COMPARACIÓN DE LA

NORMA 251 Y 093.

 A NOM-093-SSA1-1994, bienes y NOM-251-SSA1-2009, practica de higiene
servicios. practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas o
en la preparación de alimentos que se suplementos alimenticios.
ofrecen en establecimientos fijos.
• • INDICE.
INDICE.
1) Objetivo y campo de aplicación.
0) Introducción.
2) Referencias
1) Objetivo y campo de aplicación.
3) Definiciones
2) Referencias
4) Símbolos y abreviaturas
3) Definiciones
5) Disposiciones generales
4) Símbolos y abreviaturas 6) Fabricas de alimentos, bebidas o suplementos
5) Disposiciones sanitarias alimenticios.
7) Establecimientos de servicios de alimentos o
6) Muestreo bebidas.
7) Métodos de prueba 8) Expendios.
8) Concordancia con normas internacionales. 9) Concordancia con normas internacionales.
9) Bibliografía 10) Bibliografía
10) Observaciones de la norma 11) Observancia de la norma

11) Vigencia y apéndices. 12) Vigencia.

 A NOM-093-SSA1-1994, bienes y NOM-251-SSA1-2009, practica de higiene
servicios. practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas o
en la preparación de alimentos que se suplementos alimenticios.
ofrecen en establecimientos fijos.
• INTRODUCCIÓN.
• Conjunto de acciones de
orientación, educación, muestreo y
verificación para proteger la salud
• NO TIENE.
del consumidor. Reducir los
factores que influyen durante su
preparación en las ETA´s.
• Asegurar que todos los alimentos se
preparen y ofrezcan en los
establecimientos lleguen de
manera inocua al consumidor.
NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios.
practicas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos.
• OBJETIVO:
Disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al
consumidor.
NOM-251-SSA1-2009, practica de
higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• OBJETIVO:
Requisitos mínimos de buenas
practicas de higiene en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas para
evitar su contaminación a lo largo de
su proceso.
A NOM-093-SSA1-1994, bienes y NOM-251-SSA1-2009, practica de
servicios. practicas de higiene y sanidad higiene para el proceso de
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos. alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• REFERENCIAS • REFERENCIAS
• NOM-114-SSA1-1994
Modificación de la NOM-127-SSA-
1994 NOM-092-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-110-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-000- SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-001- STPS-1993
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• DEFINICIONES.
Alimentos potencialmente peligrosos,
inertes y estropajo.
• SIMBOLOS Y ABREVIATURAS.
g, mg, ml, l, cm, UFC, NMP (numero
mas probable), cm2 y / (por).
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• DEFINICIONES.
Agua potable, almacén, área de producción, basura,
conservación, contaminación cruzada, desperdicio
de alimento, diagrama de flujo, elaboración, envase,
expendio, fabrica, fauna nociva, limpieza, lote,
lubricante alimenticio, materia prima, plaga,
practicas de higiene, procedimiento, producto a
granel, pre-envasado, rastreo de productos, registro,
residuo, riesgo, signo de descongelación y
suplemento alimenticio.
• SIMBOLOS Y ABREVIATURAS.
HACCP
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
5. DISPOSICIONES SANITARIAS.
- Recepciones sanitarias Acepte y rechace.
- Cámara de refrigeración.
- Manipulación de alimentos.
- Manejo de utensilios y enseres de cocina.
- Instalaciones físicas.
- -
Área de servicio al comedor.
- -
Establecimientos.
- Instalaciones sanitarias.
- Personal.
- Sistema de transporte de alimentos.
- Responsables del establecimiento.
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para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
• 5. DISPOSICIONES GENERALES.
- Instalaciones y áreas.
- Equipos y utensilios.
- Servicios.
- Almacenamiento.
- Control de operaciones.
- Control de materia prima  acepte y rechace (=).
- Control de embazado
Control de agua en contacto con los alimentos.
Mantenimiento y limpieza.
- Control de plagas.
- Manejo de residuo.
- Salud e higiene del personal.
- Transporte
- Capacitación.
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• 6. MUESTREO.
Se apega a la Ley General de Salud.
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• 6. FABRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
- Instalaciones y áreas.
- Equipo y utensilios.
- Servicios.
- Control de operaciones.
- Control de embazado.
- Documentación y registro tabla.
- Retiro del producto.
- Higiene del personal.
- Información del producto.
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• 7. METODOS DE PRUEBA.
- Verificación de las especificaciones
microbiológicas  según las
referencias.
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• 7. ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE
ALIMENTOS O BEBIDAS.
-
Equipo y utensilios.
- Instalaciones de servicio
- Control de temperatura.
- Control de la manipulación.
- Limpieza
- Higiene del personal.
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• 8. CONCORDANCIA CON NORMAS
SINTERNACIONALES.
- No tiene.
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• 8. EXPENDIO.
- Instalaciones y áreas
- Control de operaciones.
- Comportamiento del personal.
- Información al consumidor.
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• 9. BIBLIOGRAFIA.
• 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
La vigilancia del cumplimiento de la
norma corresponde a la secretaria de
salud.
• 11. VIGENCIA.
• Entrara en vigor con carácter
obligatorio a los 180 días siguientes a
su publicación 10/05/99
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• 9. CONCORDANCIA CON NORMAS
INTERNACIONALES.
• Código internacional recomendado de
practicas. Principios generales de
higiene de los alimentos. CAC-RCP-1
(1969).
• 10. BIBLIOGRAFIA.
• 11. OBSERVANCIA DE LA NORMA.
• La vigilancia del cumplimiento de la
norma corresponde a la secretaria de
salud y los gobiernos de las entidades
federativas.
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servicios. practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
• APENDICE A (NORMATIVO) 
Características de los materiales
• APENDICE A (INFORMATIVO)
cedula de autoverificación.
• APENDICE B (INFORMATIVO)
Especificaciones sanitarias.
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higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• APENDICE.
• Sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicación.