Presencia de Salmonella lactosa

positiva en muestras
de carne cruda del laboratorio de
salud pública.
Presenta – Santiago Agriell Peña
Villa.
Antecedentes
• Carl Joseph Eberth fue Patólogo y
bacteriólogo alemán. El cual descubrió
el bacilo de la fiebre tifoidea
(Salmonella typhosa, que inicialmente
fue llamada Eberthella typhosa en su
honor). La aisló y observo de los bazos
y ganglios linfáticos de personas que
fallecieron por salmonelosis.

• Salmonella fue inicialmente descrita por

Daniel Elmer Salmón y Theobald Smith, a
partir de una cepa aislada de los intestinos de
cerdos.
• William Budd fue un microbiólogo que
propuso que Salmonella puede ser
trasmitida a través de fómites agua y
alimentos contaminados.
 Georges Fernand Isadore Widal desarrolló un test
basado en el principio de aglutinación antígeno-
anticuerpo, para el diagnóstico serológico de la fiebre
tifoidea. La reacción de Widal demuestra la presencia
de anticuerpos aglutinantes contra los antígenos H
flagelar, antígeno O somático de la Salmonella en el
suero de los pacientes con fiebre tifoidea.

Salmonella Arizonae fue por primera vez descrita por

Caldwell y Ryerson en el año de 1939 Aislada de la
piel de reptiles.
 Justificación.

El control y vigilancia sanitaria es esencial para garantizar que el consumo de productos cárnicos no representen un
riesgo para la población. Debido a la manufactura, distribución y expendio de los mismos pudiera llevarse a cabo en
condiciones no adecuadas, existe la posibilidad de que dichos productos pudieran estar contaminados con
microrganismos patógenos, entre ellos Salmonella. En el Laboratorio de Salud Pública del Estado de Puebla se realiza la
investigación de Salmonella de manera rutinaria, pero sólo se busca a los miembros típicos del género, es decir, aquellos
que no fermenta lactosa. Sin embargo, según la bibliografía existen cepas que presentan un comportamiento atípico,
puesto que son capaces de fermentar dicho carbohidrato. Esto adquiere importante relevancia ya que Salmonella lactosa
positiva es un patógeno que puede llegar a generar cuadros sintomatológicos graves, y al no ser buscado de manera
intencionada pueden convertirse en un riesgo para la población en general. Por lo anterior fue de vital importancia realizar
un estudio para establecer la presencia de este microrganismo en productos cárnicos que se consumen en el estado, con
la firme convicción de salvaguardar la salud de los poblanos. Cabe señalar que el laboratorio cuenta con la infraestructura
e insumos para la realización de este proyecto, el mismo que servirá para ampliar el marco analítico y de esta manera
dar cumplimiento con lo establecido en la NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014.
 Definición problema.

En el Laboratorio de Salud Pública del Estado de Puebla, se realiza la investigación rutinaria de Salmonella
con la intención de mejorar las condiciones de salud de la población en general. Sin embargo, dicha
búsqueda está dirigido a cepas típicas que no fermentan la lactosa, por lo tanto el espectro de búsqueda está
limitado ya que según la bibliografía existen cepas atípicas fermentadoras de dicho carbohidrato, las cuales
pasan desapercibidas, convirtiéndose en un riesgo potencial para los poblanos. De manera que es imperativo
resolver esta problemática, puesto que se podrían evitar infecciones que podrían impactar de manera
negativa al sistema de salud y económica del Estado de Puebla. Por lo tanto cabe preguntarse si .

¿Hay presencia de Salmonella lactosa positiva en muestras de carne cruda que llegan al Laboratorio de Salud
Pública del estado de Puebla?
Hipótesis.
1 de cada 10 muestras de productos cárnicos de origen bovino, porcino, avícola, y peces que llegan al
Laboratorio de Salud Pública del Estado de Puebla, podrían estar contaminados con Salmonella lactosa positiva.

Objetivo.
Determinar la presencia de Salmonella lactosa positiva en muestras de carne cruda, en el Laboratorio de Salud
Pública del Estado de Puebla.

Salmonella
Bacilo gram ( – )
Anaerobio facultativo
Lipopolisacárido O, (Antígeno somático)
Lípido A (Endotoxina)
Antígeno H (Flagelelar)
Salmonella es un bacilo curvo gramnegativo, anaerobio facultativo que
tiene la capacidad de fermentar la glucosa, sin embargo hay ciertas cepas
que tienen la capacidad de fermentar la lactosa. Son capaces de crecer
en un rango de 30 Cº a 45 Cº. Sin embargo, la temperatura óptima es de
36 Cº, tiene la capacidad de resistir un PH de 3 a 9, pero crece
opimamente en un pH de 7.0, tiene una actividad de agua de 0.948.
además cuenta con la enzima catalasa, carece de la enzima citocromo
oxidasa, además de degradar los nitratos a nitritos, y carece de la enzima

Catalasa ( + ) triptófanasa por lo cual es negativa a la prueba de Indol

Oxidasa ( – )
Indol ( – )
Proteínas
Sip A
Sip B
Sip C

Genes
PA-I
PA-II
Familia Enterobacterias
Salmonella entérica

Salmonella bongori

Salmonella Subterránea

Salmonella forma parte de la familia de las Enterobacterias, actualmente se

aceptan dos especies S. entérica y S. bongori aunque hay diversos autores
que hablan acerca de una tercera especie S. Subterránea. Salmonella
entérica a su vez se subdivide en 6 subespecies que son Salmonella
entérica sub (subgrupo I) Salmonella salamae (subgrupo II) Salmonella
arizonae (subgrupo IIIa) Salmonella de diarizonae (subgrupo III b)
Salmonella hountica (subgrupo IV) y Salmonella indica (subgrupo V).
Salmonella Bongori (subgrupo VI) Salmonella entérica y sus subespecies
se encuentran principalmente en animales de sangre caliente, (pollos,
cerdos, reses, cabras) el resto de Salmonella se encuentra en animales de
sangre fría (Insectos, anfibios, Reptiles, Peces).
 Nomenclatura

monella entérica sub entérica serotipo tiphymurium

 Epidemiologia.

Dosis infectiva – 1x10 * 6.

Infecta principalmente a niños, ancianos, y pacientes inmunocomprometidos (Trasplante,

cáncer, sida, bypass gástrico).

Pacientes que consuman, inhibidores de la bomba de protones, Antihistaminicos H2 y

alcalinizadores del medio.
 Sintomatología.

El cuadro clínico prodrómico se inicia de 8 a 72 horas con

náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea inflamatoria o no
inflamatoria de volumen moderado, aparece fiebre que alcanza
39º C frecuentemente se han reportado cólicos, cefalea,
mialgia y artralgia, normalmente esta enfermedad es auto
limitada ya que desaparece en dos a cinco días sin embargo se
puede llegar a complicar si la bacteria llega al torrente
sanguíneo y provoca una septicemia generando endocarditis,
osteomielitis, y síndrome de retier.
 Patogenia
Salmonella ingresa a través de alimentos o agua
contaminada la dosis infectiva es de 1x10*6, al
llegar al estómago, su primer reto es enfrentarse
al jugo gástrico. En este proceso muere una gran
cantidad de microrganismos, sin embargo los
microrganismos restantes llegarán al intestino
donde deberán enfrentarse a la biota del mismo y
otros factores como la secreciones de mucosa y
la peristálgia.
 Una vez que llegan al íleon colonizan los enterocitos así como a las células M buscando adherirse a los
receptores TLR o (CD14).

Al invadir el intestino expresa su sistema de secreción tipo 3 llamado inyectóestoma, liberando

endotoxinas como; lípido A, proteínas Sip A, Sip B, Sip C provocando cambios en la actina y el cito
esqueleto, además que la célula infectada libera citoquinas pro inflamatorias e interleucina 8 y 12
generando una atracción de leucocitos polimorfonucleares, linfocitos T, y macrófagos.

Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4

Proceso de la muetras.

Consta de 5 faces principalmente

Preenriquecimiento

Enriquecimiento selectivo

Medios selectivos diferenciales

Bioquímicas

Serología
 Salmonella identificación en medios
Selectivos diferenciales y bioquímicas.
Salmonella typhimurium 14028 o CE10

XLD

EH Morfología de las Colonias Bioquímicas

TSI K/A H2S
Forma – circular

Elevación - convexa
LIA K/K H2S

ASB Margen - entero MIO M(+)

I (-)
Pigmentación – Trasparentes con centro
negro
O (+)
ASB – Umbilicadas con centro gris y
brillo metalico
Salmonella diarizonae 12325 o CE94
XLD

