INTRODUCCION A LA

MORFOFISIOLOGIA ANIMAL
Taller De Fisiología Animal Unidad 3

Conversión Del Músculo En Carne

CRISTHIAN ALEXIS GONZÁLEZ CARVAJAL
Código: 1.115.074.376
Grupo: 201106_19
Valle del Cauca-Palmira
 ¿Cuáles son los eventos bioquímicos que se producen
en la conversión del músculo en carne?
 
El músculo animal es conformado por tejido muscular, tejido conectivo y tejido
adiposo, estos tejidos son expuestos a eventos bioquímicos que producen una
transformación en ellos, esta transformación es el resultado de la interacción
de múltiples procesos químicos que pueden determinar una vez realizados, la
calidad y la terneza de la carne, La conversión de músculo a carne inicia con la
muerte del animal, una vez que se desangra las células entran en un estado de
no recibir más nutrientes que permiten su funcionamiento normal, por lo que
deben realiza procesos de supervivencia, Los eventos bioquímicos son:
 
 Muerte celular o apoptosis:
 
Es la primera fase de conversión cárnica partiendo del musculo, es un proceso
organizado y regulado por un tipo de proteínas denominadas Caspasas
(principales en la destrucción de la estructura muscular, degradando proteínas
de las miofibrillas de componentes cuando el musculo se encuentra en post-
mortem, después este proceso es apoyado por los sistemas de catepsinas y
calpainas, que ayudan en la degradación proteica.
 
v
 El rigor Mortis:

Es la segunda fase de la conversión cárnica y se define como una contracción

lenta e irreversible, cuando el animal es desangrado se genera interrupción
tanto en la circulación sanguínea como en el oxígeno, por lo que inicia la
síntesis anaeróbica de energía o glucosis, se producen y consumen ATP
Adenosintrifosfato que compensa la escasez energética, asi cuando se gastan
estas reservas de glucosis se acumula el ácido láctico, el pH posr-mortem
disminuye y se activan las enzimas glucolíticas hasta llegar a la actiomiosina
(musculo en rigor).
  Maduración:

Es la última fase de la conversión cárnica, después del rigor mortis el conjunto

de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del musculo, que son ocasionadas
por procesos enzimáticos endógenos que degradan las proteínas que
conforman las miofibrillas (componentes de la estructura muscular), se da en
condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de 4° C, haciendo
que el musculo se vuelva más suave, de mejor sabor y aroma.
 
 
  Referencias:

Montoya Rodríguez, C. (30 de Agosto de 2017). Ganadería sostenible, como se

produce la conversión de músculo en carne. Obtenido de Contexto Ganadero:
https://
www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la-conversion
-de-musculo-carne