Curso Microbiologia y Alimentos - V.2

MICROBIOLOGIA E
HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS
MODULO N°1
Relator : Rodrigo Fierro C.

Agosto 2018
OBJETIVO DEL CURSO
 Dada la globalización de la comercialización de
los alimentos y considerando de los problemas a
nivel mundial en el control de las enfermedades
transmitidas por los alimentos , es necesario dar las
bases para comprender el problema de la
inocuidad de los alimentos y al mismo tiempo
establecer soluciones en base a sistemas de control
, análisis de riesgo o nuevas tecnologías aplicadas
para un local de elaboración y expendio de
alimentos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Los alumnos serán capaces de reconocer e
identificar a los agentes patógenos que pueden
ocasionar enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Los alumnos identificaran las medidas de control

necesarias que permitan garantizar la inocuidad de
los productos alimenticios expendidos en local.
Los alumnos serán capaces de evaluar los riesgos

para la higiene y seguridad alimentaria que
conllevan factores de manipulación ,del proceso y
externos
CONTENIDOS
 MICROORGANISMOS
 Descubrimiento de los microorganismos.
 Los microorganismos y la industria alimentaria
 Los microorganismos y el hombre.
 Importancia de los microorganismos.
 CONTAMINACION MICROBIOLÓGICA.
 Fuentes de contaminación microbiológica.
 Alteraciones microbiológicas de los alimentos.
 Como no afectan los microorganismos patógenos.
 CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS

 Bacterias.
 Virus
 Hongos.
 Levaduras.
 Protozoos.
CONTENIDOS
 CRECIMIENTO MICROBIANO.
 Factores extrínsecos.
 Factores intrínsecos
 CONTAMINACION ALIMENTARIA
 Contaminación cruzada
 Tipos de contaminación.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

 Manifestación de ETAS
 Síntoma de una ETA
 Factores causantes de una ETA.
 Agentes generadores de ETAS
 BPM
 Medidas preventivas de ETAS.
 Claves para la inocuidad.
GLOSARIO
 MICROBIOLOGIA
MICROORGANISMOS
CONTAMINACION CRUZADA
PATOGENOS
INOCUIDAD
 ¿QUE SON LOS
MICROORGANISMOS?
Un microbio, también
llamado microorganismo (del griego μικρο [micro],
‘diminuto’, ‘pequeño’, y βιος [bios], ‘vida’; ser vivo diminuto),
es un ser vivo que solo puede visualizarse con
el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos y
su ecología es la microbiología.
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a
diferencia de las plantas y los animales, una organización
biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque
en algunos casos se trate de organismos compuestos
por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
¿ Como se descubrieron los
microorganismos ?
Los microorganismos y la
industria alimentaria
 CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA
Fuentes de contaminación
microbiana
¿ Como afectan a los alimentos
los microorganismos ?
¿Como nos afectan los
microorganismos patógenos ?
 CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
Bacterias Hongos
Levaduras
Virus
Protozoos
BACTERIAS
 Las bacterias son seres
unicelulares de tamaño variable y
de estructura menos compleja que
organismos superiores .
Juegan un papel fundamental en

la naturaleza y el hombre , aunque
asimismo hay bacterias ( gérmenes )
que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de

las principales causas de
enfermedades humanas , destacando
las intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden
estar contaminados por una mala
manipulación
CLASIFICACION DE BACTERIAS
SEGÚN SU FORMA
VIRUS
Los virus son una entidad infecciosa
microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de
otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos ,

normalmente son de origen fecal y los
contaminan a través de aguas
contaminadas , por lo que el mayor
problema se da en productos como
moluscos bivalvos , pescados , mariscos
y vegetales.
Si una persona en contacto con los

alimentos tenga falta de higiene
también puede provocar contaminación
HONGOS ( MOHOS )
 Los hongos son microorganismos
con un nivel de complejidad bilógica
superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de
diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de

