Auditor Interno ISO 22000

ISO 22000:2005
CURSO DE AUDITORES
INTERNOS
1
Introducción
OBJETIVOS DEL CURSO
 Ejecución de auditorías (internas y externas, tales como
las ejecutadas a proveedores), como una manera de
verificar la aplicación de un Sistema de Gestión para la
Inocuidad de los Alimentos, basado en las Normas ISO
22000:2005 y las Directrices para la Auditoria de
Sistemas de Gestión ISO 19011:2002.
 Contribuir la organización en buscar valor en la revisión
de los requisitos de la norma ISO 22000:2005, así como
la implementación efectiva de las actividades que buscan
valor en los diferentes procesos.
 Crear en los auditores una cultura de contribución en el
mejoramiento continuo a través de hallazgos que exijan
acciones correctivas que den fortaleza al sistema de
gestión.
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Contenido del curso:
1. Introducción a la Norma ISO 22000 y HACCP e
interrelación con la Norma ISO 9001
2. Los principios de Gestión de la Calidad alineados a ISO
22000
3. Documentación de un Sistema de Gestión de Inocuidad
de los Alimentos, SGIA.
4. Requisitos ISO 22000:2005
5. Principios y Gestión de un programa de Auditoría. ISO
19011:2002
6. Competencia de los Auditores
7. Realización de la Auditoria
8. Realización y evaluación de la eficacia de las Acciones
Correctivas
9. Evaluación final del curso
1. Introducción a la Norma ISO 22000, HACCP
e interrelación con la Norma ISO 9001
 Toda persona espera que el producto alimenticio
que consume, no involucre un peligro para
su salud.
 Cualquier daño que un alimento pueda
ocasionar, tendrá repercusiones económicas
a la organización así como de imagen ante
el mercado.
 En la actualidad la importación y exportación
de alimentos ha contribuido de manera
importante en el desarrollo de tecnologías
de producción y en el control de la higiene.
FAMILIAS NORMA ISO
22000
ISO 22005 ISO 22003
ISO
ISO 22004 ISO 19011
22000/2005
ISO
9001/2008
ISO 22000:2005 :Sistemas de gestión de seguridad
alimentaria –Requisitos para cualquier organización en la
cadena de alimentos
ISO 22003:Sistemas de gestión de seguridad alimentaria –

Requisitos para entidades dedicadas a la auditoria y
certificación de los FSMS
ISO 22004:2005 Sistemas de gestión de seguridad

alimentaria–Guía de aplicación de ISO 22000:2005
ISO 22005 :Trazabilidad en la cadena de alimentos –

Principios y guía generales para el diseño y desarrollo de un
sistema
1. Introducción…
Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos
BRC (British Retail Consortium)
 Empresas suministradoras de
productos alimenticios
 Empresas que exporten sus
productos al Reino Unido Incluye requisitos de:
BRC/IOP  HACCP
 Empresas suministradoras de  Sistemas de Gestión de
envases y embalajes para uso en Calidad
alimentos  Infraestructura
IFS (Internacional Standard for  Control de Producto
Auditing Food Suppliers)  Control de Procesos
 Empresas suministradoras de  Rol del Personal
productos alimenticios  Medición, Análisis y
Mejora
 De interés para industrias que
realicen exportaciones a Francia y
Alemania
EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good
Agriculture Practiques
Incluye requisitos de:
Dirigido a empresas  Trazabilidad
Productoras de frutas,
hortalizas y flores  Mantenimiento de Registros
 Variedades y Patrones
Norma requerida para el  Historial y Manejo de la Explotación
ingreso de frutas y hortalizas  Gestión de Suelos y Sustratos
en los mercados de la UE
 Fertilización
Protocolo creado por una  Riego
asociación de grandes  Protección de Cultivos
supermercados (EUREP), que
incluye aspectos de BPA,  Recolección
como requisitos de sistemas  Manejo del Producto
de calidad, medio  Gestión de Residuos y Agentes
ambientales, de higiene
alimentaría y control de la Contaminantes
calidad del producto  Salud, Seguridad y Bienestar Laboral
 Medio Ambiente
Marca T de Trazabilidad  Reclamaciones
 La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas.
 Se aplica a alimentos, y cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un
alimento
 La certificación permite identificar al producto con la marca T.
ISO 9001:2008
 Basada en la gestión de los procesos

 Hace referencia al cumplimiento de los
requisitos CLIO
 Incluye requisitos de control de procesos
y del producto y la mejora de los mismos
 Su objetivo la satisfacción del cliente
 Internacional
HACCP- APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
 Dirigido a todos los sectores de la industria

alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
 La certificación permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
 La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemática.
ISO 22000: 2005
Comienzos……….
La idea de armonizar las normas nacionales
correspondientes en el nivel internacional fue
propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS).
La DS sugirió dicha norma como una propuesta de
nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34,
Food Products, a comienzos de 2001
Consolidación de la Norma
La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de
2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de
trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000,
Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión
de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)
El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de
junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG
8 (Working Group 8) .
Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner
especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del
Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de
Alimentos)
El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina,
Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia,
países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza,
Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda
Lanzamiento
 El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente
ISO 22000.
 La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad.
 Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y
actividades en el sector alimentario hasta el consumo
incluyendo elaboradores de alimentos, productores de
ingredientes y aditivos, equipos para elaboración,
suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de
turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos,
transporte de alimentos, empacadoras, materiales de
empaque, embotelladoras y numerosos otros.
LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN
STATUS DE ENLACE :
 Confederación de industrias
Agroalimentarias de la Unión Europea
(CIAA)
 Comisión del Codex Alimentarius
 CIES-Iniciativa Global por la Seguridad
Alimentaria
 Organización Mundial para la Seguridad
Alimentaria. (WFSO)
¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe
cumplir un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
(SGIA) en la cadena de suministros de una organización.
¿QUÉ OBJETIVOS SE PERSIGUE?

Demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la
seguridad alimentaria a través de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente
Incrementar la satisfacción del cliente
Armonización del conjunto de normas, evitando costos
innecesarios y duplicación de esfuerzos
QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones
dentro de la cadena de suministros alimentaría:
 Fabricantes de piensos y forrajes
 Desde Productores primarios hasta Minoristas
 Establecimientos de comidas
 Fabricantes de productos alimenticios
 Transportistas
 Almaceneros y subcontratistas
 Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza, aditivos e ingredientes.
CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS

USUARIOS?
 Comunicación organizada y selectiva entre los socios
comerciales.
 Mejora de la documentación.
 Control de los riesgos para la inocuidad, eficaz y dinámico .
 Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.
COMUNICACIÓN INTERACTIVA A LO LARGO DE LA CADENA DE
SUMINISTROS
Productores de
Legislación y Autoridades
plaguicidas, fertilizantes y
de Aplicación y Control
drogas veterinarias
Productores de Semilla
Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productores de Alimentos para Animales
Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores Primarios
Productores de Equipos

Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza y des.

