ANÁLISIS PROXIMAL

ACIDEZ
TITULABLE Y PH
Estrada Vásquez, Melanie Andrea
201742721
Hernández Maldonado, Meillyn Rocio
201841399
Rodríguez Galicia, Ada Sthacy
Generalidades
pH Los valores
numéricos
El pH es un verdaderos para
valor numérico estas
que expresa la concentraciones de
concentración ion de hidrógeno son
típicamente una
de iones de
fracción muy
hidrógeno.
pequeña. Su
expresión
matemática es pH =
Ácidos y bases
Los números a partir
del 0 al 7 en la escala 7 a 14 indican
indican las soluciones soluciones alcalinas o
ácidas bases
 Métodos de
determinación de
pH
Papel de tornasol
Este papel se debe dejar unos
segundos en contacto con lo que
se quiere medir. Para obtener un
resultado más específico en la
tabla usando estos mismos
papeles de tornasol, existen con
niveles, así que se debe
seleccionar de forma
aproximada el papel con la
escala que le corresponde al
producto que se medirá.
 pH metro
Es básicamente un voltímetro
muy sensible, los electrodos
conectados al mismo generarán
una corriente eléctrica cuando
se sumergen en soluciones. Un
medidor de pH tiene
electrodos que producen una
corriente eléctrica; ésta varía de
acuerdo con la concentración
de iones hidrógeno en la
solución.
Procedimiento:
Una vez preparada la muestra de acuerdo con el procedimiento
requerido proceda a realizar la determinación del pH de la muestra.
■ Calentar y calibrar el medidor de pH (pH metro) de acuerdo con
las instrucciones del aparato.
■ Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y
lavarse cuidadosamente, antes y después de usar, con agua
destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo).
■ Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.
■ Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos
lecturas coincidan cercanamente.
■ Cálculos: Usando constante de disociación del ácido predominante
de su muestra, calcule el pH teórico de la misma. Comparar el
valor teórico con el obtenido experimentalmente.
En g/100 ml
Acidez
titulable

La acidez

Titulante Titulado Colorante

 Reactivos
indicadore
s
Habitualmente, se utiliza
como indicador sustancias
químicas que cambian su
color al cambiar el pH de la
solución. El cambio de color
se debe a un cambio
estructural inducido por la
protonación o desprotonación
de la especie.
Cálculo de la acidez titulable
Donde:
A: cantidad en mililitros
del ácido utilizado.
N: normalidad del
ácido.
C: peso equivalente
expresado en gramos % de Acidez = (A x N x C) x 100
del ácido predominante D
en el producto.
D: peso de la muestra,
en miligramos.
 Frutas y
hortalizas
Los principales ácidos
que se encuentran en
las frutas son cítricos,
tartáricos y málico.
El pH de las frutas
varía entre 2.5-4.5 (la Las hortalizas y otros alimentos
mayor parte de los de baja acidez como los pepinos,
tipos 3-3.5). cebollas, zanahorias, ajíes, coles,
remolacha, hongos, tubérculos,
etc., se pueden conservar con la
adición de vinagre que recibe el
nombre científico de ácido
acético.
 Frutas muy
acidas
Frutas
medianamente
acida
Alimentos poco
ácidos
Determinación de pH por pH metro