hongos en la naturaleza aunque tan sólo
se conocen poco más de 150 especies
que pueden producir patologías en el
ser humano . Las micosis son
enfermedades producidas por hongos y
algunos de ellos pueden producir mico
toxinas que pueden resultar letales para
personas alérgicas a estas sustancias.
Se reproducen por esporas ,amplia

diseminación
Morfología de hongos filamentosos
LEVADURAS
 Son hongos filamentosos
unicelulares de forma
ovoide.
 Se reproducen
asexualmente por
gemación.
 Son importantes en
procesos industriales de
fermentación.
PROTOZOOS
 Son organismos unicelulares
de tamaño microscópico que
viven en áreas húmedas o
medios acuáticos.
 Poseen vida libre , aunque

algunos parasitan ,y su
reproducción puede ser sexual
y asexual.
 Son heterótrofos , su principal

fuente de alimentación las
bacterias , otros organismos y
determinados restos
orgánicos.
 Generalmente parasitan un
organismo mayor que habitan.
 CRECIMIENTO MICROBIANO
Crecimiento microbiano
Un microorganismo requiere de ciertas
condiciones para vivir y reproducirse,
necesitando de ciertos elemento s, entre
los más importantes están :
Factores intrínsecos : Corresponden

a las características físico-químicas del
propio alimento que puedan favorecer el
desarrollo de los
microorganismos
Factores extrínsecos : Corresponden

a las condiciones de almacenamiento y a
las condiciones ambientales que
favorecen el desarrollo de los
microorganismo
 FACTORES EXTRINSECOS
Nutrientes disponibles .
Ph .
Agua disponible .
Oxigeno disponible
 Nutrientes disponibles :
El mayor o menor contenido en
proteínas en azúcares y otros
nutrientes va determinar cual es
el tipo de microorganismo capaz
de crecer en el alimento. La
presencia de vitaminas,
aminoácidos etc., permitirá el
crecimiento de algunos
microorganismos más exigentes
a nivel nutricional . De manera
general los hongos constituyen el
grupo de microorganismos
nutricionalmente menos
exigentes, seguido de las
levaduras y luego las bacterias
pH:
Es una medida de la acidez de un alimento ( u otro
producto ) que varía de un a escala de 1 a 14 . Son
consideradas .
Ácidas : Las sustancias con un pH entre 1 y 6
( limón , vinagre y la mayoría de las frutas ) .
Neutras : Las sustancias con un pH próximo a 7
( agua pura , leche ) .
Alcalinas o básicas : Las sustancias con pH
entre 8 y 14 ( bicarbonato de sodio ,jabones ,
detergentes ).
El p H afecta no sólo al crecimiento microbiano en

los alimentos también a su tasa de supervivencia
durante el almacenamiento y los diversos
tratamientos de conservación
Agua disponible ( Aw ) :
La disponibilidad de agua de un alimento es
uno de lo s principales factores que
determinan la factibilidad con la que un
determinado microorganismo puede crecer
en él y posteriormente deteriorarlo .
Una forma de medir el agua disponible
( libre ) es determinado la Actividad de
agua ( Aw ) ,que es la cantidad de agua
libre en el alimento para el crecimiento de
microorganismos y para que puedan llevar
a cabo diferentes reacciones químicas
.Tiene un valor máximo de (1) y mínimo de
(0).
La escala de actividad de agua ( Aw ) se
extiende desde 0 ( seco ) a 1.0 a ( pura
agua ) , sin embargo, la mayoría de los
alimento s contiene un nivel de actividad
acuosa en un rango de ( 0.2 ) para
alimentos secos a ( 0.99 ) para alimentos
frescos
 ANAEROBIOS :
Organismos que acrecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2
como aceptor final de electrones
-Estrictos : Mueren en presencia del oxígeno