Productores de Material

Productores de alimentos secundarios de Empaque

Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS
Otros proveedores de la Cadena

MINORISTAS, OPERADORES DE
SERVICIOS CATERING
CONSUMIDORES
En cuanto a contenidos la norma ISO
22000, tres partes claramente
diferenciadas
Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó
programa de prerrequisitos (BPM)
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios

HACCP enunciados por el Codex Alimentarius (CAC/RCP
1 1969 (REV 4 – 2003)
Requisitos para un Sistema de Gestión
Sinergias y diferencias
 El formato de la norma es idéntico al formato de las normas

ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada
para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado
en el análisis de riesgos.
 La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar

en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es
aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los
requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores
 La diferencia importante con respecto a las normas como

BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma
hace referencia a los códigos de prácticas existentes.
Comunicación Interactiva
 Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadena
alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una
efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el
objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final
 El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo

proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo -
generalmente el minorista) esté planeada y mantenida.
 Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del

alimento estén identificados y controlados adecuadamente en
cada paso dentro de la cadena de alimentos con la
comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimentos
 Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto

a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.
Control del Riesgo
El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración
equilibrada de los programas prerrequisitos (otros estándares según los requisitos
de clientes) y de un plan detallado de HACCP.
La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios
prerrequisitos (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar
la estrategia que asegura el control del peligro.
Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así

como de operaciones.
El plan de HACCP se utiliza para garantizar la inocuidad de alimentos, gestionando

los puntos de control críticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los
peligros.
El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena
de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No está todavía seguro
si el minorista lo aceptará
Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal
Relación entre ISO 9001 e ISO
22000
CAPITULO 2.
LOS PRINCIPIOS DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD ALINEADOS A
ISO 22000
Los principios de Gestión de la Calidad alineados
a ISO 22000
1) Enfoque al Cliente
2) Liderazgo
3) Participación del personal
4) Enfoque basado en procesos
5) Enfoque de sistema para la gestión
6) Mejora continua
7) Enfoque basado en hechos para la toma de
decisión
8) Relación mutuamente beneficiosa con el
proveedor
1. ENFOQUE AL CLIENTE
Las organizaciones dependen de sus clientes y

por lo tanto deben comprender las necesidades
actuales y futuras de los clientes satisfacer sus
requisitos y esforzarse en exceder sus
expectativas.
1. Conocer sus necesidades y expectativas

2. Comunicar sus necesidades y expectativas
3. Administrar las comunicaciones con el cliente
4. Medir su satisfacción
2. LIDERAZGO
 Los lideres establecen la unidad de propósito y

dirección de la organización. Ellos crean el
ambiente interno en el cual el personal pueda
llegar a comprometerse para el logro de los
objetivos de la organización.
3. PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL
El personal de todos los niveles es la esencia de toda

la organización y su compromiso total permite que
sus habilidades sean usadas para el beneficio de la
organización
4. ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
RECURSOS
ACTIVIDADES
ENTRADA SALIDA
DEL PROCESO
CONTROLE
S
5. ENFOQUE SISTÉMICO
Identificar, entender y gestionar un sistema de procesos

interrelacionados para cumplir con un objetivo especifico, mejora
la eficacia y eficiencia de la organización.
R R
E Proceso S E Proceso S
Inicial R Operativo R
E E
C Proceso C Proceso
E S E S
Soporte Logístico
C C
6. MEJORA CONTINUA
El ciclo P H V A Inicio nuevo ciclo

PARA QUE
NO= AJUSTAR QUE
SI= MANTENERSE ACTUA PLANEAR CUANDO
QUIEN
ASEGURAR
R CON QUE
A P
V H
SE ESTA
CUMPLIENDO LO
PLANIFICADO
VERIFICAR EJECUTAR
HACER SEGÚN LO
PLANIFICADO
7. ENFOQUE EN EVIDENCIAS PARA TOMAR
DECISIONES
Las decisiones efectivas se basan en el análisis de
los datos y la información.
8. RELACIONES BENEFICIOSAS CON EL

PROVEEDOR
Las organizaciones y sus proveedores son
interdependientes y las relaciones de mutuo beneficio
incrementan la capacidad de ambas para crear valor.
CAPITULO 3
DOCUMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, SGIA.
Pirámide de Documentación
Nivel 1
Manual
Nivel 2
Procedimientos del
Sistema
Nivel 3
Instrucciones de Trabajo
Nivel 4
Registros, Informes y Formularios
Manual
 DEBE DESCRIBIR EL CAMPO DE ACCIÓN DEL SGIA
 APOYA A LA POLÍTICA DE INOCUIDAD
 DESCRIBE LAS POLÍTICAS DEL SGIA PARA CUMPLIR

LOS REQUISITOS DE LA NORMA
 PUEDE DESCRIBIR FACULTADES Y

RESPONSABILIDADES
 CONTIENE O HACE REFERENCIA A LOS

PROCEDIMIENTOS EN LOS NIVELES DEL SISTEMA
Procedimientos en los niveles del
SGIA
• DESCRIBE LOS PROCESOS EN TÉRMINOS AMPLIOS
• SON CRUZADOS FUNCIONALMENTE
• SON INTERDEPARTAMENTALES
• SON HORIZONTALES YA QUE CRUZAN LOS

DEPARTAMENTOS
Instrucciones de Trabajo
• APOYAR A LOS PROCEDIMIENTOS EN LOS NIVELES

DEL SISTEMA
• DESCRIBIR CÓMO LLEVAR A CABO UNA TAREA

ESPECÍFICA
• SON INTRADEPARTAMENTALES
• SON VERTICALES PUESTO QUE PERMANECEN

DENTRO DEL DEPARTAMENTO
Registros
• LOS REGISTROS SON EL FUNDAMENTO DE LA PIRÁMIDE

• LOS REGISTROS MUESTRAN LOS RESULTADOS DE LAS
ACTIVIDADES QUE SE ESTÁN REALIZANDO
Importancia de la
Documentación
 BRINDA CONSISTENCIA A LOS PROCESOS
 SIN CONSISTENCIA NO SE PUEDE CONOCER EL

FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO
 CON CONSISTENCIA SE PUEDE MEDIR LA EFECTIVIDAD
 SE PUEDE MEJORAR LOS PROCESOS CONTINUAMENTE
Revisión de la
Documentación
 AUDITORÍAS INTERNAS – LOS AUDITORES PUEDEN
ESTAR FAMILIARIZADOS CON LA DOCUMENTACIÓN PERO
DEBEN REVISAR LOS REQUISITOS
 AUDITORÍAS A PROVEEDORES – LA DOCUMENTACIÓN
COMPLETA PUEDE NO ESTAR DISPONIBLE. REVISE LO
QUE ESTÁ DISPONIBLE Y UTILICE LA DOCUMENTACIÓN Y
LA NORMA PARA DESARROLLAR UNA LISTA DE CONTROL
 AUDITORÍAS A CARGO DE TERCEROS – REVISE EL
MANUAL Y LOS PROCEDIMIENTOS. LA DOCUMENTACIÓN
DEBE ABORDAR TODOS LOS REQUISITOS DE LA NORMA
 LAS REVISIONES SE UTILIZAN PARA PREPARARSE PARA LA
AUDITORÍA Y PARA PREPARAR UNA LISTA DE CONTROL
Procedimientos obligatorios
documentados en SIETE áreas de ISO
22000/2005.
1. Control de la documentación (4.2.2)