Productos sólidos Productos líquidos

Pesar aproximadamente
10 g de muestra (papa),
añadir 100 ml de agua
destilada, licuar o moler
en un mortero, decantar el
sobrenadante y filtrado; en
el filtrado medir el pH.
Extraer el juego de las frutas en los
casos necesarios. Tomar más o
menos 25 ml de muestra en un
vaso de 50 ml introducir los
electrodos en la solución y leer
directamente el pH en el pH-
metro.
Determinación de pH utilizando papel
indicador de pH
■ Papel tornasol rojo: prueba la presencia
de una base. Este se pone azul cuando
el papel se sumerge en una base.
■ Papel tornasol azul: prueba la presencia
de ácidos. Este se torna rojo en una
solución acida, que va desde 0 a 6 en la
escala de pH.
■ Papel indicador de pH (papel Merck):
se debe impregnar cada uno de los
cuadros de colores del papel y luego
comparar la coloración que adopta con
la tabla colorimétrica.
Acidez Titulable en frutas y
hortalizas
La acidez valorable de un Los ácidos orgánicos
alimento se determina por presentes en los alimentos
medio de una volumetría acido influyen en el sabor, es
básica, para medir la decir, en la aspereza, el
concentración total de los color, la estabilidad
ácidos. dichos ácidos son, en su microbiana y en la calidad
mayor parte, ácidos orgánicos, de conservación. La acidez
por ejemplo: el cítrico, el málico, valorable de las frutas se
el láctico, el tartárico. A un que utiliza, junto con el
el ácido fosfórico es un ácido contenido en azucares,
orgánico que, algunas veces, se como un indicador de su
añade a los alimentos. grado de maduración.
 Acides total por
volumetría
El método se basa en determinar el
volumen de NaOH estándar
necesario para neutralizar el ácido
contenido en la alícuota que se titula,
determinando el punto final por
medio del cambio de color que se
produce por la presencia del
indicado acido base empleado.
Granos y
cereales
Cereales: son las
semillas secas de
pastos cultivados, que
Harinas durante la molienda
pertenecen a la
de los granos para la
familia de las obtención de harinas se
gramíneas. Incluyen eliminan el salvado y el
trigo, centeno, cebada, germen, quedando
maíz, avena y sorgo principalmente el
endospermo que es
pulverizado. en el trigo esta
parte representa entre el 72 y
el 75% del grano.
Acidez. Principalmente en el extracto
acuoso y el extracto etéreo (Éter de
Petróleo), por titulación con
hidróxido de sodio y/o potasio e
indica deterioro durante el
almacenamiento.
Extracto acuoso = ácido láctico o
fosfato diácido de potasio.
Extracto etéreo = Ácidos grasos
libres (FFA). Aumenta más rápido
que los otros en almacenamiento,
principalmente en harinas
integrales.
Las harinas obtenidas de cereales,
leguminosas, etc. Presentan como
propiedades características un
valor de pH y de acidez total
titulable que pueden identificarlas
unas de otras, el pH de la harina de
trigo usualmente recae entre 6.0 y
6.8. Un valor inferior significa la
posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden
ser detectadas determinando la
acidez de la harina.
Calidad de la harina
Acidez:
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia
de fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de
ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico.
La acción microbiana puede aumentar la acidez de las
harinas e impedir su utilización en panificación. La acidez
en las harinas se determina empleando como disolvente
alcohol o agua.
Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin
mejoradores y de un tenor de extracción del 75%; también
se expresa en % de fosfato monopotásico (% KH2PO4).
pH= 6.2-6.7.
Equipo Determinación
porcentaje de
Matraz aforado de 250 ml con tapón
Baño maría
Parrilla
Probeta de 100 ml
Soporte universal
acidez
Pinza para bureta
Fenolftaleína al 1%
125 ml solución NaOH 0.5 N
Bureta de 25 ml
Métodos Por titulación del extracto acuoso. Por análisis volumétrico
■ Se pesan 18 gramos de harina y se colocan en un matraz aforado de 250 ml con tapón.
■ Adicionar 200 ml de agua libre de CO2.
■ Colocar en baño María a 40°C por una hora, procurando que el matraz este tapado flojamente.
■ Aforar hasta la marca de los 250 ml, filtrar y titular 100 ml del filtrado con una solución 0.05N de
NaOH, utilizando 1ml fenolftaleína como indicador.
■ La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como ácido láctico o
como fosfato diádico de potasio (1 ml NaOH 0.05M = 0.0068 g KH2PO4). La acidez de la harina
morena es superior a la de la harina blanca.
Material de laboratorio Determinación
Embudo
Filtro de vidrio de pH
Vaso de precipitado de 250 ml.
Equipo
Potenciómetro
Tiras de pH.
Método
■ 1. Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en
reposo durante no menos de 30 minutos.
■ 2. Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea con tiras de pH o por
medio de un potenciómetro.
■ El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El
blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
Cárnicos
Determinación de pH
■ La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del
animal puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE
(pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja,
firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los
parámetros óptimos de la carne con buena calidad.

