CINETICA DE LA OXIDACION

DE LOS LIPIDOS

DETERIORO

M.T.P.
.
1
Cinética de la oxidación
de los lípidos
Ácidos grasos saturados
Se oxidan a temperaturas superiores a 60 ºC.

Ácidos grasos no saturados

Se oxidan cuando son libres.

Ácidos grasos poliinsaturados

M.T.P.
Se oxidan incluso durante el almacenamiento en
congelación. 2
 3

M.T.P.
 4

M.T.P.
 5

M.T.P.
Propiedades funcionales de los lípidos

1. Hidrogenación

Transformación de los aceites líquidos en semisólidos o

sólidos.

Ejemplo:
•El aceite de soya con un índice de yodo de
123 a 139 es un liquido aun a bajas temperaturas.
•Se hidrogena hasta un índice de yodo de 100

M.T.P.
•Se convierte en sólido suave que funde a 30ºc

6
2. Transformaciones isoméricas

a)Saturación de una proporción determinada de doble

ligaduras.
b)Isomerización posicional de algunas instauraciones.
c)Isomerización cis-trans.

3. Transesterificación

Modificación de los lípidos para lograr propiedades

físicas y químicas deseadas en las grasas y aceites.

M.T.P.
Se lleva a cabo calentando la grasa a temperaturas hasta
de 250 ºC durante varias horas. 7
Transesterificacion al azar
En la grasa ocurre un intercambio de grupos hasta alcanzar el
equilibrio.

Transesterificacion dirigida
Se alcanza al desplazar el equilibrio a una temperatura en la que los
triacilglicéridos trisaturados se cristalizan.

4.
Fraccionamiento
Separación de
aceite en dos o
mas de sus

M.T.P.
fracciones.
Mediante 8
enfriamiento
controlado.
 DETERIORO DE
LÍPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.

M.T.P.
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El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de
aceite.

Lo que más fácilmente se afectan son los de:

Origen marino
Los aceites vegetales
Las grasas animales

El término: RANCIDEZ, se usa para describir los

diferentes mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos:

M.T.P.
lipólisis o rancidez hidrolítica
autoxidación o rancidez oxidativa
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 LIPÓLISIS

Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas

lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por
efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos
de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos.

La lipólisis también recibe el nombre de rancidez

hidrolítica, ya que se percibe olfativamente.

M.T.P.
11
 AUTOXIDACIÓN

Mecanismo que genera compuestos que mantienen y

aceleran la reacción. Productos sintetizados:

De peso molecular bajo que le confieren el olor

característico a las grasas oxidadas.

Otros cuya toxicidad todavía esta en estudio.

M.T.P.
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Productos de la autoxidación: Interactúan con otras
moléculas  Se genera:
hexanal, heptanal, octanal.
nonanal, undecanal, 2-nonenal.
 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal.
 4-decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal.
 1-buten-3-ona.

M.T.P.
13
 M.T.P.
Además de la autoxidación, los ácidos grasos saturados o
insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se
someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de
oxígeno. 14
ANTIOXIDANTES
• Acción.
• Naturaleza química.
• Clasificación.
• Aplicación.
• Obtención.
• Determinación de la capacidad antioxidante.

M.T.P.
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Ver artículo.
Acción:

M.T.P.
16
Naturaleza química:

• Naturales

M.T.P.
17
• Sintéticos

M.T.P.
18
Clasificación:

• Primarios

• Secundarios

M.T.P.
19
Aplicación:

M.T.P.
20
Obtención:

M.T.P.
21
Determinación de la capacidad antioxidante:
• Contenido de fenoles totales

M.T.P.
• Método del DPPH

• Método del ABTS 22

ABTS

M.T.P.
23
 24

M.T.P.
 25

M.T.P.
 26

M.T.P.
 27

M.T.P.
ANALISIS DE GRASAS Y
ACEITES
• Grado de insaturación.
• Índice de saponificación.
• Índice de yodo.
• Índice de peróxidos.
• Índice de acidez.

M.T.P.
• Norma Técnica INEN.

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