BUENAS PRACTICAS

AGRÍCOLAS
R
 Marco para las buenas prácticas agrícolas

 Presenta los principios básicos de las BPA en 11 recursos y

disciplinas para elaborar la gestión de diversos sistemas de
producción:
1. El Suelo: mantener y mejorar la fertilidad suelos y disminuir
escorrentía y lixiviación.
2. El Agua: gestión de recursos hídricos y uso eficiente del agua
3. Producción de cultivos: elegir cultivos adecuados, establecer
rotación cultivos, aplicar de forma equilibrada fertilizantes,
respetar reglamentos.
4. Protección de los cultivos: variedades resistentes a plagas y
enfermedades, rotación de cultivos, respetar dosis, ….
5. Producción animal: gestión del ganado, evitar contaminantes
en piensos, gestión de purines y estiércol
 Marco para las buenas prácticas agrícolas

6. Salud Animal: cuidar la salud del ganado mediante asesoría veterinaria,

instalaciones adecuadas
7. Bienestar animal: asegurar que los animales se alimenten correctamente,
no sufran dolores ni enfermedades, instalaciones confortables
8. La cosecha, la elaboración y el almacenamiento en la explotación: aplicar
normas adecuadas para la cosecha, elaboración y almacenamiento de
productos en la explotación
9. Energía y gestión de residuos: reducir la producción de subproductos y
residuos y en su caso reutilizarlos
10. Bienestar, salud y seguridad de las personas: que trabajan en la
agricultura. El bienestar social de los agricultores depende de la viabilidad
económica de la agricultura
11. La naturaleza y el paisaje: lograr que la agricultura no destruya los
hábitat
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
•Manejo
integrado
del cultivo
Medio
Ambiente •Manejo
integrado
de plagas
•Riesgos
microbiológico Higiene e
s Inocuidad
alimentaria
•Riesgos
químicos
•Riesgos físicos

Seguridad •Consumidore

de las s
personas
•Trabajadores
agrícolas
 ES HACER LAS
COSAS BIEN Y
PODER
DEMOSTRARLO

QUE SON: Un conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas y administrativas,
aplicables a cada uno de los eslabones de la
cadena agroalimentaria, con el propósito de ofrecer
al mercado productos de calidad e inocuos,
producidos con un mínimo impacto ambiental y en
condiciones justas para los trabajadores.
 Proteger al consumidor nacional al otorgar garantía
de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas
y comercializadas.
 Fomentar la confianza de los mercados extranjeros
en la inocuidad de los productos producidos a nivel
nacional.
 Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o
programas nacionales en los mercados objetivos.
 Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
 Para muchas empresas es un instrumento de
diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la
inocuidad de los productos ofertados.
 LA INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS

 Qué tipo de peligros ?

PRODUCCIÓN COSECHA POSCOSECHA MERCADEO CONSUMO

PREVENCIÓN DE RIESGOS

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

 1. PELIGROS BIOLÓGICOS

 CUÁLES SON LOS MÁS IMPORTANTES?

microorganismos

 CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS

IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN ?
 RIEGOS BIOLOGICOS POR
MICROORGANISMOS
LEVADURAS

BACTERIAS

PROTOZOARIOS

HONGOS

ALGAS

VIRUS
 TIPOS DE
MICROORGANISMOS

BENEFICIOSOS:
BENEFICIOSOS Actúan sobre los alimentos
para producir características deseables:
aromas, olores, texturas, estabilidad
microbiológica…
ALTERANTES:
ALTERANTES Estropean el alimento al
producir características no deseables: mal
aspecto, mal olor, mal sabor, cambio de
forma
PATÓGENOS:
PATÓGENOS Son capaces de afectar al
individuo que los ingiere, causándole
enfermedades: vómitos, diarrea, fiebre, etc
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS

PUEDEN CONTAMINAR EL PRODUCTO

EN CUALQUIER FASE DE LA CADENA

DESDE EL CAMPO A LA MESA

INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas
(sustancias químicas perjudiciales para la
salud) elaboradas por el microorganismo en
el alimento antes de ser consumido.

INFECCIÓN
La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y
capaz de desarrollarse en el consumidor al
ser ingerido.
ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
QUE CAUSAN:

infecciones intoxicaciones
 Salmonella  Clostridium botulinum
 Escherichia coli  Clostridium
 Listeria perfringens
monocytogenes  E. coli 0157: H7
 Yersinia  Staphylococcus
parahaemolyticus aureus
 Vibrio vulnificus  Bacillus cereus
enterocolitico  Hongos toxico-
 Campylobacter génicos.
 Virus entéricos
DÓNDE PUEDEN LAS SUPERFICIES DE FRUTAS Y
HORTALIZAS CONTAMINARSE CON M.O. PATÓGENOS ?

