Sistema de Gestión de

Calidad
BPM
VANESSA DELGADO NÚÑEZ
JEFE DE CALIDAD
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
OBJETIVO

 proporcionar una información clara y de fácil comprensión que

permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día
de su trabajo con las máximas garantías higiénicas, que permitan
obtener productos inocuos y de calidad para los consumidores.
 CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN se entiende
como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad
de producir enfermedad a quien
lo consume.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FISICA
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
 ¿ DONDE SE ENCUENTRAN LOS
MICROORGANISMOS?

 Ambiente: agua, tierra, viento

 Superficies: Utensilios, equipos y mesas sucias
 Personas : Manos, uñas, boca (saliva), y cabello
 Alimentos contaminados
ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS)
 Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que
maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los
problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante
de reducción de la productividad y de ausencia laboral.
 Medidas higiénicas para prevenir la
contaminación de los alimentos
El manipulador cumple un rol importante para reducir la probabilidad de
contaminación en los alimentos que elabora
PRACTICAS HIGIENICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CONTENIDO DEL TEMA

 Conceptos y definiciones
 Practicas higiénicas y manipulación de alimentos
 Procedimientos de limpieza y desinfección de áreas,
superficies e instalaciones
 Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios
 Manejo y diligenciamiento de registros
 CONCEPTOS
 LIMPIEZA: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas.
¿QUE IMPLICA LA LIMPIEZA?

REMOCIÓN – ACCIÓN
DETERGENTES
MECÁNICA
DESINFECCIÓN :tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
microorganismos.
 TIPO DE SUCIEDAD GENERADA EN LOS
PROCESOS
 Residuos de cereales y frutos secos
 Residuos de frutas deshidratadas
 Material de empaque dañado
 Polvo
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 ETAPAS DE LIMPIEZA
• PRE-LIMPIEZA
SECO

• ENJUAGUE INICIAL
• APLICACIÓN DE DETERGENTE
• ESTREGAR
• ENJUAGUE FINAL
 ETAPAS DE DESINFECCIÓN
 1. PREPARACIÓN DE DESINFECTANTE
 2. APLICACIÓN DE DESINFECTANTE
mesas Bateas
* Forma de aplicación:
Bongos selladora
AMBIENTES-
SUPERFICIES-EQUIPOS Bandas
ASPERSIÓN
CUCHARAS
UTENSILIOS
INMERSIÓN

PISOS-ESCALERAS- MEZCLADORA,
ESTANTES-ESTIBAS BANDEJAS SECADO
CONTACTO
 FRECUENCIA DE LYD

 DIARIA Mesas pisos Mezcladora

cucharas Bateas Bongos

 PROFUNDA
Paredes estibas escaleras

Tanque de
equipos
agua
DOSIFICACIONES DE DETERGENTE Y
DESINFECTANTE
REGISTROS
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
OBJETIVO

 Establecer un programa de control integrado de plagas en la empresa

DISPRONAT S.A, con un enfoque de carácter preventivo y correctivo, que
garantice la no proliferación de posibles plagas al interior del área de
recepción de materia prima, producción, producto terminado, alrededores y
zonas comunes
 ¿QUE ES UNA PLAGA?

 Las plagas son organismos que se producen donde no son deseados o que
causan daños a los cultivos o los seres humanos u otros animales vivos
TIPOS DE PLAGAS EXISTENTES
PLAGAS DE IMPORTANCIA PARA LA
EMPRESA
SIGNOS DE PRESENCIA
PUNTOS DE RIESGO
MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE PLAGAS
 capacitar a los operarios para el reconocimiento de los diferentes tipos de plagas que
se puedan encontrar en la planta.
 Mantener herméticos y apartados del suelo las materias primas y producto terminado.
 Asegurarse de que los pisos y mesones se encuentren libre de residuos de alimento.
Limpiar frecuentemente el área de trabajo.
 Realizar inspección de las condiciones de la materia prima en planta que se recibe ,
de modo que evite el ingreso de plagas.
 Realizar Inspección regular del estado de las instalaciones: techos, paredes, desagües,
rejillas de ventilación, etc,
 Registrar e informar los posibles hallazgos de plagas o signos de su presencia las
actividades a realizar de control y/o erradicación, novedades e incidentes a la
empresa contratista prestadora del servicio de fumigación