UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN

 Cotrina Quintana Yaritza

 Díaz Salazar John
 Vela Mil Victor
 ASPECTOS FISICOQUIMICOS,
BIOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
POR BAJAS TEMPERATURAS
1. GENERALIDADES
La conservación de alimentos ha sido una tarea de vital importancia durante la evolución del ser
humano en sus orígenes el hombre era cazador, pescador y recolector de frutas silvestres pero
deberían consumir sus alimentos de inmediato y solo dedicaban a esta actividad.
El hombre comienza algunas formas de conservar los alimentos como ejemplo el ahumado, la
cocción al fuego y secado al sol.
 Entonces el hombre dejo de ser nómade y comenzó a vivir
de formar sedentaria desarrollando la agricultura y cría de
animales: dando otras técnicas primitivas de conservación
de alimentos tales como: el secado solar de granos, carne
y pescado, la cocción (tratamiento térmico), el ahumado ,
salazón, fermentaciones alcolicas de ciertas zumo de
frutas y muchas mas.
 Entonces los pueblos seguían creciendo eso condujo a la
invención de silos y graneros y al desarrollo de
empaques como método de protección por ejemplo:
vasijas de barro y otros tipos de recipientes.
 Dice que lo romanos traían hilo desde los alpes para
enfria alimentos en época de verano, durante el
gobierno británico en la india se exportaba nieve y
hielo natural desde Alaska. En la media los monjes
dscubren otra forma de conserva mediante conserva de
azucar y mermeladas posteriomente de desarrollo la
conservación de la carne en embutido.
 En la guerra 1786 napoleon ofrece un premio de 12000
francos a quien inventara un método conservación en
los alimentos.
 En 1810 nicolas appert gana el premio : una técnica
primitiva de enlatado en envases de vidrio tapado con
corcho bien lacrado.
2. Aspectos fisicoquímicos.

EL agua y su importancia: su contenido varia dependiendo de su composición

pero especialmente de la cantidad de grasa presente.
Usualmente mayor cantidad de grasa menor será el contenido de agua.

ALIMENTOS CONTENIDO DE AGUA

ORIGEN VEGETAL 75 – 95 %
CARNE VACUNO NO GRASA 75 %
CARNE DE CERDO 39 – 57%
CARNE DE POLLO Y PESCADO 55 - 80 %
 LA REFRIGERACION: por la cual el alimento es enfriado, pero sin que ocurra cambio de fase del
agua dentro de este
 LA CONGELACION: Por la cual el agua el agua del alimento cambia de fase solidificando.
 LA DESCONGELACION: en la que el agua en el alimento pasa de solido a liquido.
TEMPERATURA DE TRANSCISION VITRIA
 Fenómeno de cristalización
 Durante el proceso de congelación ocurre la
cristalización de moléculas de agua, pasando de liquido
a hielo.
 El proceso de cristalización son de importante practica
en la congelación de alimentos. Cristales
 La velocidad de formación de núcleos aumenta al
disminuir la temperatura, es decir, al incrementar la
velocidad de congelación el numero de cristales de hielo
formados es mayor.
 La congelación lenta se genera con poco cristales de
hielo pero de gran tamaño y la congelación rápida
forman lo contrario un gran numero de cristales de hielo
pero de menor tamaño esféricos transparentes.

Núcleo
 A. Congelación
rápida por
inmersión.
B. Congelación
intermedia por
contacto

C. Congelación
lenta en aire
estático.

 Los cristales grandes perjudican la calidad de los alimentos, debiéndose a su

formación a tres causas muy importantes que siempre debemos tener
presentes:
1. Velocidad de la congelación lenta
2. Almacenamiento del producto congelado a temperaturas relativamente altas
por tiempos largos.
3. Fluctuaciones (balanceo) de temperatura de alimentos (+-5ºC)
Punto de congelación y fracción de agua
congelada en los alimentos.
 El agua en los alimentos congela en un rango apreciable de temperatura,
debido al hecho de que, al congelar parte del agua presente, la solución
restante se va tomando mas concentrada, descendiendo a su punto
crioscópico.
Curvas de enfriamiento:
Cambio de volumen en congelación
 Los alimentos congelados, aumentan su volumen debido a la menor densidad
de agua congelada en relación con el agua liquida. Esto es mas notable con
los alimentos que tienen mayor humedad.
 En la tabla 1.3, los alimentos concentrados en azucares o muy ricos en grasa
suelen presentar variaciones muy pequeñas en su volumen al congelar.
Transpiración, pérdida de peso y requerimiento
de empaque
Alimentos congelados

 Sus empaques deben evitar la rancidez y diversas oxidaciones.

 Para bajas temperaturas son:
  La transferencia de masa a través de un laminado permeable se da:
 ; para presiones parciales
 ; para masas
Alimentos refrigerados de origen vegetal

  Humedad de 80- 90%.

 Conforme pierden agua pierden peso.
 Los vegetales están cubiertos por la epidermis el cual les ayuda a protegerse
de daños mecánicos y microbios.
 Los envases no deben ser herméticos para permitir el intercambio de gases y
calor generados por la respiración.
 Se puede evitar la pérdida de peso con:
 Recubrimientos de ceras o resinas
 Empaques abiertos como bolsas de polietileno perforadas.
 Soluciones azucaradas.
 Alimentos refrigerados de origen animal
 Canal caliente provee el calor para la evaporación del agua en su superficie y
reduce la Tº.
 Vapor de agua liberada, transfiere su calor de condensación al aire frío,
aumenta Tº.
 Y, se transfiere calor sensible del canal hacia el aire y transferencia de masa
hacia afuera del canal y se origina pérdida de peso.
 En los primeros dos días se pierde 2% de peso y los siguientes 0.3% x día.
 Se da el glaseado de 1 a 3ºC cuando el alimento congelado està a 30ºC, se
rocía antes de ser empacado.
 En canales de congelados se usa envolturas de
Polietileno y en tela tipo grasa para reducir pp.
 La deshidratación superficial produce quemado en frío
Y un color violáceo oscuro en las carnes.
 Bibliografía:
 Huanchi, R.(2013). Determinacion De La Permeabilidad En Empaques
Plasticos“. Obtenido de: http://
repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2449/Determinaci%C
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 Violeta(2012). Obtención y transformación de la carne. Obtenido de:
https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/congelacion-en-la-carne/
 Codex Alimentarius(2014). Norma para los camarones congelados rápidamente
CODEX STAN 92-1981. Obtenidos desde:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?
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