CACAO

Y COBERTURAS
Programa de Pastelería
 El cacao
• Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero. Viene de la palabra griega theobroma que significa “alimento de los
dioses”.

• La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados

entre sí:
1. Al fruto del cacaotero, la mazorca que crece directamente de su tronco o las
semillas contenidas en ese fruto.
2. El producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o
habas o maracas) del fruto del árbol del cacao, el componente básico del
chocolate.
3. El polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o
parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Variedades del cacao
Forastero o
Criollo o nativo Trinitario
campesino

Cruce entre el criollo

Originario de la alta y el forastero, aunque
El cacao genuino , fue
Amazonia. Es el más
bautizado así por los
cultivado y proviene su calidad es más
españoles al llegar a México. próxima al del
normalmente de África.
segundo.

Reconocido como de gran

El grano tiene una cáscara Heredó la robustez
gruesa, es resistente y poco del cacao forastero y
calidad, reservado para la
aromático. Para neutralizar
fabricación de los chocolates el delicado sabor del
sus imperfecciones, es
más finos.
necesario un intenso tueste. cacao criollo

El grano es de cáscara fina,

Los mejores productores Se usa también
suave y poco aromático. normalmente
usan granos forastero en sus
Representa, como mucho, el
mezclas, para dar cuerpo y mezclado con otras
10% de la producción
amplitud al chocolate,.
mundial. variedades
 Recolección de las habas del cacao

• Recolección: Se recogen los frutos más maduros.

• Desgranado: Consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un machete para sacar los
granos de cacao que están envueltos por una pulpa.(mucilago).
• Extracción de granos: Se trata de separar los granos del mucilago con las manos.
• Fermentación: Durante la fermentación se pretende:
• Limpiar el grano de los restos de mucilago.
• Destruir el embrión para evitar germinaciones.
• Provocar reacciones químicas y enzimáticas.
• Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En este estado ya podemos decir que los
granos son habas de cacao.
 DE
CACAO
HABAS

Cosecha Fermentación

Secado

Mezcla

Torrefacción
Proceso del cacao

Molienda

Mezclado y
amasado
Refinado y conchado
DE
PASTA

CACAO
De las habas a la pasta de cacao
Cosecha
• Recolección del fruto, que debe
estar en perfectas condiciones de
maduración.
• Se reúnen los frutos cortados y, al
cabo de unos días, se procede a
abrirlos. Proceso artesanal, se
utilizan machetes.
• Cada mazorca contiene en su
interior de 30 a 40 semillas
(habas) aprox. que se extraen
manualmente de la mazorca y se
separan de la pulpa del fruto.
Fermentación
• Se realiza extendiendo las hablas en el
suelo o colocándolas en cajones
recubiertos con hojas de plátano.
• Se produce gracias a la membrana blanca
y pegajosa que envuelve las habas en el
interior de la mazorca. Para una
fermentación homogénea, las habas se
remueven de vez en cuando.
• El proceso puede durar unos 9 días
aproximadamente.
• Evita la germinación de las habas de
cacao, influye en el sabor, potencia y
coloración rojiza del cacao y el aroma
característico del chocolate empieza a
desarrollarse.
De las habas a la pasta de cacao
Secado
• Es una etapa primordial.
• Su función es reducir la humedad
de la semilla hasta un 8%.
• Hay dos sistemas de secado: al sol
o en secaderos mecánicos.
• Al sol se estiran las habas sobre
esteras de bambú y son expuestas
al sol durante unos 14 días. Éste es
el sistema más utilizado.
• El secado mecánico aplica cuando
las condiciones climatológicas son
adversas.
Almacenamiento
• Una vez secas las habas, se colocan
dentro de sacos numerados, son objeto
de un estricto control de calidad y de
medidas higiénicas del local de
almacenaje.
• El cacao cotiza en bolsa y las cifras que
se manejan pueden llegar a ser muy
elevadas, dada la complejidad de su
cultivo, la delicadeza del producto y su
producción limitada.
De las habas a la pasta de cacao
Mezcla
• Las habas de cacao se seleccionan
en función de su origen y variedad.
• El siguiente paso es mezclar los
diferentes tipos entre sí para
obtener chocolates personalizados
y característicos.  desarrollo de su color, aroma y sabor
• Últimamente la tendencia de
consumo se inclina por evitar la
mezcla de tipos y variedades y
utilizar cacao de origen único y de
la misma variedad.
Torrefacción
• Una vez limpio las habas, los granos
se separan de la cascarilla.
• Se inicia la etapa de torrefacción y
esterilización, para eliminar la
humedad del cacao y reafirmar el
característicos.
• El tiempo y la temperatura utilizados
siempre irán en función del origen de
las habas y del tipo de producto que
se quiera obtener. Luego se enfría
rápidamente.
• La temperatura de torrefacción del
cacao se sitúa entre 130 y 140ºC.
De las habas a la pasta de cacao
Molienda
• Consiste en triturar los granos de
cacao (“nips”) y se prensa hasta
obtener una masa, llamada pasta
de cacao.
• Luego ésta se refina y a partir de
ese momento la pasta de cacao se
diversifica en diferentes líneas de
producción: Elaboración de
chocolates, manteca de cacao y
cacaos en polvo.
• Esta separación se produce por
prensada de la pasta de cacao, que
separa la materia seca de la grasa.
Mezclado y amasado
• Con la manteca de cacao y la pasta
de cacao sin grasa, llamada “torta”,
se procede a la mezcla para obtener
los diferentes tipos de chocolate.
• Se mezcla pasta de cacao, manteca
de cacao y azúcar, en las
proporciones deseadas.
• Estos tres ingredientes son amasados
hasta obtener una masa lisa y
homogénea.
• Para obtener chocolates con leche,
suele incorporarse leche en polvo en
la proporción adecuada.
De las habas a la pasta de cacao
Refinado
• Una vez realizadas las
mezclas, se pasa a refinarlas
para obtener una masa lisa,
sin partículas ni cristales de
azúcar.
• Este proceso se realiza con
cilindros a alta presión.
• El refinado es fundamental
para obtener un producto de
más o menos finura y calidad.
Conchado
• La mezcla ya refinada pasa a unas
amasadoras, parecidas a pequeñas
hormigoneras, llamadas conchas.
• Este proceso determinará el aroma,
finura y untuosidad final del chocolate y
durante el mismo se incorpora manteca
de cacao y lecitina hasta obtener la
fluidez deseada.
• El tiempo de conchado dependerá de la
calidad final que se pretenda obtener.
Oscila entre 12 y 72 horas, cuantas más
horas de conchado, mayor finura tendrá
el chocolate y rápidamente se fundirá en
la boca.
Fabricación del chocolate
• Masa de cacao, manteca de cacao, azúcar y a veces leche
Mezcla

