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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Luisa Fernanda Toro Duque
TIPO DE TRIPAS
TRIPA artificial
• TRIPA CELULÓSICA: No comestible, parcialmente permeable. salchicha

• TRIPA DE COLÁGENO: Tripas de colágeno, comestibles, permeable,


ventajas higiénicas, uniformidad y facilidad para el procesamiento
mecanizado la han convertido en una excelente y ventajosa alternativa
de sustitución de las tripas naturales (Cábano, chorizo).
• TRIPA FIBROSA:

Permeables, cuya porosidad y resistencia la hacen ser adecuadas para


embutidos escaldados que requieren ser ahumados. no comestible,
permeable (Salchichón cervecero)
• TRIPA PLÁSTICA:

Tripas plásticas impermeables, entre las cuales merecen especial


mención las tripas de cloruro de polivinilideno (PVDC).
No comestible, impermeable. Salchichón, mortadela

https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-la-tripa-artificial
TRIPA NATURAL
Excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados,
mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne,
tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto
del producto final y es comestible (chorizo, longaniza, butifarra,
morcilla).
 Putrefacción - color

 Enranciamiento – cerdo, grasa


CONGELACIÓN
Disminución de la temperatura por debajo de 0°C (-18°C) y
aumento de la vida útil del producto.

• Congelación

• Almacenamiento

• Descongelación
Velocidad de congelación

Nucleación – cristalización
fases
El agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada,
cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es
decir, la misma cantidad de agua, una vez congelada, ocupa mayor
volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se forman por
agregación habrá sitios donde la presión causada por la expansión
del agua será tal que ocasionará daño en el tejido, el cual se estará
manifestando en las pérdidas durante el proceso de
descongelación.

“Cristales – enfriamiento rápido – coloración – descongelar”


SALAZÓN
Método para preservar los alimentos de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias.
• Penetra en los tejidos y baja la actividad de
agua, inhibiendo el desarrollo de
microorganismos que pueden afectar a los
alimentos.

• Favorece la oxidación y rancidez de las


grasas.
1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 2. SALAZÓN

Salazón directa
DIAGRAMA DE

Inmersión en salmuera
FLUJO

Inyección de salmuera
3. MADURACIÓN

Altas concentraciones – eliminación


Humedad relativa baja
Frescos – ventilados – aireados
Hongos – Bacterias
humedad

4. AHUMADO
AHUMADO
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro
método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y
conservación de los productos cárnicos
32°C – 38°C Crudos frescos, madurados, cocidos
12-15 h

60°C Vapor de agua (cábanos)


2-4 h

Artificial Inmersión - duchado


Funciones del ahumado

• Desarrollo del color

• Preservar: Actividad antimicrobiana

• Creación de nuevos productos

• Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles

• Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)

• Cambio de textura. Corteza firme


DIAGRAMA DE
FLUJO
CURADO
Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto
principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la
mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado.

La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones
para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de
curado.
CURADO
Aumento de la presión osmótica, el intercambio de sales por osmosis a
través de la membrana celular y pérdida de agua determinan una
plasmólisis o contracción del protoplasma celular, tanto de los tejidos
como de los cuerpos bacterianos;

Disminución de la actividad de agua (aw) de la masa de carne, se inhiben


microorganismos causantes de putrefacción y el medio se toma más
selectivo para el crecimiento de bacterias que contribuyen al desarrollo
de aroma y sabor;

Al inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y también de los


microorganismos, la sal favorece también la estabilidad del producto
Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores


determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento.

Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta


los siguientes factores extrínsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas


- La temperatura de curado
CLASES DE CURADO
• Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía
osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por
bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y
carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un


tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de
lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
• Curado húmedo o liquido (salmueras)

Este método de curado húmedo es usado cuando se requiere un curado


relativamente rápido para una pieza que debe conservar la forma y
apariencia del estado fresco.

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y


otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes.
ESCALDADO

INDUSTRIA DE CARNES, Universidad Nacional de Colombia, 2001


ESCALDADO / ENFRIAMIENTO

• Destrucción de microorganismos patógenos


• Coagulación de la proteína
• Debe tener una etapa de sostenimiento entre 5 y 15 minutos
dependiendo del diámetro del producto
• El producto debe ser enfriado rápidamente
• Método de enfriamiento: salmuera o duchado
• Temperatura final del producto: 4°C
Facultad de Ciencias
Agroindustriales

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