PROCESADO

DE ALIMENTOS
CON ALTA
PRESIÓN
HIDROSTÁTICA
LINA GUERRERO
SEBASTIÁN PÉREZ
ELIZABETH ARANGO
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. ASPECTOS INGENIERILES DE LA TECNOLOGÍA DE ALTA
PRESIÓN
2.1 Generación de alta presión
2.2 Equipo de alta presión
2.3 Descripción del proceso
3. EFECTOS BILÓGICOS DE LA ALTA PRESIÓN
3.1 Efecto de la alta presión en los microorganismos
3.2 La alta presión y las reacciones enzimáticas
3.3 La alta presión y las reacciones bioquímicas
3.4 La alta presión y las células microbianas
4. APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN EN EL PROCESADO
DE ALIMENTOS
4.1 Calidad sensorial de los alimentos
4.2 Gelación de proteínas
4.3 Mejora de la calidad y funcionalidad
4.4 Miscelánea
 1. INTRODUCCIÓN

 La tecnología de alta presión está tomando importancia en la industria

alimentaria debido a las ventajas de la inactivación de microorganismos
y enzimas y en la producción de alimentos de alta calidad.
 Cerámicas, aceros y super aleaciones
 La inactivación de microorganismos con alta presión desde principios
del siglo XX
 Se inactivan enzimas y bacterias entre 4000 – 9000 atm, pero el gusto
y el aroma no se afectan.
 El tratamiento por presión no depende de la relación tiempo/masa
 2. ASPECTOS INGENIERILES DE
LA TECNOLOGÍA DE ALTA
PRESIÓN
 Tecnología de alta presión isostática.
 Algunas reacciones químicas se llevan a cabo a alta
presión para aumentar el rendimiento de la reacción.
 Utilizadas como simuladores para probar equipos.
 En la industria alimentaria se utiliza la técnica de
presión isostática para aplicar altas presiones en
alimentos.
 2.1 GENERACIÓN DE ALTA
PRESIÓN

Se requiere equipo que pueda tolerar presiones

más altas que 4000 atm
 Compresión directa: generada por
presurización de un medio
 Compresión indirecta: utiliza un
intensificador de alta presión
 Calentamiento del medio de presión: utiliza
la expansión del medio de presión
Los sistemas de presión isostática pueden operar con los siguientes sistemas:
 Presurización isostática fría (PIF): utiliza configuraciones de bolsas
húmedas y secas; es la técnica más prometedora en la utilización de la
industria alimentaria
 Presurización isostática templada (PIT): técnica antigua, en donde
se aplica presión con ayuda de la temperatura
 Presurización isostática caliente (PIC): se usan temperaturas de
2200°C y presión entre 1000 – 40000 atm
El equipo PIF fue modificado para adecuarlo a los requerimientos adicionales
del procesado de alimentos.
 2.2 EQUIPO DE ALTA PRESIÓN

Los japoneses son los primeros fabricantes de cámaras

de alta presión. La primera cámara de alta presión para
el procesado de alimentos fue fabricada Mitsubishi
Heavy Industries, Tokyo
 Equipo de procesado en continuo y discontinuo:
El equipo de procesado en discontinuo reduce riesgos
de contaminación del alimento
Fig. 6. Sistema de alta presión para
procesado de alimentos
Fig. 7. Cámara de presión preesforzada
Quintus (ABB Autoclave Systems, Inc)
 2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En la operación de una cámara de alta presión,

es utilizada agua mezclada con una pequeña
cantidad de aceite soluble con fines de
lubricación y anticorrosión. Las bases para la
aplicación de la alta presión en alimentos es la
compresión del agua que rodea el alimento.
Los retos ingenieriles de la aplicación de la
alta presión en la industria alimentaria son
básicamente la producción la fabricación
de cámaras de presión para el manejo de
grandes volúmenes de alimentos y la
resistencia a presiones elevadas.
Fig. 9. Sistema de alta presión para
el procesado y envasado de
alimentos
3. EFECTOS BIOLÓGICOS DE LA ALTA
PRESIÓN