; Clostridium, Propinebacterium .
-Facultativos : Pueden realizar metabolismo

energético aerobio o anaerobio .
-Aerotolerantes : Pueden tolerar el O 2 y

crecen en su presencia aunque no pueden
utilizarlo
 FACTORES EXTRINSECOS :
Temperatura .
Humedad relativa .
Tiempo
 Temperatura :
La temperatura es uno de los factores
mas relevantes en el crecimiento de los
microorganismos . Y si pensamos en la
seguridad alimentaria acaba siendo el
más importante de todos . En lo que
respecta a las toxiinfecciones de origen
alimentario, la utilización de temperatura
inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta a como la principal
causa de toxiinfecciones .
Todos los microorganismos necesitan de
una determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad máxima ( Tº
optima ) , frecuentemente los
microorganismos son clasificados según
la temperatura óptima de crecimiento en :
Termófilos, Mesófilos y Psicrófilos
Termófilos :
Son aquellos cuya temperatura óptima se

sitúa entre 40 ºC y 65 ºC .
 Mesófilos :
Son aquellos con temperatura óptima

entre 20 ºC y 40 ºC .
Psicrófilos :
Son aquellos con una temperatura óptima

de 15 ºC o por debajo de esta .
Las temperaturas elevadas
( las utilizadas en la cocción
de los alimentos ) permiten
destruir gran parte de los
microorganismos . No
ocurre lo mismo con las
temperaturas bajas . La
congelación no causa la
destrucción de los
microorganismos , solo los
mantiene en un estado
inactivo . La posterior
descongelación permitirá
que puedan desarrollarse
Temperatura y desarrollo microbiano
 Humedad Relativa :
Una humedad relativa muy elevada
favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de
aquellos que se encuentran en la
superficie .
La deshidratación / secado se utiliza
desde mucho tiempo como técnica
de conservación de alimentos : Sin
embargo su almacenaje debe
efectuarse en condiciones de baja
humedad relativa , en caso contrario ,
la humedad ( agua ) presente en la
atmósfera tarde o temprano
acabará por aumentar la cantidad de
agua disponible del alimento ( Aw ) ,
aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana
EJERCICIO PRACTICO I
 Se forman dos equipos
 De acuerdo a lo aprendido hasta el momento
analiza las siguientes situaciones, comenta y
expone ( 15 minutos por equipo )
1) Si preparo una mermelada artesanal de

frutillas y en el proceso me percato que
quedo condensación de agua en su interior .
¿ que microorganismo será el que proliferará
en esas condiciones,considerando un ph de
5,3 y una AW de 0,80 ? / ¿ Que medidas
debería tomar para evitar la proliferación de
este microorganismos ?.
2) Si elaboró una salsa bolognesa con carne

molida y me percato que la T° de cocción
llega a los 60 °C .¿ Cual es el riesgo que ese
producto sea expendido a mis clientes ? /
Que medida correctiva y preventiva debería
tomar ?
 CONTAMINACION
ALIMENTARIA
Definición Contaminación Alimentaria :
La contaminación alimentaria se define como la

presencia de cualquier materia anormal en el alimento
que comprometa su calidad para el consumo humano .
De acuerdo a la naturaleza del contaminante se

