INTRODUCCION A LOS SISTEMAS

DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS:
EL SISTEMA HACCP
(Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)

EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO

EX DOCENTE UNALM
egil@lamolina.edu.pe
Por que desarrollar un sistema
de calidad en la producción de
alimentos inocuos?
 REQUERIMIENTOS

LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIÓN ESTRATEGICA
DE UNA ORGANIZACION
 MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD

Responsabilidad
gerencial
CLIENTES

CLIENTES
Medición,
Gestión de
análisis
recursos
y mejora
SATISFAC-
CION

REQUERI- Input Desarrollo Output

Producto
MIENTOS de producto

Actividades de valor agregado

Flujo de información

Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos

ISO, 2001
 Influenciado por:
El diseño e implementación estará influenciado
por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA
OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION
 LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR
INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y
EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION,
PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS
REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL
CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA
 CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:

•PLACER
•CONVENIENCIA
•VIDA UTIL
•FRESCURA
•“NATURALIDAD”
•VALOR NUTRITIVO
•INOCUIDAD
 Aplicación de Sistemas de
Gestión de la Calidad
 CALIDAD AMBIENTAL

 SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

 GESTION DE RIESGOS
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP
 Aseguramiento de la
inocuidad alimentaria
 Selección de la materia prima

 Diseño del producto

 Control del proceso

 Higiene y saneamiento

 Buena comercialización y prácticas de uso

 HACCP
 REFLEXION

EL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A
LAS ESPECIFICACIONES DEL
PRODUCTO (REGULACIONES DE
PAIS, REGULACIONES
INTERNACIONALES, ACUERDOS
MUTUOS)
Qué es el HACCP? Cómo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?
 HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
 HACCP
Análisis de peligros y control de puntos críticos

• Sistema de control lógico y directo

basado en la prevención de peligros: una
manera de aplicar el sentido común a la
producción de alimentos inocuos.
CODEX
 Por qué no los métodos
tradicionales de inspección?
La inspección
No hay
sólo es una
suficientes
La inspección no “mirada” en el
inspectores
mantiene la seguridad tiempo
para realizar el
trabajo de la inocuidad

Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
La industria requiere la
inspección, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la pérdida de
control en la inocuidad de l
alimento
 Inocuidad Alimentaria

• Asegurar que el alimento No se indica

la probabilidad
no causará daño al consumidor
cuando esté preparado y/o
consumido de acuerdo a su
intención de uso
Codex Alimentarius
 E L E M E N T O S D E L S IS T E M A D E G E S T IO N D E L A IN O C U ID A D

P la n d e E v a lu a c ió n y PLANES PROG RAM AS

S e g u im ie n to d e B P M

PLAN DE PLAN HACCP PLAN DE DE BPM OTROS

S A N E A M IE N T O M UESTREO

P ro g ra m a d e D e s c r ip c ió n d e P ro g ra m a d e P ro g ra m a d e
lim p ie z a y p ro d u c to y p r o c e s o a g u a p o ta b le c o n tr o l d e
d e s in fe c c ió n p ro v e e d o re s

P ro g ra m a d e A n á lis is d e p e lig r o s P ro g ra m a d e P ro g ra m a d e
c o n tr o l d e p la g a s c a p a c ita c ió n m a n te n im ie n to

P ro g ra m a d e E s tr a te g ia s d e P ro g ra m a d e P ro g ra m a d e
desechos c o n tro l e n P C C s tr a z a b ilid a d tra ta m ie n to d e
s ó lid o s a g u a s re s id u a le s
P r o c e d im ie n to s
P ro g ra m a d e d e la b o r a to r io P ro g ra m a d e c o n tr o l
v e r ific a c ió n d e d is tr ib u id o r e s
in te r n a

R E G IS T R O S D E M O N IT O R E O D IA R IO Y V E R IF IC A C IO N

J. Romero, 1999
Referencias históricas y
normativas del HACCP
De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas

•Los principios fueron delineados y definidos

por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

•Ha sido adaptado como regulación en

muchos países
El HACCP a nivel internacional
•FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de Reducción de Patógenos

