INTRODUCCION Y ASPECTOS

GENERALES DE LA
VALORACION DE ALIMENTOS
Denominada ciencia de los
alimentos
 BROMATOLOGIA

La
• La Zoovaloració
Antropovaloraci n, que
ón, que corresponde al
corresponde al estudio de los
estudio de los alimentos
alimentos destinados al
destinados consumo de las
específicamente distintas
 Introducción

• La VALORACION DE LOS ALIMENTOS se

encarga de adaptar técnicas y métodos
analíticos diversos que permiten aislar,
identificar, valorar, determinar la estructura de
todos sus componentes principales y de sus
principios alimenticios.
• Durante el proceso hay que asegurar de que los
alimentos no sufran cambios en sus propiedades
físico-químicos ni en su composición.
C ….

• Por otro lado los estudios biológicos

permiten establecer los valores nutritivos,
compuestos tóxicos, efectos carenciales y

otros de los alimentos

 Alimento:

• Es toda substancia que introducida en

el organismo sirve para recompensar la
pérdida
de materia y energía, suministrando a
la vez, materiales para la construcción
de células y tejidos.
 Alimento:
• Los diccionarios definen el concepto de
alimento como “un producto que se
suministra a los animales para nutrirlos”.

• Como precisan algunos

autores, un alimento no es
más que un portador de
nutrientes.
• Con respecto a la ración, se dice
que es “el alimento o mezcla de
alimentos suministrada
diariamente a los animales con el
objetivo de cubrir sus necesidades
• En síntesis la VALORACION DE LOS
ALIMENTOS comprende el estudio
de la composición química,
palatabilidad y digestibilidad de
todos los parámetros que tienen que
ver con la evaluación de los alimentos
 EVALUACIÓN DE
ALIMENTOS

• Para predecir el rendimiento de los

animales, sistemas efectivos de evaluación
de los alimentos son necesarios, lo cual
nos dará la información necesaria para
formular dietas de excelente calidad
C ….

• Los sistemas de evaluación deben ser

simples; Esto tiene un gran
conflicto, ya que se necesita precisión
para pronosticar respuestas sobre un
amplio rango de variación de
raciones y un modelo correcto de
procesos fisiológicos de los animales
 C ….
Producción Animal
Muy dependienteCantidad Energía

• Los sistemas desarrollados por la

NUTRICIÓN ANIMAL, están siendo usado
desde el inicio del siglo
20
C ….
Modernos sistemas de evaluación
de la energía son modelos
simplificados para describir:

1. Requerimientos de
Nutrientes para
animales

2. Potencial de los
“ALIMENTOS”
C ….

Los sistemas de evaluación comunes

usados en la actualidad tienen muchas
debilidades; Para superar esto se están creando
enfoques alternativos, basados en modelos
mecánicos, pero su aplicación no esta disponible
a futuro cercano, por lo que los modelos
comunes de evaluación de energía se siguen
usando.
La evaluación de alimentos es mucho mas que
formular raciones adecuadas para conseguir
rendimientos deseados en los animales
 Aspectos históricos de la
Evaluación de los Alimentos y
Estándares de Alimentación

• Alberto Thaer (1752-1828):

Introdujo el concepto “Equivalentes Heno” como
medida del valor relativo de la determinación de
materiales en los alimentos, los mismos que fueron
extraídos con agua y otros solventes.
C….

• Henneberg y Stohman
(1864): Desarrollaron el sistema
de Weende de vital importancia
para la descripción de alimentos.
C….

1901

• Principios siglo XX: Entendimiento de que

la composición química y pruebas
de alimentación no fueron
suficientes para entender Metabolismo
Energético. Pérdidas de Energía debían
ser medidas correctamente
• Últimos 40 años: nuevos métodos de
análisis ha mejorado descripción de
los alimentos así como de Carbohidratos
Lípidos proteínas
 Medidas de la Conversión de
Energía

• De acuerdo a Maynard et al (1979), manifiesta que el

primer experimento real de balance de energía con
una vaca de leche fue conducido en 1839, sin en este
caso medir las pérdidas gaseosas. De ahí que el
conocimiento del metabolismo energético ha sido
mejorado por varias técnicas como es el caso de la
calorimetría
 DESARROLLO DE LOS ESTANDARES
DE ALIMENTACION

Los primeros
estándares fueron
basados en
nutrientes
digestibles,
derivados de las
pruebas de
alimentación.
C ….
En 1898 las primeras tablas fueron
publicadas en dónde se presentó el
promedio de la composición de los
alimentos, coeficientes de digestión para :
Aliment % % % % % % % %D
o P D F D E. D EL ELN
B PB C FC E EE N
Maiz 8. 59 2. 55 2.6 60 85 64
9 9
Alfalfa 19 74 32 42 2.8 46 37 68
Cebada 8. 76 5. 56 1.7 80 80 92
2
NDT. = PCD 3
+FCD+ (EED * 2.25) + ELND
 Trabajos de Kellner (1905)

Basados en la energía para

engorde de ganado.
Resultó en la aparición de los
sistemas de energía neta en
Europa, de la misma manera que
los equivalentes almidón y las
unidades de pienso Escandinavas
 C ….

Las pruebas De Kellner mas

tarde
fueron modificadas para ser
usadas para ganado de leche,

Naturalmente después de un
Sinnúmero de pruebas de
alimentación con ganado de
leche
 C ….
Blaxter
1960

Enfoque factorial

Divide los Requerimientos

Pdn Leche
Actividad
Ganancia corporal
Mantenimiento
Clasificación de
los alimentos
Forrajes Frescos Pasturas Gramíneas C3
perennes
C4
Leguminosas Templadas
Tropicales
Anuales Gramíneas
Leguminosas
Conservados Henos
Silajes
Henolajes
Rastrojos
Diferidos
Concentrados Granos Cereales
Oleaginosas
Grasas y aceites
Nitrógeno no proteico
Subproductos de la Origen vegetal Industria aceitera
agroindustria Industria molinera
Industria frutihortícola
Industria azucarera
Industria cervecera
Industria vitivinícola
Industria de la golosina y panadería
Industria maderera y papelera
Origen animal Industrias lácteas
Industria pesquera
Industria frigorífica
Industria avícola
Suplementos minerales
Suplementos vitamínicos
Aditivos Buffer
Antibióticos
Saborizantes
Antioxidantes y conservantes
Jorge Parsi, Leopoldo Godio, Raúl Miazzo, Roberto Maffioli,
Alberto Echevarría y Pedro Provensal. 2001. Cursos de
Producción Animal, FAV UNRC.
www.produccion-animal.com.ar
 Tabla 1-3. Clasificación NRC de alimentos
Código y clase
1. Forraje o pienso grosero seco
2 Forraje o pienso grosero húmedo
3 Ensilados
4 Alimentos energéticos
5 Suplementos proteicos
6 Suplementos minerales
7 Suplementos vitamínicos
8 Aditivos
Productos típicos
Heno, paja, cascaras de semillas,
forraje (parte aérea con espigas o
vainas).
Pastizales, plantas de explotaciones
extensivas, cosechas en el suelo.
Ensilados de cereales, ensilados de gra-
míneas pratenses.
Cereales y semillas: pobres en celulosa;
ricos en celulosa.
Subproductos de molinería: pobres en
celulosa; ricos en celulosa.
Frutos, frutos secos, raíces.
Subproductos animales, subproductos
marinos, subproductos de las aves,
subproductos vegetales.
Elementos naturales o puros.
Sustancias naturales o puras.
Antibióticos, materias colorantes,
 Es conveniente clasificar los
alimentos según sus propiedades
comunes . Esto facilita:

1.El estudio de sus propiedades

nutritivas principales

2.Facilitar la sustitución de un
alimento por otro de su mismo
grupo, según sea conveniente
. Existen diferentes criterios

1. Fuentes
energéticas
2. Fuentes
proteicas
3. Alimentos
fibrosos
4. Fuentes
 < 18 % de fibra bruta
< 20 % de proteína.

Comprende los granos de cereales

subproductos de la molinería,
 < 18 % de fibra bruta
< 20 % de proteína.