clasifica en :
Contaminación química , contaminación física y
contaminación bilógica ( microbiológica )
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la
que e produce al manipular los
productos durante su
preparación . Ocurre cuando se
transfieren sustancias extrañas
o microorganismos desde un
alimento contaminado a uno
limpio .
Existen dos tipos de
contaminación cruzada según la
forma de trasferencia .
Contaminación cruzada
directa
Contaminación cruzada
indirecta
Contaminación cruzada
directa :
Es cuando un alimento
contaminado entra en
contacto directo con
uno que no lo esta
indirecta :
Es la que se produce por
la transferencia misma de
contaminantes de un
alimento a otro a través
de las manos ,utensilios
etc.
Tipos de Contaminación
De acuerdo a la Contaminación Física : Incluye
todo elemento extraño que no
naturaleza de la es del al alimento y que pueda
contaminación cruzada provocar un daño al
consumidor ( aros, virutas
esta se pude clasificar metálicas, madera , vidrio etc.
en :
CONTAMINACIÓN
FISICA. Contaminación Bilógica :
Incluye bacterias , virus ,mohos,
hongos, parásitos , toxinas de
CONTAMINACION origen microbiano etc.
Representan el mayor riesgo de
QUIMICA contraer una ETA ( enfermedad
transmitida por los alimentos )
CONTAMINACION
BIOLOGICA
Contaminación Química :
Puede ocurrir naturalmente o
durante procesamiento de
alimentos ,incluye productos
químicos , plaguicidas,
insecticidas u otros.
Como evitar la
Mantener separados los alimentos
crudos de los alimentos cocidos.
Lavarse las manos de acuerdo a

procedimiento las veces que sea
necesario
Almacenar en freezer productos

cárnicos en envases protegidos y
separado de productos sensibles a
contaminar
Higienizar correctamente equipos y

utensilios que estén en contacto con
los alimentos
Como evitar la
Utilizar el utensilio adecuado para
cada operación ( tabla para alimentos
cocidos y tabla para alimentos crudos )
No usar accesorios en áreas de

elaboración de alimentos ni elementos
extraños que pudieran contaminar
Mantener programa de control de

plagas efectivo y actualizado
Manejar correctamente los productos

químicos de limpieza y almacenarlos
separados de los alimentos.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA
Definición ETAS :
Enfermedades Transmitidas por Alimentos , conjunto de
síntomas originados por la ingesta de agua y/o alimentos
que contengan agentes biológicos o no en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor en forma aguda o
crónica , a nivel individual o grupo de personas.
Son síndromes originados por la ingesta de alimentos y/o

agua , que contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel o grupos
de población
Las ETAS están causadas por la ingesta de alimentos y/o

agua contaminados con agentes patógenos . Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAS, por ejemplo los celiacos con el gluten y
las personas intolerantes a la lactosa con la leche
ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA
Definición Brote ETA
Episodio en el cual dos o mas individuos presentan una
enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el
agua .
Definición Caso de ETAS

Es una persona que ha enfermado después de consumir
alimentos y /o agua considerados como contaminados.
Definición Epidemia :
La Epidemia ocurre cuando aparece un mayor número de
casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y
tiempo dados
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
¿ De que manera se manifiestan las ETAS ?
Infección Alimentaria :
Son las ETAS producidas producidas por la
ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como
bacterias . Virus , hongos , parásitos que en el intestino
pueden multiplicarse e infectar otros órganos Ej :
Salmonelosis
Intoxicación Alimentaria :
Son ETAS producidas por la ingesta de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales o
productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos o sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo Ej :
Botulismo
Toxi – Infección :
Ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades por
producción de toxinas Ej Cólera
ALIMENTARIA
SINTOMAS DE UNA ETA

