OVOPRODUCTOS_

HUEVO
EL HUEVO
 Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, el huevo es un cuerpo orgánico
producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se
pueden reproducir
 ESTRUCTURA DEL HUEVO
 Clara: Formada por proteína, como la ovoalbúmina es la importante por su contenido
de aminoácidos esenciales El 90% de su composición se trata de agua, el resto en
proteína, traza de minerales y vitamina.
 Las chalazas son cordones de clara que fijan la yema en la parte central mientras el
huevo es fresco.
 Yema o vitelo: rica en lípidos, predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol
contiene proteína liposolubles, hidrosolubles y sales minerales.
 Su coloración esta relacionada con la alimentación del animal, su función biológica es
de aportar nutrientes
PROTEÍNAS DE LA CLARA
 NUTRIENTES DE LA YEMA
 La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde aproximadamente al 31% del peso
total.

 Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, conteniendo todas las vitaminas,
excepto la C. Adicionalmente, contiene todos los lípidos (triglicéridos 65%, fosfolípidos 29% y
esteroles 5% aproximadamente).
 Las principales proteínas de la yema son:

 Lipovitelina: (68%) HDL( lipoproteína de alta densidad) rica en cisteína. Presenta un 20% de
lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).

 Lipovitelenina: (16%) LDL (lipoproteína de baja densidad) pobre en cisteína. Presenta un

88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol).

 Livetelina: (10%) Proteínas globulares alfa, beta, gamma

 PROPIEDADES DEL HUEVO
 Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce
tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de
tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, pudding, etc.). Ovoalbúmina

 Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma

una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en
repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc. Ovomusina.
 Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema,
especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Xantofilas y carotenos

 Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en

repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy
concentradas de azúcar, por ejemplo en el Turrón.

 Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una

emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es
debida a su viscosidad y a la lecitina y cefalina que contiene. Esta
propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se
elaboran.
 Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy
apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias
añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté. Globulinas
DERIVADOS DEL HUEVO
Sirven como materia prima para la industria
alimentaria, hay distintas formas de
comercialización:

 Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por

desecación de los anteriores.

 Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara
y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se
rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se
pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de
microorganismos.

 Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos

líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.
 Huevo pasteurizado deshidratado

 Yema pasteurizada deshidratada

 Clara pasteurizada deshidratada

 Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.

 Congelación a -40ºC

 Yema pasteurizada

 Yema salada o azucarada pasteurizada

 Clara de huevo pasteurizada

 Huevo pasteurizado

 Huevo salado o azucarado

FIN!!!