ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

La panificación es una área, que permite obtener un producto versátil,

alimenticio y de muy buen sabor y aspecto, a partir de muy pocos
ingredientes, combinados en diferentes proporciones y trabajados de
diferentes maneras.
En este proceso podemos distinguir varias etapas que requieren de una
máxima atención y control para la obtención de un producto final de
buena calidad.
Pesaje de los Ingredientes
Como en toda producción gastronómica, en panadería la
mise en place ( M.E.P) es esencial y permite un adecuado
manejo de las recetas, permitiendo mantener una
calidad estandarizada y un mejor control sobre la
producción y los costos de la misma.

Por eso es necesario pesar los ingredientes y

además nos servirá para tener una receta equilibrada
Mezcla o unión de los ingredientes

Es el proceso mecánico mediante el cual se

mezclan homogéneamente todos los ingredientes
de la receta (aún no se amasa, solo se unen los
ingredientes)

Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla, la

que permite el desarrollo de sus características
específicas, pero todas comienzan con las materias
primas mezclándose con el método de volcán
(fresage). Al final, cuando ya ha agregado parte de
el agua, se agrega la materia grasa. Durante la
mezcla de los constituyentes, el agua moja las
partículas de almidón y de gluten, las que se
asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus
mallas. Es preciso que la harina contenga al menos
un 7% de proteínas para poder envolver todos los
gránulos de almidón.
 Amasado

La etapa del amasado sirve para

airear la masa y estirar el gluten a fin
de desarrollarlo, suavizarlo y
flexibilizarlo. Las burbujas de aire se
localizan sobre todo en la materia
grasa de la harina, constituyendo
alrededor del 20% del volumen de la
masa.
La fermentación de la levadura comienza en esta
parte del proceso, pero la masa en movimiento no
permite observarlo.

En esta etapa es donde se produce la mayor parte

del desarrollo del gluten y consiste en estirar la
masa hacia adelante, arrastrándola sobre la
superficie y luego recogerla con la misma mano
hacia atrás.
Según qué tipo de masa van a variar los métodos y
tiempos de amasado.
Fermentación en bloque
o fermentación estacionaria

Este proceso se lleva a cabo una vez

que se termina de amasar y desarrollar el gluten,
en este periodo el gluten de extiende y tiene
la capacidad de captar mas gas del fermentado.
El pesaje

El pesaje de las masas es de suma

importancia ya que es necesario
que todas las piezas de pan pesen
lo mismo, esto ayuda a una
cocción pareja dentro del horno.

Y saber además el rendimiento de

la masa.
El ovillado
Ovillado técnica donde las piezas de masa
toman forma esférica (a mano o
mecánicamente), con el fin de alisar la
superficie, eliminando grietas y pliegues a través
de los cuales el gas pudiera escaparse
fácilmente, deformando el producto final.

Otra función del ovillado es la reorientación de la

estructura del gluten, lo que las deja más fácil
de manipular en las operaciones de formateo
siguientes.

Luego del ovillado viene una

segunda fermentación…
 El formateo o modelado de las piezas

El formateo o
modelado de las
piezas, consiste en
dar a esta su forma En algunos casos (como el de las masas francesas
definitiva y es la y otras), se fermentan los ovillos, luego se les da
formato y se vuelven a leudar, en lo que son la
última etapa antes
segunda y tercera fermentación estacionaria (esta
de la fermentación última en específico, tiene el nombre de apprét).
final y el horneo.
Dibujos en el pan

No todos los panes lo requieren , pero necesario mencionarlo

ya que algunos panes se caracterizan por llevar cortes…

Luego de los cortes algunos panes se pintan,

esto puede ser con dora, aceite o agua, esto provocara una costra
con alguna característica especifica..
 Horneo

El proceso de horneo, el que tiene como función principal,

transformar la masa fermentada en pan..

En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado

semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan), mediante la
coagulación del gluten bajo el efecto del calor, y la gelificación de
los almidones, con lo que el gas carbónico queda atrapado en el
interior de la masa, formando los futuros alveolos de la miga.

Este cambio es
necesario, ya que el
organismo humano no
tiene la posibilidad de
digerir el gluten ni el
almidón, si no han sido
previamente cocidos
Físicamente, la pieza de pan que se encuentra en
el horno, se adhiere a la base caliente, se seca y
forma una corteza.

En el interior de la masa, todos los procesos de

degradación de los azúcares se envuelven bajo la
acción del calor, la levadura se nutre y produce
CO2 en gran cantidad, hasta que el interior de la
pieza alcanza la temperatura de 55 a 60ºC en la
que muere el fermento.

Mientras eso sucede, la masa crece intensamente

y el gas presiona sobre las grietas, abriéndolas.

Las temperaturas y el tiempo de horneo

dependerán del tamaño de la pieza de masa y del
tipo de receta. En general, se puede decir que, a
mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de
cocción más largos, mientras que, a menor
tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción
más cortos.
Enfriado…

Paso importante, ya que

en este minuto
el pan esta terminando de
liberar el
gas formado durante el
proceso del horneado
Envasado o a la venta