Diarrea
Vómitos
Fiebre
Náuseas
Retorsiones
Ictericia ( coloración
amarillenta de la piel y los
ojos )
Tiempos de inicio
Depende del tipo de
enfermedad transmitida
por alimentos
Pueden ir de 30 minutos
hasta seis semanas
ALIMENTARIA
FACTORES CAUSANTES DE ETAS
ALIMENTARIA
AGENTES GENERADORES DE ETAS
BACILLUS CEREUS
Bacilo de gran tamaño que forma
esporas.
Es un microorganismo ampliamente
distribuido en la naturaleza.
Deben ingerirse cantidades muy
elevadas de esta bacteria que libera una
toxina ( exoenterotoxina ) provocando
una gastroenteritis .
Su período de incubación puede ser
corto y produce una intoxicación .
Produce náuseas y vómitos , o un
cuadro de tipo diarreico .
Se relacionan principalmente con
postres de pastelería , arroz hervido o
frito o productos a base de cereales
como pasta
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bacteria en forma de bastoncito que vive
habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias.
Produce esporas resistentes y genera gas. La
intoxicación la produce una la toxina botulínica , una
potente neruotoxina que ataca al sistema nervioso y
puede ser letal
La toxina paraliza los músculos involuntarios ,
extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.
Los síntomas aparecen entre 12 a 36 horas en forma
de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos ,
diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimiento.
Alimentos asociados ,conservas que no son
calentadas antes del consumo ( palmitos,
maíz en conserva, aceitunas, atún, pollo, carnes etc, o
conservas preparadas en el hogar mal esterilizadas.
 ESCHERICHIA COLI
 Es una enterobacteria considerada como parte de la flora
intestinal normal de seres humanos y animales Sin
embargo , se ha observado que ha sido responsable de
afecciones diarreicas , especialmente en niños.
La mayoría de las E.Coli no producen enfermedad , sin
embargo , ciertos tipos pueden hacerlo generando
toxiinfecciones denominándose estos tipos como E.
Colienteropatógeno ( ECE ) .
La E:Coli más peligrosa es aquella que genera una toxina
Shiga denominándose ( STEC ) , causante de diarreas
sanguinolenta que se cura sola , pero en el 10 % de los
casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal
aguda ( Síndrome Urémico Hemolítico ) ( SHU ) , los
síntomas son : incluye diarrea sanguinolenta, dolor
abdominal , vómitos ,deficiencias renales y muerte.
Alimentos asociados : Hamburguesa mal cocidas, salame ,
arrollado de carne , leche y jugos sin pasteurizar , aguas
contaminadas , lechuga , repollo y otros vegetales que se
consumen crudos .
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La intoxicación de origen alimentario más frecuente la
produce la ingestión de la toxina termoestable que
aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas
cepas de S. aureus.
Causa gastroenteritis al poco tiempo de ser
consumida ( de dos a cuatro horas) con vómitos ,
diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e
intestinal .
Es una bacteria con forma redonda ( coco) que crece
normalmente en masas similares a racimos de uvas en
medio sólido .
Muy resistente a las condiciones ambientales y difícil
de erradicar , y convierte a los manipuladores en los
principales agentes de su rápida propagación.
El frío impide que la bacteria forme la toxina .
Los alimentos asociados son los ricos en proteínas
como jamón cocido , carnes de ave y productos de
pastelería a rellenos de crema.
.LISTERIA MONOCYTOGENES
Bacteria e forma de bacilo o cocobacilo de rápida
multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a
temperaturas de refrigeración ( 0 ºC a 4 ºC ) , además, es
bastante resistente al calor , acidez y concentraciones salinas,
no forma esporas , sin embargo , una adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen.
Se multiplica rápidamente en organismo provocando infección
denominada Listeriosis.
La Listeriosis es grave en mujeres embarazadas ( provocar
aborto) , recién nacidos ,así como en adultos mayores.
Los síntomas pueden manifestarse de 3 a 21 días : algunas
personas presentan síntomas similares a la gripe con fiebre y
síntomas gastrointestinales .
Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos
blandos, helados , verduras crudas, pollo crudo , carnes crudas
y alimentes conservados largos periodos refrigerados
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
 El nombre de la bacteria hace referencia a su forma ;
campylo de origen griego , que significa curvado .
Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas
semejantes a comas ,no tolera la deshidratación pude
destruirse mediante oxígeno.
Su ingestión produce infecciones intestinales , Es la
casusa más común de diarreas en el ser humano ,
enteriditis o gastroenteritis por C. jejuni
Lo s síntomas , que aparecen al cabo de dos a cuatro
días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre.
Los alimentos más relacionados con este
microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal
cocinados , la leche sin pasteurizar y el agua sin
tratamiento.
Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien
los alimentos , evitar posterior mente la contaminación
cruzada y beber agua sanitariamente clorada .
 SALMONELLA SPP
Las Salmonellas son un grupo de bacterias de la familia de las
Enterobactereaceae que causan diarreas en humanos Estas
bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del
hombre y de los animales ,son resistentes a la congelación y
deshidratación , pero no sobreviven a medios ácidos y poco
tolerantes al calor . Es un bacilo Gram ( -) aerobio y anaerobio
facultativo .
Las especies mas conocidas se clasifican según la patología
generada S. Tiphy es responsable de Fiebre Tifoidea ( Tifus ) y
S. no Tifoidea responsable de gastroenteritis conocida como
Salmonelosis, la segunda causa de ETA en el mundo
 Una de las fuentes principales son los alimentos contaminaos
con este microorganismo especialmente alimentos de origen
animal y vegetales regados con aguas contaminadas.
Alimentos asociados : huevos crudos o mal cocidos, pollos y
carnes mal cocidas, productos lácteos ,mariscos , frutas y
vegetales
 VIBRION CHOLERAE
Bacilo curvo Gram ( -) , móvil con flagelo
Prolifera en en agua dulce y salada . Familia Vibronaceae.
Algunos serotipos de V. Cholerae son capaces de
producir diarrea . Los casos
mas severos V. Cholerae 01 y o139 toxigénico.
El Cólera es una infección intestinal aguda causada por
la ingestión de alimentos o agua contaminados . Tiene un
período de incubación corto ,ente menos de un y cinco
días y la bacteria produce una entero toxina que causa
una diarrea copiosa, indolora y acuosa que genera
deshidratación grave y muerte si no es tratada a tiempo .
Alimentos asociados :Mariscos ( moluscos o crustáceos )
mal cocidos y por la ingesta de agua o alimentos
contaminados con heces y vómitos de pacientes
FUENTE DE CONTAMINACION CON VIBRIOM CHOLEREAE
BACTERIAS PATOGENAS
VIRUS PRINCIPLAES QUE CAUSAN Virus Hepatitis A
ETAS
 La FDA ha identificado dos virus en

