos de pasteurización)
2. GRASA (4.2%)

A. TRIGLICERIDOS (95%)
Otorgan características organolépticas y la grasa
butírica es la responsable de la percepción del
aroma- influenciada por la genética y alimentación)
 B. FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL (5%)

Los fosfolípidos, colesterol y vitaminas A y D,

permiten la estabilización del glóbulo graso.
Siempre y cuando se homogenice la leche en caso
contrario se formara la crema.
 CONCLUSIÓN

Es muy importante conocer estos

antecedentes para la investigación
fundamental y el desarrollo de
productos lácteos.