• Masa triturada hasta que el grano sea

Triturado imperceptible
• Una de las más importantes.
Conchado • Permite la homogenización y desarrollo del aroma.

• Cristalizar la manteca de cacao.

Atemperado

• Se le da forma y es enfriado entre 10 - 12 °C.

Moldeado

• Acondicionado y almacenado
Embalado
Cobertura de chocolate

Cobertura negra: Cobertura de leche: Cobertura blanca:

Debe tener un Debe tener, al igual Se obtiene a partir
mínimo del 31% de que la anterior, un de manteca de cacao,
manteca de cacao y mínimo del 31% de azúcar y grasas de
del 33% de pasta de manteca de cacao,
cacao además de los la leche
componentes de la
leche
Para escoger cobertura
• La calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar que
contienen; esto porque es el ingrediente más barato que llevan, y por lo tanto
mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura.

• Determinar qué tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va a
elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Mientras más materia grasa tenga la
cobertura, más fluido será el chocolate.

• Determinar si quiere un tipo de chocolate más amargo (destinado generalmente a

adultos), más dulce o uno blanco. Puede combinarlos según sabor o color.

• Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.

Fundido de las coberturas
• Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50ºC.
Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se
convierte en una masa dura.

• En Baño maría: Revuelva la masa hasta que se funda y cuando esté lista
retírela del fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura
cercana a los 45ºC.

• Si va poner la cobertura en moldes, deben estar a temperatura ambiente (15 a

20ºC) muy secos y limpios.

• Mientras más se bate la cobertura, más suave y brillante resultará como

producto final, ya que se homogenizan las partes.
Templado de coberturas
• Disuelto el chocolate, volcarlo sobre un mármol y trabajarlo con una espátula de acero a fin de
bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.

• Cuando empieza a espesarse se coloca nuevamente en el recipiente y se calienta a baño maría

hasta lograr la temperatura del temple: 27ºC - 29ºC en verano y entre 29ºC - 31ºC en invierno.

• Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba testigo,
bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de
que el temple es correcto.
El temple
Deficiencias
•  Falta de brillo.
• No endurece y se mantiene líquida
y blanda.
• Formación de puntos blancos
sobre la superficie bañada.
• Consistencia grumosa, notándose
áspera al paladar.
• Formación de capas diferentes o
veteados, unas más claras que
otras.
Sugerencias
• No calentar a más de 50ºC
• Evitar la penetración de humedad,
agua o vapor.
• No calentar a fuego directo.
• Si hace calor: llevar los productos
bañados al refrigerador por unos
minutos hasta que se endurezca.
• Temperatura del lugar de trabajo:
No mayor de 25ºC., lo óptimo oscila
alrededor de los 20ºC con una
humedad relativa de 40/50 %.