particular que son altamente
contagiosos y que pueden causar
enfermedades graves :
HEPATITIS A
NOROVIRUS
Los Manipuladores de alimentos a

quienes se les diagnostica hepatitis A o
Norovirus no deben trabajar en el
establecimiento de servicio de
alimentos mientras estén enfermos. Norovirus
Toxoplasma Gondii
Tenia Solium : (protozoo ) : En la
Tenia del cerdo o carne de pequeños
tenia armada ) En rumiantes, carne
la carne del cerdo de vacuno , carne
de caza ( carne roja
y órganos
Entoameba
Histolytica
( protozoos ) : En
los productos
frescos Trichinella
Spirallis
( gusano del
cerdo ) : En la
carne de cerdo ,
provoca la
Triquinosis
Ascaris spp : Giardia Dudenalis

( Pequeñas (protozoo flagelado
lombrices de gran distribución )
responsable de
intestinales ) En
Giardosis.
los productos Se transmite por
frescos ingesta de quistes
presentes en agua o
alimentos
Anisakis
El hombre es un
huésped accidental al
consumir pescado
crudo o poco cocinado
( salazón , ahumado ) Echinococcus
portador de larvas granulosis : Otro
tipo de tenia
presente en
productos frescos
y produce
Hidatidosis
TOXINAS BIOLOGICAS
Enfermedad :
Los síntomas y tiempos de inicio varían según la
enfermedad .
La gente empieza a sufrir la enfermedad en minutos
Síntomas generales:
Diarrea o vómito.
Síntomas neurológicos
Sensación de hormigueo en las extremidades .
Inversión de las sensaciones de frío y calor .
Enrojecimiento de la cara, urticaria , ardor en la
boca .
Dificultad para respirar .
Palpitaciones cardíacas
Alimentos asociados : Setas, hongos
( Amanita Phalloides, Agaricus) ,mariscos y pescado
con marea roja , cereales o frutos secos con
micotoxinas
CONTAMINATES QUIMICOS
Para prevenir que los productos químicos
contaminen los alimentos :
Asegúrese de que las etiquetas del
fabricante que están en los envases
originales de los químico sean legibles.
Al desechar los productos químicos , siga

