Processamento de Leite de Consumo

Processamento de Leite
Prof. Ana Cristina Ferreira

IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes
2018
Processamento de leite de consumo
 Definição
Leite pronto para uso na mesa do consumidor.
Pasteurizado; Ultra pasteurizado; Esterilizado.

 Anatomia e fisiologia do úbere;

 Síntese do leite;
 Definição de leite;
 Fontes de contaminação;
 Ordenha;
 Conservação após a ordenha;
 Transporte do leite cru;
 Composição do leite;
 Recepção na plataforma do laticínio.
 Análises de controle de qualidade (rotina;

adulterações e fraudes; composição
centesimal; microbiológicas);
 Processamento de leite pasteurizado;
 Processamento de leite ultrapasteurizado;
 Processamento de leite esterilizado;
 Leites modificados.
Obtenção Higiênica do Leite
Anatomia e fisiologia do úbere
 O úbere da vaca é constituído por

quatro glândulas (quartos), separados por
um septo, capazes de funcionarem
independentemente.
 A teta termina em um orifício estreito, o canal galactóforo, que

se mantém fechado por um músculo anelar, o esfíncter. Este
músculo, sob o ponto de vista microbiológico evita a
penetração de bactérias e de impurezas na teta.
 Na teta, acima do canal galactóforo, encontra-se a

cisterna na teta que se comunica com a cisterna
glandular.
 Partindo da cisterna glandular para o
interior do úbere, se estende uma infinidade de

canais lactíferos, providos de ramificações
conhecidas como canais secretores que
terminam nos alvéolos onde há formação
do leite.
 Os alvéolos são revestidos por uma camada de

células mioepiteliais e uma fina rede de vasos
sanguíneos. O sangue carrega nutrientes até os
alvéolos onde se sintetizam muitos dos
componentes do leite.
 A expulsão do leite dos alvéolos se faz por

concentração das células mioepiteliais, quando
estimuladas pelo hormônios ocitocina.
 A ação da ocitocina no sangue prevalece por 7 a 8

muitos, período em que deve ser totalmente
aproveitado; o não esgotamento de todo o leite
neste período, reduz a produção do animal.
 Qualquer anormalidade que promova inibição da

produção de ocitocina deve ser evitada, para não
reduzir o período de ejeção do leite, evitando que a
vaca o “esconda”.
Fonte interna ou primária
 Outras bactérias patogênicas para o homem ou bovinos,

podem ser transmitidas pelo leite, através de sua
contaminação com o sangue do animal: Mycobacterium
tuberculosis (tuberculose), Brucella abortus (brucelose),
Brucella melitensis e outras.
 Os estreptococos lácticos do leite (S. lactis, S. cremoris) não

são encontrados no úbere.
Infecções do úbere
Fonte externa ou secundária
 Fezes, restos de cama, pelo, terra e células epiteliais.
 O úbere deve ser lavado com água morna, seguido de enxague

com solução sanitizante: 12 a 25 ppm de iodofor ou solução de
cloro a 200 ppm, e secagem com pano, que é feita para se evitar
que o excesso de água escoe para dentro do balde, arrastando
consigo grande quantidade de micro-organismos.
Antes da ordenha: verifique a saúde do úbere;
planeje a sequencia da ordenha; limpe
cuidadosamente os tetos.
CMT
Princípio do CMT
CMT é a abreviação de "California
Mastitis Test" O reagente do CMT
destrói os glóbulos brancos
(leucócitos) existentes no leite e
coagula sua proteína.
Ao misturarmos o reagente ao leite,
conforme a quantidade de glóbulos
brancos existentes, variará o grau de
coagulação.
De acordo com este grau, verifica-se
Teste da caneca de fundo preto o estado da infecção.
O que fazer em caso de mamite
Fonte externa ou secundária
 O uso de um único pano para todos os animais não

é recomendável, pode atuar como agente
propagador de infecções do úbere, os panos devem
ser lavados diariamente com solução detergente e
fervidos por pelo menos 15 min.
 Pode-se usar papel toalha.

Utensílios
 As condições do meio são favorecidos pela umidade

remanescente nos latões, pelos resíduos de sólidos do leite e
pela temperatura em que são mantidos após a lavagem.
 Experimentos demonstraram que um latão mal higienizado

acrescenta, em média, 8.000.000 de microrganismos por ml de
leite; e latões em ótimas condições, ainda causam um
aumento superior a 100 / ml de leite.
Fonte: https://www.google.com.br/search?
q=latoes+para+leite+milkan&biw=1600&bih=775&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=Qg6cVcnHCsacw
gTLlJv4BA&ved=0CCkQsAQ#imgrc=2XpgAvhyhbbFvM%3A
Homem
 O homem promove a contaminação do leite ao manuseá-lo

com mãos e roupas sujas, tossindo, espirrando, ou
conversando durante a ordenha.
Fontes diversas
 São a poeira, moscas, água contaminada,

visitas, etc.
 O estábulo deve ser localizado longe de

estradas e pocilgas, e deve-se evitar a
distribuição de ração antes ou durante a
ordenha.
Definição de leite
 Segundo definição do RIISPOA, leite é o

produto normal, fresco e integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
Ordenha
 O úbere sadio evita a propagação de doenças de um animal

para outro e o ordenhador deve lavar as mãos e enxugar com
tecido próprio ou papel toalha, antes de iniciar a ordenha,
usando de preferência solução antisséptica.
 Durante a ordenha, os primeiros jatos contêm maior número de

contaminantes, devido ao deslocamento dos microrganismos
facilmente removíveis dos canais lactíferos e cisterna do
úbere; por isso a recomendação de se eliminar os primeiros
jatos da ordenha.
Ordenha Manual
 Está sujeita a contaminações primária e secundária. O úbere e

tetas devem ser cuidadosamente limpos.
Esse tipo de ordenha predomina no mundo e, ao contrário do que

muitos imaginam, é perfeitamente possível realizar ordenha
manual e obter leite de qualidade.
Como?
Ordenha mecânica
 Somente o úbere e o equipamento de ordenha devem ser

considerados como fonte de contaminação secundária do leite,
Deve-se fazer primeiro a limpeza cuidadosa do úbere.
 A ordenhadeira mecânica, quando não adequadamente

sanitizada, se converte na principal fonte de contaminação do
leite, em muitos casos obtém-se leite de qualidade inferior ao
obtido pela ordenha manual em condições desfavoráveis de
higiene.
Ordenha mecânica
 São considerados focos de contaminação da

ordenhadeira mecânica: copos de ordenha,
tubos de borracha, baldes e suas cabeças
ou tampas, água de condensação na linhas
de vácuo.
Ordenha mecânica
Métodos para higienizar ordenhadeiras:

enxague e circulação, seguido de fervura em solução de NaOH
a 1% durante 1 hora;
enxague e circulação, seguido de imersão em água clorada a
200 ppm (uma colher de sopa em 10 l de água);
enxague e circulação, seguido de imersão em iodofor a 25 ppm.
O tratamento à base de NaOH conserva as borrachas.
Conservação do leite após a ordenha
 Resfriamento: é de grande importância para manter as

características físico – químicas, microbiológicas e sensoriais
do leite.
 O leite deve ser resfriado o mais rápido possível a

temperatura de 2 ou 3º C, para se evitar o crescimento do
número de micro-organismo mesófilos como coliformes e
lactobacilos que acidificam o meio.
 Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser

dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até
temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3h após o
término da ordenha, independentemente de sua capacidade;
 Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até
temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de 3h após o
término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
 Não se pode refrigerar o leite por muito tempo (acima de 24 horas
é muito prejudicial)
 Refrigeração prolongada do leite causa aumento no número de
psicrotróficos (proteolíticos e lipolíticos); como Pseudomonas e
Micrococcus .
Conservação do leite após a
ordenha
 Tanques de imersão: também são permitidos, desde que, consigam resfriar

o leite a 7°C em três horas.
 Resultados melhores são obtidos usando-se água gelada, e a taxa de
resfriamento pode ser melhorada ainda mais por circulação forçada da água
gelada no tanque.
 A água deve ser renovada continuamente

ou em intervalos regulares.
ordenha
 Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a
granel ("tanques comunitários"), por produtores de leite,
desde que baseados no princípio de operação por
expansão direta. A localização do equipamento deve ser
estratégica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
 Não é permitido acumular, em determinada propriedade

rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la
uma única vez por dia ao tanque comunitário.
Outros conservadores
 Além do frio, permite - se, em alguns países, o uso
de agentes conservadores como a água oxigenada
(H2O2), que destrói bactérias, devido ao seu poder
oxidante, desnaturado enzimas vitais ao micro-
organismo, inibido o crescimento de micro-organismo
anaeróbios pelo oxigênio liberado.
 Quando permitida a adição de água oxigenada

deve ser feita logo após a ordenha, em níveis de
300 a 600 ppm, dependendo das condições da
obtenção do leite. A catalase e as bactérias do
próprio leite reduzem esta concentração para 20 a
30 ppm num período de 2 a 3 horas. Um resíduo de
30 ppm é suficiente para conservar o leite a 32º C
por mais 24 horas.
 O uso de H202 na conservação do leite não

encontra amparo legal na legislação
brasileira.
 A principal objeção ao seu emprego diz

respeito ao desestímulo à melhoria das
condições higiênicas na fazenda.
ordenha
 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento

no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização,
esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h,
recomendando-se como ideal um período de tempo não
superior a 24h;
 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade

rural por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração
em equipamento a placas até temperatura não superior a 4ºC
admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento
pelo período máximo de 6h
Transporte do leite cru
 O transporte deve ser feito em caminhões - tanque,

o motorista ou um auxiliar deve ser treinado para
realizar análises simples, como o teste de alizarol na
coleta do leite, assim como esta coleta de material
para posterior análise em laboratório, caso contrário
esse meio de transporte pode se tomar mais
perigoso que o transporte por latões.
Transporte do leite cru
 As grandes distâncias e o tempo muito longo

exercem efeito negativo sobre a qualidade do
produto.
 A mistura do leite do dia (quente) com leite do dia

anterior (frio) facilita o crescimento de
microorganismos psicotróficos que se encontram em
plena fase de crescimento.
Transporte em latões
Transporte do leite em latões
 É permitido o transporte de leite em latões

ou tarros, em temperatura ambiente, desde
que seja entregue ao estabelecimento
processador em até duas horas após o final
de cada ordenha.
Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento
devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura:
 recebimento do leite no estabelecimento:

7,0° C, admitindo-se, excepcionalmente, o
recebimento até 9,0° C;
 conservação e expedição do leite no posto
de refrigeração: 4,0° C;
 conservação do leite na usina de
beneficiamento ou fábrica de laticínios antes
da pasteurização: 4,0ºC.
 Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma secreção de pH

próximo à neutralidade (6,50 a 6,70), que se constitui uma
emulsão de gorduras e água, estabilizada por uma dispersão
coloidal de proteínas, em uma solução de sais, vitaminas,
peptídeos, lactose, oligossacarídeos e outras proteínas.
 Possui também enzimas, anticorpos, hormônios, pigmentos

(carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epiteliais,
leucócitos, bactérias e leveduras) e gases dissolvidos (CO2 ,
O2 e N2).
 Por definição biológica, leite é o fluido produzido por

glândulas de mamíferos (mais de 4000 espécies)
com a finalidade de nutrir a prole e normalmente é a
única fonte de alimentação do jovem mamífero.
 Sua função é proporcionar à cria energia e

nutrientes para sua subsistência.
 Assim, o leite é um alimento de alto valor nutricional,

com digestibilidade facilitada, visando à assimilação
rápida de seus constituintes.
 A composição centesimal do leite varia entre as

espécies, uma vez que as necessidades nutricionais
são diferentes de uma espécie para a outra.
Instruções Normativas IN 76, In 77
e In 78 de 26 de novembro de 2018
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)
fixou novas regras para a produção de leite no país,
especificando os padrões de identidade e qualidade do leite
cru refrigerado, do pasteurizado e do tipo A.
 As mudanças foram publicadas na edição de 30 de

novembro de 2018 no Diário Oficial da União, nas Instruções
Normativas IN 76, e, na IN 77. Na I
N 78, todas de 26 de novembro de 2018, são definidos os c
ritérios a serem seguidos nas provas de produção. As Nor
mas entram em vigor em 180 dias, quando serão revogada
s as instruções 51/2002, 22/2009, 62/2011, 07/2016 e 31/201
8.
 A IN 76 trata das características e da qualidade do produto na
indústria. Na IN 77, são definidos critérios para obtenção de leite
de qualidade e seguro ao consumidor e que englobam desde a
organização da propriedade, suas instalações e equipamentos,
até a formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas
cotidianas, o controle sistemático de mastites, da brucelose e da
tuberculose.
 Com o novo regramento, os produtores poderão intensificar o
controle na obtenção de leite, aplicando ferramentas de gestão de
qualidade nas propriedades, incluindo manejo sanitário,
refrigeração e estocagem, qualidade da água, uso racional de
medicamentos veterinários, adoção de boas práticas de bem-
estar animal.
 A Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite
(RBQL), credenciada junto ao Mapa e responsável pela análise
do produto comercializado cru em todo o país passará também
a oferecer capacitação ao pessoal responsável pela captação
nos estabelecimentos industriais, o que propiciará a recepção
com contagem bacteriana baixa e o consequente aumento do
rendimento industrial e da qualidade do leite e de seus
derivados.
 Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite -
RBQL: conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de
abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e,
dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite,
em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria
da Qualidade do Leite – PNQL;
 O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração

individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões
devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com
frequência mínima de uma amostra mensal, para avaliação dos
seguintes parâmetros:
 teor de gordura;
 teor de proteína total;
 teor de lactose anidra;
 teor de sólidos não gordurosos;
 teor de sólidos totais;
 contagem de células somáticas;
 contagem padrão em placas;
 resíduos de produtos de uso veterinário; e
 outros que venham a ser determinados em norma
complementar.
Segundo a IN 76 ficam revogadas as instruções 51/2002,
22/2009, 62/2011, 07/2016 e 31/2018.
 Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos

que fixam a identidade e as características
de qualidade que devem apresentar o leite
cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A, na forma desta
Instrução Normativa e do Anexo Único.
Passa a ter no Brasil:
 Leite cru refrigerado;

 Leite pasteurizado;
 Leite cru refrigerado tipo A;
 Leite pasteurizado tipo A.
 Têm características físico-químicas iguais, mas microbiológicas e

de produção diferentes. O leite A é produzido, pasteurizado e
envasado na Granja leiteira e o outro pode ir para o laticínio para
ser beneficiado.
LEITE CRU REFRIGERADO
leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades

rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de
leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
O leite cru refrigerado deve atender as seguintes

características sensoriais:
 líquido branco opalescente homogêneo;

 odor característico.
Leite cru refrigerado
Componente Quantidade
Gordura Mínimo de 3%
Proteína Total Minimo de 2,9%
Lactose anidra Mínimo de 4,3%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) Mínimo de 8,4%
Sólidos Totais (EST) Mínimo de 11,4%
Acidez Titulável (% de ácido lático) 0,14 a 0,18 gramas de ácido
lático/100 mL de leite
Acidez Titulável (ºD) 14 a 18ºD
Estabilidade ao alizarol na Estável
concentração mínima de 72% v/v
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo)
e -0,555°H; equivalentes a -0,512ºC
e a -0,536ºC, respectivamente.
Características do leite cru
refrigerado
 O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez e reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico.
 O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de

produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares.
refrigerado
 O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso
comunitário deve apresentar médias geométricas
trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no
máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células
Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL.
 As médias geométricas devem considerar as

análises realizadas no período de três meses
consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma
amostra mensal de cada tanque.
refrigerado
 O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para
Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL antes do
seu processamento no estabelecimento beneficiador.
 É proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no

leite cru refrigerado.
 O leite cru recebido em latões deve atender aos mesmos

critérios estabelecidos para o leite cru refrigerado, com
exceção da temperatura.
Características do leite cru refrigerado destinado à
fabricação de leite tipo A
 O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite

pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez,
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.

produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites
máximos previstos em normas complementares.
Características do leite cru refrigerado
destinado à fabricação de leite tipo A
 O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e

seus derivados deve apresentar médias geométricas
trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no
máximo 10.000 UFC/mL e de Contagem de
Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL.
 As médias geométricas devem considerar as

análises realizadas no período de três meses
consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma
amostra quinzenal do leite da granja.
Características do leite cru refrigerado
destinado à fabricação de leite tipo A
 O leite cru refrigerado destinado à produção

do leite pasteurizado tipo A e seus derivados
deve atender às características sensoriais e
aos parâmetros físico-químicos constantes
nos art. 4º e 5º Instrução Normativa 76, que
correspondem aos mesmos parâmetros do
leite cru refrigerado.
O leite cru refrigerado destinado à produção do leite
pasteurizado tipo A deve atender às seguintes
características sensoriais:
 líquido branco opalescente homogêneo;

 odor característico;
Leite cru refrigerado destinado à fabricação de leite tipo A
Gordura Mínimo de 3%
Proteína Total Minimo de 2,9%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) Mínimo de 8,4%
Acidez Titulável (% de ácido lático) 0,14 a 0,18 gramas de ácido
lático/100 mL de leite
Estabilidade ao alizarol na Estável
concentração mínima de 72% v/v
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo)
e -0,555°H; equivalentes a -0,512ºC
e a -0,536ºC, respectivamente.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
 Leite pasteurizado é o leite fluido submetido

a um dos processos de pasteurização
previstos na legislação vigente, envasado
automaticamente em circuito fechado e
destinado a consumo humano direto. É
proibida a pasteurização de leite
previamente envasado.
Na conservação do leite pasteurizado e do leite pasteurizado
tipo A devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
temperatura:
 refrigeração após a pasteurização: 4,0° C.

