Normas para la

Fabricación de
Alimentos
 INVIMA

Es El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos Reconocida con la sigla INVIMA. Es un
entidad pública del orden nacional, de carácter
científico y tecnológico, con personería jurídica,
autonomía administrativa , perteneciente al Sistema
de Salud, adscrito al Ministerio de la Protección
Social y con sujeción a las disposiciones generales
que regulan su funcionamiento, ejecuta las políticas
formuladas por el Ministerio de la Protección Social
en materia de vigilancia sanitaria y de control de
calidad.
 INOCUIDAD

la inocuidad es la garantía de que un alimento no

causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se
destine. Los alimentos son la fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los
cuales nadie es inmune. Cuando son contaminados en
niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos, o con otras características
peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la
salud de los consumidores.
 PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS
Animales de abasto:

• Bovinos
• Equinos
• Ovinos - Carne: Producto como tal
• Porcinos - Grasa: Tejido Adiposo
• Caprinos - Viseras: Órgano
comestible de los
• Aves de corral animales
• Pesca
SUBPRODUCTOS
 Productos Cárnicos Procesados Productos procesados
 Ingredientes básicos de Formulación Necesarias para
elaboración
 Aditivo de Uso permitido No modifica valor
nutritivo
 Embutido Introducido a presión
 No embutido No introducido a
presión
 Tratamiento Térmico temperaturas 68° a
72°C
 Esterilización Comercial Proceso Microbiológico
 Tripas autorizadas Naturales Importadas
 DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS
PROCESADOS
 Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados de
carne, grasa y viseras
 Toda planta debe tener “Licencia Sanitaria de Funcionamiento”
expedida por el ministerio de salud

Requisitos sanitarios para la elaboración de alimentos:

- Ubicación, Instalaciones, Iluminación, Ventilación, Servicios
sanitarios y agua potable.
 Deben llevar libro de registro diario de la procedencia de Carnes y de las
ventas de sus productos.
 Se prohíbe el reprocesamiento de productos devueltos.
RECEPCIÓN DE CARNES

 La cámara de almacenamiento de carne debe estar aislada del

ambiente exterior.
 Descarga de la carne se hará por el riel aéreo u otro medio,
también en carritos. En ningún caso se hará el transporte a
hombro.

CÁMARA DE CARNES
CÁMARA DE CARNES
EL ÁREA DE ELABORACIÓN

 Equipo mínimo :
• Cortadora de carne
• Molino
• Mezcladora
• Embutidora
• Mesas de acceso inoxidables

 Durante el proceso de elaboración de las carnes, la

temperatura ambiente no podrá exceder los 15°C
DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DEL JAMÓN
 El área de Jamón deberá disponer de:
1. Productos procesados cocidos
2. Masajeador mecánico
3. Productos procesados enlatados

 Temperatura de 0° a 4°C y humedad relativa del 85%

 Cuando la planta almacene por mucho tiempo el
producto, este deberá ser almacenado a -18°C.

 Productos procesados:
• Todos aquellos productos que son sometidos a
tratamientos térmicos.
1. Salchicha
2. Salchichón
3. Mortadela
4. Jamón
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
 Practicas permitidas para la elaboración de bebidas
alcohólicas:
1. Añejamiento
2. Centrifugación
3. Decantación
4. Decoloración
5. Destilación
6. Fermentación Productos agrícolas
7. Filtración
8. Hidratación Agua potable
9. Extracción
10.Pasterización
11.Tratamiento frio y calor
ELABORACIÓN DE CERVEZA
• El agua debe ser potable
• Los granos deben estar libres de insectos, larvas, y
sustancias químicas nocivas para la salud.
• Las levaduras deben ser puras
• La colorización debe ser por medio de caramelización
de azucares.

 Practicas no permitidas:
1. La adición de alcoholes, sustitutos del lúpulo y otros
principios amargos, colorantes diferentes al caramelo
del azúcar.
2. Uso de materiales filtrantes como asbesto.
 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL BPM
(BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN)

Expedido por el INVIMA para las empresas que quieren fabricar,

elaborar y envasar, en este caso, bebidas alcohólicas.
 Requisitos:
1. Edificaciones e instalaciones:
-libres de insalubridades
-No poner en riesgo la vida de las personas
-Ambientes exteriores en optimas condiciones
2. Diseño:
-buenos diseños contra el polvo, la lluvia y otros
contaminantes
-facilidad de limpieza y desinfección
- el espacio debe ser proporcional al volumen de la
producción
- No se permite el ingreso de animales
3. Agua:
- El agua debe ser potable
- Disponer agua potable a la temperatura y presión requeridos
- Solamente se permite el uso de agua no potable cuando no
ocasione riesgos de contaminación.
- Debe tener 1 tanque con el que pueda soportar la producción
de un dia.

Condiciones Especificas.

• Pisos: resistentes, bien acabados, y que se puedan

limpiar fácilmente.
• Paredes: Materiales resistentes, fácil limpieza, buena
desinfección
• Techos: Evitar la acumulación de suciedad, Fácil
limpieza, evitar la aparición de hongos y moho, techos
resistentes con accesibilidad.
• Puertas: De fácil limpieza y desinfección.
• Iluminación: Buena iluminación natural y artificial, por
medio de ventanas y claraboyas.
Requisitos de los equipos y utensilios:

• Serán diseñados, construidos, adaptados, ubicados y

mantenidos conforme a las operaciones a realizar.
• Todas las superficies en contacto con el producto deben
ser fácilmente accesibles y desmontables para su
limpieza.
• Las tuberías, válvulas y ensambles deben estar
asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto.
• Los tanques y recipientes deben estar identificados con
información del producto.
• Estado de salud del manipulador Optimo
• Educación y manipulación Constantes
Capacitaciones.
 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL
BPM
Para pedir el BPM, presentar los siguientes documentos:
1. Solicitud de visita de certificación firmada por el
representante legal.
2. Certificación actualizada de la constitución y
representante legal del interesado o registro mercantil.
3. Poder debidamente otorgado.

• Visita de Certificación:
 Radica la solicitud ante el INVIMA
 Si no cumple con el BPM, el INVIMA hará constar
mediante acta de visita, los requerimientos ha mejoras
con un plazo no mayor a 30 dias.
 Si cumple con el BPM, el INVIMA expedirá el respectivo
certificado , dentro de los 2 meses siguientes a la
visita.
 Los establecimientos que fabriquen bebidas alcohólicas
tendrán 2 años para la obtención del certificado BPM ante el
INVIMA.
 Los establecimientos que no cuenten con el certificado BPM,
serán sancionados con medidas sancionatorias y no podrán
seguir con las labores de fabricación de bebidas alcohólicas.

• Vigencia del Certificado BPM:

 Tendrá vigencia de 4 años y será renovada cada vez

que este expire.
 Se realizaran visitas de la autoridad sanitaria para
vigilar el cumplimiento de las normas.
ROTULADO Y ETIQUETADO
1. No debe incluir información falsa y que no cambie los
ingredientes del producto.
2. Siempre debe emplearse el español
3. Las etiquetas de los envases de las bebidas no deben
removerse fácilmente.
4. Debe aparecer la siguiente información:
• Nombre del producto, registro sanitario
• Nombre, ubicación y dirección del fabricante
• Numero del Registro Sanitario, otorgado por el INVIMA
• Contenido Neto
• Grado alcohólico expresado de 0° a 20°
 Leyendas Obligatorias:
• El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
• Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a
menores de edad
PUBLICIDAD
Toda publicidad de las bebidas alcohólicas no requieren
aprobación del INVIMA.
Declarar las leyendas : “prohíbase el expendio de bebidas
embriagantes a menores de edad”, “El exceso de alcohol
es perjudicial para la salud”.

 Prohibiciones:
1. Empleo de frases, palabras o símbolos que puedan
confundir o engañar al consumidor.
2. Irrespetar los valores de los consumidores según su sexo,
raza e ideología.
3. No debe incluir mujeres en embarazo
4. No debe sugerir que beber alcohol es esencial para ser
exitoso.
 REGISTRO SANITARIO
 Obtención:
1. Nombre del producto
2. Nombre y dirección del titular del registro sanitario
3. Nombre y dirección del fabricante
4. Informar si se trata de una importación
5. Informar la vida útil de la bebida alcohólica
6. Indicar la ubicación e identificación del numero o código del
lote
 Documento que contenga la información de la etiqueta
 Certificación de existencia y representación legal
 Copia de del acto de visita realizada por la autoridad
competente que certifica el BPM
 Certificación expedida por la superintendencia de industria
y comercio en el cual conste la marca registrada.
REGISTRO SANITARIO
• Todas las bebidas alcohólicas deben tener un registro
sanitario
• Se exceptúan del registro sanitario, las bebidas alcohólicas
que ingresen al país para técnicos o de mercados.
• El registro sanitario tendrá una vigencia de 10 años.

 Modalidades de Registro Sanitario:

1. Elaborar y vender
2. Elaborar y exportar
3. Elaborar
4. Envasar y vender
5. Hidratar y vender
6. Importar y vender
7. Importar