Bioquímicas
EH TSI A/A H2S
Morfología de las Colonias

LIA K/K H2S

Forma – circular

Elevación - convexa MIO M(+)

Margen - entero
I (-)
ASB O (+)
Pigmentación – Trasparentes con centro negro
XLD - amarillas con centro negro
ASB – Umbilicadas con centro gris y
brillo metálico
Salmonella Bispebjerg 9842 o CE100
XLD

EH Morfología de las Colonias

Bioquímicas
Forma – circular TSI K/A

Elevación - convexa LIA K/K

Margen - entero
ASB MIO M(+)
Pigmentación I (-)
EH – Trasparentes o color salmón O (+)
XLD - amarillas sin centro negro
Salmonella diarizonae 29934 o CE108
XLD

EH Morfología de las Colonias

Bioquímicas
Forma – circular
TSI A/A
Elevación - convexa

Margen - entero
LIA K/K
MIO M(+)
ASB EH – Transparentes con centro rosa salmón I (-)
XLD - Amarillas sin centro negro O (+)
SB – Verdes militar
Salmonella Reacción de widal
 En un periodo de 6 meses se
analizaron 100 muestras de las cuales
34 fueron de Pollo, 14 de Res, 29 de
Pescado, y 23 de Cerdo.

Solamente el 3
% fueron
positivas a
Salmonella spp
Lactosa positiva.
Las muestras fueron tomadas en el
Estado de Puebla de las cuales cabe
mencionar solo se tiene registro de
4 jurisdicciones y locales
particulares.

Las muestras positivas fueron

de la Jurisdicción 6 y locales
particulares.
 Salmonella sp Muestra problemas 1036

XLD EH ASB

Bioquímicas
 Salmonella sp Muestra problemas 1125

XLD EH ASB

Bioquímicas
 Salmonella sp Muestra problemas 1170

XLD EH

Bioquímicas
Muestras problema de Salmonella reacción widal positiva.
 Sugerencias

• Duplicar el rango de incubación de medios selectivos diferenciales EH ASB.

• Utilizar medios frescos que permitan un adecuado crecimiento y identificación

de la bacteria.

• Utilizar cultivos frescos de las cepas control ya que esto permite una mejor
identificación de la morfología y colonias.

• Realizar un estudio detallado de Salmonella Lactosa positiva, en el cual se

incluyan productos de origen lácteo y mariscos, mejorando el rango de
búsqueda del microrganismo
Conclusiones
En el Laboratorio de Salud Publica del Estado del Puebla, se realizó una investigación
para determinar la presencia de Salmonella lactosa positiva en muetras de carne cruda,
este estudio transcurrió en el periodo de Enero – Agosto del año 2019, analizando un
total de 100 muetras de las cuales 34 fueron de Pollo, 14 de Res, 29 de Pescado, y 23
de Cerdo, tres de ellas demostraron estar contaminadas con Salmonella spp lactosa
positiva.
Por lo tanto la hipótesis no se cumple. Sin embargo aun así se demostró la presencia
de este microrganismo en muetras de carne cruda que llegan al Laboratorio de Salud
Publica del Estado del Puebla.
 Discusión
Se analizaron 100 muestras de las cuales solamente el 3% demostraron estar contaminados con
Salmonella spp lactosa positiva, una de carne de res y las dos restantes provenientes de carne
de pollo, las colonias sospechosas se lograron aislar en medios selectivos diferenciales XLD,
EH, en los meses de Mayo, Julio y agosto respectivamente

Factores como la poca experiencia del analista para la identificación morfológica de la batería
en los medios selectivos diferenciales, el clima, la temporada, pudiesen haber influido, para
que solamente se aislaran 3 cepas de Salmonella lactosa positivas de 100 muestras de carne
cruda analizadas
 Bibliografía

Noelia Martínez Álvarez, Virulencia resistencia y elementos genéticos móviles en serotipos no prevalentes de

Salmonella entérica Septiembre 2007

Ashild Vågene et all El Instituto Max Planck para la Ciencia de la Historia Humana, en Alemania. 10 marzo

2018

Antonio M.G, et all Simposio internacional de Puebla 1998 Fiebre porcina en las Américas

Academia Vázquez 16 diciembre 2016 Dominio Bacteria: Phylum Proteobacteria 32 - Gammaproteobacterias -

Enterobacteriaceae – Salmonella [Archivo video] Recuperado : https://www.youtube.com/watch?v=cNxuX-EJU94