2. Control de los registros (4.2.3)
3. Manejo adecuado de productos
potencialmente inseguros (7.6.5)
4. Control de no conformidad (7.10.1)
5. Acción correctiva (7.10.2)
6. Notificación de las partes importantes
interesadas en el caso de retiro de productos
inseguros (7.10.4)
7. Auditoria interna (8.4.1)
CAPITULO 4
REQUISITOS ISO
22000:2005
Composición de la Norma
Prefacio Introducción
3. TERMINOS 4. SISTEMA DE GESTION

1.ALCANCE 2.REFERENCIAS Y DE INOCUIDAD
NORMATIVAS DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS
5.
RESPONSABILIDADES 6.GESTION DE 7. PLANIFICACION Y
DE LA DIRECCION RECURSOS. OBTENCIÓN DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8. VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Referencia Anexo B: Referencia Anexo C: Referencias

cruzada entre cruzada entre APCC CODEX ALIMENTARIUS
ISO 22000 e ISO 9001:2000 e ISO 22000
ISO22000:2005 ESTRUCTURA Y
CONTENIDO
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimientos de Documentación
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de Inocuidad de los Alimentos
5.3 Planificación del SGIA.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
5.6 Comunicación
5.7 La Preparación y respuesta ante emergencias
5.8 La Revisión de Dirección
6. GESTION DE RECURSOS
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
7 PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
7.2 Programas Prerrequisito (PPRs)
7.3 Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
7.4Análisis de Peligros
7.5 Establecimiento de los programas prerrequisito (PPRs)
7.6 Establecimiento del plan APPCC
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidad
8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA

8.1 General
8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de
control
8.3 Control de monitoreo y medición
8.4 Verificación del SGIA
8.5 Mejora
Introducción HACCP- APPCC
El Sistema de Análisis de Riesgos en Puntos Críticos

de Control (APPCC), HACCP por sus siglas en inglés, es
un sistema preventivo el cual se encarga de la
seguridad en los productos alimentarios.
Los principios del HACCP son aplicables a todas las
fases de la producción de alimentos, incluyendo:
La agricultura básica
La preparación y manejo de los alimentos
Los servicios alimentarios
Los sistemas de distribución y manejo
El uso por parte del consumidor.
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Introducción
El concepto básico señalado por el HACCP es la
prevención antes que la inspección.
El objeto del HACCP es la elaboración y el manejo de los
productos alimenticios de manera segura y poder probar
que el producto ha sido elaborado en forma segura.
El HACCP es la aplicación metódica y sistemática de la
ciencia y la tecnología para:
 Planear
 Controlar
 Documentar la segura producción de los alimentos
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PROGRAMAS
PRERREQUISITO HACCP
1. BPM
2. PLAN DE CAPACITACION
3. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE AREAS, EQUIPOS E INSTALACIONES.
4. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICION.
5. PROGRAMA DE SANEAMIENTO
6. CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS
PRIMAS
7. PLANES DE MUESTREO
8. TRAZABILIDAD.
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GMP, Good Manufacturing Practices (BPM)
PERFIL SANITARIO Siguiendo el Decreto 3075 de 1997 Colombia
FECHA: EMPRESA: PREPARADO POR:
PMx PMx
ITEM REQUISITO N.A. POb %
(1) (2)
I
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 23
23 0 0%
9 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS
18 0 18 0 0%
DE ELABORACIÓN
II
EQUIPOS Y UTENSILIOS 19 0 19 0 0%
III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 18 0 18 0 0%
IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 30 0 30 0 0%
V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 13 0 13 0 0%
VI
SANEAMIENTO 4 0 4 0 0%
TOTAL 269 0 269 0 0%
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Papel de HACCP para asegurar la
inocuidad de los alimentos
 Este sistema es preventivo y permite un mejor
control en el proceso de manufactura en los
puntos críticos.
 De esta manera se pueden detectar los defectos

que afectan a la seguridad ya durante el proceso
de manufactura en vez de inspeccionar el producto
final.
 Aplicando el HACCP los establecimientos que

procesan alimentos pueden controlar disminuir
los riesgos y proporcionar una seguridad mas alta
de sus productos.
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ETAPAS DE APLICACIÓN DEL HACCP
NUMERAL
ISO 22000
7.3.2
7.3.3 y
7.3.5.2
7.3.4
7.3.5.1
7.3.5.1
7.4, 7.4.2,
7.4.3, 7.4.4
7.6.2
7.6.3
7.6.4
7.6.5
7.8
4.2 y 7.7
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Integrantes del Equipo de Inocuidad.
Integrante Cargo Función Responsabilidad Dpto. Firma de
Representante compromiso y
responsabilidad
Coordinar, dirigir,
gestionar la
obtención de
recursos
(económicos,
infraestructura,
DIRECTOR humanos, equipos.)
FABIAN
NACIONAL DE LIDER Monitorear la CALIDAD Y HSE
MARTINEZ
CALIDAD Y HSE eficacia del SGSA y
SGC.
Asegurar la
competencia del
equipo.
Reportar a la Alta
Dirección
CARACTERÍSTICAS CONDICIONES DEL PRODUCTO
Nombre Huevos.
Descripción Productos elaborados por aplicación de calor al huevo crudo,
con adición o no de otros ingredientes según la preparación.
Usado como fuerte o proteico del desayuno o como principio del
almuerzo.
Ingredientes Huevos, sal, aceite, agua, cebolla, tomate u otros según
preparación.
Características Color amarillo tenue cuando ha sido batido. Cuando ha sido
sensoriales preparado sin batir se denota en el centro un color amarillo y en
la parte de los bordes un color blanco. El olor y sabor son
característicos del huevo según su preparación.
Aporte Nutricional y APORTE NUTRICIONAL (Porción 100 Gr*)

Características Calorías:163 - 271
microbiológicas Proteína: 10.8 – 14.5 g
Grasa: 11.5 – 20.5g
Carbohidratos: 07 - 57 g
Alimentos fuente de Vitaminas A , D y del Complejo B
 Producto Terminado
MICROBIOLOGICOS ((RM 591 MINSA) huevos con cascara:

Agentes
Categoría Clases n c
(g/ml)
microbianos (g/ml) m
M
Aerobios 2 3 5 2 10 10e2
mesofilos
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25 -------
sp. g ó mL
Forma de consumo y Cocido, tibio, frito, en tortilla, revuelto con cebolla y tomate o
consumidores con otros ingredientes.
potenciales De consumo libre para personas con dieta normal o
de acuerdo a recomendaciones nutricionales para casos
particulares.
Vida útil 60 minutos a temperatura mayor a 30º C para el caso del
Huevo frito, en distribución.
En el caso del huevo cocido el tiempo es de 12 horas en
refrigeración.
Condiciones de Distribución, mínimo a 40º C , a excepción del Huevo Frito. Se
manejo y debe sacar el producto en lotes pequeños para disminuir el
conservación. tiempo de exposición en la línea de distribución.
Simbología utilizada en el Diagrama de Flujo
HACCP
(A modo ilustrativo)
Etapa del Proceso Supervivencia posible
Etapa no siempre
ejecutada Probable multiplicación de
microorganismos
Dirección del flujo Multiplicación poco probable
Posible contaminación Destrucción térmica

inicial de materias primas
Destrucción por agentes
Posible contaminación desinfectantes
por equipos o utensilios
Posible contaminación por plagas
Posible contaminación
por personas Posible migración de contaminantes
Posible contaminación desde el empaque
ambiental
PCC Punto Crítico de Control
S Esporas
Posible contaminación V Células vegetativas
por superficies
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FRUTAS Y VERDURAS
CENTROS DE TRABAJO
EtapaEta pa s / PCC / PC PANADERIA FRUTAS VERDURAS PREALISTADO
Parámetros/ Referencia Documental
/Trazabilidad
1
Higienización de alimentos, no
presencia de contaminantes físicos,
Limpieza parte externa,
PRE - LIMPIEZA
impurezas/Guía práctica de
preelaborción, limpieza y
desinfección.
Lavado con cepillo de acuerdo al tipo

de producto y/o superficie.
Eliminación de partes no
LAVADO
aprovechables(frutas y verduras) /
Guía práctica de pre elaboración,
limpieza y desinfec ción.
3
Limpieza y desinfección de
utensilios./ Inspección de equipos y
Ade cua ción de
utensilios/ Registro de evaluación de
re cipie nte s y ute nsilios
producto en producción y
distribución.
4
Mezcla adecuada con recipiente
exclusivo para tal fin/ Procedimiento
de lavado de manos/
Almacenamiento no m ayor a 12
Pre pa ra ción de la horas, tapado y rotulado/
solución de sinfecta nte Ve rificación de desinfectante con la
cinta indicadora de pH/ Cuadro de
limpieza y desinfec ción, Registro de
evaluación de producto en
producción y distribución
5 - 10 minutos por inmersión,

enjuague/ Evaluación de producto en
De sinfe cción y Enjua gue
producción y distribución/ Guía
práctica de preelboración
Fruta de m ano. Guía prac tica de

SECADO
preelaborción
Control de temperatura en
ALACENAMIENTO Y refrigeración, rotulo de apertura y
DISTRIBUCIÓN producción. / Guía práctica de
preelaborción.
Procedimiento de correc ción/

Ac ciones ejecutadas para producto
no conforme/ Registro de corrección,
CORRECIÓN
Evaluación de producto en
producción y Distribución/ Guía
práctica de Pre elaboración, limpieza
Guía practica de pre elaboración,
limpieza y desinfec ción,
ELIMINACIÓN Procedimiento de recepción y
almacenam iento de materias primas,
características de materias primas
TIPO DE PELIGROS.
BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS
VIRUS TOXINAS MADERA
BACTERIAS HORMONAS VIDRIO
PARASITOS ANTIBIOTICOS METALES
ARTROPODOS ALERGENOS OBJETOS EXTRAÑOS
PESTICIDAS PIEDRA
DESINFECTANTES PLASTICO
8 ALIMENTOS INDETIFICADOS
POR LA FDA COMO
ALERGENICOS.
 1. Leche
 2. Huevos
 3. Pescado (ej.: perca, lenguado, bacalao)
 4. Crustáceos (ej.: cangrejo, langosta, camarones)
 5. Frutos secos (ej.: almendras, nueces, pacanas)
 6. Maníes
 7. Trigo
 8. Soja
Aunque todos los alimentos alergenos son proteínas, no todas las proteínas son
alergenos.
Según el “Documento Guía de la FDA para los Investigadores de Alimentos,” existen ocho
alimentos que contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a
los
alimentos:”.
En Canadá, los sulfitos son considerados alérgenos y deben ser
declarados en niveles de 10 ppm o mayores.
Categorizació
n de las Razón por la
Paso Medidas de Control P1 P2 P3 P4 PCC
Peligro Causa P Sev Medidas de decisión
Control
Control de cargues.
Visitas de Control de
Proveedores directos
e indirectos Limpieza y
Sanitización de
FISICO Malas prácticas de Vehículos, Registro
Tierra, Palos, Plástico, Higiene del Transporte, para calificación de El peligro no es
Piedras, malas prácticas del D IV (19) proveedores de PPR SI NO NO NO eliminado por razones
Vidrios, Joyas y personal que carga el FRUVER de inocuidad.
Bisutería. producto Inspección del
Transporte a la
recepción de la
materia prima al arribo
a las instalaciones de
la bodega.
Control de cargues.
Visitas de Control de
Proveedores directos
e indirectos Limpieza y
Sanitización de
QUIMICO Malas prácticas de Vehículos, Registro
Detergentes Higiene del Transporte, para calificación de El peligro no es
Transporte de Desinfectantes malas prácticas del D IV (19) proveedores de PPR SI NO NO NO eliminado por razones
materia prima Lubricantes y personal que carga el FRUVER. de inocuidad.
combustibles, perfumes. producto Inspección del
Transporte a la
recepción de la
materia prima al arribo
a las instalaciones de
la bodega.
Malas prácticas de Control de cargues.

Higiene del Transporte, Visitas de Control de
malas prácticas del Proveedores directos
personal que carga el e indirectos Limpieza y
BIOLOGICO producto. Sanitización de El peligro no es
Insectos, reproducción Falla en el C III (10) Vehículos, Registro PPRO SI NO NO NO eliminado por razones
de microorganismos funcionamiento del para calificación de de inocuidad.
equipo de refrigeración proveedores de
del transporte. FRUVER,
Perdidas temperatura Acta de recepción de
de refrigeración y materias primas.
congelación.
LIMITES CRÍTICOS MONITOREO CORRECCIONES VERIFICACIÓN
TIPO DE
PCC
RIESGO
ACTIVIDAD
VARIABLE RANGO QUE COMO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO ACCIÓN RESPONSABLE / QUIEN FRECUENCIA REGISTRO
Mayor o
Temperatura igual a 4 Medición de Manualmente
Cada llagada de No recibir
de ºC a menor temperatura con termómetro Bodeguero Bodeguero
materia prima producto
Refrigeración o igual que del Producto análogo
15°C Verificación
del Registro
de PCC /
Acta de Administrador
recepción de y/o Actas de
materias supervisor. Recepción de
primas Análisis Materias
RECEPCIÓN Cada vez que se
Acta de microbiológico Primas
DE reciba.
BIOLÓGIC producto no s de los Refrigeradas y
MATERIAS Trimestralmente
O inocuo, productos Congeladas.
PRIMAS ALTO .
registro de Recibidos. Reportes de
RIESGO Semestralmente
corrección, Registro de laboratorio
producto Correcciones. internas y
potencialment Registro de Externas
e no inocuo. PPNI.
Análisis
Menor o
Temperatura Medición de Manualmente Microbiológico
Igual a -8°C Cada llagada de No recibir
de temperatura con termómetro Bodeguero Bodeguero s Externos.
materia prima producto
congelación del Producto análogo
Los 7 principios del plan
HACCP
1. Realizar un análisis de peligros: 7.4, 7.4.2, 7.4.3, 7.4.4
2. Determinar los PCC: 7.6.2
3. Establecer los LCC: 7.6.3
4. Establecer sistema de vigilancia de control de PCC: 7.6.4
5. Establecer las medidas correctivas cuando un PCC no
esta controlado: 7.6.5
6. Establecer procedimientos para confirmar que el
sistema HACCP funciona: 7.8
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación:4.2 y 7.7
CAPITULO 5
PRINCIPIOS Y GESTIÓN DE UN
PROGRAMA DE AUDITORÍA.
ISO 19011:2002
QUE ES AUDITORIA
Proceso sistemático, independiente, y