•FDA ha establecido como mandatorio el

HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reducción de
Patógenos que cubren otros alimentos

•Codex Alimentarius usa el HACCP como un

estándar reconocido internacionalmente.
 El HACCP en el Perú

• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan

en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)
• En 1992, se presenta el problema del cólera
• La DIGESA establece regulaciones para productos
pesqueros
• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el
requisito del HACCP para el manejo sanitario de los
alimento
• Nuevas regulaciones hasta la fecha
 El HACCP en el Perú
• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación
del HACCP (aún no publicado)
• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de
Normalización de Gestión y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización
de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas
• Se adoptan Normas y Estándares
internacionales como Normas Técnicas
Peruanas:
 Normas relacionadas con
HACCP
 Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control- Requisitos para organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores (Adopción)
 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su
Aplicación (Adopción de Codex)
 Directrices para la aplicación de la NTP ISO
9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas
(Adopción ISO
 .
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.
 REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
últimos años

La inocuidad alimentaria
es una preocupación en
el comercio internacional
de los alimentos
 Acuerdos de la Organización
Mundial de Comercio

El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a través de :
Los acuerdos Sanitarios
y Fitosanitarios (SPS)
Los acuerdos de
Barreras Técnicas de
Comercio (TBT)
Acuerdo General de Tarifas y
Comercio (GATT)

Sistema de reglas
dedicadas a la
competencia abierta,
limpia, y no
distorsionada.
 Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS)
del GATT
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud
humana, animal y vegetal.

Este acuerdo debería:

Asegurar los derechos soberanos de protección de la salud
Prevenir el mal uso para propósitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.

La autoridad de gobierno es la Organización Mundial

de Comercio (OMC)
 Principios básicos

 Los alimentos importados no deberían generar

peligro para la salud de las poblaciones
 Un Apropiado Nivel de Protección (ALOP) es una
expresión de la salud de una población
 La evaluación microbiológica de riesgo es un
método para determinar si la combinación
patógeno-alimento es peligrosa para la salud
 Los Estándares Internacionales deberían definir la
inocuidad de un producto
 Acuerdos SPS
Protección de la vida humana de riesgos generados
por peligros biológicos o químicos

Inocuidad, definida por estándares internacionales ----

CODEX
El Nivel Apropiado de Protección para la Salud, debería estar
basado en principios científicos y análisis de riesgos
Los requisitos, deberían ser revisados cuando se usan para
restringir la importación de alimentos
Las Medidas y Sistemas de Control deberían ser
transparentes, consistentes y equivalentes.
 Estándares Internacionales SPS

 Bases para las disposiciones nacionales

 Presumiblemente correctas
 Derecho a la desviación basada en la justificación
científica de no correspondencia con el nivel apropiado
de protección (ALOP)
 Basadas en al Codex Alimentarius
 ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Proveer alimentos inocuos y seguros para el consumo

Asegurar que los consumidores tengan información
clara y fácilmente entendible (relacionada con la
manipulación higiénica del alimento)
Mantener la confianza en el comercio internacional de
los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex
Alimentarius

 Estándares, Códigos y Lineamientos

 Principios Generales de Higiene de Alimentos
 HACCP
 Establecimiento de Criterios Microbiológicos
 Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos
 Validación de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos
La inocuidad de alimentos depende de la
adherencia a las BPH y HACCP

Los países exportadores deberían proveer evidencia

del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto

El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP

del país importador

Las regulaciones peruanas están establecidas por la

DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificación HACCP
 ROL DEL GOBIERNO
Proteger adecuadamente a los consumidores de la
enfermedad u otros daños
Proveer seguridad de que el alimento es seguro
para el consumo humano normal
Mantener confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente
Proveer programas de educación alimentaria los
cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
 HACCP

El HACCP hoy:

Requisito para la autorización sanitaria para la

elaboración de alimentos y bebidas
Requisito para la exportación de alimentos (pesqueros,
espárragos)
Genera la Certificación de plantas de alimentos
Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboración de alimentos