MICROBIOLOGIA

DE LA LECHE
IMPORTANCIA DE LOS CONCEPTO
MICROORGANISMOS
EN LA LECHE La leche debido a su
composición química,
bioquímica y a su elevada
Las BAL además de contribuir actividad de agua, es un
en la biopreservación de la magnífico sustrato para el
leche, mejoran las crecimiento de una gran
características organolépticas diversidad de
como el sabor, olor, textura y microorganismos, unos
aumentan su calidad son beneficiosos (por
nutritiva, y al ser consumidos ejemplo, bacterias
adecuadamente mejoran la lácticas), algunos son
salud alterantes y otros son
perjudiciales para la
salud. 
FUENTES DE
MICROORGANISMOS CLASIFICACION DE
PRESENTES EN LA LECHE LOS GRUPOS
MICROBIANOS
En la ubre de una vaca sana la
leche está libre de -Bacterias lácticas
microorganismos. Los -Bacterias esporuladas
primeros microorganismos -Bacterias psicrotrofas
entran en la leche desde el -Bacterias termófilas
pezón de la vaca. Otras -Bacterias termodúricas
-Bacterias proteolíticas
fuentes de contaminación son:
–El equipo de ordeño
(cualquier microorganismo)
–Forraje(esporulados
anaerobios en el silaje)
–Estiércol de la vaca (bacterias
coliformes, Enterococcus)
–Agua (Pseudomonas)
–Tierra (esporulados, hongos)
-Aire
–Piel (Micrococcus, bacterias
lácticas, Microbacterias) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.- http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/240/3180/es/microbiologia-de-l
a-leche.html
2.- https://www.editdiazdesantos.com/wwwdat/pdf/9788479784416.pdf
3.- http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbiologia.pdf
4.- http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
5.- http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf