Proceso

HORNOS
 HORNOS
FUNCIONES DE LA COCCIÓN
LOS METODOS DE TRANSFERÊNCIA DEL
CALOR
LOS EFECTOS DEL CALOR EM LAS GALLETAS
LIMPIEZA DE LAS BANDAS
EL EQUIPO SCORPION
CHECKING
Definición de Cocimiento

Aplicación de calor al producto con el objetivo de:
 Desarrollar y definir la estructura
 Reducir la humedad através de la evaporación
 Desarrollar la costra y la coloración correctamente
 Desarrollar el sabor
Tiempo y Temperatura

El proceso de cocimiento está correlacionado con
la combinación de estos dos parámetros que
dependen de:
 Características del producto
 Coloración y humedad final
 Eficiencia de la línea
 Eficiencia del horno
Transferencia del Calor

Conducción
 Transferencia del calor de un cuerpo sólido para otro através
del contacto entre ellos
 Banda del horno calentada en contacto directo con la masa de
galleta
 Gotas de agua calentadas en la cámara del horno (vapor)

Convección
 Circulación de aire calentado
 El aire calentado en la cámara del horno es direccionado para la
superficie del producto transferiendo calor

Radiación
 Transferencia del calor através del aire o vacío en forma de
ondas de radiación
Efecto del calor en la galleta

En el horno la galleta pasa por
 Aumento de temperatura
 Aumento de volumen y reducción de la densidad
 Coloración
 Definición de la estructura y textura
 Reducción de la humedad
 Desarrollo del sabor
Horno

Funciones de la cocción
 Desarrollo de la estructura
 Desecacción / reducción de la humedad
 Desarrollo del color

Relacionado al tiempo y a la temperatura (factores
económicos)

Depende de los ingredientes

De donde se transfere el calor ?
Horno

Transferencia del calor
CÂMARA DEL FORNO

BANDA
DEL HORNO

FUENTE DEL CALOR

LEGENDA:
CONDUCCIÓN
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
Transferencia del calor
Horno

Los efectos del calor en la galleta (3 etapas)

Dinamica
Etapas de la cocción de la galleta

DESARROLLO CORTEZA DESECACIÓN/COLORACIÓN

250 ºC 300 ºC 220 ºC

FUENTE DEL CALOR

 Aumento de la temperatura y del volumen

 Cambios de coloración, textura y sabor
 Reducción de la humedad
Horno

1a. Etapa: Desarrollo de la estructura
 Envuelve la formacción de la estructura; las borbujas de aire
y vapor son formadas
 Expanción de las galletas
 La perdida de la humedad de la superficie (se puede formar
burbujas em la superficie): gradiente
 Entrada del aire frio - condensación (color)
 Evitar la formación de la crosta
 La graxa se funde; el amônio reacciona; el azucar se
dissolve; el almidon absorbe el agua y dilata; la migración
del agua; la concentración e la solucón del azucar aumenta
Horno

1a. Etapa: Desarrollo de la estructura
 Aumento de la presión del vapor interno resulta
en el aumento del volumen con la apertura de la
estructura por las burbujas.
 2 tipos de burbujas: estábles y grandes
 Productos con mucho azucar y graxa son
hidratados de modo imperfeito para formar
glúten; masas más blandas en el horno; no
presentam estructura de glúten
1er Etapa – Formación de la Estructura
0%

WATER * 250 ºC
SPRAY

* EVEN TOP AND BOTTOM HEAT

* HIGH HUMIDITY
Horno

2a. Etapa: Endurecimiento
 El almidón termina la gelificación
(engrosamiento) y con la contracción termina la
formación de la estructura
 La corteza es formada: la galleta no crece más,
casi ya no hay salida de humedad, tamaño más
achatado, fino
 Hay una gran perdida de humedad al final de la
etapa
2 Etapa – Formación de la Costra
da

50%

* 300 ºC
LOWER HUMIDITY
Horno

3a. Etapa: Desecación y Coloración
 Final de la desecación en el comienzo de la zona
 El color solo aparece cuando la corteza se forma
y la humedad está a menos de 5%
 Caramelización: a partir de 130oC
 Maillard
3 Etapa – Secado y Coloración
ra

