UNIDAD 1

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son todo lo que los seres vivos ingieren para
su subsistencia.

Existen dos grandes grupos:

• ORGANICOS
• INORGANICOS

ORGANICOS.- Nos aportan macronutrientes

INORGANICOS.- nos aportan oligoelementos, agua,
minerales.

CLASIFICACION NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS:

• FORMADORES.- ricos en calcio y proteínas.
• ENERGETICOS.- grasas e hidratos de carbono.
• REGULADORES.- minerales, vitaminas y oligoelementos
Clasificación de los alimentos según su
transformación:
• NATURALES
• PROCESADOS

Clasificación de los alimentos según su vida

útil.
• PERECEDEROS.- (Cod. Al. Esp.) por sus
características necesitan condiciones
especiales de conservación, en el
almacenamiento y transporte. Se
alteran con rapidez.
• SEMIPERECEDEROS (Cod. Al. Esp.) Los
que han sido procesados por diferentes
procedimientos y que tienen una
duración mas prolongada que los
perecederos, (pasteurización, cocción)
• NO PERECEDEROS.- alimentos
comerciales que tienen una larga vida
útil, no están sujetos a deterioro a
menos que sean abiertos o perforados y
no requieren refrigeración
EJ ALIMENTOS PERECEDEROS
• La piña es una fruta muy perecedera con altas
propiedades nutricionales
• Contiene alto contenido de agua y fibra
• contiene una enzima llamada bromelina que es
usada en la industria como ablandador y que se
encuentra en el tallo
• Tiene poder antiinflamatorio debido a su función
diurética
• Alto contenido de antioxidante como vitamina C.
• Rica en yodo, magnesio, fósforo y calcio, útiles
para la tiroides  y las células nerviosas.

EJ ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
• El maíz enlatado rico en antioxidantes y Fito nutrientes
• Cuando se cocina libera acido ferulico previene el cáncer
• Una taza 420mg de k mas que la cantidad que tiene un plátano
• Contiene niacina y vitamina B3 esta ayuda a la liberación de
energía en los alimentos y mantener el tracto digestivo en
buenas condiciones
• Posee luteína y zeaxantina carotenoides antioxidantes que
previenen la degeneración macular.
 CAUSAS DE ALTERACIÓN

• Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento)

• Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío).
FÍSICO
• Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración  
• Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
• Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o
almacenamiento de los alimentos.

• Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas,

QUÍMICO
oxígeno, enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa,
reacción de Maillard, degradación de pigmentos.
• Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.

• Por proliferación y metabolismo de microorganismos.

• Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o
BIOLÓGICO
envejecimiento de frutas y verduras, pardeamiento enzimático,
destrucción de vitaminas y pigmentos).
• Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
 CALIDAD DE ALIMENTOS

• Según Rivera vilas.- Cuando un conjunto de características satisfacen las

necesidades implícitas de los clientes.

• Según Deming.- contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes.

• Crosby.- acomodación a las exigencias de los clientes.

• Karl Albrech.- es el resultado de la diferencia entre el servicio que se espera y el

que se recibe.

• NORMAS ISO.- ES EL CONJUNTO DE CARACTERISTICAS DE UNA ENTIDAD QUE LE

CONFIEREN LA APTITUD PARA SATISFACER LAS NECESIDADES REALES, EXPLICITAS
O IMPLICITAS.
CALIDAD EN LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA

• PRODUCCION PRIMARIA
• ETAPA PRODUCTIVA
• ETAPA DE DISTRIBUCION
• ETAPA DE COMERCIALIZACIÓN
 CALIDAD SENSORIAL
• Propiedades organolépticas
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • Propiedades digestivas

CALIDAD NUTRICIONAL
• Necesidades nutricionales especificas.
• Función que el alimento realizara en el
• Calidad sensorial organismo.
• Calidad nutritiva • Alimentos que pueden perjudicar la
• Calidad sanitaria función de otros.
• Calidad tecnológica
• Calidad económica CALIDAD SANITARIA
• Uso térmico adecuado
• Contaminación
• Buenas condiciones de almacenamiento

CALIDAD TECNOLOGICA
• Producción mas segura
• automatización
INDICADORES DE CALIDAD

Las propiedades que definen la calidad de un

alimento son:
• Composición
• Estabilidad
• Pureza
• Estado
• Color

ATRIBUTOS DE CALIDAD NEGATIVOS ATRIBUTOS DE CALIDAD POSITIVOS

• ESTADO DE DESCOPOSICIÓN • AUSENCIA DE CONTAMINANTES

• CONTAMINACIÓN CON SUCIEDAD • OLOR
• DECOLORACION Y OLORES • COLOR
DESAGRADABLES • SABOR
• TEXTURA
• ORIGEN
CONTROL DE CALIDAD

• Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

• Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de

alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se
esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

EVALUACION DEL CONTROL DE CALIDAD

• EN LA EMPRESA.-este control se realiza al proceso productivo, se realiza

en toda la etapa productiva desde la recepción de la materia prima hasta
la comercialización.

• FUERA DE LA EMPRESA.- se realiza fuera de la empresa con el fin de

evitar fraudes alimentarios, y riesgos sanitarios.
NIVELES DE IMPLANTACION DE UN PROGRAMA DE CALIDAD
• CONTROL DE CALIDAD
• ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• GESTION DE CALIDAD
VENTAJAS DEL CONTROL DE CALIDAD
• Nos permite controlar las etapas
productivas con el fin de producir
alimentos idóneos
• Permite disminuir perdidas
• Mejora el rendimiento del proceso

DESVENTAJAS DEL CONTROL DE CALIDAD

• La principal desventaja es que los

errores se encuentran una vez se
cometieron
• Implica perdida de producto
• Mayor costo
GRACIAS POR SU ATENCION