 SUELO  LÍQUIDOS
RESIDUALES
 AGUA
CONTAMINADA  AIRE
 ABONOS MAL  PERSONAS
TRATADOS  ANIMALES
 TRANSPORTE
2. PELIGROS QUÍMICOS
 Residuos de agroquímicos y otros
contaminantes, en las frutas y hortalizas,
tienen generalmente un efecto menos
dramático e inmediato que los causados por
contaminación microbiológica.

 Preocupación creciente por los efectos a la

salud en el largo plazo.

 Efectos directos e indirectos sobre el

ambiente, la flora y la fauna.

 Efecto sobre la salud de los trabajadores

rurales.
PELIGROS QUÍMICOS

Pueden añadirse
durante la
producción,
poscosecha :
fitosanitarios,
fertilizantes,
antibióticos, fito-
reguladores,
ceras,
desinfectantes
 OTROS PELIGROS QUÍMICOS En
frutas y hortalizas frescas:

 Adhesivos
 Plastificantes
 Tintas codificadoras
 Papeles de envoltura de
frutas
 3. PELIGROS FÍSICOS

 Pueden aparecer en cualquier

fase de la cadena

 Pueden provocar lesiones

graves.

Asociados a malas
prácticas
 FÍSICOS
La aplicación de BPA se
fundamenta en la
identificación de
QUÍMICOS
peligros y la
determinación de las
prácticas más apropiadas
BIOLÓGICOS para su prevención y
control.
Suelos

Aguas

Aire

Flora
Prevenir peligros para la
inocuidad del producto.
Reducir el impacto sobre
el ambiente y proteger la
Fauna salud de los trabajadores
Buenas practicas
de higiene

Capacitación

Seguridad industrial
Otorgar al trabajador unas
condiciones minimas de
trabajo que garanticen su
Seguridad y bienestar para que se
protección laboral establezcan relaciones de
pertenencia y un ambiente
de trabajo que facilite la
aplicación de las BPA.
 8. Manejpo de
1. Trazabilidad
plaglas y
enfermedades
2. Mantenimiento de
Registros 9. Recolección

10. Tratamientos
3. Variedades y poscosecha
patrones

4. Historial y manejo 11. Manejo de

de la unidad desechos
productiva
12. Salud, seguridad
5. Manejo de suelos y bienestar laboral
y sustratos

6. Fertilizantes 13. Medio ambiente

14. Procedimiento de
7. Riegos y aguas
recomendaciones
 1. TRAZABILIDAD
(Mayor)

La trazabilidad de un producto está determinada

por la demostración con evidencias en toda la
cadena de que un producto ha sido producido
bajo un manejo técnico y administrativo con
criterios de calidad y que garantice inocuidad
para el consumidor.

Es la posibilidad de hacer seguimiento al

producto desde el mercado hasta la finca donde
se produjo y viceversa.
 2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y
AUDITORIA INTERNA
(Menor)

 Los productores deben mantener registros al

día y por un período de mínimo 2 años de todas
las actividades que tienen que ver con el
proceso productivo.
 Planes operativos o instructivos para el
desarrollo de actividades
 Se establece un plan de auditoría interna
 Establecimiento de planes eficaces de
correctivos
 3. VARIEDADES Y PATRONES
(Recomendado)

 El productor debe tener definidos unos criterios para la

obtención de semilla de calidad o compra, que garanticen
la procedencia del material bajo condiciones de mínimo
uso de agroquímicos.
 Si se compra material en viveros, estos deben estar
certificados por el ICA, y deben garantizar la calidad de la
semilla.
 Si la semilla fue tratada con agroquímicos deben
demostrase registros de las aplicaciones realizadas,
indicando la justificación, producto, dosis, nombre del
operario que aplicó
4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA
(Mayor)

 Mapa de la unidad productiva o finca. Discriminando,

lotes, vías de acceso, corrientes y nacimientos de agua,
ubicación de la vivienda, y sus construcciones anexas,
zonas o sitios de manejo de residuos sólidos y líquidos

 Identifique en su finca cada lote mediante descripción,

mapa, código, que permita identificarlo en el terreno y en
la documentación ( Nombre o Número del lote, área,
especies plantadas, edad, No. De plantas etc)

 Cada lote debe tener su propia documentación, de tal

manera que se cuente con información de todas las
actividades realizadas.
 5. Manejo de suelos y sustratos

