UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIRIA

Maestría en Procesamiento de Alimentos

QUÍMICA DE LOS LIPIDOS

Ing. Karen Barreto

Ing. Janixia León
Lic. César Quintero
Lic. Zenobia Ochoa
INTRODUCCIÓN

La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no
ha sido bien establecida.

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y

oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno.

Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente

energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal.

Los lípidos pueden ser tanto de origen animal como vegetal. Las grasas son de
origen animal y solidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites de origen
vegetal son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los
tejidos animales, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy
bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y
algunos tipos de nueces.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Especificar en qué consiste la química de los lípidos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mencionar las reacciones más importantes que causan los lípidos en los
alimentos.

Detallar de forma clara en que consiste la hidrólisis, auto-oxidación.

Enumerar los pasos y factores q afectan la auto-oxidación de los lípidos.

Especificar en q consiste la descomposición térmica de los lípidos.

Puntualizar el papel que juegan los antioxidantes al encontrarse en

presencia de lípidos.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo.

Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren

órganos le dan consistencia.

Función biocatalizadora: Facilitan las reacciones químicas que se producen en

los seres vivos.

Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino.

Textura y sabor
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS ACUERDO A SU ESTRUCTURA
QUÍMICA

Grasas y aceites Glicerol + ácido graso

Simples
Ceras Alcohol + ácido graso
Glicerol + Ac. graso+
fosfato+
Fosfolípidos
Compuestos base nitrogenada
Glucolípidos
CH+ Ac. Graso+
esfingosinol
Derivados de lípidos
Ácidos grasos libres simples
Pigmentos Carotenoides, clorofila,
Derivados
Vitaminas liposolubles xantófilas
Esteroles A,D,E,K
Colesterol, Fitosterol
REACCIONES QUÍMICAS MÁS IMPORTANTES DE LÍPIDOS
EN LOS ALIMENTOS

RANCIDEZ
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los
cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez
hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa.

 LIPOLISIS (RANCIDEZ HIDROLÍTICA) : Lipolisis es el proceso en el cual los

lípidos por acción enzimática (lipasas) o por calentamiento en ausencia de
agua da como resultado la ruptura del enlace éster de los triacilgliceridos y son
transformados para producir ácidos grasos y glicerol

Representación esquemática de un triacilglicerol

 AUTOXIDACIÓN (Rancidez Oxidativa): Consiste principalmente en la
oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. Presencia de oxigeno

La auto oxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de

ácidos grasos insaturados.

Las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de

60°C.

La auto oxidación se lleva a cabo en tres etapas; iniciación, propagación y

terminación.
La etapa de
propagación genera
hidroperóxidos, que
por ser muy
reactivos, propician
otras
transformaciones,
como su ruptura y
la consecuente
producción de
nuevos radicales
.
AGENTES PROMOTORES E INHIBIDORES DE
LA OXIDACIÓN
EFECTO NOCIVO DE LOS RADICALES LIBRES

Los radicales libres y los lípidos, producen daño en un proceso que se conoce
como peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en ácidos grasos
poliinsaturados, ya que se altera la permeabilidad de la membrana celular y se
produce edema y muerte celular.

La peroxidación lipídica o enranciamiento oxidativo representa una forma de

daño hístico que puede ser desencadenado por el oxígeno, el oxígeno singlete,
el peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo.
.

OA
PRINCIPALES ESPECIES REACTIVAS DEL
OXÍGENO O SUSTANCIAS PRO-OXIDANTES
Radical hidroxilo (HO)+
Peróxido de hidrógeno (H2O2)
Anión superóxido (O2)
Oxígeno singlete (1O2)
Oxígeno nítrico (NO)
Peróxido (ROO)
Semiquinona (Q)
Ozono
 ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las

reacciones de oxidación.

Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el

deterioro oxidativo de los lípidos: los donadores de protones y los secuestradores.

Entre los primeros están el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno (BHT), la

tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES SEGÚN EL
SITIO DONDE EJERCEN SU ACCIÓN

Intracelular Membrana Extracelular

Superóxido dismutasa Vitamina E Ceruloplasmina
Catalasa Betacarotenos Transferinas
Peroxidasa Ubiquinol-10 Lactoferinas
DT-deafarasa Albúminas
GSH Haptoglobinas
Proteínas que ligan
Vitamina C
metales
Sistemas proteolíticos Ácido úrico
Vitamina C Vitamina E
 CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES, SEGÚN ORIGEN

Origen Acción
1. Exógenos  
Vitamina E - Neutraliza el oxígeno singlete
  - Captura radicales libres hidroxilo
  - Captura O2
  - Neutraliza peróxidos
Vitamina C - Neutraliza el oxígeno singlete
  - Captura radicales libres de hidroxilo
  - Captura O2
  - Regenera la forma oxidada de la vitamina E
Betacarotenos Neutraliza el oxígeno singlete
Flavonoides, Licopenos  
2. Endógenos  
Enzimáticos Cofactor
Superóxido dismutasa (SOD) Cobre, sodio, manganeso
Catalasa (CAT) Hierro
Glutatión peroxidasa (GPx) Selenio
3. No enzimáticos  
Barreras fisiológicas que enfrenta el oxígeno a su paso desde
Glutatión
el aire hasta las células
Coenzima Q  

Ácido Tioctico Transportadores de metales (transferrina y ceruloplasmina)

 DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS: LA IMPORTANTE
FUNCIÓN DE LAS LIPASAS

La digestión de los lípidos requiere de la participación de varias enzimas

lipolíticas, denominadas lipasas, y de cofactores, hormonas y sales biliares
que son necesarios para la actividad específica de cada una de ellas.

Las lipasas, cuya denominación bioquímica es acil- esterhidrolasas, son

enzimas relativamente específicas en su actividad catalítica y algunas de ellas
se distinguen por su alta estereoespecificidad.
 CONCLUSIÓN

Los lípidos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y

oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas,
aunque también contienen fósforo y nitrógeno
Las reacciones más importantes que causan los lípidos en los alimentos son
lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa.
Lipólisis o rancidez
Enzimas
hidrolítica
Mecanismos

Autooxidación o rancidez
Oxígeno
oxidativa
 Los factores q influyen en la auto-oxidación de los lípidos

Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales Cu, Fe, Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presión de oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
La descomposición térmica de los lípidos consiste en la ruptura del
enlace éster de los triacilgliceridos y son transformados para producir
ácidos grasos y glicerol.

El papel que juegan los antioxidantes al encontrarse en presencia de

lípidos consiste en evitar o reducir la intensidad de las reacciones de
oxidación.