Las raíces y tubérculos

.
y otros
Se ha argumentado la
conveniencia de subdividir
este grupo:
1. alimentos 2.alimentos
amiláceos, azucarados,
los cuales se con una
degradan a velocidad de
una velocidad degradación
moderada del del orden de
orden del 20- 200-300
40 %/hora %/hora.
Fuentes proteicas
> 20 % de Proteína
< 18 % de fibra bruta

Fuentes de orígen
Fuentes proteicas
> 20 % de Proteína
< 18 % de fibra bruta

Orígen animal

Orígen vegetal
Fuentes proteicas
> 20 % de Proteína
< 18 % de fibra bruta

Orígen microbiológico
Alimentos Fibrosas
> 18 % de Fibra bruta o ~ 40% P.C.
< 20 % de Proteína cruda
Alimentos Fibrosas
> 18 % de Fibra bruta o ~ 40% P.C.
< 20 % de Proteína cruda

Ciertas leguminosas forrajeras al menos durante

su etapa inicial de crecimiento pueden contener
menos de 18 % de fibra bruta con más de 20 %
de proteína, pero de todas formas se suelen
incluir dentro de los alimentos fibrosos.
Minerales
Otros productos
 La caracterización de los alimentos

Diccionario de la lengua española © 2005

Caracterización

Determinación de los atributos peculiares de una

persona o cosa, de modo que se distinga
claramente de las demás

Principio fundamental en producción animal

que rigen una alimentación

Es el conocimiento de los nutrimentos

suministrados en la ración
Que exige
1. Sistematicidad

2. Precisión en cada uno de los

pasos a dar
Para qué?
1. Poder compararse los resultados
obtenidos
2. Asegurar la validez y calidad de la
información obtenida.
Pasos a seguir:

1. Toma de las muestras

2. Su procesamiento posterior
en el laboratorio.

3. Proceso de datos

4. Interpretación de resultados
1. Toma de las muestras
1. Concentrados
2. Subproductos de la agroindustria
3. Suplementos minerales
4. Suplementos vitaminas
5. Aditivos
1.Alimentos energéticos
2.Suplementos
proteicos
3.Suplementos
minerales
1. Fuentes
4.Suplementos
vitaminas energéticas
5.Aditivos 2. Fuentes proteicas
3. Fuentes minerales
 sistematizar

Hora del muestreo

Porqué ?
Se han encontrado variaciones en la
composición del pasto, como consecuencia de
las fluctuaciones en factores climáticos, como
luz, temperatura y humedad.
Importante ¡¡¡¡
Para evitar la acción de posibles alteraciones
debidas a la actividad enzimática remanente
y otros procesos metabólicos que perduran
cierto tiempo, después de tomada la muestra
Fraccionamiento de
Weende
Análisis proximal
Análisis inmediato de los alimentos

Fundamenta en:
•El empleo de técnicas
que son rápidas
•No son muy costosas y
•Se realizan a partir
de reactivos comunes.
Componentes del análisis Proximal

1. Humedad
2. Cenizas
3. Proteína
4. Extracto etéreo
5. Fibra
6. E.L.N.

Históricamente al sistema , se le han señalado

un conjunto de limitaciones,
Las proteínas
El contenido de la denominada
“proteína bruta” se determina
mediante multiplicación del
contenido de nitrógeno por el factor
6.25
1. Todos las proteínas tienen 16%
de Nitrógeno

2. Que todo el Nitrógeno del

alimento esta en forma de
proteínas
“Fibra bruta”,
No se determinan todos los componentes fibrosos
indigestibles, ya que el procedimiento separa parcialmente
una parte de la lignina y de la celulosa, y casi toda la
hemicelulosa y las incorpora a la fracción denominada
“extracto libre de nitrógeno”, y por otra parte, dicha fibra es
en ocasiones, más digestible que real E.L.N.
Efectos del método de obtención de la fibra bruta de Weende sobre el
alimento libre de grasa
Constituyente Ebullición con H2SO4 Ebullición posterior con
NaOH
Proteína Extracción parcial Extracción total
Almidones y Hidrólisis y extracción  
azúcares
Celulosa Efectos ligeros Efectos ligeros
Hemicelulosa Extracción variable Extracción extensa aunque
variable
Lignina Efectos ligeros Extracción extensa aunque
muy variable
El extracto etéreo

Determina una gama muy amplia de

compuestos, de los cuales, solamente
algunos se corresponden verdaderamente
con los lípidos.

