Análisis de

Peligros

 Posibles peligros
 Fuentes de
información para el
análisis de peligros
 Cómo efectuar un
análisis de peligros
 Medidas de control
 Evaluación de los
peligros
 Análisis de
peligros
Peligro: «agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud».

El análisis de peligros es necesario para

identificar, en relación con el plan, cuáles son los
peligros que, por su naturaleza, resulta
indispensable eliminar o reducir a niveles
aceptables para producir un alimento inocuo.
 Análisis de peligros
• El equipo HACCP deberá enlistar los potenciales
peligros que razonabemnte se espera que ocurran
en cada paso del proceso, para lelva a cabo un
análisis de peligro, considerando las medidas de
control para los peligros, identificando peligros en:
• Materias primas
• Cadenas de suministros y distribución
• Ambientes de producción
• Pasos del proceso
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
Enfoque
• Referirse a los diagramas de flujo
• Enlistar todos los pasos desde el diagrama de flujo en
una secuencia lógica en una tabla u hoja de calculo
• Identificar los peligros biológicos y físicos que
razonablemente se espera aparezcan para cada paso
• Llevar a cabo un análisis de peligro para determinar
los peligros significativos que requieran un control
• Identificar las medidas de control para cada peligro
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
• Determinar el severidad de cada peligro
• Determinar Probabilidad de Ocurrencia
de cada peligro
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
• Severidad: es la consecuencia resultante
de la ocurrencia del peligro en el
consumidor.
• Menor
• Moderado
• Serio
• Muy Serio
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
Severidad
Tabla A: Criterios para la determinación del efecto del peligro
Valor Criterio
• Menor: Sin lesión o enfermedad
• Moderad
o: Lesión o enfermedad leve
• Serio: Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
• Muy
Serio: Incapacidad permanente o perdida de vida o parte del cuerpo
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
Probabilidad.
Riesgo o Probabilidad de Ocurrencia: es la
frecuencia posible de presentación del peligro
identificado, la cual se determina en forma cualitativa
de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia:
• Frecuente
• Probable
• Ocasional
• Remota
 Análisis de peligros

Desarrollando el análisis
de peligro
Probabilidad de
abla B: Criterios aplicados para la determinación del Riesgo o Probabilidad de Ocurrenc
ocurrencia
Probabilidad de
Ocurrencia Criterio
• Frecuente: Mas de dos veces al año

• Probable: No mas de 1 a 2 veces cada 2 a 3 años

• Ocasional: Nomas de 1 a 2 veces cada 5 años

• Remota: Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez.
 Definir el peligro

Usar descriptores cuando se identifica un peligro:

Ejemplo:
• Presencia (ya presente en el material)
• Contaminación ( introducido durante el proceso)
• Multiplicación (incremento de patógenos)
• Sobrevivencia ( los peligros no son eliminados o
inactivados)
 Determinar peligros significativos

Que son los peligros significativos?

• Los peligros significativos son aquellos

que poseen una alta probabilidad o
severidad
• Deben ser prevenidos, eliminados o
reducidos a un nivel aceptable.
 Determinar peligros significativos

Que son los peligros significativos?

¿Es peligro Riesgo o Probabilidad de
significativo? ocurrencia
Frecuen Probab Ocasiona Remota
te le l
Muy SI SI SI SI
Serio
Severidad

Serio SI SI NO NO
Moderad SI NO NO NO
o
Menor NO NO NO NO
 Análisis de peligros y evaluación de Riesgos

Cual es la diferencia entre análisis de peligros y

evaluación de riesgos?
• Análisis de peligro: enfoque cualitativo – La
presencia de un peligro requiere control
• Evaluación de riesgos: enfoque cuantitativo.
La presencia de un peligro es evaluada por la
importancia que posee su exposición para el consumidor.
La importancia de la exposición es la base para
determinar en control.
 Medidas de Control
El equipo HACCP identifica las medidas de control
necesaria para:

• Prevenir o eliminar los peligros a la inocuidad

alimentaria
• Reducir los peligros a un nivel aceptable.

¿ Que ejemplos de medidas de control pueden mencionar?

 Compilando la información

Identificar
peligros
Determina Identificar
r Medidas causa Fuente
de Control de los peligros

Análisis de
Evaluación Peligros
Determinar
de la Probabilidad
severidad
Definición Codex: Punto Critico de
Control (PCC)

Punto Critico de Control

• Un paso en el cual los controles deben ser
aplicados y son esenciales para prevenir o
eliminar un peligro de inocuidad alimentaria
o reducirlo a un nivel aceptable
 Paso 7- Puntos Críticos de Control

Determinación de PCC:
• Un PCC es un paso en el cual una medida de
control previene, elimina o reduce un peligro de
inocuidad alimentaria a un nivel aceptable, puede
ser aplicado y es esencial para prevenir
incidentes de inocuidad alimentaria.
• Es recomendable que el equipo HACCP utilice la
herramienta árbol de decisiones para determinar
sitematicamente los PCC
• Registro de Proceso de determinación de PCC
deben mantenerse como respaldo del sistema
 Paso 7- Puntos Críticos de Control

Diferencias entre los PCC y el programa de pre

requisitos:

• Aplicados en pasos específicos del proceso

• Controles para peligros específicos
• Parámetros de control
• Medibles
• Deben ser validados, monitoreados y verificados
 Árbol de Decisiones
¿Existen medidas de control
preventivo? Modificar la Fase, el proceso o
el producto
Si No
¿Es necesario el control en esta fase para
la inocuidad ? Si
No es
No Fin
PCC
¿La fase esta pensada específicamente para eliminar la
probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel Si
aceptable? **

No
¿Podría Producirse contaminación por peligros identificados por
encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles
inaceptables?**
No es
Si No Fin
PCC
¿Una fase subsiguiente eliminara los peligros identificados o reducirá
su aparición probable a niveles aceptables?**
PC
No C
No es
Si PCC
Fin
 Análisis de
Peligros
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

Método para evaluar la importancia de un

peligro
Probabilidad de que ocurra

Peligro: Insignificante (Sa), Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico (Cr)

ALTA
Sa Me Ma Cr

MEDIANA
Sa Me Ma Ma

BAJA
Sa Me Me Me

INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
Bajo

Moderado