LECHE FERMENTADA- NTC 805

 Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos

obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción
del pH con o sin coagulación.

 Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos.

 Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de

microorganismos viables.

Yogur

Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos,
fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus , los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.

Kumis

Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos,
fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis , los cuales
deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
 LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS

 Es el producto definido anteriormente al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas
favorecen la protección de la microflora intestinal. Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L. acidophilus
,Bifidobacterium spp , Lactobacillus G G , etc

MICROORGANISMO PROBIÓTICO

 Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre
la salud, más allá de los efectos nutricionales.

CLASIFICACIÓN

 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser:

- Entera - Parcialmente descremada - Descremada

 Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

- Sin dulce

- Con dulce
 DESIGNACIÓN

 Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de
materia grasa y de dulce, por ejemplo: - Yogur entero, sin dulce - Kumis semidescremado con dulce

 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del
ingrediente utilizado, por ejemplo: - Yogur descremado, con dulce, con mora - Yogur descremado, con
miel - Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce

 Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche
fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo: - Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con
dulce - Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce.

 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se
denomina como anteriormente y se declarará en la lista de ingredientes: ”saborizante artificial".

 Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su

clasificación y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: - Yogur descremado con dulce, con sabor a
durazno
 REQUISITOS GENERALES

 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo,
mantequilla, proteínas de la leche y otros derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos,
pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales,
nueces, maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar características
especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos.

 El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de leche
fermentada

 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad añadida debe ser
tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3 % m/m. En bebidas lácteas a
base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mínimo 1,5 % m/m.

 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de leche

fermentada en el producto final debe ser de mínimo 70 % m/m y para las bebidas lácteas a base de
leche fermentadas de mínimo 60 % m/m.

  
 REQUISITOS FISICOQUIMICOS LECHE FERMENTADA

REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA

MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Materia grasa, % m/m 2,5    > 0,5  < 2,5   0,5  
 En yogur, kumis, o con probioticos
 
 
 

En bebidas lácteas a base de leche El contenido de materia grasa debe ser como mínimo el
fermentada correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
 
Proteína Láctea, % m/m 2,6   2.6   2.6  
En yogur, kumis, leche cultivada,
 
 

En bebidas lácteas a base de leche El contenido de proteína debe ser como mínimo el correspondiente al
fermentada 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
 
Acidez titulable expresada como 0.60   0.60   0.60  
ácido láctico, % m/m
FOSFATASA   NEG   NEG   NEG
             
             
 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS LECHE FERMENTADA

REQUISITOS N m M c

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 °C) 3 10 100 1

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 0 -- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 200 500 1

n : número de muestras por examinar
m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M : índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
 
 REQUISITOS DE BACTERIAS VIABLES LÁCTICAS TOTALES, AL FINAL DE LA VIDA ÚTIL

PRODUCTO REQUISITO

En yogur, kumis, UFC/g, mín  107

En leche cultivada, UFC/g, mín 106
En bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 104

 
 REQUISITOS DE BACTERIAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS, AL FINAL DE LA VIDA ÚTIL

PRODUCTO REQUISITOS
En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mín 106
En la bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 105

   
  
LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES EN LECHE FERMENTADA

CONTAMINANTES LIM MAX EN MG/KG

Arsénico como As 0.1

Plomo como Pb 0.2

Mercurio como Hg 0.05

PARA Colorante Natural Y ARTIFICIALES. ESTABILIZANTES Y EDULCORANTES VER LA NTC 805.

 COMPORTAMIENTO DE LOS NUTRIENTES EN LECHE FERMENTADA

 Contenido de lactosa.

 La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta

que se agotan los azúcares, porque el pH sería excesivamente bajo y el producto
demasiado ácido.

 Cuando el contenido en ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentación se

detiene por refrigeración. En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20%
de la lactosa de la leche, cuando se fermentan tanto la glucosa como la galactosa.

 En el caso del yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad de lactosa, ya

que las bacterias del yogur no descomponen la galactosa.
 Contenido de vitaminas.

 Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo
B y son capaces de producir otras vitaminas.

 Por lo tanto, las características del cultivo determinan las diferencias en el contenido
vitamínico de la leche fermentada con respecto a la original.

 En el yogur, la concentración de casi todas las vitaminas disminuye; el contenido en

ácido fólico puede aumentar, pero el aprovechamiento para los humanos de la
vitamina así formada no se ha podido demostrar.

 El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende también de las

condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pretratamiento que recibe la
leche. Por ejemplo, el tratamiento térmico de la leche produce una disminución en las
vitaminas B1, B12, C y ácido fólico.
 c) Otros cambios debidos a la acción bacteriana no tienen consecuencias nutricionales.

 d) La composición puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la estandarización y la ultrafiltración,
y también por adición de leche en polvo desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.

ASPECTOS NUTRITIVOS

 a) Energía.

La conversión de la lactosa en ácido láctico sólo reduce el valor de la energia en un porcentaje mínimo que se
considera despreciable.

 b) Digestibilidad.

• Proteína y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera predigestión de los
componentes que llevan a cabo los equipos enzimáticos de las bacterias lácticas.
 Para las personas que padecen algún problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa,
 Pero los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los componentes de la leche sin ningún
problema.
 La proteina de las leches fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la leche
normal, lo que mejora también la digestibilidad.
 Los jugos gástricos de los bebés contienen poco ácido láctico, por lo que en ocasiones se añade éste ácido a las
leches maternizadas.
 Lactosa.

 Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto fermentado como el yogur mucho
mejor que la leche normal.

 Por menor contenido de lactosa.

 Otros factores. La actividad lactasa de las bacterias del yogur y también la estimulación de la
lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto.

 Además, el traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se consumen leches
fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en
el estómago se prolonga, de forma que la lactosa se digiere mejor.

 c) Modificación del pH.

 El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por tanto,
aun disminuye el riesgo de supervivencia de patógenos.

 Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan pocos jugos gástricos,
como los bebés y muchos ancianos.

 d) Acción antimicrobiana. Las bacterias lácticas pueden formar compuestos con actividad
antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias en la gastroenteritis in vivo, no
está bien establecido.
e) Absorción de minerales:.

 Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales son más solubles que en la leche normal,

 Los minerales se absorben mejor. especialmente del magnesio, calcio y del cinc, estos favorecida por
la presencia de lactosa, y como el contenido de lactosa disminuye durante la fermentación, la
absorción neta es menor.

 La absorción del fósforo, que está menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos..

f) Algunos otros efectos positivos y negativos

 Flora intestinal. la implantación de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo
de patógenos.

 Los microorganismos Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius y Bifidobacterium bifidum, entre otros,

que además de resistir los jugos gástricos , son capaces de colonizar el intestino.

 Las BAL normales hacen un pequeño trabajo y salen….

 .
 - Niveles de colesterol.

 El consumo de leches fermentadas puede contribuir levemente a descender el colesterol sanguíneo y, por
tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares.

 LF Puede aumentar la resistencia frente a los patógenos por activación del sistema inmune, reduciendo
además el riesgo de cáncer de colon.

 Sin embargo, las investigaciones continuan en humanos.

 - Caries dental.

 Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su bajo pH, no dañan el esmalte.

 Las bacterias lácticas de la flora bucal no sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa (sí lo hacen a
partir de la sacarosa) y, por lo tanto, no forman placa dental.

 - Cataratas.

 Supuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este problema ocular. Las ratas alimentadas
exclusivamente a base de yogur (elaborado a partir de leche concentrada), se quedan ciegas debido al
acúmulo de galactitol en el cristalino del ojo.

 Sin embargo, al contrario que las ratas, los humanos transforman fácilmente la galactosa en glucosa, con lo cual
no se produce ningún aumento de galactosa en sangre y no se forma galactitol.
 - Tipo de ácido láctico.

 El dextrorrotatorio L(+) y levorrotatorio D(-). El ácido láctico L(+) es fácilmente metabolizado por el
organismo, pero el D(-), se metaboliza muy lentamente.

 Este último isómero se elimina en parte por la orina. En el yogur tradicional, entre el 40 y el 60% del
ácido láctico es levorrotatorio y está producido por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

 La ingestión de una cantidad excesiva de ácido D(-) láctico puede originar acidosis, con las
correspondientes lesiones tisulares. Los niños son más susceptibles a la acidosis que los adultos.

 Hasta el año 1974, la OMS recomendaba una ingesta diaria máxima de lactato D(-) de 100 mg por kilo de
peso. Un adultos, con un peso de 75 kilos, podrían consumirse a 1,5 litros de yogur cada día sin ningún
problema.

 Es preferible que los bebés hasta los 3 meses no consuman ácido D (-) láctico.
RUTA ACIDO LACTICO
 Aspectos Microbiológicos y Bioquímicos del Yogur

Momento de la incubación

proteínas
Lactobasillus Streptococcus
bulgaricus lácteas valina
thermofhilus

Streptococcus thermofhilus
Aumenta la
acidez
Lactobasillus bulgaricus

principal productor de aroma

 Proceso de Fermentación de la Leche

Acetaldehído y
FERMENTOS otros compuestos.

Lactosa

Ácido láctico
Coagulación de
las caseínas.

pH Acidez
 Leche
estandarizada

Homogenización 55ºC

Pasterización Alta
Refrigeración 45 ºC Refrigeración 30-32 ºC

Inoculación 2.5% estárter Inoculación 0,025%

Envasado estárter Incubación 16-20 horas

Incubación 2.5 horas Envasado Agitación

Refrigeración 6 ºC Refrigeración 6 ºC
Refrigeración 6 ºC

Yogurt firme Yogurt batido Envasado

Yogur líquido
 FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGUR
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR

Selección de la leche
La leche para la producción de yogur debe reunir una serie de
características:

• Excelente calidad microbiológica: con recuento bacteriano muy reducido.

• Buena calidad en cuanto a su composición: densidad, extracto seco,

contenido graso, acidez.

• Ausencia total de inhibidores: sustancias químicas que puedan impedir el

desarrollo típico del yogur, como residuos de soluciones de limpieza,
agentes desinfectantes o residuos de antibióticos.

• La leche no debe contener bacteriófagos.

 SALMOS 119.
1-3
BIENAVENTURADOS los perfectos de camino; Los que andan en la ley de
Jehová. Bienaventurados los que guardan sus testimonios, Y con todo el
corazón le buscan: Pues no hacen iniquidad Los que andan en sus
caminos.