El E.L.N.
Se calcula como el peso de la muestra menos la
diferencia de los demás componentes, y por
tanto, acumula los errores de la determinación
de cada uno de estos.
El esquema de Van Soest.
Tiene su base en la
identificación y separación
de “entidades nutricionales”
entre los componentes de la
célula vegetal.
En una de sus acepciones,
define la palabra “entidad”,
como lo que constituye la
esencia, o la forma de una cosa
En este caso, se aplica el término «entidad
nutricional», a aquellas sustancias, o grupo de
sustancias, que tienen la misma digestibilidad
verdadera, independientemente del alimento en
que se encuentren.

les permitieron
desarrollar
procedimientos para
separar los componentes
de la célula vegetal, en
• Lagrupos:
dos pared celular
• Los componentes
citoplasmáticos de
las células vegetales.
Recordar
Digestibilidad es igual a la cantidad de alimento (M.S.) o
nutriente consumido que se supone que ha sido digerido y
absorbido y por lo tanto no aparece en las heces
No todo el contenido de las heces consiste en residuos
Alimenticios no digeridos, ya que parte del material de Las
heces los constituyen las enzimas y substancias Segregadas
en el I.D. y que no se reabsorven.
Consumido M.S. Heces (M.S.)
O nutriente O nutriente
Digest. Aparente = * 100
Consumido alimento
O nutriente
Digest. Verdadera =
Para calcular la digestibilidad verdadera, a las heces
se restan los componentes de origen endógeno, es
decir lasa adiciones que ocurren por diversas causas,
a la digesta, procedentes del propio animal, y que
tienen un comportamiento químico similar al del
componente cuya digestibilidad se pretende
determinar

Consumido Heces
M.S. Origen
(M.S.)
O nutriente Endógeno
O nutriente
Digest. Verdadera = * 100
Consumido alimento
O nutriente
EJEMPLO DE EXCRECION ENDOGENA DE
PROTEINA

La excreción diaria de proteína endógena

de los cerdos de 60 kg es de unos 140 g:
80 g en jugo intestinal
20 g en jugo pancreático
15 g en bilis
15 g en saliva y jugo gástrico
10 g en células descamadas
El destino de esta proteína endógena es:
- el 80% se reabsorbe a nivel ileal
- el 5% fermenta en el intestino grueso
- el 15% se excreta en heces
DIGESTIBILIDAD APARENTE Y VERDADERA

Un cerdo ingiere diariamente 20 g de lisina

y en heces aparecen 3 g de lisina.
Mediante una cierta técnica se determina
que la excreción endógena diaria es de 1 g
de lisina:

Digestibilidad aparente de la lisina:

(20 - 3)/20 = 85%

Digestibilidad verdadera de la lisina:

(20 - (3-1))/20 = 90%

La pared celular
Tiene una digestibilidad verdadera variable, y
además, no tiene sentido aplicarles el concepto de
digestibilidad aparente, ya que a su paso por el
tracto digestivo de los animales, no se le añaden
componentes fibrosos de origen endógeno.

Las paredes celulares, como se conoce, tienen una

digestibilidad variable, en dependencia de la especie
vegetal y su grado de madurez, en un proceso en el cual,
el grado de lignificación, juega un papel fundamental.
Las paredes celulares, no constituyen, por tanto, una
entidad nutricional.
Componentes citoplasmáticos de las células vegetales
Los autores encontraron que los azúcares,
almidones, proteínas y lípidos, se comportan en
su conjunto, como entidades nutricionales. En
correspondencia, su digestibilidad verdadera, es
la misma, cualquiera sea el origen de la célula
vegetal, y lo que varía en cada caso, es la
proporción en la cual, los mismos se encuentran
en aquella.
Se encuentran sustancias de origen
endógeno, de propiedades químicas
semejantes a las de los constituyentes
citoplasmáticos vegetales, por lo que su
digestibilidad aparente es variable y
siempre menor que la verdadera.
En la práctica, el comportamiento de los
diferentes alimentos de origen vegetal,
no se comporta de modo tan ideal como
se ha descrito, y la técnica experimentó
diferentes modificaciones, en busca de
un mayor refinamiento. Sin embargo, su
utilidad es tan grande, que esas
desviaciones se aceptan como cosa
natural.
Existen principalmente tres tipos de
métodos para la evaluación del valor de la
alimentación, que son:

1.Los químicos,
2.Enzimáticos
3.y los biológicos.

Todas ellas tienden a simular lo que está

sucediendo en los animales durante el
proceso digestivo.

J.M.C.R. Ribeiro and O.M.S.C. Moreira

C ….. Valor Nutritivo de los
alimentos para
monogástricos
Janssen, G. (2001) F.A. y S.T.

C.Q. V.E. Mineral C.V.

V.P. Vitamin
Proteí
EM na
C ….. Valor Nutritivo de los
alimentos para
rumiantes
De Boever, J. (2001) F.A. y S.T.

C.Q. V.E. MineralEs.Fís. C.V.

V.P. Vitamin
EM- EN DVE-OEB