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MICROBIOLOGÍ
A DE LOS
PRODUCTOS
CÁRNICOS
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS
Muchos
Muchos fabricantes
fabricantes tratan
tratan de
de preparar
preparar productos
productos con
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en torno
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4.0 oo incluso
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de 3.5,
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resulta muy mejorada la estabilidad microbiana.
resulta muy mejorada la estabilidad microbiana.
Cuando
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crecimiento microbiano
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alimentos que
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no se
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circunstancias óptimas
óptimas por
por lo
lo
que el crecimiento de los gérmenes es
que el crecimiento de los gérmenes es altoalto
El picado: Las carnes picadas presentan alteraciones
perceptibles por los sentidos cuando el número de gérmenes oscila
entre 107 Y 109/g, de forma semejante a la carne troceada. La carne
picada se considera como uno de los productos higiénicamente más
peligrosos.
Al realizar este proceso aumenta
el riesgo microbiológico:
• Por la destrucción que lleva
consigo de barreras naturales
• Entran en contacto con el
oxígeno atmosférico los
tejidos más profundos
• Esta operación dispersa los
acúmulos de gérmenes
distribuidos frecuentemente
en la superficie de la carne
formando nidos.
Tripas: Las tripas naturales que vallan a utilizarse como envolturas de
embutidos se conservan mediante salazón. En ellas se encuentran ante todo
micrococos halófilos y espirilos, en unión de gérmenes esporulados.
tomar
tomar lala forma
forma del
del
permitir la
la producto
producto queque envuelve,
envuelve,
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permeabilidad al
al vapor
vapor ser resistente
resistente aa la
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de agua y
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gases presión
presión del embutido y
fácil
fácil de
de almacenar
almacenar
Las tripas
tripas actúan
actúan como
como no aporta sabores
sabores
una piel que
que protege
protege la
la indeseados
carne
carne
mantiene el embutido aa
la temperatura más
más
apropiada de
apropiada de
conservación
Sustancias curantes: Las sustancias curantes desarrollan una
genuina acción microbiana. Sin embargo en la fabricación industrial
de productos cárnicos se observa, más que un efecto microbicida un
efecto inhibidor.
Se encargan de desdoblar
las reservas de hidratos de
carbono de los músculos y
también de los aditivos, con
lo que generan la deseada
acidificación
Embutidos crudos untables: En ellos se encuentran siempre
una flora dominante Gram positiva, constituida por lo general por
microorganismos formadores de ácido láctico.
encuentran
siempre una
flora
dominante
Gram positiva
el pH es algo
más alto y la
aw es mayor
Estas
condiciones
del medio no
basta para
eliminar las
Entero
bacteriáceas
Humo: El ahumado no está indicado para destruir con seguridad
los microorganismos nocivos para la salud. En ningún caso basta el
ahumado para destruir las salmoneras que pudieran encontrase en
un producto embutido.
TEMPERATURAS
Congelación profunda inferiores a -18ºC
congelación desde -18ºC hasta -10ºC
refrigeración desde -2ºC hasta +7ºC
Enfriamiento desde +7ºC hasta +18ºC
temperatura ambiente desde +18ºC hasta +22ºC
Protegidos del calor: Los artículos soportan altas temperaturas ambientales, pero
no deben almacenarse en la proximidad inmediata de focos de calor.
Almacenamiento en seco: Almacenamiento como máximo con un 70% de
humedad relativa ambiental.
Almacenamiento al abrigo de la luz: Se evitara la incidencia directa de la luz.
Almacenamiento oscuro: Deposito de los artículos al abrigo de la luz natural y
artificial.
CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE
LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS
La capacidad de conservación de un producto depende de las
características de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparación a que haya sido sometido.
Transportar las
canales o las
piezas colgadas o
en recipientes
adecuados,
evitando el
contacto con las
paredes o con el
suelo del vehículo
Realizar el
transporte a la
temperatura
adecuada
Vehículos para transportar los productos cárnicos
Estos vehículos están revestidos en todos sus partes por una capa de
aislamiento cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente,
respondiendo a las prescripciones exigibles en cada caso.
Contenedores
Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el
almacenamiento y transporte de mercancías.
Esos problemas se
suelen presentar cuando una mala trituración de
concurren circunstancias los componentes de la
que afectan a la pasta
emulsión de grasas
adición de demasiada
agua o a una elevación suelen presentar una
excesiva de la textura reseca
temperatura
Defectos del color
El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes
procedentes de animales de caza, en los que los lactobacilos forman
peroxidasa, que transfiere oxígeno a parir del agua oxigenada
formada, oxidando el pigmento muscular.