Curso

Manipulación de Alimentos
 TEMA 1
Los microorganismos y los alimentos
Proceso No. 1: Los microorganismos

Son seres vivos que

podemos ver sólo con la
ayuda de un microscopio
Proceso No. 1: Los microorganismos

Crecimiento
microbiano
depende de:
Proceso No. 1: Los microorganismos

1. Benignos

2. Benéficos

1. Deterioro

2. Patógenos
Proceso No. 2: Alimentos Alterados

Un alimento alterado es un alimento que:

•Tiene mala apariencia
•Su sabor, color, olor y textura han
cambiado
 Proceso No. 2: Alimentos Alterados

Maduración •Biológicos
•Físicos
•Tiempo
 Proceso No. 2: Alimentos Alterados

•Microorganismos •Exceso calor y frío

•Insectos •Humedad y sequedad
•Roedores •Raspones y heridas
•Luz
 Proceso No. 2: Alimentos Alterados

Higiene

Controlar
Protegerlos contra maduración
la luz
¿Cómo prevenir
la alteración de
los alimentos?
Almacemiento con
Protegerlos contra humedad adecuada
insectos y roedores

Consumirlos pronto
 Proceso No. 2: Alimentos Alterados

Pasteurización

Congelación

Refrigeración

Concentración

Preservantes
 Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias

Una enfermedad alimentaria

es la que se transmite al
consumir alimentos
contaminados

•Infecciones alimentarias Alimento con muchos

microorganismos

•Intoxicaciones alimentarias Alimento con toxinas

Microorganismo crece en el
•Toxiinfecciones instestino y produce toxinas
 Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias

•Dolor estómago
•Diarrea
•Náuseas
•Fiebre
Niños
•Dolor cabeza
Adultos
•Dolor cuerpo mayores

Mujeres
embarazadas
Enfermos SIDA o
cáncer
 Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias

Estornudar o toser Heridas Manos sucias

 Proceso No. 3: Enfermedades alimentarias

Buenos hábitos de higiene

Lavar las superficies en

contacto con los
alimentos Mantener alimentos fríos
a 5ºC o menos

Mantener alimentos calientes

Cocinar bien las carnes
a 60ºC o más
Recalentar los alimentos
a 75ºC
 TEMA 2
Hábitos de Higiene del Manipulador de Alimentos
Proceso No. 1: Normas de Higiene

• MANOS LIMPIAS Y DESINFECTADAS

• No usar maquillaje
• Uniforme
ni esmalte de uñas
limpio

• No colocar objetos
• Quitarse las
en las bolsas del
joyas
uniforme

• Usar delantal, • Utilizar

quitárselo cuando se redecilla
deja el área de
preparación de • Zapatos limpios
alimentos • Baño diario
 Proceso No. 1: Normas de Higiene

• Vendar heridas • No sustituir el

lavado de manos
por guantes

• Reportar • No usar barba

enfermedades y ni patillas
heridas

• No fumar, ni
consumir
mientras se
preparan o sirven
alimentos
 Proceso No. 1: Normas de Higiene

Los microorganismos fecales que se

encuentran en los dedos es una
de las principales causas de
enfermedades alimentarias

Por eso RECUERDE SIEMPRE

 TEMA 3
Controles en las Etapas de Producción de los Alimentos
Proceso No. 1: Selección de la Materia Prima

• Textura
Frutas y Hortalizas • Empaque
• Transporte

• Pasteurizados
• Envase cerrado Productos Lácteos
• Fecha
vencimiento
• Refrigeración
 Proceso No. 1: Selección de la Materia Prima

• Color
Carnes • Olor
• Textura

• Empaque
• Fecha
vencimiento Abarrotes

• Características
propias del
alimento
Proceso No. 2: Almacenamiento y Transporte de Alimentos

• Temperatura •
Acondicionamient
o
• Humedad • Limpieza

• Luz •
Independencia

• Ventilación • Espacio

NO OLVIDE UTILIZAR EL MÉTODO PEPS

Proceso No. 2: Almacenamiento y Transporte de Alimentos

• Diseño
• Sistema
sanitario
refrigeración

• Recipientes
limpios, material
• Material de lavable
fácil limpieza

• Uso exclusivo
• Cabina del
para alimentos
conductor
aislada
• Sistema drenaje
líquidos
 Proceso No. 2: Contaminación Cruzada

Es la transferencia de microorganismos o de
sustancias químicas de una superficie a otra.
Por ejemplo:

• De un alimento a otro • De un utensilio al alimento

•De las manos al alimento • De un equipo al alimento

 Proceso No. 2: Contaminación Cruzada

• Cambiar delantal y uniforme • No mezclar sobrantes de comida

diariamente con alimentos frescos

• Lavar y desinfectar utensilios y • No reutilizar adobos

superficies

• Áreas independientes para preparar • No mezclar alimentos crudos

carnes, frutas y vegetales con cocinados

• Lavar y desinfectar las manos • Mantener sustancias químicas

lejos de alimetos
Proceso No. 3: Abuso de Temperaturas

5ºC

Microorganismos
se multiplican
rápidamente

60ºC
 Proceso No. 3: Abuso de Temperaturas

1. REFRIGERADOR
5ºC
2. AGUA FLUYENDO
21ºC o MENOS

3. COMO
PARTE DE LA
COCCIÓN

“RECUERDE NO DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE”

 Proceso No. 3: Abuso de Temperaturas

• Carnes 71-82ºC • Bajar de 75ºC a

5ºC en un tiempo
menor de 6 horas
• Almacenar entre
0ºC y 5ºC
Alimentos calientes
mantenerlos a 60ºC
o más

• Almacenar envases
Alimentos fríos pequeños
mantenerlos a 5ºC • Usarlos sólo una
vez
• No mezclarlos con
alimentos frescos
Recalentar a
75ºC o más
 1. Manos limpias 7. Manipular alimentos
con utensilios

2. Uniforme limpio
6. No tocar hielo con
las manos

3. Uso de cobertor 5. Manipular utensilios

de cabello correctamente

4. Control de temperatura
de alimentos
 TEMA 4
Edificio y Equipos Utilizados en la Producción de Alimentos
Proceso No. 1: Edificio y Equipos

• Pisos, paredes y cielo rasos de material

lavable y resistente

• Uniones pisos y paredes redondeadas

• Pisos antideslizantes, con desnivel y con desagües

• Alrededores: evitar
polvo y maleza
• Iluminación adecuada: lámparas seguridad
• Suficiente espacio

• Ventilación adecuada
• Agua potable
Proceso No. 1: Edificio y Equipos

• Separadas del área de

producción
• Limpias y en buenas
condiciones físicas
• Suministro adecuado de agua
• Sistema eliminación aguas
negras
• Lavamanos equipados con
jabón, desinfectante, toallas y
basureros
 Proceso No. 1: Edificio y Equipos

• Acero inoxidable, plástico grado alimentario o madera de arce

• Diseñados para una fácil limpieza

• Evitar uso excesivo de aceites y lubricantes

• Mantenimiento
Proceso No. 2: Manejo de la Basura y Control de Plagas

PELIGROS BASUREROS

• Material durable
• Impermeable
• Atrae moscas, ratas
y cucarachas • Con tapa

• Fuente contaminación ¡Fomente la

separación
de alimentos, equipos y
de basura y
utensilios
el reciclaje!
Proceso No. 2: Manejo de la Basura y Control de Plagas

PELIGROS CONTROL DE PLAGAS

• Proteger aberturas, puertas

cerradas, cortinas de aire o
• Provocan daños en
plástico
las materias primas

• Evitar acumulación basura

• Pérdidas económicas
• Mantener limpieza

• Enfermedades • Inspecciones
periódicas
 TEMA 5
Limpieza y Desinfección en una Planta de Alimentos
Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección

Quitar suciedad y Destruir

residuos de microorganismos
alimentos

RECUERDE: PRIMERO SE LIMPIA Y LUEGO SE

DESINFECTA
 Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección

• Remover residuos
• Enjuagar
• Restregar con solución 2.
1. MECÁNICO
detergente
MANUAL (lavadora de
• Eliminar detergente. platos)
• Desinfectar
 Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección

1. AGUA CALIENTE 2. SOLUCIONES

DESINFECTANTES

Sumergir
Sumergir utensilios
utensilios 77ºC
24-49ºC por 2
por 30 segundos
minutos

• Cloro
Lavadora platos
• Yodo
82-90ºC
• Amonio Cuaternario
 Proceso No. 1: Limpieza y Desinfección

1. ¿QUÉ SE DEBE LIMPIAR?

2. ¿QUIÉN DEBE LIMPIARLO?

3. ¿CUÁNDO SE DEBE LIMPIAR?

4. ¿CÓMO SE DEBE LIMPIAR?