BAROBIOLOGÍA

HIPERBÁRICAS
3.1 EFECTO DE LA ALTA
PRESIÓN EN LOS
MICROORGANISMOS
 3.1.1 CAMBIOS MORFOLÓGICOS

• La formación de filamentos es un
Formación de cambio muy remarcable en los
filamentos microorganismos sujetos a alta presión.
• No solo las especies se diferencian en si
CAMBIOS tendencia a formar filamentos cuando
MORFOLÓGICOS aumentan la presión, varias cepas de la
misma especie exhiben marcadas
diferencias a este respecto.
Paro de
BARÓFILOS movilidad La mayoría de las bacterias móviles
resultan inmovilizadas por
EURIBÁRICOS presurizaciones prolongadas a 200 -
BARODÚRICOS 400 atm.
3.1.2 INACTIVACIÓN
MICROBIANA
SALMONELLA
LISTERYA Y VIBRIO
(LECHE)
TIEMPOS DE INACTIVACIÓN
CON PRESIÓN
 3.1.3 INACTIVACIÓN DE ESPORAS
MICROBIANAS
A. J.H Sale, G. W.
Inactitation of bacterial spores by
Gould, W.A.
hydrostatic pressure
Hamilton

CONSERVACIÓN G.W. Gould, A. J.H Initiation of germination of bacterial

DE ALIMENTOS Sale spores by hydrostatic pressure

• Aumento en la sensibilidad al calor

• Pérdida de refractabilidad
La germinación de • Pérdida de peso
la espora se • Liberación de calcio y ácido dipicolínico
caracteriza por: • Descenso del volumen
 3.1.4 CINÉTICA DE INACTIVACIÓN
MICROBIANA
Log n= 7,017-
Citrobacter freundii
0,068t

A. Carlez, J.P Rosec,

Pseudomonas
N. Richard and J. C. Log n=6,754-0,042t
flourecens
Cheftel

Log n= 7,171-
Listeria innocua
0,155t
 3.2 LA ALTA PRESIÓN Y LAS
REACCIONES ENZIMÁTICAS

La inactivación de enzimas
esta influenciada por el pH,
concentración de sustrato,
estructura subunitaria de la
enzima y la temperatura de
presurización.
 3.3 LA ALTA PRESIÓN Y LAS
REACCIONES BIOQUÍMICAS

Las reacciones bioquímicas que mas

quedan afectadas por la alta presión
son las reacciones con reactantes
que experimentan o bien un
aumento o un descenso de volumen.
 3.4 LA ALTA PRESIÓN Y LAS
CÉLULAS MICROBIANAS

La estructura del ADN es en gran parte el

resultado de enlaces de hidrogeno, debido a
que la alta presión favorece lo enlaces de
hidrogeno, las moléculas de ADN son mas
estables a la alta presión que las proteínas,
mientras que temperaturas elevadas
provocan la desnaturalización de moléculas
4. APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN
EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

La tecnología de alta presión se puede

aplicar para alargar la vida comercial de
los alimentos y modificar la textura y
propiedades sensoriales de los
alimentos.
 4.1 CALIDAD SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS

Al exponer lo alimentos a alta presión se

provocan cambios sensoriales dependiendo
del tipo de alimentos, ejemplo, la estructura
interna de los tomates se vuelve mas firme,
los tejidos de pollo y filetes de pescado se
vuelven opacos.
 4.2 GELACIÓN DE PROTEÍNAS

A una presión de 5.000 atm produce clara de huevo parcialmente coagulada y

opaca, pero a una presión de 6.000 atm causa gelación completa
 4.3 MEJORA DE LA CALIDAD Y
FUNCIONALIDAD

Bajo la influencia de la alta presión, los enlaces

covalentes permanecen intactos, mientras que los no
covalentes se rompen. El tratamiento de presión
aumenta la digestibilidad de las proteínas cárnicas. El
valor aparente biológico de las proteínas y la razón de
eficacia proteica de la carne tratada con presión son
equivalentes a las proteínas cárnicas ablandadas a
presión atmosférica.
 4.4 MISCELÁNEA

La alta presión se puede utilizar para

mejorar el rendimiento de extracción
de importantes metabolitos, tales
como aromas o pigmentos, a
temperatura ambiente.
GRACIAS