las instrucciones del fabricante y los
requerimientos de los reglamentos locales
Utilice los productos químicos para su uso

designado .
Los productos químicos deben estar

separados de los alimentos y las superficies
que tienen contacto con alimentos mediante
un espacio o un divisor
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MEDIDAS CORRECTIVAS
ANTE UN BROTE DE ETA
 Apartar el producto
 Si queda algo del producto
sospechoso , sepárelo del
resto de los alimento s.
Identifíquelo con etiqueta que
indique que no se debe usar
o desechar .
Documentar la información
Registre la información acerca
del producto sospechoso .
Incluya la descripción , el
número del lote , la fecha de
venta etc.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION O
MANUFACTURA
Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en
la manipulación , preparación ,
elaboración , almacenamiento y
distribución de alimentos para
consumo humano , con el objeto
de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas
y así disminuyan los riesgos de
una contaminación química, física
o microbiológica.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MEDIDAS PREVENTIVAS DE ETAS
PREVENCION
EJERCICIO PRACTICO II
 Se forman dos equipos
 De acuerdo a lo aprendido hasta el momento
analizar la siguientes situación, comentar y
exponer ( 10 minutos por equipo )
1 ) Se necesitan entregar a un restaurante 30

kilos de mayonesa artesanal con merkén , resulta
que el único proveedor de huevos es “ Huevos
Copita “ que corresponden a huevos frescos ,
proveedor nuevo sin antecedentes ,y el
manipulador que la elabora esta resfriado.
¿Cuáles serían lo s potenciales riesgos de
elaborar la mayonesa ?.
¿ Cuales serían las medias preventivas para
poder elaborar la mayonesa casera ?

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MICROBIOLOGIA E

Relator : Rodrigo Fierro C.

Los alumnos identificaran las medidas de control

Los alumnos serán capaces de evaluar los riesgos

 CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS

 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Juegan un papel fundamental en

Las bacterias patógenas son una de

Los que llegan a los alimentos ,

Si una persona en contacto con los

Existen unas 250.000 especies de

Se reproducen por esporas ,amplia

 Poseen vida libre , aunque

 Son heterótrofos , su principal

Factores intrínsecos : Corresponden

Factores extrínsecos : Corresponden

El p H afecta no sólo al crecimiento microbiano en

-Estrictos : Mueren en presencia del oxígeno

-Facultativos : Pueden realizar metabolismo

-Aerotolerantes : Pueden tolerar el O 2 y

Son aquellos cuya temperatura óptima se

Son aquellos con temperatura óptima

Son aquellos con una temperatura óptima

1) Si preparo una mermelada artesanal de

2) Si elaboró una salsa bolognesa con carne

La contaminación alimentaria se define como la

De acuerdo a la naturaleza del contaminante se

Lavarse las manos de acuerdo a

Almacenar en freezer productos

Higienizar correctamente equipos y

No usar accesorios en áreas de

Mantener programa de control de

Manejar correctamente los productos

Son síndromes originados por la ingesta de alimentos y/o

Las ETAS están causadas por la ingesta de alimentos y/o

Definición Caso de ETAS

SINTOMAS DE UNA ETA

 La FDA ha identificado dos virus en

Los Manipuladores de alimentos a

Ascaris spp : Giardia Dudenalis

Al desechar los productos químicos , siga

Utilice los productos químicos para su uso

Los productos químicos deben estar

Son los principios básicos y

1 ) Se necesitan entregar a un restaurante 30

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