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Métodos Combinados

Presentado por
Jennifer Lorena Osorio Martínez
Daniela Mejía Olaya
INTRODUCCIÓN

Los alimentos se ven alterados por microorganismos y es por ello que se ha creado la
necesidad de implementar diferentes técnicas de conservación para mejorar la
Pasteurización c
calidad de los mismos.
a
Físicos Ultra l
pasteurización o
• Métodos convencionales Esterilización r

Químicos Refrigeración
F
R
I Congelación
o
ultracongelación
DESVENTAJA DE LOS METODOS CONVENCIONALES

• Pueden alterar las propiedades nutricionales de los alimentos


• Algunos alimentos después de ser sometidos a un proceso de congelación pueden
sufrir daños en sus estructuras si no se realiza de una forma adecuada
• En la refrigeración su tiempo de conservación es limitado
• Los alimentos que son tratados con la pasteurización no elimina los
microorganismos que se encuentran en forma de esporas
• En algunos procesos térmicos con calor o por frio se pueden ver afectadas las
propiedades sensoriales de los alimentos
Nuevas técnicas de conservación no térmicas en alimentos

• Altas presiones
• Campos eléctricos pulsados con alta intensidad
• Irradiación en alimentos
• Campos magnéticos oscilantes
• productos químicos y bioquímicos
Campos eléctricos pulsados con alta intensidad

• Aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad en


tiempos cortos (microsegundos)
• Efecto de electroporación
• Deterioro de la membrana celular de las células microbianas lo que
provoca la destrucción de la misma
Sistema de un campo eléctrico pulsados de alta intensidad

Video :
https://www.youtube.com/watch?v=Xbw67uoRQGU
Combinaciones

Para obtener una mayor eficiencia en el método de campos eléctricos


pulsados de alto voltaje sé puede combinar con otros factores como lo
son pH, temperatura, fuerza iónica, y algunos agentes microbianos.
Recuperado
https://www.researchgate.net/publication/44385380_Tecnologias_emergentes_para_la_conserva
cion_de_alimentos_sin_calor
APLICACIÓN DE CAMPOS ELECTRICOS
PULSADOS CON ALTA INTENSIDAD
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

• Tiene como objetivo inactivar microorganismos como las


bacterias, levadura y hongos incluso hasta esporas.
• Evita la deformación de los alimentos
• No produce deterioro de nutrientes termolábiles
• No se alteran las características sensoriales de los
alimentos
• No favorece a la reacción de Maillard
INACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

• Se genera un incremento en la permeabilidad de la


membrana celular de la celula microbiana
• Se desnaturalizan las enzimas que son esenciales
para el crecimiento y proliferación de los
microorganismos
• Las bacterias gran + son mas resistentes que las gran

• Mohos y levaduras son muy sensibles a las altas
Factores que interviene en el grado de inactivación de los
M.O

• El tipo de microorganismo que se desea tratar


• La fase de crecimiento en el que se encuentre
• Duración, el tiempo, temperatura con el que se lleve acabo el
tratamiento
• Composición del alimento
• Para mayor efectividad se puede combinar con distintos
tratamientos para obtener mejores resultados y esos son :
Agentes
Calor
antimicrobianos

calor
Irradiación
+ultrasonido
EQUIPO PARA LAS ALTAS PRESIONES
HIDROSTATICAS
ESTABILIDAD MICROBIANA

• Actividad de agua
• Humedad intermedia
• pH
• Temperatura
• E.PUERTOLAS. (19 de JUNIO de 2012). APLICACION INDUSTRIAL DE LOS PULSOS
ELECTRICOS DE ALTO VOLTAJE PARA LA PASTEURIZACION DE ALIMENTOS:REVISION
DE SU VIABLE TECNICA Y COMERCIAL . Obtenido de
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476337.2012.693542
• ESCOLANTE, P. R. (10 de JUNIO de 2017). CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTAS
PRESIONES HIDROSTATICAS. Obtenido de
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/PATRICIA%20RUIZ%20ESCOLANTE.pdf
• HERNANDEZ, J. J. (ENERO de 2001). TECNOLOGIA EMERGENTES PARA LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS SIN CALOR . Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/44385380_Tecnologias_emergentes_para_la_conservacion_de
_alimentos_sin_calor