documentado para obtener evidencias
de la auditoria y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los
criterios de auditoria.
DEFINICIONES:
 Criterio de auditoria: Conjunto de políticas,
procedimientos y requisitos.
 Evidencias de auditoria: registros, declaraciones de
hechos o cualquier otra información que son pertinentes
para los criterios de la auditoria y que son verificables.
 Hallazgos de la auditoria: resultados de la evaluación
de la evidencia de la auditoria, recopilada frente a los
criterios de la auditoria.
 Conclusiones de auditoria: Resultados de una
auditoria que proporciona el equipo auditor tras
considerar los objetivos de la auditoria y todos los
hallazgos de la auditoria
Principios y Gestión de un programa de
Auditoría. ISO 19011:2002
LINEAMIENTOS DE AUDITORIA DE
ISO 19011
Las Directivas del ISO 19011 en términos de una
Auditoria se utilizan como base del presente
curso. Esta es la base para una auditoria, ya sea
que se trate de auditorias internas, auditorias a
proveedores y auditorias a cargo de terceros o
certificaciones.
Principios de la Auditoría
CONDUCTA ETICA: El fundamento de la profesión.
PRESENTACION ECUANIME: La obligación de informar con

veracidad y exactitud
DEBIDO CUIDADO PROFESIONAL: La aplicación de diligencia y

juicio al auditar
INDEPENDENCIA: Mantienen la objetividad e imparcialidad,

libres de sesgos y conflicto de intereses
ENFOQUE BASADO EN LA EVIDENCIA: Método racional para

alcanzar conclusiones fiables y reproducibles en un proceso de
auditoria sistemático.
Propósitos de una Auditoría
 OBTENER Y MANTENER CONFIDENCIALIDAD EN EL SGC

DE PROVEEDORES
 ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS

REGULATORIOS
 CUMPLIR LOS REQUISITOS PARA LA CERTIFICACIÓN
 PUEDE USARSE INTERNA O EXTERNAMENTE
Objetivos de la Auditoría
 PRIORIDADES DE GESTIÓN
 INTENCIONES COMERCIALES
 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN
 REQUISITOS REGULATORIOS Y CONTRACTUALES
 NECESIDAD DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
 REQUISITOS DE LOS CLIENTES
 NECESIDADES DE OTRAS PARTES INTERESADAS
 RIESGO POTENCIAL PARA LA ORGANIZACIÓN
Elementos Importantes de la
Auditoría
 Es un intento para verificar la efectividad del SGSA y no
del producto o servicio
 La auditoría es un proceso sistemático planificado

llevado a cabo con listas de control preparadas
 Los resultados de la auditoría siempre se documentan a

lo largo de toda la auditoría
 Los resultados se utilizan para documentar el informe de

auditoría
MEJOR FORMA DE
AUDITAR SGSA.
A P
PELIGRO
V H
TIPOS DE AUDITORÍAS
AUDITORÍA DE SISTEMAS DE GESTIÓN
 Auditoría de documentación
 Auditoría de cumplimiento
AUDITORÍA DE PRODUCTOS
 El objetivo es medir el grado de cumplimiento y
efectividad de los procesos de lanzamiento de productos
 En cierta medida, el grado de cumplimiento de las
características específicas del producto
 Los componentes se auditan en el proceso de envío
 Tamaño de la muestra muy pequeño
 Encontrar un no cumplimiento indica una debilidad en el
SGIA
 Permite auditorías a procesos especiales
TIPOS DE AUDITORÍAS
AUDITORÍAS DE PROCESOS
 El objetivo es evaluar los procesos del sistema de gestión

 Incluye todos los procesos del sistema de gestión
 Puede abarcar uno o más pasos del proceso complejo
 El cronograma depende del momento de operación de los procesos
Niveles de la Auditoría
AUDITORÍA INTERNA (auditoria de primera
parte)
 Se realizan por, o en nombre de la organización para determinar que el
SGC es conforme, se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.
 Son un autocontrol.
 Herramienta de la alta dirección para recabar información.
 Puede ser ejecutada por auditores internos o externos competentes.
AUDITORÍA DE CLIENTES (auditorias de

segunda parte)
 Una organización que audita a otra organización con la
que existe la posibilidad de hacer negocios o ya tiene
una relación contractual
 Puede ser llevada a cabo por los auditores de la propia
organización o auditores competentes externos
 Obtener y mantener la confianza en la capacidad de un
cliente o proveedor.
Niveles de la Auditoría
AUDITORÍA A CARGO DE TERCEROS
(auditoria de tercera parte)
 Es realizada por una entidad independiente esta acreditada

 Emiten certificados de conformidad con las normas ISO,
OHSAS, etc.
 Para otorgar y mantener la certificación de un sistema de
gestión.
 Puede ser una auditoría regulatoria realizada por una
entidad como la FDA
Introducción
 El sistema de auditoría interna depende del apoyo,
participación y recursos de la alta dirección
 Las actividades de auditoría deben coordinarse,
planificarse y programarse
 Las actividades de auditoría necesitan ser revisadas
periódicamente para determinar si reflejan las
actividades actuales
 Las actividades de auditoría necesitan ser revisadas para
determinar si son efectivas
 Se debe verificar la efectividad y puntualidad de la acción
correctiva
PROGRAMA DE
AUDITORIA
CONJUNTO DE UNA O MAS AUDITORIAS
PLANIFICADAS PARA UN PERIODO DE
TIEMPO DETERMINADO Y DIRIGIDAS
HACIA UN PROPOSITO ESPECIFICO.
Programa de Auditoria Interna.
 ALCANCE, OBJETIVO Y DURACIÓN DE CADA AUDITORIA.
 FRECUENCIA DE LAS AUDITORÍAS
 TAMAÑO, NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE LA ORGANIZACIÓN

AUDITADA
 IDENTIFICACION DE RECURSOS
 NORMAS, REQUISITOS REGULATORIOS Y CONTRACTUALES,

INTERNOS ETC.
 RESPONSABLES.
Para tener en cuenta en la
implementación del programa
de las AUI
 Comunicación a las partes interesadas.
 Entrenamiento de los auditores
 Recursos para el equipo de auditores
 Control de los registros de la auditoria
 Revision de los informes de auditoria
 Distribucion de los informes al cliente y
otras partes
CAPITULO 6.
COMPETENCIA DE LOS
AUDITORES
Competencia del Auditor
Habilidad demostrada para aplicar
conocimientos y
aptitudes.
 EDUCACIÓN
 EXPERIENCIA LABORAL
 FORMACION COMO AUDITOR
 EXPERIENCIA EN AUDITORIAS
 ATRIBUTOS PERSONALES
Características Personales del
Auditor
 BUENA ACTITUD
 BUENA PERSONALIDAD
 MENTE ABIERTA
 ENFOQUE PROFESIONAL  HABILIDAD PARA
 ÉTICO
RELACIONARSE
 MADUREZ
 CORTESÍA  BUEN OYENTE
 HABILIDADES PARA UNA
BUENA COMUNICACIÓN
 ENFOQUE BASADO EN LA
 AMABILIDAD EVIDENCIA
 GENERE CONFIANZA
 DISCRECION Y
 IMPARCIAL
CONFIDENCIALIDAD
 INDEPENDENCIA
 ECUANIME
CAPITULO 7
REALIZACIÓN DE LA
AUDITORIA
Autoridad para el programa de auditoría
PHVA
Establecimiento del
programa de auditoría
-Objetivo/ extensión
-Responsabilidades P
-Recursos
-Procedimientos
Implementación del programa Competencia y

-Elaboración del calendario evaluación
Mejora del programa de H
A auditoría
-Evaluación de auditores de los auditores
-Selección del equipo auditor
-Actividades de auditoría Actividades de
-Conservación de Registros auditoría
Seguimiento y revisión
del programa de auditoría
-Identificación de la V
necesidad de acciones
correctivas/preventivas y de
oportunidades
de mejoramiento
Preparación de la Auditoría
 El éxito o fracaso de una auditoría depende de la preparación y planificación
 Todo comienza con el programa de auditoría
 Se debe enfocar el alcance y el propósito de la auditoría
 Habrá limitaciones de tiempo y dinero
 Se designará a un auditor líder
 Obtenga la documentación requerida
 Comience por lo menos con un mes o más tiempo de anticipación de la
auditoría. Se podría requerir seis semanas para las auditorías a proveedores
REVISION INICIAL DE
DOCUMENTOS
Revisión inicial de los
documentos
 Analizar y entender el objeto y al alcance de la
auditoria
 Ubicar el proceso por auditar dentro del sistema
de gestión y la problemática organizacional.
 Identificar personas, cargos, áreas, normas,
registros, procedimientos, entre otros aspectos
que se encuentren asociados al objeto de
auditoria
 Revisar informes de auditorias anteriores y
eventos que puedan afectar el objeto de
auditoria.
PLAN DE AUDITORIA
PLAN DE AUDITORIA (ISO
19011:2000, 3.12)
Descripción de las actividades y de los

detalles acordados de una auditoria
PLAN DE AUDITORIA
Busca notificar a las personas del proceso

auditado.
 El objeto y alcance de la auditoria

 Personas (cargos), que atenderán la auditoria
 Los auditores
 Fecha, lugar y hora de auditoria
 Duración prevista para esta actividad
 Personas y procesos a auditar.
PLAN DE UNA AUDITORÍA INTERNA
• Basado en el estado e importancia

• Debe ser un documento controlado
PLAN DE AUDITORIA
Organización: Representante de la dirección:
Objetivo de auditoría: Idioma(s) de la

auditoría:
Alcance de la auditoría:
Criterios de auditoría: Documentos de referencia:
Auditor líder: Equipo auditor: Consideraciones de

logística:
Fecha Hora Actividad/área Elemento (s) Auditor Responsable

Aplicable (s) auditado
INFORMACIÓN DEL PLAN DE
AUDITORÍA
 PROPÓSITO DE LA AUDITORÍA
 ALCANCE DE LA AUDITORÍA
 NORMA APLICABLE
 FECHAS Y CRONOGRAMAS DE LA AUDITORÍA
 ACTIVIDADES O ELEMENTOS QUE SERÁN AUDITADOS
 AUDITOR LÍDER
 MIEMBROS DEL EQUIPO Y DÓNDE REALIZARÁN LA
AUDITORÍA
 CONTACTO CON LA ORGANIZACIÓN AUDITADA
 MOMENTO DE LAS REUNIONES DE APERTURA,
REPORTE Y CIERRE
 TURNOS QUE SERÁN AUDITADOS
 PROCEDIMIENTOS APLICABLES
 GUÍAS SI SON CONOCIDOS Y SI ES APROPIADO
Responsabilidades del Auditor
Líder
• Revisar el alcance y propósito de la auditoría con el cliente
• Preparar el plan de auditoría
• Asignar la responsabilidad para auditar procesos, funciones,
lugares, áreas o actividades especificas.
• Seleccionar/ayudar en la selección del equipo
• Representar al equipo ante la organización auditada
• Asegurar que el equipo se familiarice con la documentación
• Coordinar el proceso de auditoría
• Dirigir las reuniones de apertura, reporte y cierre
• Emitir el informe final de auditoría
• Aceptar el plan de acciones correctivas
• Verificar la efectividad de la acción correctiva implementada
LISTAS DE VERIFICACION
DE AUDITORIA
LISTA DE VERIFICACION
 Es una herramienta para estructurar la

auditoria
 Es un soporte para realizar entrevistas
 Una guía para determinar si las practicas
reales concuerdan con los procedimientos
establecidos y los requisitos.
 Un instrumento para registrar los hallazgos
 Una base para elaborar el informe de
auditoria.
FUENTES DE LA LISTA DE CONTROL DE
AUDITORÍA
 REQUISITOS LEGALES
 LA NORMA APROPIADA
 INCUMPLIMIENTOS PREVIOS
 DIAGRAMAS DE FLUJO
 PLANES DE CALIDAD
 NORMA
 MANUAL
 PROCEDIMIENTOS
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO
 ORGANIGRAMAS
 REQUISITOS CONTRACTUALES
 REQUISITOS REGULATORIOS
BENEFICIOS DE LA LISTA DE
CONTROL
 EL AUDITOR NO TIENE QUE DEPENDER DE SU

MEMORIA
 PERMITE QUE SE REGISTREN DATOS Y OTRA
INFORMACIÓN
 AHORRA UN TIEMPO VALIOSO EN LA AUDITORÍA
 AYUDA A MANTENER ENFOQUE EN AL OBJETO
 DETERMINA ORDEN DE PRIORIDADES
 MINIMIZA TRASLAPE DE FUNCIONES ENTRE
AUDITORES
 FACILITA PLANIFICACION AUDITORIAS
POSTERIORES.
HOJA DE CHEQUEO - AUDITORÍA Página ___ de ___
Auditoria No.: ____________ Fecha: ____/_____/____ Actividad/Procedimiento: __________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________
Auditor^Principal: _ ______________________________ Auditor(es): ________________________________________________
________________________________________________
PREGUNTA EVIDENCIA COMENTARIOS

