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TEMAS DURANTE LA
FORMACION
Manipulación de los
alimentos
Formulaciones y
Procedimientos de
Productos a Elaborar
Ruldis p. urquijo
carrascal
Manipulación de los
alimentos
MARCO LEGAL
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carrascal
Manipulación de los
alimentos
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Manipulación de los
alimentos
Desinfección -
LIMPIEZA: Descontaminación:
Operación de Es el tratamiento
eliminación de físico-químico o
residuos de alimentos biológico aplicado a
u otras materias las superficies limpias
extrañas o en contacto con el
indeseables, visibles alimento
en superficies.
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Manipulación de los
alimentos
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Manipulación de los
alimentos
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Manipulación de los
alimentos
ALIMENTO CONTAMINADO
FISICAS
• Trozos de vidrio, pedazos de metal,
Madera, cabello, basura, etc
QUIMICAS
• Se produce por infiltración en los
alimentos de plaguicidas,
fertilizantes, jabones, humo de
cigarrillo u otras sustancias similares.
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Manipulación de los
alimentos
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
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Manipulación de los
alimentos
QUE ES MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es toda aquella
persona que interviene directamente, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y comercialización
de alimentos.
Alejandra Herrán
Salas
Manipulación de los
alimentos
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Manipulación de los
alimentos
Gorro,
tapaboca, ropa
de color clara
Recibir y limpia,
capacitación Higiene calzado
adecuada y personal cerrado y
constante material
impermeable
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Manipulación de los
alimentos
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Manipulación de los
alimentos
No usar
No comer
joyas no No usar
del No hablar
anillos, perfumes ni
alimento en sitio de
pulseras, cremas con
que trabajo
reloj entre aromas
manipula
otros.
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Manipulación de los
alimentos
Lavarse las
manos antes y
Uñas cortas, después de
limpias y sin cada actividad No fumar
esmalte especialmente
cuando usa el
baño
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Manipulación de los
alimentos
ROPA O UNIFORME DE
TRABAJO
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y
manténgalo limpio hasta el final de las
operaciones.
HIGIENE Y CUIDADO DE
MANOS
Tenga siempre las manos limpias y
desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos.
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Manipulación de los
alimentos
MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres o formas de vida
muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista
no se ven.
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Manipulación de los
alimentos
MICROORGANISMOS
BUENOS
MALOS
Para fabricación de
yogurt, kumis, Cólera, botulismo,
quesos: salmonellosis, E
Streptococcus coli.
thermophilus,
lactobacillus
bulgaricus.
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Manipulación de los
alimentos
MICROORGANISMOS
Donde se
encuentran:
El agua, el aire,
animales,
manipuladores
(manos, cabello,
nariz, boca, ropa)
y principalmente
en LA SUCIEDAD
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Manipulación de los
alimentos
MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O
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MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O
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MICROORGANISMOS
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
M.O
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Leche y Productos Lácteos
INTRODUCCION
¿QUE ES LA
LECHE?
Definición: Producto
Cuando hablamos de íntegro, no alterado ni
leche siempre nos adulterado y sin
referimos a la de bovinos, calostros del ordeño
especialmente a la de la higiénico regular e
vaca, pues es la de ininterrumpido de las
mayor consumo. glándulas mamarias en
las hembras de
mamíferos, sanas y bien
alimentadas.
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Leche y Productos Lácteos
Características Físicas de La
Leche
Aroma Y Sabor
La leche tiene un sabor
Color
ligeramente dulce y un
El color de la leche no es en
aroma delicado, el sabor
su totalidad blanco, ya que la
proviene de la lactosa
Caseína le da un color
mientras que el aroma es
ligeramente amarillento.
propiedad de su
Los glóbulos de la grasa y en
contenido graso. Sin
menor grado los de la
embargo la leche absorbe
Caseína, junto al caroteno,
fácilmente los olores del
que es un pigmento natural
ambiente y demás que se
que la vaca absorbe con la
encuentren a su alrededor,
alimentación de forrajes
tales como pintura fresca,
verdes, forman el color
frutas, forrajes consumidos
característico de la leche
por el animal que le dan el
olor y sabor característico.
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Leche y Productos Lácteos
Características Físicas de La
Leche
Densidad
Extracto Seco
Es el peso de 1 ml de
leche a una Es el producto que se
temperatura de 20°C, obtiene cuando se elimina
se determina con un el agua de la Leche. la Leche
lactodensímetro o por contiene de 125 a 130 grs./L
pignoración, la de extracto seco, el cual
densidad promedio de depende del contenido graso
la Leche es de 1.030 de la misma.
grs. /ml.
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Leche y Productos Lácteos
Composición de la
Leche
Nutriente Vaca Búfalo Humano
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Leche y Productos Lácteos
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Leche y Productos Lácteos
• A la leche se le puede
Enriquecidas adicionar cualquier nutriente.
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Leche y Productos Lácteos
Tratamientos térmicos de la
leche
PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN
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Tratamientos térmicos de la
leche
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO DIAGNOSTICO
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Leche y Productos Lácteos
Productos
Leches pasteurizadas
Elaboración de avena fermentados: yogurt y
saborizadas
kumis
Elaboración productos
Quesos: queso molido Elaboración de concentrados:
y queso costeño picado mantequilla arequipe y leche
condensada
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Leche y Productos Lácteos
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Leche y Productos Lácteos
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Leche y Productos Lácteos
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Leche y Productos Lácteos
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Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Leche
saborizada
Avena
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Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Yogurt
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Yogurt
FORMULACIÓN
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD PORCENTAJE
LECHE 10 LITROS 100%
AZUCAR 1,2 KILOS 12%
CULTIVO LACTICO 200 ML 2%
FRUTA 1,5 KILOS 15%
BICARBONATO 1 GRAMOS 0.01%
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Kumis
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Kumis
Formulaciones y Procedimientos de
Leche y Productos Lácteos
Productos a Elaborar
Queso
Leche y Productos Lácteos
Yogurt
Requerimientos para una Buena Calidad de
Yogurt.
Leche.
La leche mas apropiada es la que posee un
contenido elevado de proteínas, por razón de su
alta densidad.
Yogurt
Consistencia del Producto
La calidad de un producto
fermentado se mide en gran parte
por su consistencia.
Concentración de sólidos en la
leche
Tratamiento térmico de la leche
Tratamiento del coagulo
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Leche y Productos Lácteos
Elaboración de Yogurt
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Leche y Productos Lácteos
Elaboración de Yogurt
Formulaciones o Cantidades
10 Litros de Leche
1,2 Kilogramos de Azúcar (12%)
Cultivo Láctico 2% (200 ml) 2
tarros de Bont yourt Alpina
1,5 Kilogramos de Fruta (15%)
Un sobre de Bicarbonato
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Leche y Productos Lácteos
Elaboración de Yogurt
Recepción de Materia Prima (Leche): Se filtra o
cuela la leche con un trapo o Lienzo Perfectamente
1 Limpio para eliminar suciedades y residuos solidos.
Hervir la leche durante 10 minutos (con 200 gr de
azucar) dejar reposar y llevar a la nevera.
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Leche y Productos Lácteos
Elaboración de Yogurt
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Leche y Productos Lácteos
Elaboración de Yogurt
Mezclar: Romper el cuajo, batir con la batidora para
eliminar todos los grumos.
6 Adicionar la Salsa de Fruta.
Lo empaco en envases Previamente esterilizados.
Refrigerar por 24 Horas.
Tomarlo antes de ocho días.
Producto
Terminado
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