 Se debe identificar el suelo de cada lote basados en su

perfil, su análisis o un mapa cartográfico

 Se cuenta con un plan o instructivo de manejo del suelo

en cuanto a laboreo? Guia ambiental para plátano

 Si se utilizan sustratos para viveros en la finca, se debe

demostrar a través de registros la procedencia del
material y los productos con los cuales fueron
desinfectados (Mayor)
 6. FERTILIZACIÓN

 Recomendaciones de cantidad, época y tipo de fertilizante por

parte de una persona que demuestre idoneidad para hacerlo
( Profesional del área tarjeta profesional)
 De todas las aplicaciones que se realicen se deben registrar,
indicando lote, producto, cantidad, quien aplica
 Se deben mantener registros actualizados y disponibles en la finca
 Los fertilizantes deben estar almacenados en lugar especial
separados de pesticidas y etiquetados (composición)
 Existe un plan para la aplicación de abonos orgánicos, que
determine su procedencia, y aporte nutricional
 7. Riego

 Si se utiliza agua para riego, debe

hacerse con la seguridad de que es agua
que no procede de fuentes
contaminadas por vertimiento de aguas
residuales
 El agua utilizada debe ser examinada por
un laboratorio para determinar su nivel
de contaminación microbiológica o con
pesticidas
8. Protección del cultivo

 El productor debe asegurarse de aplicar la menor cantidad

posible de pesticidas para el control de plagas, malezas y
enfermedades del cultivo, aplicando Manejo Integrado de plagas
y enfermedades
 Los operarios deben estar entrenados y utilizar equipos de
protección adecuado para aplicar pesticidas
 Debe tenerse un instructivo sobre la forma de eliminar residuos
después de una aplicación evitando contaminación del producto,
medio ambiente y riesgos de íntoxicación de operarios
 Los pesticidas deben almacenarse separados de otros productos,
en lugares seguros, antiinflamables, ventilados, iluminados,
lejos de vivienda
 9. Cosecha

 El productor debe realizar un análisis de higiene para detectar

riesgos físicos, químicos y microbiológicos
 Los trabajadores deben recibir capacitación en normas básicas de
higiene para manipular alimentos
 En la cosecha debe tenerse en cuenta los requerimientos de calidad
del mercado
 La operación de cosecha debe realizarse teniendo en cuenta evitar
daños físicos, como magulladuras, golpes heridas a la fruta
 Los productos cosechados deben protegerse de fuertes corrientes
de aire y altas temperaturas
 10. Tratamientos Poscosecha

 Sólo se deben utilizar productos químicos en poscosecha que

estén oficialmente registrados en el país
 El responsable de la empacadora debe demostrar su competencia y
conocimiento respecto a la forma de manipular el producto y el uso
de productos químicos
 Todas las aplicaciones de productos químicos en poscosecha se
deben registrar (Fecha, nombre del producto, dosis, justificación,
operario)
 El productos debe asegurar que el agua utilizada en labores de
poscosecha cumple con requisitos sobre potabilidad (prueba de
laboratorio)
 Los trabajadores deben recibir capacitación en normas básicas de
higiene para manipular alimentos
11. Reciclaje, reutilización, manejo
de desechos y contaminación

 En la Unidad productiva se debe contar

con instructivo para identificar y manejar
todos los productos de desecho en todas
las áreas de la finca (plásticos, vidrio,
metales, papel, desechos orgánicos,
envases y/o empaques de pesticidas y
fertilizantes)
 12. Salud, seguridad y Bienestar
del Trabajador

 En la unidad productiva se debe contar con una evaluación

de riesgos documentada basada en la normatividad vigente
 En la unidad productiva se debe contar con un plan de
acción que promueva las condiciones de seguridad y salud
del trabajador
 En la unidad productiva se deben llevar registros de la
capacitación impartida a los trabajadores respaldada con los
respectivos certificados
 En la unidad productiva debe disponerse de botiquines de
primeros auxilios cerca de los lugares de trabajo
 13. Medio ambiente

 El productor debe demostrar conocimiento en lo

que se refiere a minimizar el impacto negativo en
el medio ambiente ocasionado por la actividad
productiva (Recomendado)
 El productor debe contar con un plan para evitar
daños y deterioro de los habitats de plantas y
animales (Recomendado)
 14. Reclamaciones

 Deben existir en la unidad productiva un

procedimiento para la recepción de reclamaciones
de los clientes
 Debe existir un plan correctivo con base en las
recomendaciones de auditoria