HOTEL – COZINHA INDUSTRIAL

Prof.:Márcio Yacyszyn
Prof.:Marcos Delgado
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Localização
O objetivo ao instalar uma cozinha é:
-proporcionar ao cliente um serviço adequado à
categoria do estabelecimento;
-a cozinha está em função do tipo de público que se
quer atingir;
- deve estar bem dimensionada e bem localizada
em relação ao restaurante, local onde se concretiza
a venda da produção da cozinha.
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Dessa forma, fica claro que a melhor área para a

instalação da cozinha é aquela que se encontra
no piso do restaurante, contígua a este. Se não
for assim, o serviço demoram mais para ser
executados, é preciso mais pessoal, e a comida esfria
até chegar ao cliente, principalmente ser for utilizado
um monta-carga.
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Planejamento
É claro que o projeto (lay-out) da cozinha
deve estar em harmonia:
-com o tamanho do estabelecimento;
-com a quantidade e variedade de alimentos
a ser oferecido;
-tipo de restaurante a ser explorado:

restaurante de 1ª categoria:
Oferecem refeiçòes a la carte e pessoal
qualificado (maítre d’hotel, sommelier, chefe
da fila, garçom, commis, aprendiz);
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- restaurante típico: define-se pela sua cozinha específica e

apresentam uma decoração da região na qual foi idealizado,
inclusive ao uniformes dos funcionários.
-Grill-room: restaurantes especializados em alimentos
grelhado e flambados. Exige equipamentos específicos tais
como o gill, o rechaud, a frigideira e o aparelho de fondue;
-Self-service: o próprio cliente é quem se serve em uma linha
de balcões especiais aquecidos, refrigerados e neutros onde os
alimentos são expostos.
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Snack-bar: caracteriza-se por um serviço simples. Oferece

refeições rápidas e econômicas, funcionando 24horas por
dia. O mobiliário e instalaçòes deverão ser compatíveis
com o atendimento, bancos e balcões altos;
Scotch-bar: normalmente sua localização é agregada a um
restaurante, boate etc. Funciona como uma ante-sala para
ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição
principal. Neste serviço serve-se aperetivos, coquetéis etc
Taberna: especializado na venda de vinhos, assados, pães
etc.
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Pub: de origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois

ambientes, sendo um destes o sub-solo. Funciona com
serviço de bebidas e refeições alem de espetáculos. Em
alguns passui ante-sala para jogos.
Cervejarias: tem como a principal babida a cerveja servida
com “tira-gosto”.
Churrascaria: especializada em grelhados e assados com
atendimento a la carte, ou rodízio.
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Duas grande áreas são distinguidas do complexo

da cozinha, que estão fisicamente separadas:

-área de pré-preparo;

-área de acabamento ou cocção/distribuição.

Na grande maioria dos hotéis, essas áreas fazem

parte de um mesmo ambiente de trabalho, mas
mesmo assim precisam estar perfeitamente
definidas, levando em consideração os seguintes
itens:
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1.setores/zonas

pessoal:
•local para vestuário, sanitário, refeitório e sala
para repouso dos empregados;
•local para a sala da nutricionista;
mercadorias:
•local para a recepção e controle de mercadorias
(docas);
•local para a estocagem das mercadorias separadas
por tipo de produto;
•local para o pré-preparo;
•local para a cocção;
•local para a distribuição;
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lavagem:
•local para a lavagem dos utensílios da cozinha;
•local para a lavagem do material do restaurante;
•local para a guarda do material de limpeza;

lixo:
local apropriado para o armazenamento do lixo.

Caminhos:
•fluxo das mercadorias que vão da recepção-estocagem-pré-
preparo-cocção-distribuição deve seguir um caminho
sequencial. Essa sequência deve inspirar-se na idéia do processo,
que evitará que a mercadoria retorne a etapa pelas quais já
passou.
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Balcão térmico Self-conteiner

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Forno convencional
Forno de convecção elétrico elétrico/gás
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salamandra Forno combinado

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Fogão a gás – 04 trempes Fritadeira elétrica

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Frigideira basculante Banho -maria

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Chapa quente - elétrica Caldeirão a gás, elétrico e a vapor

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Pass-through 01 Pass-through 02
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Lavador de gases - 01 Lavador de gases - 02

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HISTOGRAMA – COZINHA INDUSTRIAL

LIXO
P/ HOTEL
PEQUENAS REFEIÇÕES
DOCAS CONTROLE

PADARIA
LAVAGEM ALMOXARIFADO PRÉ-PREPARO

RESTAURANTE
COCÇÃO
CÂMARAS

DML
HALL DE
FRIGORÍFICAS GARÇONS

NUTRICIONISTA
LAVAGEM
LOUÇAS/TALHERES

LAVAGEM
PANELEIRO DE PANELAS
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RESTAURANTE