GRASAS

Programa de Pastelería
Semana 2
 • Término genérico para designar varias clases de
lípidos.
Definición • Puede ser origen vegetal o animal y presentarse en la
forma líquida (aceites de oliva, de cártamo, ajonjolí) o
en forma sólida o semi-sólida (manteca, mantequilla,
margarina o el sebo).

• Glicerina y ácidos grasos.

• Constituida básicamente por C.H.O. o lo
Composición que se denomina también elemento
ternario.

• Elasticidad
• Plasticidad
Características •
•
Friabilidad
Color
• Sabor
 Clasificación según su origen
Grasas

Vegetales Animales Compuesta

Aceite

Margarina Manteca
Margarina Manteca híbrida
para hojaldrar

Manteca Mantequilla Sebo

Grasas y aceites vegetales
• Se obtienen sometiendo la
semilla o fruto a un proceso
de prensado y finalmente se
somete al aceite extraído a
otro proceso de refinamiento.

• Los aceites más conocidos son

los de girasol, maíz, oliva,
soya, ajonjolí y palma.
La Hidrogenación

Presión Alta
Temperatura Alta
Hidrógeno
Grasa
Aceite Hidrogenada
Tipos de grasas vegetales
Margarina

Manteca

Margarina para hojaldrar

Tipos de grasas vegetales
Mantecas
• Se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones
elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en manteca, una sustancia semisólida.
• Estos aceites hidrogenados son más nocivos para la salud que otras grasas o aceites, debido a su
contenido en ácidos grasos trans. Punto de fusión de la manteca hidrogenada: Es de 32 a 36 ºC

Margarinas
• Las margarinas son mantecas hidrogenadas (80%) mezcladas íntimamente con fracciones de leche o agua
(20%), sal y saborizante a mantequilla.
• Hoy se comercializan en distintas durezas según al uso al que se le va a destinar, son muy empleadas en
pastelería por su sabor, bajo costo comparado a la mantequilla, su calidad de aireado y por tener un
mayor tiempo de conservación.

Margarina para hojaldrar

• Manteca que resiste altas temperaturas. El punto de fusión de una buena margarina para hojaldre debe
estar entre los 40°C y 44°C según el clima. La plasticidad es indispensable para poder laminar sin roturas
las distintas capas de masa y grasas que se van formando cada vez que se realiza algún pliegue.
Tipos de grasas animales
Manteca

Mantequilla

Sebo
Tipos de grasas animales
• Manteca
Se obtiene del cerdo. Debe ser pura, blanca y con el característico olor y sabor a
cerdo.

• Mantequilla
Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca o ambas, con o sin sal
común y con o sin colorantes. Es el producto obtenido después del mantecado de la
crema de leche pasteurizada y madura.

• Sebo
Se obtiene de la res, de modo similar a la manteca de cerdo. Tiene una consistencia
bastante quebradiza y poca plasticidad.
No se utiliza en pastelería.

NOTA: En Pastelería se unan las mantequillas por su sabor y fineza y las

mantecas por su poder de aireado y emulsificado.
Grasas compuestas
• Son la mezcla de una o más grasas animales, grasas vegetales o de ambas.

• Normalmente son deodorizadas, refinadas y llevan antioxidantes que

garantizan una prolongada vida útil.

• Comúnmente se mezcla sebo de res, con todo tipo de grasas vegetales y

pueden aplicarse en todos los procesos de panificación.

• Es la práctica más antigua de la industria manufacturera de mantecas y

margarinas.
 Propiedades
Contenido de agua Punto de fusión Punto de humeo
• Proporciona el • Es la temperatura • Es la temperatura
porcentaje de agua en la que una grasa en la cual hay un
presente en una se derrite pasando desprendimiento
grasa. de un estado sólido continuo y
• Permite diferenciar a un estado líquido. constante de
las margarinas humos.
(20%) de una grasa • Las grasas más
anhidra (0,5%) adecuadas para la
conocida como fritura deben tener
manteca. un punto de humo
lo más alto posible
(205 – 230°C)
 Propiedades
Estabilidad oxidativa Poder de cremado Lubricación
• Es el tiempo que • Es la capacidad de las • El factor de
transcurre hasta que grasa para incorporar lubricación de una
una grasa se oxida por aire y retenerlo grasa es la medida de
la acción directa del cuando está en su capacidad para
oxígeno del aire movimiento con los elaborar productos
volviéndose rancia. ingredientes de crujientes y suaves.
• Este fenómeno se batido.
retarda empleando • Esta propiedad es muy
antioxidantes tales importante en la
como tocoferoles, elaboración de los
BHT, BHA, ácido kekes, pues el
cítrico, entre otros. volumen de un keke
depende de la grasa.
 Funciones
1. Conservar: Disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el producto.
2. Aportar Valor alimenticio: Las grasas suministran 9 calorías
por gramo.
3. Dar Suavidad: Produce un efecto lubricante dando como
resultado una masa tersa y agradable con una corteza
tierna y fresca .
4. Dar volumen: El volumen de los kekes depende de la
calidad del cremado de la grasa.
Puntos críticos
1. Punto de fusión.
Es la temperatura en la que la grasa pasa de un estado sólido a un estado líquido.
Muy importante en pastelería sobre todo en masas empastadas tipo hojaldre.
Manteca : 32ºC – 34ºC
Margarina (tipo multiuso) : 34ºC – 38ºC
Margarina (tipo hojaldre) : 42ºC – 46ºC

4. Punto Humo.
Es el temperatura a la cual la grasa comienza a humear, se está quemando.
Almacenamiento
• Para guardar las grasas se recomienda lugares oscuros, frescos
y secos con temperaturas entre 18ºC y 21ºC. A estas
temperaturas conservan el máximo grado de plasticidad y se
evita la rancidez.
• La mantequilla se debe guardar en refrigeración.