PRODUCCIÓN DE HELADOS

Técnico en Procesamiento de los

Alimentos
Tecnología de los alimentos IV
Presentado por:
Rosa Angelica Alvarado Alvarez
Carnet:201542751
¿ QUE ES EL HELADO?
• El helado es un lácteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para
incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia.
Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en
consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En
todas sus variedades con distintos sabores llega a ocupar el
primer lugar entre los postres. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes,
nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt,
agua mineral y estabilizantes.
COMPONENTES DEL HELADO
• El helado industrial se compone de entre un 13 y un 23 %
de azúcares (sacarosa, dextrosa), de un 5 a un 10 % de
grasas (leche, mantequilla, nata), de un 8 a un 12 % de
sólidos lácteos no grasos, edulcorantes, colorantes,
aromatizantes, estabilizantes, emulsionantes, reguladores
de acidez y agua. Además, existen otros ingredientes
tradicionales en la elaboración de los helados, como la
yema de huevo, el chocolate y las bebidas alcohólicas.
CLASIFICACIÓN DE LOS
HELADOS SEGÚN SU
COMPOSICIÓN
• Helado crema: contiene en masa, como
mínimo un 8% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo.

• Helado de leche: contiene en masa

como mínimo un 2,5% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo.

• Helado de leche desnatada.

• Helado: esta denominación está

reservada a un producto que, conforme
a la definición general, contiene en
masa como mínimo un 5% de materia
grasa alimenticia y en el que las
proteínas serán exclusivamente de
origen lácteo.
• Helado de agua: Contiene en masa como
mínimo un 12% de extracto seco total.

• Sorbete: Contiene en masa como mínimo

un 15% de frutas y como mínimo un 20%
de extracto seco total.

• Los helados, helados de crema, helados

de leche y helados de leche desnatada,
cuyo contenido sea como mínimo de un
4% de yema de huevo, podrán
denominarse con su nombre específico
seguido de la palabra “mantecado”.

• Los helados de agua y los sorbetes, que

se presenten en estado semisólido se
denominarán “granizados”.
VALOR NUTRITIVO DEL
HEL ADO

Siendo mayor el porcentaje de

grasa en los helados crema
(alrededor del 11%) que en los de
leche (3%). Lo mismo sucede con
la energía (unas 200 Kcal/100gr en
los helados crema frente a las 137
Kcal/100 gr., aproximadamente, de
los helados de leche)
MATERIA PRIMA

Grasa
Leche entera fluida
Mantequilla
Leche entera en polvo
Sólidos no grasos de leche
Azúcares
 Proceso de elaboración
de helado

Proteínas lácteas:
•leche en polvo Emulsionantes
•caseinatos
•suero de leche
Estabilizante

Agu Grasa
Azúcares Butirica o vegetal
a

Mezclado de ingredientes

Homogenización
A 60°C
Pasteurización
A 70 °C por 30
min
Maduración de la mezcla
A 4 °C por 24 h

Batido
A -2°C por 20 min

Congelación
A -18°C a 30°C por 24 h
ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y
TRANSPORTE DE LOS HELADOS
• Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o
inferior a –18ºC en el centro del producto. Los granizados se conservarán a
una temperatura igual o inferior a 0ºC en el centro del producto.Durante el
transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a
–18ºC, con una tolerancia de 4ºC. Los granizados se mantendrán a una
temperatura igual o inferior a 0ºC.Los helados podrán ser transportados
junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén
envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y
que no transmitan olores ni sabores extraños.
• BIBLIOGRAFICAS
• https://es.scribd.com/document/383125780/Definicion-y-Clasifi
cacion-Del-Helado
• https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-
del-helado-41748.htm
• https://www.google.com/amp/s/gastronomiaycia.republica.com/
2008/03/02/el-helado-un-poco-de-historia/amp/
• https://heladoartesanal.com/tipos-de-helados/
• http://madridsalud.es/los-helados/