 estocagem em câmara frigorífica e
expedição: 4,0° C.
 entrega ao consumo: 7,0° C.
Leite pasteurizado
 O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo
isotérmico com unidade frigorífica operante.
 O leite pasteurizado não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez e reconstituintes da densidade ou do índice
crioscópico.
 Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes
de tecnologia no leite pasteurizado.
A denominação de venda do
produto
 “Leite Pasteurizado Integral”, “Leite Pasteurizado
Semidesnatado” ou “Leite Pasteurizado Desnatado”,
segundo a classificação correspondente.
 Sempre que houver padronização, o teor de gordura do

leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal
do rótulo, próximo à denominação de venda, em
caracteres destacados, independentemente da
classificação quanto ao teor de gordura.
Gordura Integral - Mínimo de 3%
Semidesnatado – de 0,6% a 2,9%
Desnatado – máximo de 0,5%
Proteína total Mínimo de 2,9%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) mínimo 8,4 g/100g com base no leite integral; e
para os demais teores de gordura, esse valor
deve ser corrigido pela fórmula Sólidos Não
Gordurosos g/100g = 8,652 – (0,084 x Gordura
g/100g).
Acidez Titulável (% de ácido 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100 mL de
lático) leite
Testes enzimáticos prova da fosfatase negativa e prova de
peroxidase positiva.
Densidade relativa a 15ºC/ 1,028 a 1,034 para o integral; e 1,028 a 1,036
15ºC para o semidesnatado ou desnatado.
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo) e
-0,555°H; equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC,
respectivamente.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO TIPO A
 Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido,

produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido
a um dos processos de pasteurização previstos
na legislação vigente e destinado ao consumo
humano direto.
Granja leiteira
 é o estabelecimento destinado à produção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto,
podendo também elaborar derivados lácteos a partir
de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento,
manipulação, fabricação, maturação, ralação,
fracionamento, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição;
 O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente
em circuito fechado.
 É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A
integral e semidesnatado.
 O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite
pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à
sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento
microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da
densidade ou do índice crioscópico.
 O leite pasteurizado tipo A deve atender às
características sensoriais e aos parâmetros
físico-químicos constantes nos art. 14 e 15
da Instrução Normativa 76/2018 e
corresponde aos mesmos parâmetros do
leite pasteurizado.
 O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias
estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
 O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar resíduos de

 Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de

tecnologia no leite pasteurizado tipo A.
A denominação de venda do
produto
 “Leite Pasteurizado Tipo A Integral”, “Leite Pasteurizado Tipo A
Semidesnatado” ou “Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado”,
segundo a classificação correspondente.
 Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite

pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo,
próximo à denominação de venda, em caracteres destacados,
independentemente da classificação quanto ao teor de
gordura.
Leite pasteurizado tipo A
Gordura Integral - Mínimo de 3%
Semidesnatado – de 0,6% a 2,9%
Desnatado – máximo de 0,5%
Proteína total Mínimo de 2,9%
Sólidos Não Gordurosos (ESD) mínimo 8,4 g/100g com base no leite integral; e para os
demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido
pela fórmula Sólidos Não Gordurosos g/100g = 8,652 –
(0,084 x Gordura g/100g).
Acidez Titulável (% de ácido lático) 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100 mL de leite
Testes enzimáticos prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase
positiva.
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC 1,028 a 1,034 para o integral; e 1,028 a 1,036 para o
semidesnatado ou desnatado.
Índice crioscópico entre -0,530ºH( grau Hortvet negativo) e -0,555°H;
equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente.
Critérios Microbiológicos para o Leite
Pasteurizado e para o Leite pasteurizado Tipo
A:
LEITE PASTEURIZADO E LEITE

PASTEURIZADO TIPO A
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteriaceae
5 2 <1 5
(UFC/mL)
Composição do leite
 A composição do leite depende da

individualidade animal, raça e do meio
ambiente, sendo a sua composição média muito
importante sob o ponto de vista econômico,
organoléptico e nutricional.
Tabela 1. Composição aproximada (%p/p) do
leite de algumas espécies.
Espécie Água Gordura Caseína Proteínas do Carboidratos Cinzas

soro
Humana 87.1 4.5 0.4 0.5 7.1 0.2
Vaca 87.3 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7

Cabra 86.7 4.5 2.6 0.6 4.3 0.8
Ovelha 82.0 7.2 3.9 0.7 4.8 0.9
Zebu 86.5 4.7 2.6 0.6 4.7 0.7
Búfala 82.8 7.4 3.2 0.6 4.8 0.8
Égua 88.8 1.9 1.3 1.2 6.2 0.5
Asna 88.3 1.4 1.0 1.0 7.4 0.5
Camela 86.5 4.0 2.7 0.9 5.0 0.8
Rena 66.7 18.0 8.6 1.5 2.8 1.5
Composição do leite
 Água;
 Proteínas {Caseínas e proteínas do soro
 Carboidratos (principalmente a lactose)
 Sais (principalmente o cálcio)
 Gordura
 Vitaminas
 Cinzas
 Células
Principais componentes do leite -
Água
 A água constitui a fase contínua do leite. As propriedades do leite

são, fundamentalmente, as de um sistema aquoso.
 A porcentagem de água no leite, corresponde, em média, a 87%,

variando de acordo com a raça, época do ano, alimentação, extrato
seco do leite, etc.
Proteínas
 Existem dois tipos de matérias nitrogenadas no leite as proteínas e o

nitrogênio não proteico (NPN) que representam respectivamente 95 e
5% do nitrogênio mineral do leite.
 A determinação do teor de proteína total é a base do pagamento por

qualidade para as indústrias que fabricam queijos.
 Quanto maior for o teor de proteínas do leite cru, melhor será o

rendimento da transformação tecnológica.
Nitrogênio Não Proteico
 O nitrogênio não proteico é constituído por diversos

compostos cuja proporção em relação ao nitrogênio
total varia de 3,1 a 7% e o composto que está maior
quantidade é a uréia, que é fortemente influenciada
pela alimentação animal.
 Sua determinação é feita através da dosagem do

nitrogênio total pelo método de Kjeldhal ou em
aparelho Milkoscan.
Kjeldhal
Milkoscan
Proteínas
 As proteínas lácteas são estruturas complexas formadas pela união de

aminoácidos com peso molecular variando de 12.000 a 380.000
daltons. Elas estão presentes sob duas fases:
 fase micelar instável: constituídas de partículas sólidas (micelas) em

suspensão, que por difusão da luz dão são responsáveis pela cor
branco -opaca do leite. Essas partículas são conhecidas como
caseínas.
 As micelas de caseína são complexos orgânicos, constituídos por

proteínas unidas sob a forma de uma cadeia frouxa e emaranhada
que fixa por ligações químicas o fosfato de cálcio coloidal.
Proteínas
 fase solúvel e estável, constituída por diferentes polímeros protéicos

hidrofílicos, conhecidos como proteínas solúveis ou proteínas do
soro.
 Essas proteínas encontram-se sob a forma de uma cadeia enrolada,

muito apertada, como uma bola, exclusivamente de natureza
orgânica.
 Além destes dois grupos protéicos existem também as enzimas, que

são proteínas presentes em pequenas quantidades no leite, dotadas
de atividade biológica.
Classificação das proteínas lácteas
 Ascaseínas são predominantes entre as

proteínas, representando 75 a 85% do total e as
proteínas solúveis representam 15 a 22%.
 Asproteínas dividem-se em variantes genéticas

segundo à natureza dos aminoácidos que
compõem a cadeia.
Caseínas
 αS
1 – 39 a 46 aminoácidos
 αS2 – 8 a 11 aminoácidos
β - 25 a 35 aminoácidos
 Κ - 8 a 15 aminoácidos
 Υ – 3 a 7 aminoácidos
Proteínas solúveis
 β-lactoglobulina - 7-12%
 α-lactoalbumina - 2-5%
 soro albumina - 0,7-1,3%
 Imunoglobulinas - 1,9 – 3,3%
Ig G1 - 0.2-0.7 %
Ig G2 - 0.1-0.7 %
Ig A - 0.2-0.7%
Ig M - 0.1-0.7%
 FSC(s) - 0.2-0.3 %
 Proteases e peptonas - 2.4%
Proteínas
 As caseínas têm 8 % de constituintes minerais, entre eles o

cálcio micelar que representa 27 % de todo o cálcio do leite
(1,2 g/L) e são facilmente isoladas por precipitação isoelétrica
em pH 4,6 ou centrifugação.
 As proteínas solúveis ou proteínas do soro do leite

representam a fração sedimentável, sendo constituída por
proteínas globulares (Beta-lactoglobulina e Alfa-lactoalbumina,
imunoglobulinas, etc).
Composição das caseínas
 As caseínas são proteínas ácidas (ricas em ác. glutâmico e ác.

aspártico), e cada tipo de caseína possui uma diferenciação no
teor de alguns aminoácidos.
 A caseína κ tem uma parte glucídica composta por galactose,

N-acetilgalactosamina e ácido N-acetilneuramínico.
 No colostro esta caseína tem também glucosamina. A

plasmina do sangue pode proteolisar a caseína-β formando as
caseínas-γ.
Composição das proteínas do soro
 Elas possuem composição em aminoácidos muito diferentes à

da caseína: contém menos ác. aspártico e prolina e são ricas
em aminoácidos sulfurados, sendo que a α-lactoalbumina tem
quantidades importantes de triptofano.
 A molécula de β-lactoglobulina sofre variações

conformacionais segundo o pH, que pressupõem uma
estrutura compacta, globular e estável na qual estão incluídos
os grupos ionizados e perdem suas características próprias.
 O soro do leite contém proteases e peptonas que vêm de uma

proteólise limitada da caseína-β.
 As proteínas do soro apresentam valor nutritivo

superior às demais proteínas da dieta do homem,
tendo em vista a sua composição em aminoácidos
essenciais.
 São proteínas de valor nutricional maior que a

caseína, que é deficiente em aminoácidos
sulfurados.
Tabela 2: Valores para concentração de aminoácidos essenciais
em g/100g de proteína, nas proteínas do leite e no modelo de
provisão da FAO.
Aminoácido Proteína láctea Caseína Proteínas do soro Modelo de provisão

integral da FAO
Isoleucina 6,1 6,1 6,2 4,0
Leucina 10,0 9,2 12,3 7,0
Lisina 8,3 8,2 9,1 5,5
Metionina 2,7 2,8 2,3 3,5
Cistina 0,9 0,34 3,4 -
Fenilalanina 4,9 5,0 4,4 6,0
Tirosina 5,8 6,3 3,8 -
Treonina 4,9 4,9 5,2 4,0
Triptofano 1,7 1,7 2,2 1,0
Valina 6,9 7,2 5,7 5,0

Proteínas do soro
 β-lactoglobulina: é uma proteína globular, de estrutura rígida

devido ligações dissulfídicas e grupo tiol livre, que podem, de
acordo com sua conformação estrutural condicionando
mudanças numerosas em particular na solubilidade.
 α-lactoalbumina: também é uma proteína globular, sem

grupo tiol livre mas com ligações dissulfídicas, é pouco
susceptível a mudanças estruturais por ligações com
dissulfetos, a não ser em altas temperaturas.
A fase micelar do leite
 As caseínas reagem entre si e com os íons salinos (especialmente

fosfato de cálcio) para formar complexos micelares volumosos cujo
diâmetro pode variar em função de diversos fatores (espécie, raça,
estado de lactação, etc.).
 As micelas naturais contém cálcio e fósforo e as caseínas αS1, αS2,

β e κ em proporções variáveis (geralmente 3:1:3:1)
respectivamente perfazendo todos um total de 8 %.
 As caseínas parecem ser formadas de submicelas esféricas cuja

disposição lhes dá um aspecto de framboesa.
 Cada submicela é o resultado de interações hidrofóbicas entre os

constituintes.
 Apresenta-se desprovida de minerais a não ser na superfície, onde os

íons cálcio se fixam sobre os resíduos de fosfoseril.
 As submicelas se associam entre si graças ao fosfato de cálcio e

magnésio coloidal, que é um tipo de cimento.
 O cálcio nesta forma fica estabilizado pelas caseínas e evita sua

transformação em hidroxiapatita.
 A caseína κ está localizada principalmente na superfície das micelas,

o que é demonstrado quando as micelas são tratadas pela pepsina
imobilizada, ou quimosina, gerando proteólise de quase toda caseína.
 As caseínas αS1 e β estão situadas no centro da micela em

associação com o fosfato de cálcio coloidal.
Estabilidade da micela
 Asmicelas resistem muito bem a temperaturas

superiores a 100ºC e fortes tratamentos de
homogeneização, mas podem ser
desestabilizadas por variações na composição
do soro.
Efeitos da temperatura sobre as micelas de caseína
 Em armazenamento à frio (4 a 7ºC) ocorre dissociação parcial

das micelas em submicelas com liberação de 50 % de β
caseína em 24 horas.
 Quando ocorre reaquecimento a β caseína volta a se associar

lentamente às micelas, mas não se sabe se situam nos lugares
iniciais e o aumento progressivo da temperatura diminui a
caseína solúvel constituída principalmente de β caseína,
justificando as perdas de caseína solúvel e rendimento
ocorridas quando se usa leite resfriado para queijos.
Efeitos das modificações do meio
 O pH ajustado para o pH das caseínas (4,6 como

média) aumenta a atração eletrostática intra e inter
proteínas, que leva à desestabilização da fase
mineral da micela, que desmineralizada se torna
insolúvel.
 Substâncias orgânicas como o álcool podem

desestabilizar as micelas sobretudo em pH inferior à
6,4.
Ação das proteases coagulantes
 A estabilidade das proteínas coagulantes depende

da proporção de caseína κ. O ataque específico
desta caseína por proteases normais ou de origem
fúngica conduzem à uma desestabilização da
micela.
 A coagulação não ocorre até que mais de 85 % da

caseína κ seja hidrolisada pela enzima, e o tempo
dessa coagulação tem a duração da reação
enzimática.
Efeitos dos tratamentos tecnológicos - Efeito do
tratamento térmico sobre a micela de caseína
 A caseína micelar e as proteínas do soro sofrem modificações no

decorrer do aquecimento, cuja intensidade varia de acordo com o pH,
temperatura, duração do aquecimento, natureza e concentração dos
constituintes minerais e orgânicos presentes.
 Durante a pasteurização ocorre desnaturação da β-lactoglobulina.
 A temperatura de esterilização leva à reação de Maillard e tornam

inutilizáveis resíduos de lisina.
Efeitos da refrigeração sobre a micela de
caseína
 Este tratamento térmico provoca fundamentalmente a

desestabilização das micelas e uma proteólise limitada. Há
uma modificação do equilíbrio salino entre as micelas e a
fase solúvel, provocando um aumento no conteúdo de
fósforo, cálcio e caseína no soro, e o pH se eleva
ligeiramente.
 Todas essas modificações alteram as propriedades

tecnológicas (tempo de coagulação, consistência da
coalhada, sinérese, defeitos de sabor ao final da maturação
de queijos) e físicas da caseína levando a uma perda do
rendimento (até 10 %) durante a fabricação de queijos.
Efeitos da refrigeração sobre a micela de
caseína
É possível restaurar as propriedades iniciais ao se

adicionar CaCl2 ou por ajuste do pH inicial.
A degradação da caseína β em γ é aumentada.

Com a emigração da caseína β para a fase solúvel
há maior acessividade e mais predisposição à
hidrólise por proteases naturais ou por bactérias
psicrófilas.
Efeitos do tratamento mecânico sobre a
micela de caseína
 A homogeneização diminui a estabilidade das micelas no leite

integral (principalmente se a temperatura for de 60ºC, e tem efeito
mínimo sobre as micelas de leite desnatado.
 A homogeneização é o processo que consiste em passar o leite à

pressão através de um aparelho semelhante a um coador com
buracos muito pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulos
graxos, evitando portando a separação da gordura.
 A homogeneização serve para impedir a formação de nata no leite

pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o
leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digestão e
ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.
Proteínas secundárias do leite
 Soroalbumina - é proveniente do soro sanguíneo e não é

sintetizada pela glândula mamária. Aumentos da
concentração de soroalbumina no leite ocorrem
principalmente na mastite.
 Imonuglobulinas – IgG1, IgG2, IgA e IgM. Estão em

concentrações muito altas no colostro e em concentrações
muito baixas no leite. Elas são parte do sistema imune
mamário.
Proteínas secundárias do leite
 Lactoferrina – é uma proteína ligada ao ferro

e apresenta propriedades antimicrobianas.O
leite bovino tem relativamente baixas
concentrações de lactoferrina durante a
lactação, mas ocorrem aumentos durante a
mastite. No leite humano apresenta altas
concentrações, sendo a principal proteína do
soro nesta espécie.
Lactoferrina
Carboidratos
LACTOSE
 A lactose é o carboidrato mais importante do leite de quase todas

as espécies. Sua concentração varia de zero (foca) até 100 g/L
(primatas) dependendo da espécie.
 É o componente sólido em maior proporção no leite e possui uma

concentração pouco variável de 45 a 50 g/L, dependendo do teor
de sais do leite, com os quais mantém a pressão osmótica igual à
do sangue.
 Não é um açúcar tão doce quanto outros, como a sacarose, a

glicose e frutose, mas em concentrações maiores é relativamente
mais doce.
Carboidratos
 O leite humano apresenta o teor de lactose em

torno de 7%. Os leites de vaca usados na
alimentação de recém-nascidos, chamados
“maternizados”, são adicionados de lactose,
visando se aproximar do teor de lactose do leite
materno.
Carboidratos
A lactose é o dissacarídeo característico do leite formado por

uma molécula de d-glicose e outra de D-galactose unidas por
ligação β-1-4-glicosídica.
 Ambas as moléculas se apresentam na forma de anel

piranosídico. Assim, seu nome quimicamente correto é 4-O-β-
D-galactopiranosil-D-glucopiranose.
O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico

Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do hemiacetal é denominado "Carbono
Anomérico", e sua hidroxila pode assumir 2 formas:
Alfa è Quando ela fica para baixo do plano do anel
Beta è Quando ela fica para cima do plano do anel

A ligação glicosídica da lactose é
representada por β (1→4), porque
é um dissacarídeo resultante da
ligação glicosídica entre a
hidroxila do C1 (C anomérico) da
β-D-galactose com a hidroxila do
C4 de uma D-glicose. Na
Lactose, a D-glicose pode ser α
ou β, logo, a Lactose apresenta
mutarrotação, entre os isômeros
α-Lactose e β-Lactose.
Carboidratos
 A lactose é um poluente do curso dos rios devido a DBO elevada

que provoca.
 Sua oxidação biológica a CO2 e água pode ocorrer quando se

empregam alguns cultivos mistos de bactérias e protozoários
obtidos do lodo de efluentes.
 Tais procedimentos são úteis para a sua decomposição nos

efluentes das fábricas de laticínios.
Carboidratos
 Uma solução de lactose submetida a aquecimento

em presença de compostos aminados dá origem à
reação de Maillard caracterizada pelo
desenvolvimento de uma cor marrom e odores
característicos importantes no processo de
fabricação de doce de leite.
Reação de Maillard no doce de
leite
• Reação química entre um
aminoácido ou proteína e um
carboidrato reduzido;
• Durante o aquecimento do leite,
o grupo carbonila (=O) do
carboidrato interage com o
grupo amino (-NH2) do
aminoácido ou proteína
produzindo as melanoidinas;
• Ocorre desenvolvimento de
flavor e cor.
Propriedades físico-químicas da
lactose
 Mutarrotação: consiste no desvio ou rotação do plano da luz

polarizada por açúcares que possuem átomos de carbono
assimétricos, os quais são oticamente ativos, podendo desviar a luz
no sentido horário (+ dextrorrotação) ou anti-horário (- levorrotação).
Devido à instabilidade de configuração do C1 no leite, a lactose na

mistura se apresenta com um equilíbrio dinâmico das 2 formas
anoméricas  e . Cada uma destas formas apresenta propriedades
físico-químicas diferentes.
A ligação glicosídica da lactose é representada por β (1→4), porque
é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila
do C1 (C anomérico) da β-D-galactose com a hidroxila do C4 de
uma D-glicose. Na Lactose, a D-glicose pode ser α ou β, logo, a
Lactose apresenta mutarrotação, entre os isômeros α-Lactose e β-
Lactose.
lactose
 Cada um dos açúcares possui uma rotação

específica característica, que é um ângulo
positivo ou negativo no qual a luz é desviada
por unidade de concentração.
 A rotação específica do açúcar dependerá da

temperatura da solução e do comprimento de
onda observado.
lactose
 A mutarrotação consiste na capacidade do

açúcar em converter-se da forma  para  e
vice-versa.
 A presença de substâncias como sais no

meio aumentam a mutarrotação, bem como
condições de pH abaixo de 2,0 e acima de
7,0.
lactose
 Em presença de grandes quantidades de açúcar a velocidade de

mutarrotação diminui (Ex. Leite com sacarose para produção de doce
de leite).
 O equilíbrio mutarrotacional entre as formas em solução é observado

após um período de repouso de 24 horas, quando a rotação
específica da mistura atinge 55,3º para a forma  que corresponde a
37,7% e 62,3 % para a forma .
 Acima de 93,5ºC a lactose se cristaliza na forma  e abaixo desta

temperatura ela se cristaliza na forma .
lactose
 A lactose no leite e nos derivados pode ser

encontrada então sob 3 formas: -lactose
hidratada, -lactose anidra e lactose amorfa
ou vítrea.
- lactose mono hidratada
- lactose mono hidratada
cristalizada
-lactose anidra
Carboidratos
Quadro 1: Propriedades das formas da lactose

α - lactose hidratada β - lactose anidra Lactose amorfa
menos doce mais doce
cristais mais duros cristais mais macios solução

Concentrada das
cristais menos solúveis cristais mais solúveis formas  e 
Carboidratos
 Solubilidade: a lactose apresenta

solubilidade igual a 18% em água a
temperatura ambiente, assim as soluções de
lactose se saturam facilmente. As formas  e
 diferem muito quanto à solubilidade sendo
também influenciada pela temperatura.
Carboidratos
 Em soluções com 2,1 vezes a solubilidade final da mistura

tem-se a cristalização espontânea, devido a uma nucleação
espontânea.
 Em uma solução de 1,6 vezes a solubilidade final não ocorre a

cristalização espontânea, a não ser que se espere muito
tempo, mas com a semeadura de cristais de lactose pode
induzir a cristalização.
Carboidratos
 A importância prática da cristalização da lactose basicamente

consiste no entendimento deste fenômeno em diversos
produtos lácteos que constitui um problema (doce, sorvete) em
alguns pode ser a solução para problemas tecnológicos de
processamento (nucleação em leite condensado).
 A obtenção de lactose a partir do leite para adição em meios

de cultura é feita por cristalização.
Carboidratos
 Nucleação: consiste na formação de cristais no meio que atraem e

induzem à formação de outros cristais.
Quando é lenta, leva a formação de cristais em número pequeno mas

de grande tamanho, sendo que em tamanho maior que 6 mm são
perceptíveis sensorialmente.
A nucleação controlada consiste na adição de numerosos cristais

diminutos antes da cristalização para evitar a formação de cristais
maiores.
Em baixa temperatura leva ao crescimento dos cristais pela separação

da formação de a e conversão de -lactose em formas -lactose.
Carboidratos
Forma dos cristais:

 α - lactose: cristaliza-se como hidrato que contém quantidades
equimolares de água e lactose. São grandes, duros e não-
higroscópicos. Ocorrem em temperaturas abaixo de 93,5ºC.
 β - lactose : cristaliza-se na forma anidra em temperaturas

acima de 93,5ºC. São mais macios e menores e à temperatura
ambiente se dissolvem muito mais rápido que na forma a.
Carboidratos
 lactose amorfa: formada quando o leite sofre um processo

rápido de congelação ou dessecação rápida.
 É uma solução muito concentrada que se dissolve ou se dilui

rapidamente ao se adicionar água, mas depois começa a se
cristalizar na forma α.
 Se o conteúdo de água for baixo na lactose amorfa a

cristalização poderá ser retardada quase indefinidamente
Carboidratos
 A taxa de nucleação é desprezível devido a grande

viscosidade da solução, mas o produto é higroscópico.
 Quando a umidade do meio chega a 8% a α-lactose hidratada

começa a se cristalizar.
 Em leite e soro em pó que absorvem em água ocorre a

cristalização da lactose resultando em endurecimento do
produto.
 A lactose cristalina serve de cimento das partículas de pó que

se unem umas às outras formando torrões de pó endurecido.
Carboidratos
 O crescimento dos cristais pode ser inibido

por várias substâncias, como por exemplo a
riboflavina e a presença de β - lactose no
meio, e esta última mediante as condições
experimentais está em grande concentração
no leite.
Lactose solúvel
Concentração α β
Solução Aquecimento
supersaturada
[ ] outro açúcar α β
ou agitação
Cristalização da Resfriamento
lactose
α β
β mais solúvel
Arenosidade no Formação de cristais mais
produto perecíveis
Principais componentes do leite –
Carboidratos - Fermentação
 Ação de microrganismos metabolizando a

lactose a compostos de baixo peso
molecular.
 As fermentações que produzem ácido lático

são as mais importantes no estudo do
processamento do leite.
Fermentação
 A transformação da lactose é feita por bactérias que

possuem sistemas enzimáticos apropriados para
metabolização deste açúcar.
 Essas bactérias podem ser homo fermentativas

quando produzem somente ácido lático e hetero
fermentativas quando produzem além do ácido
lático, outros produtos como o CO2, ácido
acético e etanol.
Fermentação
Bactérias homo fermentativas:
Lactococcus. lactis subsp. lactis, o L. lactis subsp.

cremoris e o L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
produzem 4 moléculas de ácido lático a partir de 1
molécula de lactose.
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus produzem 2 moléculas de ácido
a partir de 1 lactose.
Outras fermentações que podem ocorrer
a partir da lactose são:
 Propiônica: fermentação da lactose à ácido lático e este

à ácido propiônico, acético, CO2 e água realizada por
bactérias propiônicas.
 Butírica: fermentação da lactose à ácido lático e este à

ácido butírico devido a presença de bactérias butíricas
como do gênero Clostridium, indesejável em queijos
devido ao desenvolvimento de odores e produção
excessiva de gás.
Outras fermentações que podem ocorrer
a partir da lactose são:
 Produção de Diacetil: conversão do ácido

pirúvico intermediário em diacetil e parte em
ácido lático por bactérias de espécie L. lactis
subsp. lactis biovar diacetylactis. O diacetil é um
importante produto aromático em alguns
produtos lácteos.
Intolerância à Lactose
Intolerância à Lactose
Outros carboidratos presentes no leite
 Glicose e galactose livres.

Sais
 Sais são substâncias presentes no leite na forma de

íons de baixo peso molecular ou em equilíbrio com
estes íons.
 São de natureza orgânica e inorgânica, podendo

estar na forma ionizada ou não ionizada, com teor
variando entre 0,9-0,95% distribuídos nas fases
orgânicas e coloidal do leite.
Sais
 A fase aquosa contém lactose, proteínas solúveis, vitaminas

hidrossolúveis e sais orgânicos e inorgânicos.
 A fase coloidal é formada pelas micelas de caseína e glóbulos de

gordura, onde estão os sais mais insolúveis, associados em parte a
estes compostos. Em química, coloides (ou sistemas coloidais ou
ainda dispersões coloidais) são sistemas nos quais um ou mais
componentes apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro
do intervalo de 1nm a 1µm.
 1 nm = 1000 pm (1,0−12 m)
1000 nm = 1 µm
 O equilíbrio entre estas duas fases é instável, dependente das

condições do meio.
Sais
 Os sais podem ser divididos como macro elementos

(ex. Sódio, etc) e microelementos (Al, Br, Zn, etc),
todos associados em geral às proteínas.
 Os sais do leite encontram-se em solução.
 As micelas de caseína contém fosfato de cálcio não

dissolvido, chamado de fosfato de cálcio coloidal e
um pouco de citrato.
Sais
 Alguns cátions, especialmente o Ca++ e o Mg++ se associam às

proteínas carregadas negativamente, também sendo
encontrados outros íons unidos (Ex. Cl-) às proteínas em
pequenas quantidades.
 Quase todos os sais encontram-se no soro, micelas de

caseína e uma pequena proporção está ligada aos glóbulos de
gordura.
Sais
 Os sais da micela de caseína podem ser dissolvidos

diminuindo-se o pH a 4,6.
 A estabilidade das proteínas depende em grande

quantidade destes sais (Ca++, Mg++, citratos e fosfatos).
 Qualquer desequilíbrio entre os níveis de cátions

bivalentes e ânions polivalentes reduzirá a estabilidade
da caseína.
Sais
 O leite contém aproximadamente 0,36 g/kg de

enxofre e somente 10% apresenta-se na forma
de sulfato inorgânico.
 O teor de cloreto presente no leite é inverso ao

teor de lactose, sendo a determinação desta
usada como teste para avaliar o desequilíbrio
deste sal no meio.
Sais
 O leite é pobre em ferro. Mesmo com a suplementação na ração o seu

teor não aumenta no leite.
 Está associado à membrana do glóbulo e é necessário para a

formação de enzimas (ex. Lactoperoxidase e catalase).
 A adição de ferro ao leite é comum.
 Alguns íons causam desenvolvimento de sabor desagradável no leite.

Compostos como o pirofosfato, fosfato férrico e ferro-aminoácido
quelato não causam este problema.
Sais - Cálcio
 O cálcio é um dos principais responsáveis

pelas propriedades físico-químicas do leite.
Ele é indispensável a estruturação da micela
de caseína e participa ativamente no
processo de coagulação das proteínas e do
comportamento térmico do leite.
Cálcio
 É encontrado no leite nas formas orgânicas solúvel

(citrato de cálcio) e insolúvel (colóides de caseína) e
inorgânicas solúvel (sais ionizáveis) e insolúveis
saturados fosfato tricálcico coloidal, dicálcico
CaHPO4.2H2O, octacálcico Ca4H(PO4)3 e
hidroxiapatita Ca5OH(PO4)3, que é a forma mais
insolúvel ou cristalina do fosfato de cálcio coloidal.
Alterações nos sais do leite
 Fatores de ordem ecológica e fisiológica influem no

teor de sais:
- Variações sazonais (bacia leiteira e temperatura ambiente).
- espécie animal, raça e individualidade de cada animal.
- estágio de lactação, período de ordenha e doenças
infecciosas.
- Adição de ácido, base ou água modifica o equilíbrio salino
do leite.
Durante o armazenamento do leite
algumas mudanças ocorrem:
 perda de CO2 (10% do volume de leite) rápida e irreversível,

sofre um aumento durante o aquecimento. Afeta o equilíbrio
salino por diminuir a acidez titulável, aumentando o pH e
insolubilizando o fosfato de cálcio coloidal.
 o ácido fosfórico é liberado de seus ésteres por ação

enzimática, o que determina um aumento do fosfato de cálcio
coloidal e uma diminuição do pH.
Durante o armazenamento do leite
algumas mudanças ocorrem:
 o desenvolvimento da acidez (ác. Lático) dissolve o

fosfato de cálcio coloidal associado às micelas de
caseína.
 ocorre lipólise originando ácidos graxos livres que

diminuem o pH e se ligam ao cálcio. Os sais cálcicos
dos ácidos graxos são pouco solúveis. Alguns sais
catalizam essas reações de oxidação (Ex. Cobre).
Alterações no leite
 A acidez do leite pode ser alterada se a ele forem

adicionadas substâncias distintas e se ele for
concentrado ou aquecido.
 A mudança mais drástica é a diminuição do pH pela

fermentação bacteriana e o efeito mais importante é
a dissolução do fosfato de cálcio coloidal e a
diminuição da associação de cátions com as
proteínas.
 Sob aquecimento (evaporação e concentração)

ocorre uma diminuição do cálcio e fósforo solúveis
devido a um aumento lento do fosfato de cálcio
(menos solúvel) associado às proteínas,
caracterizado também por uma diminuição do pH.
 Esta reação é lentamente reversível à temperatura

ambiente no leite fluido, porém em leite em pó e
concentrado este efeito é irreversível, sendo seu
comportamento diferente do leite original.
 Por essas razões em leites submetidos a temperaturas mais

elevadas, maiores quantidades de precipitados de hidroxiapatita
tendem a se formar.
 Hidroxiapatita ou hidroxiapatite é um mineral formado,basicamente,
por fosfato de cálcio.
 Um leite aquecido rapidamente tem menor instabilidade que outro

aquecido lentamente a uma mesma temperatura final.
 O teor de outros sais também aumenta proporcionalmente ao fator

de concentração do leite.
 A baixas temperaturas o cálcio e o fosfato se

desligam da proteína e aumentam seu conteúdo
solúvel no meio, sendo esta mudança também
reversível à temperatura ambiente.
 Um procedimento comum na indústria para leites

que sofrem um elevado tratamento térmico é a
adição de fosfatos e citratos ao leite antes do
processamento para corrigir problemas de
balanceamento salino.
 A adição de fosfato de sódio (sequestrante) ao leite na tentativa de

evitar a precipitação do cálcio, promove a redução deste íon no meio,
prevenindo a ocorrência de sua forma insolúvel.
Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons
metálicos. São responsáveis, portanto, pelo aumento da estabilidade
dos sistemas onde são empregados.
 Em presença de fosfatos ele é também removido da micela de

caseína, dificultando sua coagulação.
 Este efeito é dependente da acidez do leite, pois quanto menor a

acidez, maior será o efeito sequestrante do fosfato.
 A adição de citrato ao leite promove uma

desagregação das micelas. O citrato
dissolve parte do cálcio e praticamente todo
fosfato inorgânico do produto, dificultando a
coagulação da caseína.
 Outro procedimento comum adotado pelas indústrias que fabricam

queijos é a adição de cloreto de cálcio ao leite antes da fabricação.
 Esta adição tem como finalidade aumentar o íon cálcio do leite

insolubilizado durante a pasteurização como fosfato tricálcico.
 O cloreto de cálcio reduz o teor de fosfato solúvel no leite e no pH do

leite, diminuindo o tempo de coagulação do leite pela liberação de
prótons no meio.
 Em excesso (>0,02%) o cloreto de cálcio levará à precipitação da

caseína e proteínas do soro em temperatura ambiente.
Enzimas
 São substâncias de natureza proteica, produzidas por células ou

organismos vivos, que agem como catalisadores nas reações
bioquímicas.
 As enzimas do leite podem ser nativas ou exteriores.
 Enzima nativa - sintetizada normalmente como os demais compostos

(peroxidase).
 Enzima exterior - resultado do crescimento de microrganismos ou da
presença de leucócitos no leite, células produtoras de enzimas.
Enzimas
Importância das enzimas:

 funcionam como fatores de degradação dos constituintes originais do
leite. Participam tecnologicamente (perda de rendimento) e sobre a
qualidade organoléptica dos produtos transformados (textura modificada
e off-flavor). Ex. Lipases, proteases.
desempenham papel antibacteriano e possuem proteção limitada.

Ex:Lactoperoxidase e lisozima.
Enzimas
Certas enzimas são usadas como indicadores:

 da qualidade higiênica uma vez que microrganismos e leucócitos
aumentam as quantidades de enzimas produzidas no leite. Ex. catalase,
proteinases termorresistentes;
do tratamento térmico, devido a sua termossensibilidade. Ex. fosfatase

alcalina, peroxidase;
da espécie, pois leites de diferentes espécies possuem diferentes

quantidades de enzimas.
Algumas enzimas importantes no leite
 Sulfidriloxidase: cataliza a reação de oxidação dos grupos tióis (-SH)

em grupos dissulfetos (-C-C-), melhorando o sabor cozido de leites
aquecidos.
 Xantinoxidase: encontra-se ligada aos glóbulos de gordura. É uma

enzima termoresistente a qualquer temperatura de pasteurização.
Parece apresentar reativação quando o leite em pó e concentrado são
armazenados por longos períodos.
 Catalase: pode ser natural do leite ou produzida por bactérias e

leucócitos, podendo por isso servir de indicador da qualidade
higiênica do leite.
 Liga-se fragilmente ao glóbulo de gordura, mas durante a

coagulação precipita com a caseína.
 É uma oxido redutase que decompõem o peróxido de hidrogênio em

H e H2O.
 É termolábil e pode ser utilizada como indicador para pasteurização

lenta (63-65ºC/30 minutos).
 Peroxidase ou lactoperoxidase: pode ser natural

do leite ou produzida por leucócitos. Tem efeito
bacteriostático observado durante as 2 primeiras
horas após a ordenha.
 Na realidade é o sistema lactoperoxidase-

tiocianato-H2O2 que atua sobre a bactéria.
 Superóxido dismutase: efeito inibidor sobre a oxidação dos

lipídeos do leite.
 A homogeneização produz uma alteração dos componentes da

membrana que se tornam capazes de se unir às superoxidases.
 A soma destes efeitos (presença da enzima e ligação com o

glóbulo) contribui para o fraco nível de oxidação do leite
homogeneizado.
 50% desta enzima é destruída pela pasteurização rápida.

 Lipase: apenas uma lipase desempenha um papel importante papel

no leite, chamada MLPL (milk lipoprotein lipase), que consiste em um
complexo sistema, uma vez que além das lipases naturais existem
também as microbianas, principalmente de psicrotróficos, e as
leucocitárias.
 Só são ativas sobre triglicerídeos em emulsão na interface óleo-água.

A maior parte das lipases estão na fase aquosa (leite desnatado) e
pouca na membrana do glóbulo.
 O aquecimento e o resfriamento do leite, aliados ao tempo de

aquecimento e agitação originam um redistribuição da enzima no
meio.
 São enzimas altamente sensíveis ao calor e a pasteurização impede

a atividade lipásica natural no leite. Esta lipase se divide em dois
tipos:
 Lipases de membrana: absorvidas de maneira

irreversível a membrana do glóbulo de gordura após
aquecimento, sendo este seu principal ativador. Estas
enzimas conduzem ao aparecimento de lipólise
espontânea, que ocorre em leite cru sem a ocorrência de
ação mecânica. Algumas vezes pode ocorrer sem
aquecimento.
 Lipases do plasma: remanescentes no leite desnatado

após aquecimento. Necessitam de ação mecânica
(agitação ou turbulência) e também mudança brusca de
temperatura de leite.
 Proteases: existem dois tipos de proteases naturais importantes em

leite, as quais estão associadas à caseína, a Protease ácida e a
protease alcalina.
 Protease alcalina é extremamente resistente e só eliminada pelo

tratamento UHT.
 As proteases também são produzidas por microrganismos, e todas

elas degradam as proteínas levando à formação de peptídeos
hidrofóbicos (sabor amargo) e aminoácidos.
 A atividade proteolítica no leite tem consequências práticas sobre a

qualidade dos produtos lácteos como na maturação de queijos, pelo
aparecimento de sabor amargo, e na alteração do sabor e aspecto
do leite UHT com gelificação, causada por proteases de
psicrotróficos.
 Fosfatase: existem 2 tipos de fosfatase no leite:
 Fosfatase ácida: presente no leite desnatado, é uma das enzimas mais

termoestáveis do leite, tem grande atividade sobre a caseína, possibilitando sua
oxidação.
 Fosfatase alcalina: presente na membrana do glóbulo de gordura e

lipoproteínas.
 É uma enzima termo sensível e destruída pela pasteurização lenta e rápida,
sendo por isso usada como índice de eficiência para tratamento térmico.
 Pode sofrer reativação. Isso normalmente ocorre quando o leite é mantido
antes da pasteurização em ausência de ar, sob condições redutoras, sendo
acelerada por presença de cálcio e magnésio no leite ou tratamento térmicos
drásticos como o UHT por exemplo.
 Essa reativação é retardada por baixa temperatura e aquecimento instantâneo.
 Lisozima: está presente na fase aquosa do leite, sendo uma proteína

com ação bacteriostática, pois provoca lise na parede da célula
bacteriana.
 É ligeiramente estável em pH ácido.
 Só possui atividade lítica em presença de sais.
 É importante por desempenhar um papel imunológico na

conservação da qualidade do leite por seu efeito antibacteriano.
Gordura
 Varia muito em função de: espécie e raça e condições de manejo

(estágio de lactação, alimentação, ordenha).
 É o constituinte que mais sofre variação no leite.
 Os produtos lácteos ricos em gordura láctea (creme e manteiga)

são susceptíveis ao desenvolvimento de sabores e aromas
estranhos, uma vez que são facilmente alterados.
Gordura – Composição global da matéria gorda
do leite
1. Compostos lipídicos 99.5%
- Lipídeos simples ou neutros 98.5
- Glicerídeo
(triglicerídeo) 95-96%
(diglicerídeo) 2-3%
(monoglicerídeo) 0.1%
- colesterídeos (ésteres de AG e colesterol) insaponificável 0.03%
- Cerídeos (ésteres de AG de cadeia longa) 0.02%
- Lipídeos complexos (com glicerol e com esfingosina, ceras) 1%
2. Compostos lipossolúveis 0.5%
- colesterol 0.3%
- AG livres 0.1%
- Hidrocarbonetos diversos (esqualeno, b-caroteno, etc 0,1%
- Vitaminas A, D, E, K variável
- Alcoóis Traços
Gordura
 Os glóbulos de gordura estão rodeados por uma fina camada protetora

chamada de membrana, com propriedades totalmente diferentes
daquelas exibidas pela gordura e do plasma do leite.
 Essa membrana atua impedindo que os glóbulos floculem e se fundam

e protege a gordura do ataque enzimático.
 No interior de um glóbulo de gordura estão os lipídeos de baixo ponto

de fusão, que são líquidos à temperatura ambiente e nas camadas
mais externas estão os glicerídeos neutros, os fosfolipídeos e as
proteínas.
FIGURA – Representação esquemática da estrutura de um glóbulo de gordura
mostrando a disposição de seus principais componentes. 1- Monocamada interna; 2-
Camada intermediária; 3- Bicamada externa; ADPH- adipofi lina; BTN- butirofi lina;
CD36- antígenos de diferenciação; MUC1- mucina 1; PASIII- ácido periódico de Schiff III;
PAS 6/7- ácido periódico de Schiff 6/7; PP3- proteose peptona 3; XDH/XOxantino
dehidrogenase/oxidase; GL- glicolipídios; FL- fosfolipídios.
Principais componentes da membrana
 Todas as interações entre a gordura e o plasma do leite

ocorrerão através da membrana.
 Pela sua composição em substâncias reativas e

enzimas, ela será responsável em grande parte pelos
fenômenos de lipólise e autoxidação.
Composição da membrana do glóbulo de
gordura
 Substâncias lipossolúveis: carotenóides, colesterol, vitamina A e

elementos de arraste (proteínas, água, metais).
 proteínas de membrana: glicoproteínas.
 Fração lipídica: maioria fosfolipídeos e em menor parte glicerídeos (tri,

di e mono). Neste local estão presentes compostos lipossolúveis
(colesterol, ácidos graxos livres, glicerol e hidrocarbonetos).
 Enzimas: localizadas na membrana, variando de acordo com fatores

tecnológicos e zootécnicos. São elas: xantinoxidase, catalase,
fosfatase ácida, fosfatase alcalina, lipase, acetil colinesterase.
Associação dos glóbulos de gordura
 No leite cru em repouso submetido a temperaturas menores que 15ºC

ocorre associação reversível da gordura, graças a uma enzima
chamada euglobulina, termolábil, que favorece essa união.
 Essa massa de densidade inferior a 1,0 sobe à superfície do leite

(princípio de Arquimedes) levando consigo diversas partículas como
micelas de caseína, microrganismos, células, etc.
 Quando a integridade do glóbulo é alterada (fenômenos físicos e

microbianos) é possível que parte do óleo ou todo ele saia para o
exterior do glóbulo.
Mudanças originadas pelo processamento
 Os processos industriais aplicados ao leite incluem diversos

tratamentos térmicos que podem alterar a composição e as
propriedades do glóbulo de gordura:
refrigeração (4ºC):
 Migração de fosfolipídeos, xantinoxidase, do Cu++ natural e de
proteínas do glóbulo para o plasma. Grande parte destas alterações
são irreversíveis.
 Cristalização do glóbulo de gordura.
Mudanças originadas pelo
processamento
Agitação:
 Coalescência da gordura liberada dos glóbulos pelo rompimento da
membrana. Quando a membrana de rompe, na zona danificada, se forma
uma capa de proteínas do plasma, sendo conhecido então como glóbulo
sintético (homogeneização, por exemplo).
 Contato com o ar gerando oxidação.
Lipólise.
Mudanças originadas pelo processamento
Aquecimento:
 coalescência (fusão) da gordura liberada dos glóbulos
pelo rompimento da membrana.
 Desnaturação das proteínas de membrana.
Acidificação:
Desnaturação das caseínas nos glóbulos graxos.
Lipólise
 Aumento da quantidade de ácidos graxos livres, originando um sabor de ranço.
 É expressa como acidez ou índice de acidez (milimoles de AG livre/100g de

gordura).
 Em geral o leite não sofre lipólise espontaneamente, necessitando de um fator

desencadeante (agitação).
 A enzima lipolítica do leite é uma lipoproteína associada às micelas de caseína,

a lipase.
 A sua temperatura ótima é 37ºC, pH 8,5 e cátions divalentes estimulam sua

ação.
 Enzimas lipolíticas de bactérias possuem a mesma capacidade de lipólise que

as naturais, porém são termorresistentes.
Auto oxidação
 Oxidação de ácidos graxos insaturados e esterificados (rancidez

oxidativa) tendo como catalizador principal o cobre (natural ou
adicionado).
 Os antioxidantes interferem nas reações geralmente reagindo como

radicais livres e bloqueando a reação em cadeia.
 Existem antioxidantes naturais (tocoferóis) e inúmeros antioxidantes

sintéticos.
Auto oxidação
 A oxidação pode também ser induzida pela luz.
 Existem vários fatores que influem nas reações de

autoxidação: atividade de água, temperatura, nível de
oxigênio, acidez e conteúdo salino.
Auto oxidação
 O processamento pode influir muito no desenvolvimento

do sabor oxidado e para assegurar uma boa qualidade na
conservação é necessário otimizar com frequência as
condições de processamento:
 A refrigeração curta conduz o cobre da membrana para a

fase aquosa de forma irreversível;
 o tratamento térmico rápido diminui a tendência ao ranço,
uma vez que diminui a atividade do cobre;
 a homogeneização diminui a tendência à oxidação, pois a
mudança da membrana do glóbulo de gordura tem efeito
protetor sobre a gordura.
Vitaminas
 Vitaminas são substâncias orgânicas as

quais ocorrem na maioria das plantas e
animais em pequenas concentrações.
 São essenciais para os organismos vivos.

A principal classificação das vitaminas é
baseada na solubilidade em água:
 Solúveis em água: grupo B (tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina

(B3), biotina, ácido pantotênico (B5) , ácido fólico, piridoxina (B6) e
cobalamina (B12)) e ácido ascórbico (vitamina C).
 Solúveis em gordura: retinol (vitamina A), calciferóis (vitamina D),

tocoferóis (vitamina E) e filoquinona (vitamina K).
 O leite contém muitas vitaminas e as principais são: B1, B2, C, A e D.

Vitaminas do leite
 A vitamina A - associada à gordura, teor é muito variável,
 Vitamina B1 - proporções variáveis, cerca de 750 miligramas por litro,

os quais 75% das necessidades humanas desta vitamina.
 Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas

fermentações, na produção dos aromas característicos na manteiga
pela formação de diacetil, está presente no leite numa proporção em
torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das
necessidades humanas.
 Vitamina B4 desempenha ação co-fermento na fermentação lática.
 Vitaminas B6 e B12 são outros componentes do complexo B presentes

regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel
fisiológico importante.
Vitaminas do leite
 O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem
animal, encontra-se nele na proporção de 10 a 20 mg por litro.
As necessidades humanas são de 50 a 70 mg por dia.
 Vitamina D - O leite, de modo geral, não é muito rico nesta

vitamina, pois contém apenas 1 a 2 miligramas por litro.
Considera-se que as necessidades alimentares são de 10 mg.
A irradiação do leite pelos raios ultravioleta aumenta
extraordinariamente o seu teor de vitamina D, até 1.000 a
2.000 vezes.
 A Vitamina K tem sido encontrada em quantidades variáveis,

mas é comum estar presente no leite.
Propriedades físicas e químicas do
leite - Densidade
 Consiste na massa de uma certa quantidade de leite dividida pelo seu

volume, sendo expressa em Kg/L (SI), g/mL (cgs) ou ainda em g/L.
 Uma vez que a densidade varia muito com a temperatura, a primeira é

sempre expressa em função de uma dada temperatura (15ºC).
 Outra relação é o peso específico ou gravidade específica, que

consiste na massa de um certo volume de leite dividido pela massa de
igual volume de água.
leite - Densidade
 O conhecimento da densidade de um produto permite a conversão

do volume de leite em peso e vice-versa.
 Através deste dado é possível realizar cálculos para determinação

do EST do leite e também pagamento do leite recebido.
 A densidade normal do leite no Brasil é considerada na faixa de

1,028 a 1,033 g/mL a 15ºC, e sua variação depende da composição
global, ou seja é a soma de todas as densidades dos componentes
individuais que compõem a mistura.
leite - Densidade
 A principal causa da variação da densidade é a variação no teor de

gordura.
 Com o aumento da temperatura a densidade diminui devido

principalmente devido à expansão da água e da gordura.
 Com o resfriamento a densidade aumenta devido à solidificação da

gordura.
 A incorporação de ar no meio leva a um abaixamento da densidade.

Termolactodensímetro
Propriedades ópticas - Dispersão da luz
 A dispersão da luz no leite é causada pelas

partículas de maior tamanho que as
dimensões moleculares, cujos índices de
refração diferem do correspondente ao meio
que as rodeia.
 Essas partículas são os glóbulos de gordura

e as micelas de caseína.
Propriedades ópticas - Absorção da luz
 A absorção da luz no leite é pequena, e pela reflexão ser difusa, o

leite apresenta coloração branca.
 O soro contém riboflavina que proporciona uma tonalidade

amarelo-esverdeada.
 A gordura láctea tem coloração amarela devido à presença de

carotenóides, em especial o b-caroteno.
 As partículas de caseína dispersam a luz azul e quanto maior a

quantidade destas mais intensa será a cor, por isso o leite
desnatado tende à cor azulada.
Propriedades ópticas - Absorção da luz
 A homogeneização aumenta a reflexão difusa e por isso este leite

se apresenta mais branco.
 O tratamento térmico provoca alterações na coloração. Inicialmente

ocorre um aumento da cor branca devido à desnaturação das
proteínas do soro.
 A reação de Maillard pode ocorrer quando o aquecimento do leite é

muito intenso.
Acidez e pH
 pH – varia de 6,5 a 6,8 a 20ºC.
 Em casos de mastite – pH 7,7

 Em colostro – pH 6,0
 O pH é determinado com auxílio do potenciômetro e

nas provas de rotina através do método
colorimétrico do alizarol.
Acidez titulável
 A acidez titulável, natural ou original do leite, resulta da neutralização dos

seus componentes: albumina (1ºD), citratos (1ºD), gás carbônico (1 a 2ºD),
caseína (5 a 6ºD) e fosfatos (6ºD).
 A acidez original do leite de conjunto pode variar de 12 a 19ºD e

individualmente de 9 a 24ºD.
 O leite com acidez inferior a 15ºD é suspeito de ser oriundo de vacas

mastíticas, ou ter sua acidez reduzida pela adição de água ou ainda por
excesso de redutor de acidez.
Acidez Titulável
 A acidez titulável pode ser aumentada como

resultado da produção de ácido lático pela ação
de microrganismos contaminantes ou pela
elevação do seu ESD, no primeiro caso sendo
considerada como acidez desenvolvida e no
segundo como acidez natural.
Calor específico
 É a relação entre a quantidade de calor necessária a elevação da

temperatura do leite em 1ºC e aquela necessária à elevação da
temperatura de igual massa de água.
 É expresso geralmente em cal/gºC.
 O conhecimento do calor específico do leite e de derivados é de

extrema importância para avaliação do consumo de energia e no
dimensionamento de equipamentos na indústria de laticínios.
Viscosidade
 O leite é ligeiramente mais viscoso que a água, o que não atrapalha

sua capacidade de bombeamento e escoamento.
 A viscosidade da água é considerada 1 centipoise e o leite varia

entre 1,5 a 1,8.
 O leite integral em torno de 4,3% de gordura é mais viscoso (1,631

cP) que o leite desnatado (1,404 cP).
 A aglomeração dos glóbulos de gordura no creme estocado a baixa

temperatura leva ao aumento da viscosidade do leite.
Ponto de ebulição
 É uma propriedade coligativa e no leite o ponto de

ebulição médio está em torno de 100,17ºC, sendo
relacionado tanto com a pressão osmótica quanto com o
ponto de congelamento.
 Não é um método sensível para determinação da adição

de água ao leite pela dificuldade de realização.
Ponto de congelamento ou ponto crioscópico
 é uma propriedade coligativa que depende

exclusivamente do número de partículas em solução,
não sendo alterada pelos glóbulos de gordura, nem
pelas partículas em estado coloidal.
 É a propriedade mais fácil e mais precisa de se medir,

sendo um dos métodos mais usados para determinar
com segurança a fraude do leite por aguagem, sendo
obrigatória como análise de triagem para recebimento
do leite pela indústria.
 O ponto de congelamento do leite normal varia de

-0,530 a -0,550ºH (1ºH=1,0358ºC)
 Abaixo do limite mínimo pode ser considerado na

maioria dos casos, fraude por adição de água e acima,
fraude por adição de água e reconstituinte.
 Esta propriedade varia de acordo com diversos fatores extrínsecos

(raça, saúde, estação do ano, alimentação, etc).
 O colostro pode chegar a um PC de -0,480ºH.
 O congelamento do leite modifica irreversivelmente as suas

propriedades físicas, levando à precipitação da caseína, aumentando
a separação dos glóbulos de gordura, que adere à superfície de
embalagens e aumentando o teor de água livre do produto.
 Assim não se deve realizar a crioscopia em amostras de leite

congelado, e nem refazer a crioscopia de uma amostra que já foi
congelada no aparelho.
 No leite ácido, a lactose (1 mol) transformada em ácido

lático (4 moles) diminui o PC e aumenta a depressão do
ponto de congelamento do leite.
 O aumento de 1ºD aumenta o ponto de congelamento

em 0.00356ºH.
Fraudes no leite
 Importante: entender porque a fraude é

realizada, o objetivo de cada uma.
 Realizadas pelo produtor: mascarar acidez;

aumentar quantidade.
 Realizadas pela indústria: mascarar acidez.

Fraudes realizadas pelo produtor
 Adição de água;
 Adição de água + amido;
 Adição de sais ou açúcares ou urina;
 Adição de conservantes (formol, Peróxido de
hidrogênio, hipocloritos);
 Adição de produtos alcalinos (NaOH).
Fraudes realizadas pela indústria
 Adição de conservantes;
 Adição de produtos alcalinos.
Análises físico-químicas de rotina
 Alizarol;
 Teste do álcool;
 Acidez Titulável (Dornic);
 pH;
 Teor de gordura (método Gerber);
 Densidade a 15ºC;
 Teor de EST e ESD.
Teste de alizarol
A estabilidade ao alizarol é uma

prova rápida, muito empregada
nas plataformas de recepção
como um indicador de acidez e
estabilidade térmica do leite. A
amostra de leite é
cuidadosamente misturada a
uma solução alcoólica contendo
um indicador de pH (alizarina) e
observa-se se ocorre a
formação de um precipitado, ou
coagulação. Um aumento na
acidez do leite, causada pelo
crescimento de bactérias e
Acidímetro de Salut produção de ácido láctico,
causará um resultado positivo
no teste
Teste de Alizarol
 2ml de leite + 2 ml de alizarol
Resultados possíveis:
 Cor salmão ou tijolo: leite com acidez normal e boa
estabilidade aos tratamentos térmicos;
 Cor violeta: leite alcalino;
 Cor tijolo com grumos: início de excesso de acidez;
 Cor amarela: acidez muito elevada e sem
estabilidade a tratamentos térmicos.
Teste de alizarol
 O princípio baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito
da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, causado pela
desestabilização das micelas pelo álcool.
 O alizarol, pela presença da alizarina, atua como indicador de

pH, auxiliando na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a
acidez excessiva (BRASIL, 2006).
 Este teste é uma combinação da prova do álcool com a

determinação colorimétrica do pH através do indicador
alizarina (dioxiantraquinona) e permite observar de forma
simultânea a floculação da caseína, devido à formação de
grumos e a mudança de pH pela viragem da cor.
Teste de alizarol
O resultado positivo no teste do alizarol pode

estar relacionado com:
 desequilíbrio salino do leite, influenciado por
diversos fatores, como mastite, estágio da
lactação, mudança brusca na alimentação,
individualidade da vaca, raça, estação do
ano ou baixa qualidade da alimentação
Teste de álcool – teste de estabilidade
 Possui a finalidade de estimar a estabilidade

do leite em presença de solução alcoólica,
cuja graduação empregada é proporcional
ao rigor requerido no teste.
 A coagulação ocorre por efeito da elevada

acidez combinada à instabilidade salina e
conseqüente desestabilização das micelas
de proteínas pela exposição ao álcool.
Teste de álcool – teste de estabilidade
 Material:
1. Solução reagente de álcool etílico neutralizado a 72ºGL;
2. 2. Tubos de ensaio;
3. 3. Pipeta graduada, capacidade de 2 mL;
4. 4. Suporte para tubos de ensaio;
 Técnica:
a. Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e solução de álcool
etílico a 72ºGL e misturar cuidadosamente.
 Resultado:
a. Coagulação: leite sem resistência térmica (não poderá ser pasteurizado ou aquecido pois
irá coagular, conseqüentemente, causar transtornos e perdas econômicas na produção);
b. Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica (igualmente ao leite coagulado
poderá causar danos se pasteurizado).
c. Sem coagulação: leite normal (poderá ser submetido a processo de pasteurização e
fervura, como na produção de doce de leite).
Análise de acidez titulável (Acidez
Dornic)
 Detectar aumentos na concentração de

ácido lático no leite  ação de bactéria 
má higiene  condições de ordenha,
conservação ou transporte inadequados.
 Neutralização com soluçãod e hidróxido de

sódio.
Acidez Dornic
 Titular a amostra de 10 ml de leite com solução de hidróxido de sódio
utilizando indicador de viragem de cor, fenolftaleína, até a
permanência de cor rosa clara por 30 segundos.
 No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o

hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite.
Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a
quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do
leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma
substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino.
Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite
adquirira a coloração rósea.
 Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a

1ºD ou 0,1g de ácido láctico/L.
Acidímetro Dornic
Cada ml gasto de NaOH

corresponde a 1ºD de
acidez
Teor de gordura pelo método Gerber
 Método indiustrial;
 Rápido;
 Perigoso
Butirômetro de Gerber
Centrífuga
Álcool isoamílico
Ácido Sulfúrico
Gordura pelo método Gerber
 A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos pequenos suspensos em água (emulsão
óleo/água).
 Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de se
agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água.
 O principio do método de Gerber baseia-se na quebra da emulsão do leite com acido sulfúrico
concentrado (densidade 1,820 – 1,830) e na utilização de uma substância desemulsificante, o
álcool amílico.
 A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que é basicamente um bulbo com
uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura.
 O acido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas e a lactose do leite aumentando a densidade

da fase aquosa.
 A gordura é então liberada e sua separação acontece pela ação do álcool amílico e pela
centrifugação na centrifuga de Gerber.
 Uma vez que a gordura é totalmente separada, o resultado é obtido por leitura direta na haste
graduada do butirômetro, registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa
 Reagentes:
 a) Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) densidade de
1,820 a 1,825 a 20ºC: adicionar 925 mL de ácido
sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL
de água, lenta e cuidadosamente, em banho de
gelo. Esfriar até temperatura de 20º C e conferir a
densidade com o densímetro.
 b) Álcool isoamílico (C5H12O) densidade = 0,81 a

20º C.
 Materiais
a) Butirômetro de Gerber para leite (graduação 0 a 8%) com rolhas;
b) b) Medidores automáticos de 1 e 10 mL;
c) c) Pipeta volumétrica de 11 mL;
d) d) Papel absorvente;
e) e) Toalha de algodão;
f) f) Termômetro para leituras na faixa de 50 a 70º C com divisão de

pelo menos 1º C, calibrado.
 Equipamentos
 a) Centrífuga de Gerber ou Centrífuga de
Gerber com aquecimento;
 b) Banho-maria com temperatura de 65±2ºC

(necessário se usar centrífuga de Gerber
sem aquecimento).
Gordura pelo Método Gerber -
Cuidados
 Precauções analíticas
a) O leite e o álcool isoamílico são introduzidos formando camadas

diferentes, de modo que não ocorra uma mistura antes da agitação.
Após o fechamento, o conteúdo do butirômetro é misturado através da
agitação e diversas viragens. Através de uma regulagem cuidadosa da
rolha, o teor do butirômetro é regulado de modo que a escala fique
cheia, mas que não haja líquido no bulbo.
b) b) A concentração do ácido sulfúrico é importante para obtenção de

resultados confiáveis. O ácido sulfúrico mais concentrado ataca, aos
65ºC, o álcool isoamílico e forma olefinas através de desidratação, o
que influencia os resultados. Concentrações mais reduzidas baixam a
ação de oxidação. A destruição do invólucro das esferas de gordura é
incompleta e pode ocorrer a formação de grumos.
Cuidados
c) Antes de fechar o butirômetro, secar bem a boca do mesmo com papel
absorvente. Efetua-se cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros.
Só usar rolhas em perfeito estado de conservação, pois com o
decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade.
d) A reação entre o leite e o ácido sulfúrico é exotérmica, toma-se cuidado

com o desprendimento de calor durante a agitação. Usar uma toalha
para segurar o butirômetro enquanto estiver fechando o mesmo com a
rolha para proteger-se de uma possível quebra. Agitar, invertendo
várias vezes o butirômetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha
como segurança, pois é possível que a pressão projete a rolha e o
conteúdo ácido do butirômetro.
e) Pode ser necessário adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da

gordura fique fora da escala do butirômetro.
Gordura pelo método Gerber -
Cuidados
 f) Após retirar o butirômetro da centrífuga sem

aquecimento, colocá-lo com a tampa para baixo no
banho-maria e manter o nível da água acima do
nível mais alto da coluna de gordura.
 g) Se após o procedimento do ensaio, a coluna não

estiver bem delineada, misturar novamente o
conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de
centrifugação e aquecimento. Caso este tratamento
não seja satisfatório, reiniciar o ensaio.
Gordura pelo método Gerber -
Cuidados
h) A leitura da gordura é realizada imediatamente após retirar o

aparelho do banho-maria ou da centrífuga com aquecimento e
na altura dos olhos para evitar o erro de paralaxe. Se a leitura
demorar muito, o butirômetro é colocado em banho-maria
(65±2ºC).
i) Usar dispositivos mecânicos (medidores automáticos) para

pipetar ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
j) Descartar o conteúdo do butirômetro em frasco apropriado,

etiquetado como “Classe de risco 8 – Ácido sulfúrico”.
procedimentos
a) Adicionar a um butirômetro, 10 mL da solução de

ácido sulfúrico.
b) b) Transferir 11 mL de amostra homogeneizada,

para o butirômetro lentamente e pela parede deste,
para evitar sua mistura com o ácido.
c) c) Acrescentar 1 mL de álcool isoamílico.

procedimentos
d) Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar

com rolha apropriada. Envolver o butirômetro em um pano,
colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o
dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua
projeção; agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura
completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando
precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a
tampa.
e) Centrifugar de 1000 a 1200 r.p.m. (ver IU POA/07 ou IU POA/08).
f) Centrífuga de Gerber: centrifugar durante 15 minutos e transferir

para banho-maria a 65 ± 2ºC por 10 minutos; repetir as operações
de centrifugação e de aquecimento.
procedimentos
 g) Centrífuga de Gerber com aquecimento: centrifugar por 20

minutos.
 h) Para realizar a leitura, o butirômetro é mantido elevado em

posição vertical, de modo que o menisco da coluna de gordura
se encontre ao nível dos olhos. Ajustar a posição da coluna de
gordura sobre a escala do butirômetro, com auxílio da rolha, e
ler o percentual de gordura no sentido de baixo para cima até
ponto mais baixo do menisco. Este procedimento é realizado
imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria ou da
centrífuga com aquecimento.
Análise de Densidade a 15ºC
 Um litro de leite à temperatura de 15ºC, deverá conter o peso de 1028 a 1032
gramas.
 Material:
1. Proveta graduada de 250 mL;
2. 2. Termolactodensímetro.
 Técnica:
a. Transferir cerca de 250 mL do leite para proveta, lentamente, evitando formação de
espuma (preferencialmente a temperatura de 15ºC);
b. Introduza cuidadosamente o termolactodensímetro (girando-o para romper a tensão
superficial);
c. Depois de sua estabilização anote o resultado da temperatura (T) e densidade (Dt)
lida.
Correção: A análise de Densidade deve ser feita preferencialmente com o leite regulado
para a temperatura de 15ºC, bastando fazer a leitura direta no termolactodensimetro.
A densidade deverá ser convertida com auxílio da tabela, quando se proceder à
análise com temperaturas diferentes de 15ºC.
Determinaçãod e EST (Extrato Seco
Total)- Método por Instrumento – Disco
de Ackermann
 Os sólidos totais ou extrato seco total do leite, constituem a somatória de todos

os componentes do mesmo excluindo a água.
 A utilização do Disco de Ackermann constitui um método simples, prático e

preciso a ser utilizado em laboratórios de rotina, constituindo o método
escolhido para o dia a dia de uma fábrica de queijos.
 Para aplicação desta metodologia é possível a determinação do EST (extrato

seco total) por meio da densidade e do teor de gordura de uma amostra, com
utilização do DISCO DE ACKERMANN.
 Técnica:
a. Girar o disco, firmando pelo pino central, fazendo coincidir a densidade a 15ºC
com a gordura lida, nas escalas respectivas.
b. Fazer a leitura na escala exterior (extrato seco) indicada pela seta do disco.
Leitura direta como % de extrato seco total do leite.
Determinação de ESD (Extrato Seco
Desengordurado)
 O extrato seco desengordurado refere-se à

parte sólida do leite (nos quais estão
presentes as proteínas, lactose, sais
minerais e traços) excluindo a gordura.
 O extrato seco desengordurado é obtido pela

diferença do extrato seco total menos a
gordura.
Análises microbiológicas de rotina
 Teste de redutase;
 Teste de Lactofermentação.
Teste de Redutase
 Constitui um método para estimar o teor bacteriano do leite graças à
correlação existente entre o número de bactérias presentes e o tempo de
redução do azul de metileno.
 Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de

bactérias presentes no leite.
 O fundamento da prova baseia-se no fato das bactérias consumirem o oxigênio

do leite, através de seu processo respiratório, daí resultando na redução do
corante, assim quanto maior o número de bactérias presentes no leite, maior o
consumo de oxigênio e mais rápido será a perda da coloração do leite.
 A presença de substâncias inibidoras no leite (antibióticos) ocasiona resultados

errôneos classificando como leite de excelente qualidade (pelo longo tempo de
redução do corante, uma vez que o inibidor irá atuar sobre a flora presente,
reduzindo-a).
 O teste de redutase deve ser precedido ou executado em paralelo com o teste

de inibidor (para antibióticos).
Teste de Redutase
 Material:
1. Tubos de ensaios esterilizados c/ rosca 16x150
mm;
2. Estante p/ tubos de ensaios;
3. 3. Pipeta graduada 10 mL esterilizada;
4. Pipeta graduada de 1 mL;
5. Termômetro –10+110ºC;
6. Banho-maria regulado para 37ºC;
7. Solução de azul de metileno.
Teste de Redutase
 Técnica:
a. Adicionar 10 mL de leite em um tubo de ensaio;
b. Aquecer os tubos em banho-maria regulado para
37ºC;
c. Adicional 1 mL de azul de metileno e inverter os
tubos 3 vezes para misturar o corante e distribuir a
gordura;
d. Marcar o fim da operação como o horário inicial.
Teste de Redutase
 Resultado:
a. Fazer a 1ª observação após 30 minutos e as demais a cada 60 minutos. A
cada observação os tubos que apresentarem redução (perda da cor) de 80%
deverão ser registrados;
b. Após cada período de observação (30/ 60/ 60/ 60...minutos), os tubos devem
ser invertidos lentamente uma única vez, e re-incubados (agitação violenta
pode causar a incorporação de oxigênio e oxidação do redutor). Esta operação
de inversão visa redistribuir a gordura do leite, que por ser mais leve, tende a
ascender à superfície, carregando consigo microrganismos.
Classificação:
Leite A: min 5:30 horas
Leite B: min 3:30 horas
Leite C: min 1:30 horas
Teste de lactofermentação
 A velocidade da coagulação do leite e aspecto da coalhada obtida nos

fornece indicações quantitativas e principalmente qualitativas sobre a
flora microbiana presente no leite.
 O teste consiste em manter certa amostra de leite em estufa ou

banho- maria, na temperatura de 37ºC até o momento onde, devido à
influência do desenvolvimento de microrganismos, ocorre o processo
de fermentação com conseqüente coagulação do mesmo.
 Durante a incubação as amostras devem ser monitoradas, tomando-

se nota do tempo decorrido entre o inicio da incubação e a
coagulação, assim como as propriedades e características da
coalhada formada e soro.
 Material:
1. Tubos de ensaio com tampa e rosca 16 x 150 mm;
2. Pipeta graduada, esterilizada de 10 mL;
3. Banho-maria regulado para 37ºC.
 Técnica:
a. Em um tubo de ensaio, esterilizado, adicionar 10
mL do leite a ser testado. Tampar com rolha ou
tampa de rosca também esterilizado;
b. Incubar a 37ºC.
 Resultado: Decorridos 18 a 24 horas, o conteúdo
dos tubos deverão ser examinados, procedendo à
classificação do leite.
 Na maioria dos casos, pode-se combinar a prova de
redutase com a lactofermentação utilizando-se o
tubo de leite adicionado de azul de metileno e
deixando-o em banho-maria após a descoloração
até a coagulação.
 A temperatura do banho-maria deverá ser mantida
rigorosamente a 37ºC (± 1ºC).
Teste de lactofermentação - Resultados
 Coágulo homogêneo:
Aspecto da coalhada: compacta, com pouco soro na
superfície, com algumas bolhas ou riscos na
superfície, branco, fosco e odor um pouco ácido.
Flora presente: flora mesofílica com desenvolvimento

ótimo de 20 a 40ºC.
Consequências tecnológicas: a flora lática presente

neste leite não ocasiona problemas de fabricação ou
de fermentação; leite apto para uso.
 Coágulo floculoso:
Aspecto da coalhada: coalhada em flocos, desprendimento de soro branco ou
amarelo.
Flora presente: mofos e leveduras (temperatura ótima de 20 a 22ºC);

Pseudomonas e Achromobacter (psicrofilicas com temperatura ótima de 3 a
15ºC).
Consequências tecnológicas: sabor desagradável (nos produtos finais como

creme, coalhada, queijos). Sabor de malte em leite concentrado com açúcar.
Sabor amargo ou de batata em manteiga e queijo. Sabor de ranço em
manteiga e queijo (gosto “ardido”).
Origem dos microrganismos: deficiência de higiene e sanitização na produção e

pós produção leiteira.
 Coágulo digerido:
Aspecto da coalhada: alveolar, soro no fundo do tubo, esponja retraída.
Flora presente: bactérias anaeróbias do tipo Clostridium com temperatura

ótima para desenvolvimento na faixa de 30 a 37ºC.
Consequências tecnológicas: estufamento tardio, putrefação branca em

massas cozidas ou prensadas. Alteração em leites longa vida e
queijos fundidos.
Origem dos Microrganismos: silagens deficientes, polpas de frutas e

fezes. Ressalvas na utilização deste leite para elaboração de queijos
com longa maturação.
 Coágulo sulcado:
Aspecto da coalhada: bolhas na coalhada, odor desagradável, aspecto
ligeiramente esponjoso.
Flora presente: associação da flora lática e flora coliforme e aerogenes com

temperatura ótima de desenvolvimento de 20 a 37ºC. Enterococcus,
Staphilococcus, Micrococcus com temperatura ótima de desenvolvimento na
faixa de 30 a 37ºC.
Consequências tecnológicas: sabor desagradável em queijos, estufamento

precoce, presença de gás nos produtos, alcalinização nos leites, sabor de
queijos na manteiga (coliformes).
Origem dos microrganismos: forragens, excrementos, deficiência de higiene e

sanitização na produção leiteira.
 Coágulo caseoso:
Aspecto da coalhada: coalhada mais ou menos depositada, soro esverdeado,
pouco ácido.
Flora presente: Bacilos esporulados (B. subtilis) temperatura ótima de

desenvolvimento de 37ºC; Micrococcus (M. caseoliticus e M. liquefaciens);
Proteus vulgaris; leveduras (Torula) temperatura ótima de desenvolvimento de
20ºC; fungos (Geotrichum, Mucor, Penicillium) temperatura ótima de
desenvolvimento de 20 a 22ºC.
Consequências tecnológicas: sabor amargo, ranço, sabor de bolor na manteiga,

sabor de azedo, olhaduras e sabor azedo em massas moles.
Origem dos microrganismos: poluição atmosférica dos estábulos (distribuição de

forragens), deficiência de higiene e sanitização em todo processo de produção
leiteira.
 Ausência de coágulo:
Causas: leite muito pobre em flora lática, presença de
antibióticos e antisépticos, leite mamitosos, filante
odor ruim, coloridos com depósito de pus.
Flora presente: Streptococcus (St. agalactiae),

Colibacillus, Bacillus pyogenes, fungos e leveduras.
Consequências tecnológicas: leite impróprio para

iogurtes e queijos e ao tratamento térmico.
Análises de reconstituintes do leite
 Análise de amido;
 Análise de açúcar;
 Análise de sal;
 Análise de urina;
 Análise de ureia.
 Pesquisa de alcalinos.
Pesquisa de alcalinos
 A neutralização excessiva altera

consideravelmente a composição química do
leite, saponificando sua gordura e
hidrolizando suas proteínas, alterando o
sabor, textura, consistência e retardando
coagulação no processo de produção de
queijos.
Pesquisa de alcalinos - Neutralizantes
da acidez - método ácido rosólico
A presença de alcalinizantes na amostra é revelada

pela ação do ácido rosólico usado como indicador.
Material:
1. Pipetas graduadas de 5 e 10 mL;
2. Tubo de ensaio sem rosca 20 x 200 mm;
3. Estante para tubo de ensaio;
4. Álcool etílico p.a. neutralizado;
5. Solução de ácido rosólico a 2% (m/v) em álcool
etílico neutralizado.
Pesquisa de alcalinos - Neutralizantes
da acidez - método ácido rosólico
 Técnica:
a. Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e
adicionar 10 mL de álcool etílico neutralizado;
b. Agitar e adicionar 2 gotas de solução de ácido
rosólico a 2 %.
c. Fazer uma prova em branco com álcool etílico e
solução de ácido rosólico a 2 % e comparar as
cores.
 Resultado: Positivo: coloração vermelho-carmim

Pesquisa de alcalinos - Hidróxido de
Sódio
 Material:
1. Contas gotas;
3. Tubo de ensaio sem rosca 20 x 200 mm;
4. Estante para tubo de ensaio;
5. Reagente azul de bromotimol.
 Técnica:
a. Medir 5 mL de leite em tubo de ensaio e adicionar 4 gotas de azul de
bromotimol.
 Resultado:
Coloração esverdeada: (+) positivo para alcalinos
Coloração amarela: (-) negativo
Pesquisa de alcalinos - Bicarbonato de
Sódio
 Material:
1. Papel de filtro qualitativo;
2. Pipeta graduada de 5 mL e 10 mL;
3. Funil de vidro;
4. Becker de 50 mL;
5. Bastão de vidro;
6. Conta gotas;
7. Álcool absoluto;
8. Ácido rosólico 1%.
Pesquisa de alcalinos - Bicarbonato de
Sódio
 Técnica:
a. Medir 5 mL de leite;
b. Medir 10 mL de álcool absoluto e misturar;
c. Filtrar com papel de filtro;
d. Adicionar 6 gotas do ácido rosólico 1%.
 Resultado:
Coloração vermelho carmim: (+) positivo para alcalinos
Coloração alaranjada: (-) negativo
Pesquisa de Reconstituintes - Amido
 A presença de amido no leite é verificada pelo

desenvolvimento de coloração azulada após
aquecimento e adição de solução de iodo/ iodeto de
potássio (lugol) à amostra.
 O aquecimento promove a abertura da cadeia

heliocoidal da molécula do amido, permitindo a
adsorção do iodo com o desenvolvimento da
coloração característica após resfriamento.
 Material:
1. Solução de lugol;
2. Tubos de ensaio;
3. Pipeta graduada, capacidade 1 mL (conta gotas);
4. Pipeta graduada, capacidade 5 mL;
5. Suporte para tubos de ensaio;
6. Lamparina álcool ou bico de Bunsen;
7. Pinça de madeira.
 Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 5 mL de leite;
b. Ferver;
c. Resfriar em água corrente;
d. Acrescentar 5 gotas de solução de lugol.
 Resultado: Coloração azul: (+) positivo para

amidos
 Preparo da solução de lugol:

a. Pesar em um Becker de 500 mL, 100 gramas de iodeto de
potássio p.a. e 50 g de iodo p.a.;
b. Dissolver com auxílio de água destilada, e transferir
quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL;
c. Fazer aproximadamente 5 lavagens no béquer, com
pequenas porções de água destilada, transferindo para o
balão;
d. Completa o volume do balão com água destilada, tampar e
misturar por inversões;
e. Armazenar em frasco âmbar ao abrigo da luz.
Pesquisa de Reconstituintes - Cloretos
 Baseia-se na reação do nitrato de prata com cloretos, em

presença de cromato de potássio como indicador.
 Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de

prata adicionada é excessiva, reagindo com o indicador para
produção de coloração marrom.
 Por outro lado, quando o teor de cloretos é elevado, haverá um

maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade
da coloração marrom. A reação desenvolve-se em pH
ajustado.
Pesquisa de Reconstituintes - Cloretos
 Material:
1. Nitrato de Prata 0,1 mo/L SR;
2. Cromato de Potássio 5% (m/v) SR;
3. Tubos de ensaio 20 x 200 mm;
6. Suporte para tubos de ensaio.
 Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite, 4,5 mL nitrato de prata e 0,5
ml cromato de potássio, agitar.
 Resultado:
Coloração amarela: (+) positivo para cloretos
Coloração marrom (tijolo): normal (0,14 a 0,16%)
Pesquisa de Reconstituintes - Açúcares
 A presença de açúcar é detectada pela reação de

caramelização deste em meio fortemente ácido.
 Material:
1. Ácido Clorídrico 50% R;
2. Tubos de ensaio;
Pesquisa de Reconstituintes - Açúcares
 Técnica:
a. Misturar em um tubo de ensaio, 1 mL de leite e 1
mL de ácido clorídrico;
b. Agitar até dissolução;
c. Deixar em banho-maria (fervente) por 2 a 3
minutos.
 Resultado:
Coloração escura: (+) positivo para açúcar (tendendo
ao preto)
Análises de conservantes do leite
 Análise de peróxido de hidrogênio;

 Análise de formol;
 Análise de hipoclorito;
 Teste de antibiótico.
Pesquisa de Conservantes - Peróxido
de Hidrogênio
 A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá

pela formação de coloração salmão em presença de
guaiacol.
 A enzima peroxidase (naturalmente presente no
leite), degrada o peróxido de hidrogênio, oxidando o
indicador tetraguaiacol, responsável pela coloração
característica.
 O teste apresenta melhor desempenho em amostras
de “leite cru” pelo fato da enzima, apresentar-se, em
maior quantidade em amostras que não sofreram
tratamento térmico.
Pesquisa de Conservantes - Peróxido
de Hidrogênio
 Material:
1. Guaiacol 1% (v/v) alcoólico;
2. Tubos de ensaio;
 Técnica:
Misturar em um tubo de ensaio, 10 mL de leite cru e 2 mL de
guaiacol 1% SR e agitar.
 Resultado: Coloração salmão: (+) positivo para peróxido

Pesquisa de Conservantes - Formol
 O método é baseado na reação de Leach, a

qual emprega cloreto férrico para detecção
de formol, evidenciando-se pela formação de
coloração violácea, em proporção de 1/200
até 1/20.000.
Pesquisa de Conservantes - Formol –
método A
 Material:
1. Ácido Cloridrico p.a.;
2. Cloreto Férrico 2,5% (m/v) SR;
6. Tubos de ensaio;
7. Bico de Bunsen ou Lamparina a álcool;
8. Garra para tubos de ensaio.
Pesquisa de Conservantes - Formol
Resultado:
Coloração violeta: (+) positivo para formol
Coloração amarela: (-) negativo
Hipocloritos
 O teste se dá pela adição de iodeto de potássio ao leite, que promoverá
desenvolvimento de coloração alaranjada em presença de hipoclorito devido à
liberação de iodo.
 Material:
1. Iodeto de Potássio 10% (m/v) SR (conservar sob refrigeração);
3. Tubo de ensaio;
 Técnica:
a. Misturar no tubo de ensaio partes iguais de leite (1 mL) e de iodeto de potássio
10%;
b. Agitar e observar imediatamente a coloração formada.
 Resultado: Coloração alaranjada: (+) positivo para hipoclorito.

Etapas do processamento de leite de
consumo pasteurizado
Recepção
Na recepção do leite são realizadas, primeiramente, análises sensoriais
de odor e visuais para detecção de anormalidades e presença de
substâncias estranhas ao leite.
Após estas análises é realizada a prova de alizarol para verificação da

acidez.
São coletadas amostras para análises complementares (físico-químicas

e microbiológicas e suspeitas de fraudes e adulterações, quando
necessário).
Etapas do processamento de leite de consumo
pasteurizado
Medição
Pode ser feita por pesagem em balanças que fornecem os resultados
em kg ou em litros, ou por volumetria, utilizando-se réguas para latões.
Filtração
Esse processo implica na passagem do leite no tanque de recepção
para uma primeira filtração, e sob pressão através do tubo encamisado
com algodão ou tela do filtro da linha de leite até o tanque de
estocagem que alimenta o pasteurizador.
pasteurizado
Clarificação
Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do
leite por força centrífuga e utiliza equipamento similar ao de separação do
creme.
Éuma alternativa efetiva para a filtração e é realizada a temperatura de

32,7-37,8°C.
 A clarificação remove bactérias, leucócitos e grumos de bactérias.
Durante a clarificação cadeias de bactérias se rompem, dando origem a

um maior número de microrganismos, o que aparentemente faz com que
leite clarificado apresente maior contagem global em placas, já que cada
bactéria dá origem a uma colônia.
pasteurizado
Os efeitos da clarificação no leite são:
diminuição da tendência do glóbulo de gordura formar aglomerados;
remoção de leucócitos de leite proveniente de vaca com mamite;
aumento da concentração de O2 e diminuição de CO2;
decresce ligeiramente a estabilidade do leite na prova do álcool;
aumenta o tamanho e uniformidade das olhaduras em queijos e diminuição do

número total;
melhora a consistência e firmeza do queijo;
pode aumentar as perdas de gordura através do soro de queijo, com menor

rendimento industrial.
Clarificador
pasteurizado
Bactofugação
Dentre as tecnologias de separação física empregadas para reduzir o
número de microrganismos do leite, a bactofugação é uma das que têm
sido efetivamente utilizadas na prática.
Seu princípio consiste na remoção das bactérias e esporos por meio de

diferença da densidade (1,2g/ml para os microrganismos e 1,03g/ml para
o leite).
Oleite é separado do concentrado bacteriano ou bactofugado, que é

descarregado separadamente.
A quantidadede bactofugado é de 2 a 3% do fluxo total do leite e contém

entre 80 e 90% das células bacterianas presentes.
Centrífuga Bactofugadora
pasteurizado
Bactofugação
A bactofugação é realizada a 60°C e, embora a eficiência de redução
dos esporos dependa das condições (número inicial de esporos,
temperatura e característica do equipamento), esse processo é capaz
de reduzir de 75 a 95% de esporos de Clostridium, 90% de bactérias
propiônicas, 52% de bactérias mesófilas e 88% de coliformes.
Uma eficiência de 99,9% pode ser obtida quando se procede a uma

dupla bactofugação.
pasteurizado
Termização
Consiste em um tratamento térmico especial que não substitui a
pasteurização e que tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana
total, incluindo os microrganismos psicrotróficos.
Antes
de ser estocado a temperaturas abaixo de 7°C, o leite é
submetido a 64-68°C durante 10-15 segundos.
Outros binômios de tempo/temperatura, como 63-68°C/25s, 68°C/40s,

70°C/15s, 60°C/16s ou 65°C/2s, também são utilizados, não sendo
suficientes para desnaturar a fosfatase.
pasteurizado
Padronização do teor de gordura

A padronização consiste na retirada do excesso de gordura ou sua
reposição no leite.
Mantém constante o teor no produto final.
O leite é padronizado para desnatado ou semi desnatado.
Éfeita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa o creme retirado

para a fabricação de manteiga, requeijão, etc.
Etapas do processamento de leite de
consumo pasteurizado - desnate





Figura 4 : Desnatadeira
Figura 3 : Discos cônicos idênticos
com furos sobrepostos formando
canais
Desnatadeira
Desnatadeira +
batedeira de manteiga
pasteurizado
Homogeneização
 A finalidade da homogeneização é diminuir o diâmetro
dos glóbulos de gordura do leite de 2 - 10 µm para 0,8 - 3
µm, de maneira a atrasar ou impedir a separação da fase de
gordura.
Esta operação se realiza em um homogeneizador de

válvulas.
Homogeneizador
pasteurizado - Homogeneização
 O processo de homogeneização deve ser realizado em

temperatura superior a 54°C, de maneira que toda a
gordura esteja em estado líquido.
 No homogeneizador, uma bomba de alta pressão faz

passar o leite através de uma primeira válvula, em que a
contra-pressão atinge de 15 a 20 kPa (em torno de 150-
200 kg/cm2), onde se produz a ruptura e a divisão dos
glóbulos de gordura.
 Devido a alta pressão, a temperatura do leite se eleva e

produz a desnaturação das aglutininas.
 Porém, ao mesmo tempo, a coalescência da gordura é

favorecida pela alta temperatura.
 Para anular esse segundo efeito, o produto passa por

uma segunda válvula onde a contra-pressão é de 2 a 4
kPa (20-40 Kg/cm2).
 Após a homogeneização, a membrana dos

glóbulos de gordura é insuficiente para mantê-
los estáveis, já que houve um aumento da
superfície, de quatro a seis vezes.
 Contudo, as proteínas lácteas, especialmente as

caseínas, são adsorvidas na superfície da
gordura e atuam como agentes emulsionantes,
estabilizando os glóbulos de gordura.
Diminuição do tamanho dos glóbulos de gordura pela homogeneização
Homogeneizador
 Um importante aspecto nutricional é que a gordura

láctea homogeneizada possui maior digestibilidade.
 Além disso, foi demonstrado que a homogeneização

leva à fotoestabilidade do leite e evita a decomposição
da vitamina B2 (SAIDI, 1992).
 foi observado que o tempo de coagulação enzimática do

leite é menor quando o leite é homogeneizado
(especialmente quando a homogeneização ocorre após
a pasteurização) .
Microfiltração
 Alternativamente, antes da etapa de homogeneização, o

leite pode ser microfiltrado.
 A microfiltração é caracterizada pela remoção de

bactérias e separação de macromoléculas.
 Pode ser utilizado para a redução da carga bacteriana

no leite desnatado e no soro do leite, bem como para o
desnate do soro destinado à produção de proteína
concentrada.
Microfiltração
 Uma redução de até 99,5 a 99,99% na carga bacteriana e esporos

do leite pode ser obtida com o uso de membranas microfiltrantes de
cerâmica, de tamanho de poro de 0,8 a 1,4 µm.
 Contudo, nessas condições, também são retidas algumas proteínas

e glóbulos de gordura, o que causaria um rápido entupimento da
membrana de filtração.
 Na prática, filtra-se somente o leite desnatado.
 O creme de leite e o retido nos filtros são termotratados (120 -

130°C / 2segundos), separadamente, para serem reincorporados
no leite filtrado.
 O volume de retentado, retido nos filtros é em torno de 5% do total

de leite desnatado filtrado.
Microfiltração
 Normalmente, a técnica de microfiltração permite a total

eliminação de esporos de Clostridium, não necessitando
de adição de nitrato de sódio, no caso de o leite ser
utilizado para elaboração de queijos.
 Para a produção de leite, esse processo permite

estender a vida de prateleira do produto por mais de 25
dias desde que, após a transcorridas a microfiltração e a
pasteurização, o envase se realize em condições
assépticas (leite UHT).
Microfiltração de leite cru
CONCENTRADO OU RETENTADO DE MF (o que fica retido pela membrana)
LEITE MF
PERMEADO OU MICROFILTRADO (o que passa pela membrana)
COMPONENTES DO LEITE:
-células somáticas ⇒ 6 - 15 µ m
-glóbulos de gordura ⇒ 0,2 - 15 µ m
-bactérias ⇒ 0,2 - 6 µ m
-micelas de caseína ⇒ 0,3 - 0,03 µ m
-proteínas do soro ⇒ 3 - 5 nm
-lactose ⇒ 0,8 nm
-sais e água ⇒ 0,3 - 0,4 nm
Tratamento térmico
 Pasteurização
 Esterilização
 O grau de aquecimento não modifica somente

a flora bacteriana. Altera também, um pouco,
a composição e estrutura do produto.
Ação do calor sobre os constituintes do leite
Ação do calor sobre as gorduras

Com a temperatura acima de 65oC, os componentes proteicos
da membrana são desnaturados e a totalidade dos glicerídeos
passa ao estado líquido.
Todagordura se funde e a subida da nata é dificultada devido à

desnaturação das aglutininas superficiais dos glóbulos.
Quando o leite sofre um tratamento térmico suave, a

desnaturação das aglutininas não é completa.
Ação do calor sobre as proteínas

As proteínas solúveis são desnaturadas de maneira
irreversível a partir de 60 oC durante alguns minutos.
As imunoglobulinas são menos termoestáveis (89% é

destruída a 70 oC por 30 minutos), seguida da
lactoglobulina(32%) e lactoalbumina (6%).
 Ação do calor sobre as proteínas

 Sabor a cozido do leite submetido a tratamento térmico - o
aquecimento libera grupos –SH, procedentes de aminoácidos
sulfonados (cistina e cisteína), constituintes das proteínas
solúveis do leite.
 Esta liberação se da paralelamente a desnaturação e é

acompanhada pela formação de compostos sulfonados e de
substâncias redutoras oxidadas pelo oxigênio atmosférico.
 O sabor a cozido do leite submetido a tratamento térmico deve

se a essa liberação de grupos –SH.
 A caseína pura não é alterada a temperaturas inferiores a 100oC.

Para sua degradação é necessária a aplicação de temperaturas
entre 120 a 130oC por várias horas.
 O aquecimento altera o equilíbrio existente entre as micelas de

fosfocaseinato e os sais minerais solúveis.
 Os sais solúveis de cálcio diminuem por transformação parcial em

fosfato tricálcico (insolúvel).
Ação do calor sobre a lactose.

O leite deve ser aquecido por um longo período a
temperaturas superiores a 100oC para que ocorra a
decomposição da lactose, liberando diversos ácidos
orgânicos,aldeídos e álcoois.
Alguns destes compostos apresentam propriedades

estimulantes para os lactobacilos.
 O aquecimento do leite a temperaturas elevadas altera o

leite por outros mecanismos.
 É o caso da reação de Maillard que se inicia quando o

aquecimento ultrapassa 80oC, onde ocorre a formação
de compostos escuros (melanoidinas) a partir da reação
entre os grupos amino livres das proteínas e a lactose.
 A presença das melanoidinas provoca o escurecimento

do leite, acompanhado de um aumento de acidez e
gosto a cozido ou queimado.
 Estas transformações alteram o valor nutritivo do leite.
 Certos aminoácidos, indispensáveis, especialmente a

lisina, ficam bloqueados em complexos lactose-proteína,
o qual nenhuma enzima digestiva é capaz de dissociar.
Ação do calor sobre os sais minerais.
 O equilíbrio mineral do leite é modificado rapidamente não só pela

ação direta do calor sobre os sais, como também pela perda de CO2.
produz-se uma transformação do fosfato de cálcio solúvel em fosfato de

tricálcico insolúvel.
Esteempobrecimento do leite em sais de cálcio solúvel detectado a partir

dos 65ºC, dificulta a coagulação pelo coalho.
Quandose atinge temperaturas de esterilização acima de 100ºC,

também precipitam os citratos de cálcio e magnésio.
Prejudicial na produção de queijos.

Ação do calor sobre as enzimas.
Um aquecimento instantâneo a 75ºC é suficiente para destruir a

fosfatase alcalina.
Já para a destruição da aldeído redutase é necessária aplicação de

80-82ºC durante poucos segundos.
Aslípases microbianas são destruídas a temperaturas em torno de

85-90ºC.
A maioria
dos testes utilizadas industrialmente para determinar o grau
de aquecimento do leite baseiam-se na destruição térmica das
enzimas.
Análise de Fosfatase alcalina – kit
comercial
 A fosfatase alcalina é uma enzima presente naturalmente no

leite. Em leite pasteurizado a fosfatase alcalina não deve
estar presente, por não resistir ao calor da pasteurização.
 Material:
1. Banho-maria a 37ºC;
2. Tubos de ensaio 13 x 100;
6. Kit Fosfatase alcalina Diasys.
Análise de Fosfatase alcalina – kit
comercial
 Técnica:
a. Pipetar para um tubo de ensaio 1 mL do reativo de
trabalho e 0,1 mL (2 gotas) do leite pasteurizado;
b. Misturar e deixar em repouso por 3 minutos a 37ºC
ou 6 minutos a temperatura ambiente.
 Resultado:
Coloração amarelada: (+) leite cru ou mal pasteurizado
Coloração normal: leite pasteurizado
Análise de Peroxidase
 A pesquisa de peroxidase visa à investigação do
grau de aquecimento que o leite foi submetido pela
interpretação da coloração.
 o leite quando aquecido além da temperatura

preconizada para pasteurização, não apresenta
atividade da peroxidase, o que se torna uma prática
não lícita.
 Material:
1. Guaiacol 1% (v/v) alcoólico;
2. Peróxido de Hidrogênio 3% v/v;
3. Tubos de ensaio 20 x 200 mm;
 Técnica:
a. Adicionar a amostra em um tubo de ensaio, 10 mL, aquecer em
banho-maria a 45ºC por 5 minutos, para ativação da enzima.
b. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol 1% SR
lentamente pelas paredes;
c. Adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 3%.
 Resultado
Coloração róseo/ salmão: (+) positivo para leite cru
Coloração anel róseo/ salmão: (+) leite pasteurizado na faixa correta
Coloração branca: leite superaquecido além da temperatura de
pasteurização
Ação do calor sobre as vitaminas.
Contrariamente
ao que se afirma, o calor por si mesmo não destrói as vitaminas
quando são mantidos os limites de temperatura que caracterizam os métodos
atuais.
O oxigênio é o principal responsável pela destruição das vitaminas.
Oaquecimento ao ar livre a uma temperatura de 80ºC provoca o desaparecimento

quase total de certo numero de vitaminas (A, B2, B12,C).
Já o aquecimento a 100-110ºC, sem contato com o ar, conserva integralmente as

vitaminas, inclusive a vitamina C.
Algunsmetais, como o cobre, favorecem a destruição, pelo calor, da vitamina C. O

aço inox é inerte.
Os tratamentos térmicos utilizados nos
processos de conservação na indústria de
laticínios são:
 Termização,
 Pasteurização (lenta e rápida),
 Ultrapasteurização,
 Esterilização.
Termização
 Termização: Em indústrias que processam grandes

quantidades de leite não é possível realizar a
pasteurização imediatamente após a recepção.
 O processo de aquecimento do leite a temperaturas

inferiores a de pasteurização irá inibir temporariamente
o crescimento de microrganismos.
 No processo o leite é aquecido a 63 - 65ºC durante 15

segundos
Pasteurização
 Pasteurização: Este tratamento criado por Pasteur entre1860 e

1880, foi inicialmente dado ao vinho, sendo aplicado ao leite
somente a partir de 1880.
 A pasteurização visa a destruição de 100% dos microrganismos

patogênicos, garantindo a inocuidade do produto à saúde humana, e
a destruição e 99% dos microrganismos saprófitas, prolongando a
vida de prateleira do produto.
 Além da inativação de enzimas naturais ou de origem microbiana,

que causariam a decomposição do leite posteriormente, sem com
isso afetar, sensivelmente, o valor nutritivo, o abor e o odor do leite
cru.
Pasteurização
 O conceito de pasteurização inclui obrigatoriamente dois valores: a

temperatura a ser alcançada e o tempo de exposição a essa
temperatura.
 Para assegurar a destruição de todos os microrganismos

patogênicos, três microrganismos servem de referência por serem
os três mais resistentes: Brucella abortus, Mycobacterium
tuberculosis e Coxiella burnetti, que são de grande significado
pelo risco sanitário.
Pasteurização
 As combinações de tempo e temperatura são preconizadas em

função do tipo do produto e do tratamento térmico desejado para
efetivar a pasteurização.
Leite de consumo – 72-75ºC/ 15 a 20 seg.

Leite para queijos - 65ºC/30min ou 72-75ºC/ 15 a 20 seg.
Creme pasteurizado 18% - 75ºC/ 15 seg.
Creme pasteurizado 35% - 80ºC/ 15 seg.
Modificações químicas provocadas pela
pasteurização
 - coagulação de pequenas quantidades de albumina e globulina;
 - precipitação reduzida de sais;
 - o índice de –SH é pouco reduzido devido a liberação de CO2;
 - algumas vitaminas são modificadas;
 - a fosfatase alcalina é inativada.

Métodos de pasteurização
 Descontínua ou lenta – LTLT (Low Temperatura, Long

Time) 63-65ºC/30 minutos. Utilizado apenas para leite
destinado à produção de queijos.
 Contínua ou rápida – HTST (High Temperatura, Short

Time) 72-75ºC/ 20-15 segundos. Pode ser realizado em
pasteurizadores tubulares, de tambor ou de placas. Para
produção de leite de consumo e queijos.
O método rápido tem como vantagens:
 os equipamentos ocupam pouco espaço em relação ao volume que

processam;
 apresenta grande capacidade de processamento e facilidade
expansão;
 facilidade de limpeza e esterilização mecânica;
 controle automático do processo por meio de uma bomba positiva e
válvulas
 pneumáticas operadas por controles térmicos para assegurar a
temperatura e o
 tempo de exposição do leite;
 não destrói as vitaminas e não precipita albumina de forma
considerável;
O método rápido tem como vantagens:
 destrói 99,5% dos microrganismos presentes no leite cru;

 trata-se de um método econômico;
 não exige pessoal permanentemente para acompanhar o processo;
 fornece um melhor sabor ao leite;
 não há multiplicação de bactérias termofílicas durante o processo;
 a perda de leite é menor;
 o processo fechado favorece a retenção de vitamina C;
 o envase pode começar quase simultaneamente com o início da
pasteurização.
Desvantagens do método rápido
 não é adequado para processar pequenas

quantidades de leite e subprodutos;
 a adição de vitaminas é um pouco mais difícil;
 o custo do resfriamento é um pouco mais alto que

no método lento.
Equipamentos de pasteurização
 Uma instalação de pasteurização compõe-se invariavelmente de

uma unidade de aquecimento e outra de refrigeração.
 Ao conjunto pode-se adicionar um trocador – recuperador de calor.
 Estes três equipamentos podem estar montados separadamente ou

constituir um único bloco.
 Às vezes um único equipamento pode fazer o aquecimento e o

resfriamento.
 Em todos os tipos de equipamentos, o aquecimento e a refrigeração são

realizados por troca de calor através de uma parede metálica.
 A quantidade de calor transmitida através da parede metálica é função de:

- coeficiente de transmissão de calor pela parede;
- superfície da parede;
- diferença de temperatura entre o leite e o fluido;
- grau de limpeza ( uma camada de gordura ou caseína coagulada reduz
bastante o coeficiente de transmissão de calor da parede)
 Os tipos de pasteurizadores distinguem-se

pela extensão, forma e disposição das
superfícies
Requisitos que devem ser cumpridos por
um pasteurizador:
 - garantir a homogeneidade do aquecimento á temperatura escolhida para que

realmente tenha-se o efeito bactericida desejado, e, para que o leite não sofra
modificações por superaquecimento;
 - respeitar o máximo a estrutura e composição do leite, evitando o

desprendimento de CO2, oxidação das vitaminas;
 - permitir a limpeza rápida e completa de todas as superfícies em contato como

o leite, com o objetivo de impedir contaminações após o aquecimento;
 - ser econômico;
 - ser pouco volumoso para facilitar sua instalação.

Equipamentos da pasteurização lenta
 São cubas com paredes duplas.
 O leite é aquecido a 63 oC e mantido a esta temperatura por 30

minutos.
 Um agitador mistura o leite para aumentar a troca de calor.
 Deve-se evitar a formação de espuma para que os microrganismos

não fiquem protegidos pela ação do calor.
Pasteurizador lento à gás.
Vantagens do pasteurizador para
pasteurização lenta
 - facilidade de limpeza;
 - respeita a composição e estrutura do leite.

Desvantagens do pasteurizador para
pasteurização lenta
 - ocupa muito espaço;
 - tempo de aquecimento;
 - desprendimento de CO2;
 - possível oxidação de vitaminas.

Equipamentos da pasteurização rápida
 São equipamentos de funcionamento

contínuo.
 Os tipos mais empregados são:

pasteurizadores tubulares e
pasteurizadores de placas.
Pasteurizadores tubulares
 o leite circula no interior dos tubos onde é aquecido por água em

contracorrente.
 São mais caros, mas seu rendimento calórico é excelente.
 Foram muito utilizados, mas atualmente vêm sendo substituídos por

pasteurizadores de placas.
 A limpeza é uma operação prolongada e incômoda e, em alguns modelos é

necessário desmontá-los diariamente.
Figura 5: Pasteurizador tubular
Pasteurizador tubular
Pasteurizadores de placas
 consistem fundamentalmente de uma série de placas onduladas ou

com estrias, retangulares, de disposição geralmente vertical, unidas
entre si por juntas e dispostas em um suporte cujo pé, ás vezes,
constitui-se de um reservatório de água quente.
 O leite circula nos espaços entre as placas e, a água ou vapor a baixa

pressão circula em contra-corrente nos espaços paralelos.
Pasteurizador de placas
Pasteurizador de placas
Figura 6: Pasteurizador de placas
Trocador de calor de placas
Trocador de calor de placas
Figura 7: Sistema de Pasteurização em pasteurizador de placas em 3
estágios
Figura 8: Sistema de Pasteurização em pasteurizador
de placas em 5 estágios
Comprovação do processo
 Para se assegurar que o processo de pasteurização foi

realizado corretamente, se realizam uma série de provas
de controle.
 Em uma delas, a presença da enzima fosfatase alcalina

indica uma pasteurização insuficiente.
 Caso a enzima for detectada deve-se checar se o

processo de aquecimento.
Envase e embalagem do leite
pasteurizado
 O leite pasteurizado pode ser acondicionado em embalagem plástica

flexível, pigmentada, capaz de conferir proteção à luz, em garrafas de
vidro e em envases de cartão forradas de plástico.
 A embalagem deve ter determinadas características: ser atrativa,

proteger eficazmente o produto contra agressões físicas, luz e calor
deve ser fácil de abrir, preservar o conteúdo de odores e sabores
estranhos.
O leite pasteurizado é acondicionado em embalagem feita de PEBD

monocamada pigmentado com óxido de titânio (TiO2). Ou PEBD em
multicamadas.
Produção de leite ultrapasteurizado (UHT)
 O que se denomina leite longa vida é o leite

ultrapasteurizado e não o leite esterilizado, como é
muitas vezes confundido.
 A denominação correta do processamento é a

ultrapasteurização – Sistema UHT (Ultra High
Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta
Temperatura).
Diferenças entre a ultrapasteurização e a
pasteurização
 Temperatura e no tempo de processamento;
 Na ultrapasteurização o leite é submetido a

elevadas temperaturas (130ºC a 150ºC por 2 a 4
segundos), enquanto na pasteurização a
temperatura é inferior, de 72ºC a 75ºC, por um
tempo maior – de 15 a 20 segundos.
Diferenças entre pasteurização e
ultrapasteurização
 No caso do leite longa vida, após o processamento, não

há nenhum tipo de bactérias e ele pode ser estocado
por até 180 dias, em temperatura ambiente.
 Já o pasteurizado tem o número total de bactérias

reduzido, com destruição das patogênicas e podendo
ser armazenado por até 72 horas, desde que mantido e
transportado em temperaturas inferiores a 10°C.
Legislação Leite UHT (UAT)
PORTARIA N.º 370 DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

DOU 08/09/1997
Inclusão do Citrato de Sódio no Regu-lamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT).
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECÌMENTO, no uso da atri-buição que lhe

confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691, de
29 de março de 1952, e Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, no 135/96, que aprovou a
Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T(U.A.T);
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal,

resolve:
Art.1o Aprovar a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Leite U.H.T(U.A.T).
Art. 2o A Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Leite U.H.T(U.A.T), aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação
Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO
LEITE UHT (UAT)
1. ALCANCE
2. 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas que
deverão obedecer ao leite UHT (UAT).
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição Entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o
leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a
temperatura entre 130º C e 150º c, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a
32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis
e hermeticamente fechadas.
 2.2. Classificação De acordo com o conteúdo da matéria gorda
(4.2.2.1.), o leite UHT (UAT) classifica-se em: Leite UHT (UAT)
integral. Leite UHT (UAT) semidesnatado ou parcialmente
desnatado. Leite UHT (UAT) desnatado.
 2.3. Designação (DENOMINAÇÃO DE VENDA): Será

denominado “Leite UHT (UAT) Integral, semidesnatado ou
parcialmente desnatado ou desnatado”, de acordo com a
classificação 2.2. Poderão ser acrescentadas as expressões
“Longa Vida” e/ou “Homogeneizado”.
 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1.Ingredientes Obrigatórios Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes Opcionais Creme
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: Líquido
4.2.1.2. Cor: Branca
4.2.1.3. Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores
estranhos
4.2.2.Características Físico Químicas
REQUISITOS LEITE INTEGRAL LEITE SEMI OU LEITE DESNATADO
PARCIALMENTE
DESNATADO
Matéria Gorda %m/v Mínimo 3,0 0,6 a 2,9 Máximo 0,5
Acidez g ac. 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18

Lático/100mL
Estabilidade ao etanol Estável Estável Estável
68% (v/v)
Extrato seco Mínimo 8,2 Mínimo 8,3 Mínimo 8,4
desengordurado %
(m/m)
 4.2.2.2. Após uma incubação em embalagem fechada a 35-37ºC
durante 7 dias, deve obedecer:
a) Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
b) Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
c) A acidez não deve ir além de 0,02g de ácido lático/100ml em relação a
acidez determinada em outra amostra original fechada, sem
incubação previa.
d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de
um leite UHT (UAT) sem incubar.
4.2.3 Acondicionamento O leite UHT (UAT) deverá ser envasado com

materiais adequados para as condições previstas de armazenamento
e que garantam a hermeticidade da embalagem e uma proteção
apropriada contra a contaminação.
 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
5.1. Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de
sódio, trifosfato de sódio, separados ou em
combinação em uma quantidade não superior a
0.1g/100 ml expressos em P205.
 6. CONTAMINANTES Os contaminantes orgânicos e

inorgânicos presentes não devem superar os limites
estabelecidos pela legislação específica.
 7. HIGIENE
7.1.As práticas de higiene para elaboração do produto
estarão de acordo com o estabelecido no Código
Internacional Recomendado de Práticas, Princípios
Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/Vol. A 1985).
7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos Ausência

de qualquer tipo de impurezas ou elementos
estranhos.
 7.3. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias O leite
UHT (UAT) não deve ter micro-organismos capazes
de proliferar em condições normais de
armazenamento e distribuição, pelo que após uma
incubação na embalagem fechada a 35-37º C,
durante 7 dias, deve obedecer:
Aeróbios Mesófilos/mL: n=5 c=0 m=100
Categoria ICMSF: 10
 9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação específica.
9.2. O produto será rotulado como “Leite UHT (UAT)
Integral”, “Leite UHT (UAT) Parcialmente Desnatado
ou Semidesnatado” e “Leite UHT (UAT) Desnatado”,
segundo o tipo correspondente. Poderá ser usada a
expressão “Longa Vida” e/ou “Homogeneizado”.
Deverá ser indicado no rótulo do “Leite UHT (UAT)
Parcialmente Desnatado” ou “Leite UHT (UAT)
Semidesnatado” a percentagem da matéria gorda
correspondente.
Tipos de Processamento UHT
 Equipamentos de aquecimento direto;
 Equipamentos de aquecimento indireto.

Aquecimento direto
 o vapor é injetado no produto, fluindo para produzir a exigida

temperatura de ultrapasteurização.
 Este processo causa uma diluição, aproximadamente, de 10% no

volume do produto com o vapor condensado.
 A diluição é compensada, durante o resfriamento, onde o produto

quente é borrifado, dentro de uma câmara de vácuo, para promover
sua evaporação.

Figura 9: Esterilização por injeção de
vapor
Figura 10: Esterilização por Infusão de
vapor
Aquecimento indireto
 há uma superfície de separação, entre o elemento de

aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de
calor.
 Indireto: o calor é transferido pelo meio de aquecimento para

o leite através de uma divisória.
 Existem dois sistemas, por trocador de calor de placas e

trocador de calor tubular.
Figura 11: Trocador de calor de placas
Figura 12: Trocador de calor tubular

Leite UHT ou UAT
 A combinação das tecnologias de ultrapasteurização do leite, de envase

asséptico em embalagem longa vida e da retirada do ar no momento do
fechamento da embalagem torna o leite longa vida um produto isento de
contaminação bacteriana.
 Desta forma, pode ser mantido fora da geladeira, antes de aberto, por
até 180 dias após o envase.
 O prazo de validade é estabelecido pelo fabricante, o que explica sua

diversidade dentre as diferentes marcas.
Homogeneização do leite UAT
 O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos

de gordura, cuja diâmetro passa de 2 mm a 10 mm para 1 mm a 3
mm.
 A homogeneização aumenta a estabilidade do leite e evita a

separação do leite a separação da gordura, ou seja, a formação da
nata.
 Além disso, esse tipo de processo melhora a digestão do leite.

Envase do leite UAT
 Deve ser realizado em condições completamente assépticas;
 A assepsia da embalagem é feita com um banho de água

oxigenada(hidroperóxido H2O2).
 Depois, a embalagem é submetida a um jato de ar quente a 270ºC.
 Com essa temperatura, o hidroperóxido é totalmente evaporado e

nenhum resíduo fica na embalagem, além de fazer a sua
esterilização final. É um processo seguro, inerte e que não faz mal
à saúde.
Embalagem do leite UAT
 A embalagem preserva o leite, tornando-o longa-vida porque possui 6

camadas que formam uma verdadeira barreira protetora.
 A primeira, de polietileno, tem a função de impermeabilizar; a

segunda, de papelão duplex, dá forma; a terceira, de polietileno,
reforça a impermeabilização; a quarta, de alumínio, isola o conteúdo
de qualquer ação da luz e dos gases do meio ambiente; as duas
últimas também de polietileno impedem que o alimento entre em
contato com o alumínio.
 O resultado é uma embalagem totalmente vedada que protege o leite.

Construções com embalagem longa-vida
Etapas da produção de leite UHT
 1ª etapa: Resfriamento e estocagem: Todo

o leite recebido é refrigerado a uma
temperatura entre 3° C e 5° C em silos
isotérmicos de aço inox até que seja enviado
ao processo de fabricação.
 2ª etapa: Padronização e Pasteurização: O leite é

bombeado para o conjunto de pasteurização onde é
pré-aquecido no pasteurizador de placas, enviado as
centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de
3,0%, pasteurizado, refrigerado e estocado. Antes
de ser remetido ao ultrapasteurizador são
adicionados os estabilizantes.
 3ª etapa: ultrapasteurização: O leite é

bombeado ao conjunto de ultrapasteurização
e é submetido a um tratamento térmico de
ultrapasteurização a 130 / 150 ºC, por um
período de 2 a 4 segundos sendo refrigerado
imediatamente a temperatura ambiente.
 148ºC /5s. - Bacillus sporotermodurans
 4ª etapa: Envase: O envase é feito por máquinas dosadoras

automáticas, sem nenhum contato manual, em condições e
embalagens assépticas em máquinas de envase.
 5ª etapa: Controle de qualidade: O controle é

realizado em todas as fases do processo. Começa com
a chegada do leite à fábrica até a estocagem do produto
final, com o objetivo de assegurar a qualidade do
produto no tocante ao aspecto, o sabor e características
microbiológicas.
 O acompanhamento inclui desde análises sobre as

condições organolépticas (cor, sabor, aspecto) até
exames microbiológicos, para assegurar a pureza do
produto.
 A embalagem depois de aberta pode ser armazenada na geladeira

por até 2 dias.
 O prazo de validade da embalagem fechada é 120 dias.

Composição do leite UAT
 Em média, o produto apresenta 3,0% de gorduras

totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3,0% de
proteínas , 4,4% de carboidratos.
 Cada 100 gramas fornecem cerca de 57kcal ou

238kJ.
Leite esterilizado
 O leite esterilizado, integral ou desnatado, é

pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo,
embalado e esterilizado na própria
embalagem á temperatura de 109-120°C, de
20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a
20-35°C.

Processamento de Leite de Consumo

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Processamento de Leite

Prof. Ana Cristina Ferreira

Pasteurizado; Ultra pasteurizado; Esterilizado.

 Anatomia e fisiologia do úbere;

 Análises de controle de qualidade (rotina;

Anatomia e fisiologia do úbere

 O úbere da vaca é constituído por

 A teta termina em um orifício estreito, o canal galactóforo, que

 Na teta, acima do canal galactóforo, encontra-se a

interior do úbere, se estende uma infinidade de

 Os alvéolos são revestidos por uma camada de

 A expulsão do leite dos alvéolos se faz por

 A ação da ocitocina no sangue prevalece por 7 a 8

 Qualquer anormalidade que promova inibição da

 Outras bactérias patogênicas para o homem ou bovinos,

 Os estreptococos lácticos do leite (S. lactis, S. cremoris) não

 Fezes, restos de cama, pelo, terra e células epiteliais.

 O úbere deve ser lavado com água morna, seguido de enxague

 O uso de um único pano para todos os animais não

 Pode-se usar papel toalha.

 As condições do meio são favorecidos pela umidade

 Experimentos demonstraram que um latão mal higienizado

 O homem promove a contaminação do leite ao manuseá-lo

 São a poeira, moscas, água contaminada,

 O estábulo deve ser localizado longe de

 Segundo definição do RIISPOA, leite é o

 O úbere sadio evita a propagação de doenças de um animal

 Durante a ordenha, os primeiros jatos contêm maior número de

 Está sujeita a contaminações primária e secundária. O úbere e

Esse tipo de ordenha predomina no mundo e, ao contrário do que

 Somente o úbere e o equipamento de ordenha devem ser

 A ordenhadeira mecânica, quando não adequadamente

 São considerados focos de contaminação da

Métodos para higienizar ordenhadeiras:

 Resfriamento: é de grande importância para manter as

 O leite deve ser resfriado o mais rápido possível a

 Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser

 Tanques de imersão: também são permitidos, desde que, consigam resfriar

 A água deve ser renovada continuamente

 Não é permitido acumular, em determinada propriedade

 Quando permitida a adição de água oxigenada

 O uso de H202 na conservação do leite não

 A principal objeção ao seu emprego diz

 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento

 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade

 O transporte deve ser feito em caminhões - tanque,

 As grandes distâncias e o tempo muito longo

 A mistura do leite do dia (quente) com leite do dia

 É permitido o transporte de leite em latões

 recebimento do leite no estabelecimento:

 Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma secreção de pH

 Possui também enzimas, anticorpos, hormônios, pigmentos

 Por definição biológica, leite é o fluido produzido por

 Sua função é proporcionar à cria energia e

 Assim, o leite é um alimento de alto valor nutricional,

 A composição centesimal do leite varia entre as

 As mudanças foram publicadas na edição de 30 de

 O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração

 Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos

 Leite cru refrigerado;

 Têm características físico-químicas iguais, mas microbiológicas e

leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades

O leite cru refrigerado deve atender as seguintes

 líquido branco opalescente homogêneo;