ACETOBACTER EN LA

PRODUCCION DE VINAGRE
DIEGO ANDRES HERNANDEZ RANGEL (17361031)
 INTRODUCCIÓN.

 Los acetobacter son microorganismo de los principales en la oxidación

del alcohol etílico en acido acético o mejor conocido como vinagre, se
busca revisar la eficacia del acetobacter en el proceso de fermentación
acética del alcohol y asi poder determinar su importancia en la
intervención en el proceso, se debe tener en cuenta que la aparición de
las gluconobacter que al igual que las acetobacter ayudan en el proceso
de fermentación acética del alcohol.
 Especies de Acetobacter:
 A. aceti A. Cerevisiae A. Cibinongensis A. Estunensis A. Indonesiensis A.
Lovaniensis A. Malorum A. Nitrogenifigens A. Oeni A. Orientalis A.
Orleanensis A. Pasteurianis A. Peroxydans A. Pomorum A. syzygii A.
Tropicalis A. xylinum
 BENEFICIOS

 Unos de los beneficios mas notables en el proceso de la elaboración de

vinagre por parte de las acetobacter es la velocidad de acetificación, se
evalúa tomando valores de acidez titulable, cada 24 horas y expresados
como g/L.
 Vinagre:
 Ayuda a los procesos digestivos.
 Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
 Preservante natural de alimentos.
 Excelente agente antibacterial.
 APLICACIONES

 bebidas acéticas carbonatadas: kombucha

 obtención de acetato de etilo y dihidroxiacetona mediante el
metabolismo del acetobacter cerevisiae.
 Industria del vino.
 Vinagre:
 Industria alimentaria, resaltador de sabor, preservante de alimentos,
ablandador de carnes.
 Ventajas
 Alta eficacia en la producción de
acido acético.
 Presencia en el ambiente en
frutas, verduras, flores etc.
Desventajas
 Necesitan un activador para
iniciar su fermentación en el
proceso de acetificación.
 Algunas pueden ser patógenas
para el ser humano.
 Dificultad al momento de aislar
acetobacter especificas
 Conclusiones

 Importancia de reconocer que tipo de microorganismos pueden estar

presentes en los procesos de fermentación.
 Conocer las condiciones optimas de crecimiento de cada tipo de
acetobacter para asi poder garantizar un proceso correcto.