MASAS

QUEBRADAS
Programa de Pastelería
Definición
• Es una masa básica utilizada en pastelería para
productos como tartas (saladas y dulces),
alfajores, galletas, entre otros.
• Se caracteriza por su friabilidad, es decir, su
capacidad de quebrarse.
• Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo
de forma más rápida y sin amasar el conjunto,
pues de lo contrario la masa ligaría, quedaría
elástica y daría un resultado duro después del
horneado.
Tipos de masa

Breton
Brisée Sablée Sucrée Frolla
a
Masa brisée
• Es una masa de sabor neutro.
• Su característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a
la cantidad de manteca (mantequilla).
• Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.
Masa sablée
• Es rica en mantequilla y se caracteriza porque son masas más
blandas y desmenuzables.
• Se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el
agregado de yemas y azúcar impalpable.
• Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un
cornette hasta obtener una preparación granulada.
• Al emplear la raspa se evita trasmitir el calor de nuestras
manos a la masa y a su vez a la materia grasa.
• Se utiliza para hacer tartas, bases de fondo, semifríos,
cheesecakes, tartatán, entre otros.
Masa sucrée
• Es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de
azúcar que lleva.
• Se trabaja con azúcar común y esto hace que la masa tenga poros que son
producidos durante su cocción.
• Si quisiésemos obtener una masa más fina debemos emplear azúcar
impalpable.
• Una vez unidos los ingredientes se vuelca sobre la mesa de trabajo y se
fresa la masa.
• Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos
unido para que descanse. La masa está lista cuando no se pega ni en las
manos ni en la mesada.
Masa frolla
• Se trata de una clásica repostería que lleva en su preparación harina,
huevos, azúcar y grasa.

• Su elaboración no tiene ningún tipo de complicación. Se colocan unas

tiras de masa que recorren un extremo al otro de la pasta frolla o
crostata, armando una especie de estrella o rejilla muy vistosa.

• Esta masa es muy suave y no almacena demasiados líquidos, por lo

que es ideal para rellenos en base a frutas.

• Además, también sirve para elaborar exquisitas galletas.

Masa bretona
• Llamada también sablé bretón, es la típica masa base para tartaleta.
• Es una de las masas básicas, fácil de hacer y rica en sabor, pudiendo además
variarse con ingredientes adicionales, y conseguir distintas texturas según el
tiempo de cocción y el grosor que le demos.
• Es una galleta crujiente por fuera, que al comerla se deshace en la boca. Para
conseguir esta textura es importante mezclar bien los ingredientes
Masa foncer
• Masa más antigua en la repostería. Es una de las
denominadas masas mixtas.
• Se llama à foncer porque se utiliza para fondear
tartas, quiches, tartaletas, etc...
• Es similar a la pasta brisa.
• Es una masa neutral, se usa para preparaciones dulces
y para saladas.
• Lleva poca azúcar.
• Es la menos friable de todas.
Técnicas de elaboración
Sableado
• La materia grasa (fría) se mezcla
con los secos formando un
arenado, es decir, que la materia
grasa ha envuelto o capsulado la
harina. Luego se junta con los
líquidos hasta obtener una masa
homogénea.
Cremado
• La materia grasa se bate con el
azúcar hasta obtener una crema
homogénea, luego se añaden los
líquidos y finalmente los
ingredientes secos. Trabajar los
menos posible para obtener una
masa homogénea.
• Esta ultima es más usada para
recetas con alto contenido en
azúcar.
Recomendaciones
• Usar harina débil o pastelera,
de buena calidad y tamizada.
• Debe emplearse mantequilla o
margarina de buena calidad,
refrigerada.
• Para comprobar si la masa está
bien, hundir un dedo y éste
debe quedar marcado en la
superficie.
• Se aconseja dejar reposar en
frío la masa antes de estirarla.
• Para lograr el cuerpo
característico de una masa
quebrada es importante evitar la
formación de la red de gluten.
• En el sableado, la grasa recubre los
partículas de harina, impidiendo
así la hidratación de estas y la
formación de gluten.
• En el cremado, la harina se integra
al final y con una rapidez que no
da tiempo al desarrollo del gluten.
 COCCIÓN CONSERVACIÓN
• Las masas quebradas se hornean a • Para masas sin polvo de hornear:
temperaturas entre 160 y 180ºC y el Hasta 7 días en la refrigeradora y
tiempo depende del tipo de producto. 2 meses en el congelador
Cocción a blanco ó pre-cocción
• Hornear la masa de tarta sola (sin • Para masas con polvo de hornear:
relleno) por 10 minutos aprox. a 180ºC, Hasta 3 días en la refrigeradora y
generalmente esta se cubre con papel 2 meses en el congelador.
manteca y se le pone un peso encima
(frejoles, garbanzos o piedritas) para
que no se deforme la base ni los • A estas ultimas se les puede
bordes. agregar un 10% extra de polvo de
• Es necesario este proceso para tartas hornear para asegurar su
que lleven un relleno con alto efectividad luego del
contenido de humedad y cuando se descongelamiento.
usan hornos convectores, pues en estos
las masas no forman piso.
Bibliografia
• http://patissicum.jimdo.com/tipos-de-masas/
• http://paseojoarmaca.blogspot.com/2008/01/masas-quebradas.html