Variación del pH en músculo

Los músculos de la espalda y pierna tienen pH más elevados que el
lomo.
Los machos tienen pH más altos que las hembras.
A más edad, pH más bajo.
 Métodos de medición de
pH en carne fresca. Mediciones en la muestra.
Equipo
■Potenciómetro fijo o portátil. Se
sugiere Electrodo,
preferentemente de penetración y
con compensación de temperatura
automática.
■Termómetro
Materiales
■Vasos de precipitado de 100 ml.
■Papel absorbente para limpieza y
secado del electrodo.
■Piseta con agua destilada.
■Cuchillo.
Reactivos
■Buffer de referencia de pH 4 y 7.
■ Perforar la muestra de carne con el
cuchillo.
■ Introducir el electrodo en el músculo
seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de
profundidad. Evitar en lo posible el
contacto de la sonda con la grasa o el
tejido conectivo
Realizar la medición del pH.
■ Sacar el electrodo, limpiar y volver a
introducir en otra parte del mismo
músculo, para las subsiguientes
lecturas.
■ Se recomiendan hacer cuando menos
dos lecturas sobre una misma muestra.
 Método de medición de pH en
homogenizados de carne
Equipo Metodología
■ Homogeneizador para carne ■ Calibrar el potenciómetro
(muestras de 10 g) o bien, puede
■ Preparación de la muestra
utilizarse una licuadora con vaso
pequeño. ■ Pesar 10 g de carne fresca y
colocarla en el vaso de la licuadora.
■ Potenciómetro o pH-metro
(Revisar imagen no.1, pág. 27) ■ Añadir 90 ml de agua destilada y
licuar por 1 min.
■ Electrodo calibrado con buffer pH
4 y pH 7. ■ Filtrar la suspensión de carne en la
manta de cielo para eliminar el
■ Balanza.
tejido conectivo.
■ Termómetro.
■ Medición del pH.
 Determinación de acidez
titulable
■ .  Pesar 10gr. De muestra y licuarlos con
200ml. De agua destilada hervida (aforar la
muestra con el matraz de 250ml.).
■ 2.  Filtrar la muestra.
■ 3.  Tomar 25ml. De la solución aforada y
añadir 75ml de agua destilada hervida. % de Acidez = (A x N x C) x 100
■ 4.  Titular la muestra con hidróxido de
sodio 0.1N utilizando fenolftaleína como
indicador.
■ 5.  Hacer el cálculo como porcentaje de
ácido láctico.
Lácteos
Acidez titulable

Lo que habitualmente se
denomina acidez de la leche
involucra la acidez actual y la
potencial.
La acidez titulable de la leche
fresca disminuye conforme
avanza el periodo de lactación
y suele ser baja en la leche
mastítica.
La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones, de las que 3
de ellas representan la acidez natural de la leche:

■ Acidez debida a la caseína

■ Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos

■ Reacciones secundarias debidas a los fosfatos

Por último tenemos:

La acidez desarrollada
Método para determinar acidez

Este valor puede expresarse de diversas maneras:

■ En “grados Dornic” (°D): Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado
Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó
0,01%.
■ En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.): No tiene al
ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml
de hidróxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH
= 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el
anterior ya que la leche fresca no contiene
ácido láctico.
Imprecisiones
en la medición
de acidez
■ La cantidad de
indicador utilizado
■ El punto final de la
titulación: pH 8,3 - 8,4.
■ La coloración rosa
desaparece
progresivamente.
 El pH (Ecuación I)
pH = - log H+

pH
Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre
0,16 y 0,32 µmol/l.

La leche de vaca recién ordeñada y

sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como
consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico.
Factores que modifican el pH

■ El pH del calostro es más bajo que

el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido
en proteínas.
■ El estado de lactancia
■ Valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos
en leches mastíticas
■ El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada °C que aumenta
■ La concentración de la leche por
evaporación de agua
Métodos para determinar pH

a. La medición potenciométrica del

pH con un “pH-metro” es la única
medida precisa. La regulación de
estos aparatos se hace con soluciones
buffer de pH conocido

b. Otro método para medir pH es el

uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes
que cambian de color según el pH de
la leche. Estos resultados son muy
aproximados.
Equipo para
acidez ■ Pipeta graduada de 10 ml
titulable y pH ■ Pipeta volumétrica de 20 ml
■ Matraz Erlenmeyer de 125 ml
■ Bureta de 50 ml graduada en 0.1
ml