TIPO
OBJETIVA
Notificación al auditado
 CONFIRMAR LAS FECHAS DE LA AUDITORÍA
 LAS CIRCUNSTANCIAS PODRÍAN HABER CAMBIADO
 EVITAR LAS AUDITORÍAS A FIN DE MES
 NO PROGRAMAR POR FECHA
CONSIDERACIONES EN LAS
ENTREVISTAS
 SELECCIONE AL PERSONAL EN LOS NIVELES Y FUNCIONES
APROPIADOS DENTRO DEL ALCANCE DE LA AUDITORÍA
 ENTREVISTE EN EL LUGAR DE TRABAJO Y DURANTE EL HORARIO
DE TRABAJO DE LA ORGANIZACIÓN AUDITADA, SI ES POSIBLE
 HAGA QUE EL ENTREVISTADO SE SIENTA CÓMODO ANTES Y
DURANTE LA ENTREVISTA
 EXPLIQUE LA RAZÓN DE LA ENTREVISTA Y DE LA TOMA DE NOTAS
 INICIE LA ENTREVISTA SOLICITANDO A LA PERSONA QUE
DESCRIBA SU TRABAJO
 DEBEN EVITARSE LAS PREGUNTAS QUE PREDISPONGAN UNA
RESPUESTA
 LOS RESULTADOS DE LA ENTREVISTA DEBEN RESUMIRSE Y
REVISARSE CON LA PERSONA ENTREVISTADA
 AGRADEZCA A LA PERSONA ENTREVISTADA POR SU
PARTICIPACIÓN Y COOPERACIÓN
REUNION DE APERTURA.
Reunión de Apertura
• BUSCA RATIFICAR UN CLIMA DE CONFIANZA
• PRESENTACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR
• QUIENES VAN A PARTICIPAR EN LA AUDITORIA
• DISCUSIÓN DE LOS OBJETIVOS DE LA AUDITORÍA
• CONFIRMAR ELALCANCE DE AL AUDITORIA
• REVISIÓN DEL PLAN DE AUDITORÍA
• CONFIRMACIÓN DE LOS TURNOS
• ASPECTOS DE SEGURIDAD
• FIJAR LOS HORARIOS PARA LOS REPORTES SI LA AUDITORÍA TOMA
VARIOS DÍAS
• FIJAR LA FECHA PARA LA REUNIÓN DE CIERRE
• INFORME FINAL DE AUDITORÍA
• GUÍAS
• PREGUNTAS Y AGRADECIMIENTOS
FUENTES DE
INFORMACION PARA LA
AUDITORIA
Realización de
entrevistas
 Con personas de todos los niveles y funciones
que correspondan al proceso
 Horario normal del trabajo y en el lugar de
trabajo
 Tranquilizar
 Explicar la razon de la entrevista y de las notas
 Evitar preguntas inductivas
 Resumir y revisar los resultados con la persona
entrevistada
 Agradecer
Realización de
entrevistas
 Evitar dar sorpresas
 No emitir opiniones personales
 No calificar, ni descalificar
 Basarse en hechos y datos
 Ser claro en las preguntas
 Motivar a la mejora frente a las NC
 No llegue tarde a la entrevista.
Realización de
entrevistas
UN AUDITOR NO ES:
 Quien sabe todo
 Un juez
 Un verdugo
 El que manda en la auditoria
UN AUDITOR ES:
Un facilitador, cuya principal labor es ayudar a la
empresa a mejorar su sistema de gestión.
FORMULACION DE
PREGUNTAS
• Registra esa información?
Cerradas •Ha realizado algún cambio?
•Conoce la política?
•Considera que tiene los recursos?
• Como se controla este proceso?

•Por que controla ese residuo?
Abiertas
•Que entiende por no conforme?
•Cuales cambios ha realizado?
RECOLECCION DE
EVIDENCIAS
FUENTES DE INFORMACION
PERSONAS DOCUMENTACIO PROCESOS

 Responsabilida N  Condiciones
d  Manual de especificas de
 Competencias calidad producción
 Autoridad  Procedimientos  Condiciones
 Interrelaciones  Instructivos especificas de
 Participación  Registros prestación del
servicio
 Reglamentos
 Áreas
 Programas
 Realización de
actividades de
www.cotecna.com.co las personas 108
RECOLECCION DE
EVIDENCIAS
MEDIANTE TRAZABILIDAD
Investigar mediante el seguimiento a

un caso formal, a un documento o a
un registro
RECOLECCION DE
EVIDENCIAS
TENER EN CUENTA FACTORES QUE
INCIDEN EN:
• El logro de objetivos y metas
• La satisfacción del cliente
• El cumplimiento de la legislación
• La prevención de los riesgos
mayores.
RECOLECCION DE
EVIDENCIAS
ES CONVENIENTE TOMAR NOTA DE:
1.Los hechos observados

2.Los documentos y registros
evaluados
3.Los resultados de las entrevistas.
NO CONFIEN EN LA MEMORIA; ESTA

PUEDE FALLAR
RECOLECCION DE
EVIDENCIAS
Al tomar nota es recomendable:
 Ser organizado
 Registrar los aspectos relevantes
 Utilizar frases cortas
UTILIZAR LA HOJA DE VERIFICACION
ANALISIS DE HALLAZGOS
ANALISIS DE HALAZGOS
UNA NO CONFORMIDAD REGISTRA LA EVIDENCIA

OBJETIVA DE UN INCUMPLIMIENTO COMPLETO
O PARCIAL A UN REQUISITO ESTABLECIDO.
CLASIFICACION DE LAS NO
CONFORMIDADES
MAYOR: MENOR:
Hay un rompimiento total
de algún procedimiento o
instrucción de trabajo cuando se ha identificado
critico una deficiencia (o
deficiencias) en un
Hay una ausencia total de procedimiento o instrucción
algún procedimiento de trabajo, o en el
exigido por la norma
aplicable. funcionamiento del sistema
de calidad de la
Hay varias faltas menores organización, pero que son
en el procedimiento, menos graves que las que
justifican una Mayor
un riesgo inmediato para
la calidad del producto o
servicio que se ofrece.
FORMA ADECUADA DE
ESTABLECER UNA NO
CONFORMIDAD
 Es una declaración exacta de los hechos
 Dirigida al que, cuando, y donde.
 Debe ser recuperable (TRAZABLE)
 Ayuda a lograr la implementación de la
acción correctiva.
Ejemplos de No conformidades
Menores
 Se encontró un formulario sin nivel de revisión o
número
 Se identificó un lote de material sin estado de
inspección
 Instrucción de trabajo sin firma del gerente
Observaciones
 Una condición indeseable pero no existe evidencia
objetiva suficiente para llamarla no cumplimiento
 Ejemplos
 Registros almacenados en una atmósfera adversa
pero no se han deteriorado
 Actas de la revisión de gerencia no tienen los
detalles suficientes
 Los auditores internos no registran suficientes
detalles de auditoría
REPOTE DE UNA NO CONFORMIDAD
Versión
Revisión
XXXXXXXX ACCIÓN CORRECTIVA Página
COD: MC - F- 06
PROCESO U
CÓDIGO INTERNO: MAN JUN01 FECHA: 23/06/2008 MANTENIMIENTO EQUIPOS
OPERACIÓN:
Auditoria XX Visita HSEQ Resultados indicadores de gestión
Resultados Microbiológicos NC entre procesos
ORIGEN DE LA SOLICITUD:
Conclusiones de reuniones Medición Satisfacción del cliente
Otros:
DETALLE DEL HALLAZGO:Hay un cronograma estipulado para la operación de mantenimiento preventivo pero no se cumple. El dia 6
de Junio hay programado un mantenimiento de equipos de coccion el cual no esta registrado en la hoja de los equipos.
Esto contraviene el articulo 5 literal c) del decreto 60 del 2002, programa mantenimiento preventivo de areas equipos e
instalaciones, plan HACCP de XXXXXXX, Manual de mantenimiento de equipos de la documentación XXXXXXXX
Nombre de quien reporta: XXXXXXXXXXXXXX
Nombre de quien recibe: XXXXXXXXXXXXX
REUNION DE CIERRE
Reunión de cierre –
Preparación
 RESUMEN DE LA AUDITORIA:
• Actividad auditada
• Personas entrevistadas
• Conclusiones sobre aspectos favorables
• Conclusiones sobre aspectos desfavorables
• Documentos consultados
• Presentación de observaciones y no conformidades .
 ACTIVIDADES DE LA AUDITORIA
 ASPECTOS FAVORABLES
 ASPECTOS POR MEJORAR
 NO CONFORMIDADES
 CONCLUSIONES
REUNION DE CIERRRE
Es una actividad posterior a la

actividad de campo
Permite presentar las conclusiones
del equipo auditor a los
responsables del proceso auditado.
Se presentan las no conformidades
y observaciones redactadas por el
equipo auditor.
INFORME DE AUDITORIA
INFORME DE LA
AUDITORIA
Conciso /Concreto.
Corto
Citar hechos, documentos,
fechas, equipos, lugares.
Basarse en el objeto de la
auditoria.
INFORME DE LA
AUDITORIA
Traduce finalmente las conclusiones de la reunión
de cierre:
1. Contiene el alcance y el objetivo de la auditoria
2. Fecha de la auditoria
3. Equipo auditor
4. Los documentos de referencia
5. Aspectos favorables de la actividad auditada
6. Aspectos débiles de la actividad auditada
7. Conclusiones sobre cumplimiento de requisitos y eficacia.
8. Solicitud de acciones correctivas
INFORME DE LA
AUDITORIA
EVITE CITAR:
 Algunos….. equipos están con certificados …..

 Muchos… registros no tienen….
 Pocos… auditores no tienen la competencia….
 Casi todos….los trabajadores
 Varias… no conformidades presentan..
CAPÍTULO 8

REALIZACIÓN Y EVALUACIÓN
DE LA EFICACIA DE LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
TENER CLARIDAD QUE EL PROCESO DE AUDITORIA
INTERNA NO TERMINA CON LA ENTREGA DEL
INFORME DE AUDITORIA, SI NO HASTA CUANDO
SE HALLAN CERRADO EFECTIVAMENTE TODAS
LAS
NO CONFORMIDADES IDENTIFICADAS.
EFICACIA DE LAS
ACCIONES CORRCTIVAS
 Hacer el seguimiento hasta que se logren
los objetivos y resultados planificados en el
plan de acción.
 Si no se evidencia que las medidas

tomadas no fueron las adecuadas para
eliminar la causa raíz de la no conformidad,
se debe reevaluar el plan de acción.
Emitir SAC
Registrar SAC
Flujograma de
la Acción
Organización auditada analiza causa y
desarrolla plan de acción plan
Correctiva
Análisis de causa No
y plan de acción
aprobados?
Organización auditada
implementa plan de acción
Plan de acción No
Implementado
efectivamente?
Cerrar SAC
Actualizar Registro SAC
FIN
Inicio de la auditoria (6.2)
•Designación del líder del equipo auditor. Revisión de la documentación (6.3).
•Definición de los objetivos, alcance y criterios de Revisión de los documentos pertinentes del SGSA,
auditoria incluyendo los registros, y determinación de su
•Determinación de la viabilidad de la auditoria adecuación con respecto a los criterios de auditoria.
•Selección del equipo auditor
•Establecimiento del contacto inicial con el auditado.
Realización de las actividades de auditoria in

situ (6.5)
•Realización de la reunión de apertura Preparación de las actividades in situ ( 6.4)
•Comunicación durante la auditoria •Preparación del plan de auditoria.
•Papel y responsabilidades de los guías y •Asignación de tareas al equipo auditor
observadores •Preparación de los documentos de trabajo
•Recopilación y verificación de la información
•Generación de hallazgos de la auditoria
•Preparación de las conclusiones de la auditoria
•Realización de la reunión de cierre
Preparación, aprobación y distribución del

informe de la auditoria. ( 6.6)
•Preparación del informe de auditoria Finalización de la auditoria (6.7)
•Aprobación y distribución del informe de la auditoria.
FLUJOGRAMA Realización de las actividades de seguimiento

de una auditoria. (6.8)
AUDITORIA
8 MANDAMIENTOS DEL
AUDITOR
1. Obtener y evaluar evidencias objetivas
2. Permanecer fiel al objetivo de la auditoria
3. Evaluar los efectos de las observaciones de la
auditoria
4. Desarrollar la auditoria eficazmente.
5. Dedicar su atención al proceso de auditoria
6. Llegar a conclusiones adecuadas basadas en
las observaciones de la auditoria
7. Permanecer fiel a una conclusión, a pesar de
las presiones.
MUCHAS GRACIAS

Auditor Interno ISO 22000

Caricato da

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ISO 22000:2005

ISO 22005 ISO 22003

ISO 22003:Sistemas de gestión de seguridad alimentaria –

ISO 22004:2005 Sistemas de gestión de seguridad

ISO 22005 :Trazabilidad en la cadena de alimentos –

 Basada en la gestión de los procesos

 Dirigido a todos los sectores de la industria

¿QUÉ OBJETIVOS SE PERSIGUE?

CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS

Otros proveedores de la Cadena

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios

Requisitos para un Sistema de Gestión

 El formato de la norma es idéntico al formato de las normas

 La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar

 La diferencia importante con respecto a las normas como

 El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo

 Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del

 Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto

Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así

El plan de HACCP se utiliza para garantizar la inocuidad de alimentos, gestionando

Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal

Las organizaciones dependen de sus clientes y

1. Conocer sus necesidades y expectativas

 Los lideres establecen la unidad de propósito y

El personal de todos los niveles es la esencia de toda

Identificar, entender y gestionar un sistema de procesos

El ciclo P H V A Inicio nuevo ciclo

8. RELACIONES BENEFICIOSAS CON EL

 APOYA A LA POLÍTICA DE INOCUIDAD

 DESCRIBE LAS POLÍTICAS DEL SGIA PARA CUMPLIR

 PUEDE DESCRIBIR FACULTADES Y

 CONTIENE O HACE REFERENCIA A LOS

• DESCRIBE LOS PROCESOS EN TÉRMINOS AMPLIOS

• SON CRUZADOS FUNCIONALMENTE

• SON HORIZONTALES YA QUE CRUZAN LOS

• APOYAR A LOS PROCEDIMIENTOS EN LOS NIVELES

• DESCRIBIR CÓMO LLEVAR A CABO UNA TAREA

• SON VERTICALES PUESTO QUE PERMANECEN

• LOS REGISTROS SON EL FUNDAMENTO DE LA PIRÁMIDE

 BRINDA CONSISTENCIA A LOS PROCESOS

 SIN CONSISTENCIA NO SE PUEDE CONOCER EL

 CON CONSISTENCIA SE PUEDE MEDIR LA EFECTIVIDAD

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