GC - 3. Planeamento de Cartas e Menus

Disciplina: Gestão e
Controlo
Módulo 2: Análise de Vendas /
Controlo de Custos
PLANEAMENTO
DE CARTAS &
MENUS
A IMPORTÂNCIA DA EMENTA/LISTA
Segundo Octávio Horta, consultor de

restaurante, os 3 grandes pilares do
serviço de alimentação e bebidas são:
 Ambiente
 Serviço
 Cardápio
 Ambiente: não só aspetos

decorativos, mas o ambiente gerado
por todo o conjunto humano e
físico. É o “clima” do lugar. As
cores, os cheiros, as pessoas, a
decoração… Todos os aspetos ligados à
perceção de lugar.
 Serviço: o serviço deve estar em sintonia

com o conceito do restaurante. O cliente
de um restaurante tradicional procura um
tipo de serviço condizente com aquele
ambiente. Além disso, o serviço deve ser
eficiente e organizado, pelo que é
fundamental que os colaboradores
possuam as competências indicadas
adequadas ao tipo de serviço.
 Cardápio: deve estar em perfeita

sintonia com todos os elementos
componentes desse conceito, além de
estar em sincronia com anseios e
expectativas do cliente-alvo. Assim,
deve apresentar uma oferta vasta,
ser apelativa e estar bem
organizada.
 Menu, Lista, Ementa, Carta e

Cardápio são denominações para o
mesmo objeto, ou seja, o conjunto de
iguarias que uma unidade de
restauração coloca à disposição dos
seus clientes.
 Para o efeito utiliza um suporte escrito

ou pictográfico que identifica e valoriza
a oferta, sendo assim a expressão dos
objetivos do estabelecimento.
 A sua função principal é vender.

Vender um produto a um preço
adequado (à empresa e ao cliente) e
da forma adequada (Design/Lay-out).
 Assim, ao ter contacto com a carta
de restaurante, o cliente contacta,
desde logo, com a Imagem de Marca
desse restaurante.
 As Ementas e as Cartas constituem

importantes elementos de venda e de
promoção de qualquer restaurante, pois
é através delas que o cliente toma
conhecimento da oferta do
estabelecimento.
 A sua elaboração deve, por isso, ser

extremamente cuidada, tanto em
termos técnicos como do ponto de vista
da sua apresentação e imagem.
 Importa realçar que a carta não vende

por si só, sendo necessário o apoio do
empregado de mesa que ajuda a
transmitir a mensagem e influencia na
tomada de decisão do cliente.
TIPOS DE EMENTA/LISTA
 Existem diversos tipos de Ementas e

Cartas, adaptados quer ao tipo de
refeição a que se destinam, quer ao tipo
de unidade, quer ainda ao tipo de
clientes que pretende ter.
TIPOS DE EMENTA/LISTA
 Pequeno-Almoço
 Brunch
 Almoço
 Jantar
 Ceia
 Banquete
 Buffet
 Outras refeições de caráter especial:
vegetariana…
MENUS OU EMENTAS
 As Ementas são documentos que

conjugam algumas iguarias (com ou sem
opção), que são definidas para o dia e
que, por isso, já se encontram
confecionadas, estando assim associadas
a um tipo de serviço mais rápido –
Serviço de Table D’Hôte (mesa redonda).
MENUS OU EMENTAS
 As Ementas podem ser simples, com e

sem opção, ou podem ser compostas
também com ou sem opção. O preço é
fixo e determinado em função do tipo
de Menu.
MENUS OU EMENTAS
 Exemplo 1
Creme Crecy

***
Filetes de Pescada com arroz de Tomate
ou
Vitela assada com Arroz de Forno

***
Mousse de Chocolate

Preço por pessoa: 12€
MENUS OU EMENTAS
 Exemplo 2
Caldo verde
***

Bacalhau Zé do Pipo

***
Pudim de Laranja

Preço por pessoa: 10€
MENUS OU EMENTAS
 Exemplo 3
Salada Tropical

***
Arroz de Tamboril com Gambas

***
Cabrito Assado no Forno

***
Demicuit de Chocolate com gelado de
tangerina

Preço por pessoa: 21,50€
PLANEAMENTO DE CARTAS E EMENTAS
 A elaboração de uma Carta deverá obedecer

a determinados requisitos, de forma a
satisfazer o mercado onde está inserido,
bem como assegurar a máxima
rentabilidade operacional.
 Os cuidados a ter devem ser considerados
tanto na conceção de Cartas como de
Ementas, não obstante o facto de ambas
serem distintas.
SERVIÇO À CARTA VS EMENTA
 No Serviço à Carta o cliente tem maior

variedade de iguarias e por isso maior
possibilidade de escolha e de controlo dos
custos da refeição, já que cada item tem o
seu preço e o cliente pode escolher apenas
um prato principal e café, por exemplo.
 Este serviço é, no entanto, mais demorado,
uma vez que todas as iguarias são
confecionadas no momento em que o
cliente escolhe.
SERVIÇO À CARTA VS EMENTA
 As Ementas são mais limitativas em