100%

* 220 ºC

160 ºC
Horno


Partes del horno

Funciones

Tipos de hornos

Quemadores trizonais
 Las Etapas de la cocción en relación a la temperatura

Horno
PRODUCTO QUEMADO

FORMACIÓN DE
LAS DEXTRINAS
MARRONES
SUPERFICIE
T EXTERNA
E DE LA GALLETA

M INICIA
P CARAMELIZACIÓN
FORMACIÓN DE
E LAS DEXTRINAS PRODUCCIÓN COMPLETA DE GÁS
R AMARILLAS - PUNTO DE VOLUMEN MAX
A PUNTO DE DESECACIÓN
- SOLUCIÓN SUPERSATURADA
T DE AZÚCARES
U
R
CUERPO DE LA GALLETA
A
ENZIMAS INACTIVADAS
GLÚTEN COAGULADO
ALMIDÓN GELIFICADO
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA MÁXIMA (LEVADURA MUERTA)
EL ALMIDÓN ABSORBE AGUA
EL GLUTEN SE ABLANDA
GRASA FUNDIDA

ETAPA DE DESARROLLO ETAPA DE DESECACIÓN Y COLORACIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN
Hornos

Trabajo de optimización de los hornos
 Objetivo
 estudio y mejoramiento en la utilización de los hornos de las
fábricas.
 Grupo de trabajo
 multidisciplinar
 Evaluación
 HACCP, QMS, instrución operacional, medidas en caso de
desvio
 entrenamiento específico teórico y prático para operadores,
utilización del Scorpion y mejoria en la curva de cocción.
 Resultados
 Mejoras hasta 15% en rendimientos
Hornos

Elementos del estudio
 Dossiê técnico
 Dossiê de producto
 HACCP
 QMS
 IO
 Perfil del operador / Descripción de función
Hornos
PUNTO FREQ. ARRIBA DE LA NORMA ABAJO DE LA NORMA
Humedad Cada hora  Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si  Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si
no: no:
ª ª
Abrir la extracción en la 2 parte del horno Cerrar la extracción en la 2 parte del horno
ª
Aumentar la turbuléncia o temperatura en la 2 parte Reducir turbulência / temperatura
Verificar la curva de humedad Verificar la curva de humedad
 Si el producto tiene color en la mitad del horno:  Caso el produto tenga color en la mitad del horno:
ª ª
Reducir la temperatura de la 1 parte  Aumentar la temperatura de la 1 parte
Verificar el peso crudo y reducir s necesario  Verificar el peso crudo y aumentar si necesario
Reducir la cantidad de agua en la masa  Aumentar la cantidad de agua en la masa
PH Cada turno  Retirar bicarbonato sodico; degustación; reanálise  Añadir sódio; degustación; reanálisis
Peso asado y Cada hora  Subir el rodillo final  Bajar el rodillo final
liquido  Verificar el peso crudo (reducir)  Verificar el peso crudo (aumentar)
º º º º
 Aumentar la temperatura 1 / 2 tercios  Reducir la temperatura 1 / 2 tercios
 Verificar la humedad  Verificar la humedad
 Verificar cambios en la harina  Verificar cambios en la harina
 Aumentar bic. amónico  Reducir bic. Amónico
Dimensiones Cada hora  Verificar receta / temperatura de la masa  Verificar receta / temperatura de la masa
ª ª
Anchor  Aumentar la temperatura de la 1 y pre calentamiiento en  Reduzir la temperatura de la 1 zona y pre calentamiento
los valores del QMS en los valores del QMS
 Retirar pirofosfato  Aumentar pirofosfato
Dimensones Cada hora  Verificar la onda / resistencia de la harina  Verificar la onda / resistencia de la harina
Largura  Reducir la onda  Aumentar la onda
 Reducir la velocidad del rodillo de goma  Aumentar la velocidad del rodillo de goma
Dimensiones Cada hora  Si el peso está arriba de las normas, reducir el peso crudo;  Si el peso está arriba de la norma, subir el rodillo final,
º
Espesor  Si el peso está dentro o abajo de las normas, reducir la reduir el peso crudo, aumentar la temperatura del 1 tercio,
ª
temperatura del 1 tercio, bajar el rodillo final, reducir el verificar el lote de la harina, añadir amónio,
amónio.  Si el peso esta abajo de las normas, aumentar el peso
crudo
º º
Color Cada hora  Ajustar el 3 tercio del horno reduciendo la turbulencia  Aumentar la turbulencia del 3 tercio del horno
º º
 Reducir la temperatura del 3 tercio del horno  Aumentar la temperatura del 3 tercio del horno
Distribución de Galleta en la Banda

Posicionamiento crítico para cocimiento
“IN LINE”
uniforme
LAY OUT IN ZIG-ZAG
Distribución de Galleta en la Banda

Espacio determinado por la velocidad de
alimentación y tamaño de la galleta
DISTRIBUTION OVEN
WEB BAND

FORMING
MACHINE OVEN
Contol de Proceso

Parámetros que deben ser controlados
 Temperatura
 Humedad dentro del horno
 Balance de calor superior e inferior
 Flujo de aire
 Tiempo de cocimiento
Fallas comunes en el cocimiento
FAULT CAUSES ACTION
Over baked Temperature of the oven very high, oven Reduce the temperature in the oven and
(dark and moisture levels very low or speed of the verify where the product is acquiring colour.
dry) oven too slow. Close oven dampers. Increase band speed.
Underbaked Temperature of the oven, or very high Increase the temperature of the oven in the
st
(light and humidity in the 1 zones. first zones.
soft) Baking time too short Open the dampers in the 1 st and last zones.
Increase Baking time.
Thin biscuits Temperature very high and/or low humidity Adjust the baking curve
st nd
in the 1 and/or 2 parts of the oven. Close dampers in first and second zone

Dark surface Very high temperature in the last zones Adjust the baking curve
with (middle to end).
"dark ring"
on the base
of the biscuit

Dark surface, Very high temperature in the last zone Adjust the baking curve as shown
crumbly
texture

Hollow backs Top Heat too high in the first part of the Increase the bottom heat or reduce the top
(e.g oven HEAT.
Crackers)
Limpieza de Mallas

Acondicionamiento
 Limpieza estructura, soportes y malla.
 Lubricar con
 Aceite especial
 Cera de abejas.
 los excesos de aceite deben ser removidos colocando
el horno a temperaturas de 70 a 150oC.
 Para cierto tipo de mallas se tiene
 Lubricacion com grafito para continental (Z-47)
 Pulimento de la superficie para bandas de acero.
 Limpieza de Mallas

Rutinaria
 Caracteristicas
 Flexible
 Adaptable a diferentes tipos de mallas y
productos.
 Ideal
 Durante el trabajo de la malla hay que estar en
movimiento los cepillos a la menor presion.
 Inspección
• Imán
• Estado del cepillo y de la malla.
Limpieza Mallas

Rutinaria
 Ideal
 Limpieza con paño
• Periodicamente
 Paradas Largas
• Limpieza de rutina y lubricacion inmediata.
Limpieza Mallas

Profunda
 Carbonizacion a 300oC - se puede utilizar
quemador de llama directa
 Se usa espatula y cepillo
 Gel Almidon y Soda Caustica
 Temp. 80oC
 Tiempo según la necesidad
 Remover con espatula y agua
 Normas de seguridad.
 Lavado Húmedo
 Complicado y costoso.
Scorpion / Hygrox

Colector de datos con sensores especiales nos ajudam
entender qué pase con las galletas en el horno.
 Puede ser usado para:
 Control de la curva de cocción
 Mantenimiento del horno (funcionamiento de los quemadores)

Hay 5 tipos de sensores
 Temperatura del aire superior y inferior
 Temperatura del aire superior y de la banda
 Temperatura total y la velocidad del aire
 Tipo de calor (radiación y convección)
 Humedad: punto de rocío y humedad absoluta (Hygrox)
Scorpion / Hygrox
Scorpion / Hygrox

