TOXICOLOGIA Y SEGUIRDAD ALIEMTARIA

 Toxicidadalimentaria por virus,

bacterias y hongos

Karen Pabuena
 
MICROORGANISMOS
EMERGENTES
 Los microorganismos patógenos emergentes
derivan, fundamentalmente, de
 
 
modificaciones genética resultantes de la
adquisición de nuevos genes, la perdida de
otros, de la transmisión de factores de
virulencia y resistencia a otros agentes
antimicrobianos, de resistencia a los nuevos
métodos de procesado y conservación de los
alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud publica.
 CARACTERISTICA DE LOS MICROORGANISMOS

 Rápida propagación
 Fácil difusión
 Afecta sectores poblacionales
 Responsable de lesiones permanentes o
secuelas
 Pueden causar deterioros en alimentos
 Solo son visibles por medio de un
microscopio
 CLASES DE
MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
 Campylobacter y campylobacteriosis
 Vibro cholerae
 Vibro parahaemolyticus y Vibrovulnificus
 Yersinia enterocolitica
 Listerua monocytogenes
 Salmonella
 Escherichia coli
 Microbiota
PRINCIPALES VIAS DE CONTAMINACION

 Contaminación Biológica: incluye a las

bacterias, los parásitos y los virus. Eje animales
enfermos que dan origen a producto contaminados.

 Contaminación Química: la presencia de

metales pesados, por lo general tóxicos eje,
plomo,arsénico,mercurio, cobalto y magneso.
 Contaminación Física: varios tipos de
materias extrañas eje, pedazos de vidrio, madera,
anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales
pueden caer en el alimento y contaminarlo.
 SINTOMAS DE MICROORGANISMOS EN EL SER HUMANO

 Vomito
 Diarrea
 Nauseas
 Calambres abdominales
 Fiebre
 Dolor de Cabeza
 Escalofríos
 Dolor de músculos
 Mareo
 Infecciones gastrointestinales
METODOS DE PREVENCION

 Limpieza: lavar los alimentos con

abundante agua
 Separar: para la prevención de
contaminación cruzada.
 Cocinar: los alimentos con el fin de
destruir microorganismos
 Enfriar: los alimentos y evitar una
contaminación cruzada por otros
alimentos.  
 IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Diariamente miles de personas en el mundo

consumen alimentos de diferente clase, por lo que la
inocuidad de estos es de gran importancia. Deben
estar libres de agentes causantes de las denominadas
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS ).
Tales agentes pueden ser físicos, químicos y
biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro
del grupo de los factores biológicos, por la gran
diversidad de ellas que se pueden en materias primas
y productos terminados y por la variedad de
enfermedades que las bacterias patógenas pueden
producir y que en algunos casos dejan secuelas.
COMO PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DONDE
SE CRIAN CERDOS