termos de escolha e têm a desvantagem
de o preço ser fixo independentemente do
cliente consumir o menu completo ou não.
 Têm, no entanto, a vantagem de o
serviço ser mais rápido, já que o
processo de preparação dos pratos se
encontra pré-concebido.
ASPETOS A
CONSIDERAR NA
ELABORAÇÃO DE
UMA
CARTA/EMENTA
ASPETOS A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO
DE UMA CARTA/EMENTA
 Perfil da clientela e categoria do

estabelecimento hoteleiro:
◦ A definição do tipo de cliente (turista, senior,
homem de negócios…) e do tipo de unidade

hoteleira (cidade, resort, segmento de luxo, segmento
económico…) são aspetos que têm influência

direta na conceção das Cartas e dos
Menus.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Análise do mercado:
◦ Um estudo detalhado do mercado, das
tendências da procura turística e da
oferta da concorrência (dos seus
produtos, serviços e preços), constituirá
um importante referencial na
planificação dos nossos produtos.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Capacidade das zonas de produção

e de serviço:
◦ A cozinha e áreas adjacentes deverão
possuir os equipamentos adequados e o
espaço necessário, de forma a dar
plena resposta à operação.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Competência técnica do pessoal:

◦ Chefias e colaboradores deverão ter
conhecimentos e experiência
suficientes para todo o processo de
produção e serviço implícito nas Cartas
e nos Menus.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Ratios de custo:
◦ Os vários itens da Carta devem, no seu
conjunto, atingir o ratio de custo global
pré-determinado, de forma a
rentabilizar o negócio.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Harmonia de alimentos e diversas

opções em cada secção da Carta:
◦ Esta variedade permite ao cliente ter
uma maior possibilidade de escolha.
Contudo, deverá ser controlada, uma vez
que o excesso de oferta conduzirá a um
elevado investimento em stocks, com o
consequente risco de deterioração.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Alternativas ao modo de confeção e

diversificação de produtos:
◦ Nas secções de peixes e de carnes
devem ser propostas alternativas
relativamente ao seu modo de
confeção, bem como deverão ser
diversificados os produtos utilizados.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Ordenação dos diversos pratos:

◦ Segundo uma determinada lógica
sequencial; na generalidade dos casos
encontra-se a seguinte ordem: entradas
frias, entradas quentes, sopas e
cremes, ovos e massas, peixes e
mariscos, carnes e aves, saladas e
guarnições, queijos, doces e frutas.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Aproveitamento integral dos produtos:

◦ Exemplificando, uma espetada de peixe
poderá constituir um excelente
aproveitamento das sobras das
preparações dos vários tipos de peixe que
constam na Carta; o strogonoff poderá ser
o aproveitamento culinário das aparas do
lombo de vaca.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Facilidade na aquisição dos produtos:

◦ Tanto quanto possível devem ser
privilegiados os produtos locais, uma vez
que a sua aquisição será sempre mais
eficiente e económica, contribuindo
assim para uma exploração mais
rentável.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Estação do ano:
◦ Adequar os produtos da Carta ou do
Menu à época do ano, favorecendo a
utilização de produtos sazonais.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Ementa do Dia:
◦ Trata-se de uma alternativa de pratos que
varia diariamente, a qual deverá fazer parte
da Carta; constitui para o cliente uma
garantia de frescura de produto, maior
rapidez no serviço e um preço fixo; permite
em certos casos escoar determinados
produtos que se encontram no limite da sua
durabilidade.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Tempo de Confeção:
◦ Ter em conta o tempo de preparação de
certos pratos e disponibilizar essa
informação ao cliente.
DE UMA CARTA/EMENTA
 Apresentação da Carta:
◦ Design atrativo
◦ Aspeto limpo e cuidado
◦ De fácil leitura
◦ Em sintonia com o conceito do ERB
◦ Para satisfazer as necessidades do cliente
◦ Espaço para a inserção da ementa do dia
CARTAS
 Num estabelecimento de restauração é usual
encontrarmos uma carta fixa, um menu do
dia, uma carta de vinhos/bar, uma carta
de sobremesas, um menu para grupos a
partir de um determinado número de
pessoas…
 Qualquer um destes menus poderá ser
adaptado ao tipo de comemoração a que se
destina.
MENUS DE BANQUETES
 A oferta de banquetes deverá

contemplar um diversificado conjunto
de sugestões de ementas para os
diversos tipos de eventos, com uma
amplitude de preços abrangente, de
forma a atrair a clientela.
MENUS DE BANQUETES
 São um importantíssimo instrumento e

ferramenta de marketing de um ERB
dado que estes refletem o conceito, a
imagem, o ambiente, o tipo de cozinha,
de serviço...
SUGESTÃO DO CHEF OU DO DIA
 4 boas razões para adotar este sistema de

oferta:
1. Razões de Ordem Comercial
2. Razões de Ordem Organizacional
3. Razões de Ordem Financeira
4. Razões de Ordem Previsional


 Transmite a preocupação com a
satisfação das necessidades da
clientela, especialmente as dos clientes
habituais e fidelizados, dando-lhes
desta forma a possibilidade adicional
de escolha.