Aplicaciones
 Garantia de la calidad
 Start-up de las líneas
 Consistencia del producto
 Desarrollo de nuevos productos
 Analisis de la performance del horno
 Estan siendo hechos testes en hornos y tuneles de
enfriamiento para galletas y tuneles de
condicionamiento para wafers
Scorpion / Hygrox

Uso
 Verificar si la altura dentro del horno permite el
pasaje del equipo
 teste con masa de 40 mm de altura
 Procedimiento
 Parte práctica en la línea
Scorpion / Hygrox

Teoria
 Curvas de Scorpion - retroproyector
 Punto de rocío (humedad en el producto) - gráfico
 Curvas ideales de Hygrox
Scorpion / Hygrox

Ponto de Orvalho
Scorpion / Hygrox

Estudios de caso Scorpion/Hygrox
 Horno 2 fabrica de Marília
 Horno Lins - pet food
 Horno 3 - SP-Belenzinho
Checking

Cuando hay diferenças en el nivel de la humedad
dentro de la galleta
 En el processo de enfriamiento un stress puede
ocurrir por la contracción del almidón y proteinas.
 Mientras las galletas están calientes la estructura es
flexíble y este estress puede ser liberado
 Según la galleta enfria la estructura se vuelve rígida y
promueve el desarrollo de las “trincas”
Checking

Galleta cruda en el centro

Galleta asado
por fuera
Checking

Las partes externas de la galleta se expanden
mientras la parte central se contrae.

Normalmente ocurre en galleta que posee pequeña
cuantidad de azúcar pero según la regulación del
horno puede tambien ocurrir en las galletas
moldeadas.
Checking

Factores que influencian el checking
ALTO •Perfil de temp. del horno
DIFERENCIAL • Perfil veloc. del aire del horno
DE HUMEDAD •Tiempo de cocción
•Extracciones
CHECKING

FORMUL. •Alta humedad de la masa

MOLDEO • Diseño del molde • Distribución de la grasa
•Consistência de la masa • Uso de emulsificante

ENFRIAM. • Equilíbrio interno de humedad

• Absorción de la humedad
• Tiempo para la estructura
Proceso
ENFRIAMIENTO
Enfriamiento

Importancia
 En la salida del horno
 estructura flexible hasta que se enfríe (100 - 30oC)
 Humedad todavía es perdida (+/- 20%)

Condiciones
 0,5 a 1,5 del tiempo de cocimiento - temp. óptima 30oC
 natural o forzada (ventiladores, túneles)
 equilibrio de humedad - evitar checking
 temperatura más alta para sandwichs (35 - 38oC)
Enfriamiento
Enfriamiento

Tipos de Apilamiento

Principio del apilamiento con Apilamineto con acumulador

rueda tipo estrella
 Otros
SHELF LIFE DE GALLETAS

BAG NESTLE BRASIL

28/03/209/08/99
TREINAMENTO
Transformações no Shelf Life

Sabores e odores estranhos
 causas: embalagem, armazenamento, lipase
 conseqüências: rancidez oxidativa, contaminação

Perda da crocância e crescimento microbiológico
 causas: embalagem, sinérese de geléias
 conseqüências: aumento da umidade
Transformações no Shelf Life

Perda de cor
 causas: temperatura resfriamento e estocagem
 conseqüência: migração da gordura, fat bloom

Perda de sabor
 causas: temperatura estocagem, embalagem
 conseqüência: volatilização de aromas
Qualidade durante Shelf Life

Avaliar sensorialmente o shelf life de novo produto antes de
seu lançamento comercial;

Checar qualidade de matérias-primas recebidas e
condições de armazenamento para posterior liberação à
fábrica;

Checar se os processos de fabricação estão sob controle
(cor, textura e sabor) antes de sua liberação ao mercado;

Verificar a adequação da embalagem e das condições de
armazenamento do produto.
Shelf life

Acelerado x Ambiente
 Objetivo: estabelecer uma relação entre o tempo
de conservação normal e o acelerado.
 Início do trabalho York: Passatempo e Bono
Chocolate
 Conclusões: para cada produto deve ser
realizado um estudo para verificação da relação
entre as condições ambientes e acelerado; cada
produto tem sua interações próprias.
 Início do mesmo trabalho no BAG.