HIGIENE Y

MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
“LA COCINA ES UN MUNDO LLENO DE
SORPRESAS …………. CADA LUGAR VISITADO
LO DESCUBRIMOS POR SU COCINA”
 FASE I
IMPORTANCIA DE SER LIMPIO
 satisfacer una
necesidad básica y
sea aprovechada
comida adecuadamente
verdaderamente
sana y de calidad

La higiene es
indispensable para
elabora
 FASE II

IMPLEMENTACIÓN
 Obtención, Lugar de trabajo, Roedores,
recepción, áreas de insectos,
almacenamiento, preparación cucarachas
preparación y Estado de salud

Limpieza y desinfección
Manipulación de
alimentos

Control de plagas
suministro final
de alimentos
 BPM: BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURACIÓN
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano

Físicos Químicos
Vidrio Materia Prima
Metal Fungicidas
Plaguicidas

Preparación
Elaboración Biológicos
Envasado Bacterias
Almacenamiento Virus
Transporte Salmonelosis
Distribución Triquinosis

BPM
 FASE III
IMPLEMENTACIÓN
 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS
Inhiben el crecimiento microbiano
TEMPERATURA DE SEGURIDAD
5°C Refrigeración --- 60°C Cocción

CONTAMINACION CRUZADA

Zona Sucia-----Zona Limpia Comida cruda con cocinada--- Manos Sucias

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Azul: pescados y mariscos. Blanca: Frutas

Rojo: carnes rojas crudas. Beige: Panes o similares.
Verde: Verduras lavadas y desinfectadas. Amarillo: aves
COMPOSICIÓN Y VALORES NUTRITIVOS
Sabor
Calidad
Categoría

Estado
CARNES Clases
Palpitante Primera
Estado Rígido ROJAS Segunda
Estado Estable
CARNES BLANCAS
Estado Palpitante
Estado Rígido
Estado Estable

Sabor
Calidad
Categoría

Clase A: pechuga grande y bien

desarrollada, muslos pequeños y con
carne
Gracias