 Outro aspeto será o de os clientes
saberem que ao escolherem a
Sugestão do Dia terão por norma um
serviço rápido. Um bom princípio a
seguir será o de:
◦ Clientes fixos => Oferta variada
◦ Clientes variados => Oferta fixa
2. Razões de Ordem Organizacional

 A Sugestão do Dia alivia o trabalho da
cozinha durante o período de serviço, já
que parte do processo de preparação
do prato se encontra pré-concebido,
limitando-se a terminar ou empratar a
iguaria aquando do seu pedido.

 A Sugestão do Chef permite aproveitar
as melhores ocasiões de aquisição de
determinados produtos (estação, promoção, desconto)
junto dos fornecedores. À partida, este

facto fará baixar tanto o Food Cost da
iguaria como o do próprio dia,
aumentando assim a Margem de
Contribuição Bruta da Operação.

 Para esse facto ocorrer dever-se-á
também ter em conta o Preço de
Venda a praticar para o prato do dia,
que não deverá ser superior aos
preços praticados nas restantes
iguarias constantes da Carta.

 Entre uma época do ano e outra, os
pratos do dia são um excelente
método de aferição das tendências da
clientela, possibilitando assim uma
melhor organização da própria Carta
de Restaurante.

 Para esse efeito deve ser elaborado um
mapa onde sejam registados todos os
pratos do dia oferecidos, datas de
oferta, preços de custo e de venda e
volume de vendas.
 Desta forma pode analisar-se o sucesso
e possível aplicação dos pratos do dia
até então sugeridos.
PLANIFICAÇÃO DE CARTAS
 A planificação de uma Carta permite

satisfazer o mais possível os clientes
sob o ponto de vista de variedade,
mantendo um controlo adequado dos
custos com as matérias primas.
 De facto, quando se elabora uma

Carta para um restaurante,
pretende-se que esta se torne
popular pela boa aceitação dos
clientes e sobretudo rentável.
 De forma a assegurar uma

rentabilidade do trabalho, é
necessário não só aplicar as
indicações já transmitidas, mas
também:
 Dispor de uma base de receitas

devidamente quantificadas e custeadas
(fichas técnicas);
 Estar atento à evolução da oferta de
produtos;
 Aproveitar os produtos não vendidos;
 Verificar constantemente o custo das
mercadorias;
 Apostar na inovação e na mudança.
 Em termos genéricos a repartição dos

custos de mercadorias para um menu
de três serviços será da seguinte
maneira:
Sopa ou primeiro prato: 5% a 12%
Carne ou Peixe: 50% a 60%
Batatas, arroz, massas: 5% a 12%
Legumes ou salada: 10% a 15%

GC - 3. Planeamento de Cartas e Menus

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Disciplina: Gestão e

Segundo Octávio Horta, consultor de

 Ambiente: não só aspetos

 Serviço: o serviço deve estar em sintonia

 Cardápio: deve estar em perfeita

 Menu, Lista, Ementa, Carta e

 Para o efeito utiliza um suporte escrito

 A sua função principal é vender.

 As Ementas e as Cartas constituem

 A sua elaboração deve, por isso, ser

 Importa realçar que a carta não vende

 Existem diversos tipos de Ementas e

 As Ementas são documentos que

 As Ementas podem ser simples, com e

 A elaboração de uma Carta deverá obedecer

 No Serviço à Carta o cliente tem maior

 As Ementas são mais limitativas em

 Perfil da clientela e categoria do

homem de negócios…) e do tipo de unidade

económico…) são aspetos que têm influência

 Capacidade das zonas de produção

 Competência técnica do pessoal:

 Harmonia de alimentos e diversas

 Alternativas ao modo de confeção e

 Ordenação dos diversos pratos:

 Aproveitamento integral dos produtos:

 Facilidade na aquisição dos produtos:

 A oferta de banquetes deverá

 São um importantíssimo instrumento e

 4 boas razões para adotar este sistema de

1. Razões de Ordem Comercial

2. Razões de Ordem Organizacional

3. Razões de Ordem Financeira

4. Razões de Ordem Previsional

1. Razões de Ordem Comercial

1. Razões de Ordem Comercial

2. Razões de Ordem Organizacional

3. Razões de Ordem Financeira

junto dos fornecedores. À partida, este

3. Razões de Ordem Financeira

4. Razões de Ordem Previsional

4. Razões de Ordem Previsional

 A planificação de uma Carta permite

 De facto, quando se elabora uma

 De forma a assegurar uma

 Dispor de uma base de receitas

 Em termos genéricos a repartição dos

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